Словарь кулинарных терминов
Статьи на букву "А" (часть 2, "АМО"-"АЭР")


По первой букве
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ы Э Ю Я

Статьи на букву "А" (часть 2, "АМО"-"АЭР")

АМОНТИЛАДО

АМОНТИЛАДО

Amontiliado. Полусладкий херес янтарного цвета, обладающий ореховым ароматом.

АМОНТИЛЬЯДО

АМОНТИЛЬЯДО

Amontiliado. Полусладкий херес янтарного цвета, обладающий ореховым ароматом.

АМПЕЛОГРАФИЯ

АМПЕЛОГРАФИЯ

Наука о видах и сортах винограда, составляет большой раздел современного научного виноградарства, посвященный изучению и описанию семейства виноградных.

АМУРЕТ

АМУРЕТ

Позвоночный мозг, придает бульонам мутность, поэтому его перед варкой мяса удаляют.

АМЧУР

АМЧУР

Желтовато-коричневый порошок, получаемый из высушенных на солнце кусочков кислого, незрелого манго. Встречается в нескольких национальных кухнях, преимущественно на севере Индии; используется так же, как семена граната, тамаринд и сок лимона - для придания блюду особого резкого привкуса.

АМЫШ

Осетинская лепешка из кукурузной муки.

АН

АН

Термин французской кухни, означающий, что блюдо приготовлено каким-либо характерным способом. Например, ан брошет - блюдо, приготовленное на вертеле. Ан шмиз - приготовленное в «мундире» (французская кухня), обычно относится к картофелю. Ан тасс - подаваемое в чашке.

АНАНАС

Статья большая, находится на отдельной странице.

АНАХЕЙМСКИЙ ПЕРЕЦ

Называется так в честь городка в Калифорнии. Стручки этой разновидности длинные и тонкие, с округлыми кончиками. Цвет может быть красным или зеленым, вкус мягкий, сладкий.

Анахеймский перец

АН БРОШЕТ

АН БРОШЕТ

Готовить на вертеле

АНГЕЛИКА (ДЯГИЛЬ)

'Ангельский корень' - применяются в сушеном или засахаренном виде стебли с горьковатым привкусом, преимущественно для отделки пирогов и тортов.

АНГЕЛЫ-КОННИКИ

Популярная закуска, состоящая из устриц, обернутых тонкими ломтиками бекона и запеченных или приготовленных в гриле, чтобы бекон стал хрустящим.

АНГЕЛЬСКИЕ ВОЛОСЫ

Любимая сладость португальцев. Рецепт: Сварим густой сироп из 300 г сахара и дадим ему остыть до 25 градусов. Интенсивно взобьем 10-12 желтков, тщательно подмешаем их в сироп и нагреем его до 70-80 градусов. Дадим этой массе еще немного устояться и потом кулинарным веничком вытянем нити сиропа на пергамент или осторожно, частями пропустим сироп через очень густое сито.

АНГЛЕЗ

Форма нарезки картофеля в виде бочонка а также степень прожаривания мяса - с кровью.

АНГОСТУРА

АНГОСТУРА

Горькая настойка, служащая для придания своеобразной горчинки многим коктейлям.

-------------------

ангостура

ароматная горькая настойка, коричневато-красная на основе трав (точная формула держится в секрете), отличающаяся тонизирующими и жаропонижающими свойствами, изобретена в Ангостуре - нынешний Гуидад Боливар, Венесуэла - военным хирургом боливарской армии для снижения побочных эффектов тропического климата. В настоящее время ангостура производится в Тринидаде, ее применяют, в основном, для ароматизации коктейлей и «розовых джинов».

-------------------

Горькая ароматическая добавка, использующаяся в приготовлении коктейлей. Представляет собой спиртовой настой из большого количества трав, кореньев, цветов, коры деревьев и т.п., имеет богатый аромат и обладает тонизирующими свойствами.

АНГОСТУРСКАЯ ГОРЬКАЯ ВОДКА

АНГОСТУРСКАЯ ГОРЬКАЯ ВОДКА

пряная выдержанная водка из экстрактов коры дерева ангостура, хининовой коры, корня горечавки и других эссенций. Добавляется по каплям к другим алкогольным напиткам.

АН ДОБ

Французский термин, обозначающий способ тушения мяса в красном вине, ароматизированном различными травами.

АНДОБ

Темное мясное желе.

АНДУЙ

Маленькие колбаски (французская кухня).

АНЖЕЛИКА

АНЖЕЛИКА

Сладкая трава из семейства петрушки с бледно-зеленым стеблем.

-------------------

Сладкая трава из семейства петрушки с бледно-зеленым стеблем

АНЗАК

Печенье, которое появилось в Австралии в годы Первой мировой войны, когда был дефицит яиц. Его готовили из овса, сиропа, масла и сухого кокоса и отправляли в продуктовых посылках в Европу.

АНИС

По традиции японцы жгут ароматную кору этого дерева в качестве благовония. Звездчатый анис - плод небольшого или средних размеров вечнозеленого дерева, родина которого - Юго-Западный Китай. В настоящее время оно растет в Индокитае и Японии. Желтые, похожие на нарцисс цветы дают плоды причудливой формы, которые, раскрываясь, образуют восьмиконечные звезды. Дерево начинает плодоносить через шесть лет, но затем может расти и давать плоды до ста лет. Плоды убирают незадолго до созревания. Спелые плоды имеют красновато-коричневый оттенок, в каждом луче звездообразной коробочки помещается семя янтарного цвета. В качестве специи используется и молотая коробочка, и семена. Хотя звездчатый анис внешне заметно отличается от обычного аниса, обе специи обладают очень похожим запахом и вкусом, напоминающим своеобразный запах и вкус лакрицы.

Применение в кулинарии

Звездчатый анис - одна из наиболее важных пряностей в китайской кухне, ее вкус преобладает в китайской приправе из пяти специй. Чаще всего целые звездочки аниса или их части используются в рецепте китайских 'чайных яиц'. Звездчатый анис также придает аромат алкогольным напиткам, таким, как пастис или анисовая настойка, и кондитерским изделиям.

Медицинское и прочее применение

Звездчатый анис добавляют в лекарства от кашля и корм для домашних животных. Лучи коробочки аниса китайцы часто жуют, чтобы освежить дыхание.

АНИСОВЫЕ НАСТОЙКИ

АНИСОВЫЕ НАСТОЙКИ

Спиртные напитки с анисом используются очень давно. В разных странах их называют по-разному. В Турции - раки, в Греции - узо, в Ираке и в Ливане - арак, во Франции - пастис, в Италии - самбука, в Испании - анизетта. Близкий родственник абсента. В производстве используют две разновидности аниса: зеленый анис, произрастающий в Средиземноморье, и бадьян, или звездчатый анис, привозимый из Вьетнама или Китая. Растения вымачивают в спиртном, а затем настой подвергают перегонке. В полученный напиток добавляют сахар и карамель. Белый цвет напитков из аниса, появляющийся от взаимодействия с водой и под воздействием холода, является результатом действия анетола. Крепость анисовых настоек колеблется от 25 до 51%. Основные марки: Anisette Marie Brizard (Анизет Мари Бризар). Напиток известен с 1755 года. При его приготовлении используются семена зеленого аниса из высокогорных долин Андалузии (Испания) и еще 12 различных ароматических растений. Франция. Крепость - 25%.

АНИСОВЫЙ ЛИКЕР

АНИСОВЫЙ ЛИКЕР

Мягкий бесцветный ликер с анисовым ароматом. Сладок и имеет привкус солодкового корня

АН КРУТЭ

Французский термин, обозначающий продукты, приготовленные в тесте.

АННАТО

Статья большая, находится на отдельной странице.

АННАТТО

АННАТТО

Семена. находятся в колючих стручках тропического дерева и выглядят, как крошечные осколки красного кирпича. Если использовать эти семена в небольшом количестве, то у них почти нет запаха - аннатто применяются для окрашивания пищи.

АННОНА, ГУАНАБАНА

Плоды с бархатистой кожурой от зелено-коричневого до лилового цвета, сладкой ароматной мякотью консистенции сметаны. Ее родина - американские и африканские тропики, теперь возделывается во многих странах с субтропическим и тропическим климатом. Аромат анноны напоминает землянику со взбитыми сливками. Из нее готовят кремы и шербеты. В странах произрастания ее едят и в свежем виде. Мы рекомендуем разрезать плод пополам, выбрать косточки, а мякоть есть ложечкой или половинки плода в разрезе сбрызнуть ликером и подавать умеренно охлажденными.

АННОНАРИЯ

АННОНАРИЯ (от лат. annonarius - средства продовольствия). В Древнем Риме прибавка содержания сверх жалованья натуральными продуктами, которая полагалась лицам, занимавшим общественные посты (должности), чтобы общество имело уверенность, что эти лица будут честно, добросовестно и совершенно беспристрастно исполнять свои обязанности по отношению ко всем членам общества. В состав аннонарии входили фундаментальные продукты - хлеб, оливковое масло, лук, соль и вино. Фундаментальный характер хлеба не нуждается в разъяснении. То же самое относится к соли и виноградному вину, которое в сочетании с водой было основным столовым напитком в античные времена. Лук - приправа, без которой практически невозможно изготовить ни одно блюдо так, чтобы оно не было безвкусным: без лука нельзя делать супы, приготавливать мясные, рыбные и овощные блюда. Еще более важным было в античной кухне оливковое масло: на нем жарили мясо, рыбу, овощи, мучные и яичные блюда, его обязательно замешивали в тесто, добавляли к сырым овощам, заливали им в качестве презервирующей прокладки и пленки разные сберегаемые готовые продукты.

АН ТАСС

АН ТАСС

Подавать в чашке

АНТЖУЛХИНА

АНТЖУЛХИНА

"Земляная тыква" (Ipomoea polpha Latz), клубневое растение, растущее как картошка в Центральной Австралии и открытое в 70-х годах XX в. Питером Латцем. Средний вес клубня 1 кг. Отдельные экземпляры по 2-2,5 кг - величиной со средний арбуз. Плодоносит круглый год. По вкусу и сочности напоминает яблоки. Употребляется в сыром либо в печеном виде.

АНТИПАСТО

Итальянская закуска из разных видов вареных . Сырых овощей - соцветий артишоков, жареных ломтиков баклажанов, фенхеля, маслин и прежде всего красного сладкого перца, маринованных грибов и репчатого лука. К ним подают маринованные с сахаром кильки и разнообразные морепродукты - креветки, ракушки, осьминога и тунца, нарезанную тонкими ломтиками твердокопченуго колбасу и ароматную ветчину. Вареные овощи нередко поливают соусом из уксуса, растительного масла и ароматических трав.

АНТРЕ

Закуска, подаваемая на торжественных приемах за час-полтора до обеда (французская кухня).

АНТРЕКОТ

Отбивная котлета из межреберной части туши или верхней внутренней части задней ноги крупного рогатого скота.

АНТРЕМЕ

Блюдо, подаваемое между основной едой или перед десертом. Задачей антреме является нейтрализация вкуса предыдущего блюда - для лучшего восприятия последующего.

АНТРЭМЭ

АНТРЭМЭ

Термин французской кухни - легкое блюдо, подаваемое между главными, основными и перед десертом (от франц. entre - между, mets - кушанье, блюдо). Антреме нейтрализует или заглушает вкус предыдущего блюда с целью лучшего восприятия вкуса последующего. Во французской кухне типичным антреме являются сыры, подававшиеся в конце обеда, перед фруктовым десертом. «Обед без сыра - это красавица, у которой не хватает одного глаза», - сказал Антелм Брия Саварен, французский гастроном.

АНЧО

Внешне напоминает мелкий сладкий перец, и действительно оне не такой острый, даже с легким сладким привкусом. .

Анчо

АНЧОУС

АНЧОУС

Мелкая жирная морская рыбка типа салаки, помещаемая в рассол сразу после вылова, без разделывания.

-------------------

анчоус

или хамса, - небольшая морская рыба (максимальная длина - 20 см.); спина зеленовато-голубого окраса, бока серебристые. Обитает в больших количествах в Средиземноморье, на Черном море, в водах Атлантического и Тихого океана. Анчоус ходит в плотно сбитых косяках, отлавливают его для консервирования. Если и продают свежим, что крайне редко, то либо поджаривают, либо маринуют, подобно сардинам. Обычно же анчоусы продают в банках (в пикантном соусе или в масле). Хранят анчоусы в холодильнике - это скоропортящийся продукт. В древние времена из анчоусов делали, в основном, приправы. Сегодня их активно применяют на юге Франции как ингредиент для многих региональных специалитетов (anchoyade, пюре из анчоусов в оливковом масле, tapenada, провансальское блюдо из каперсов, маслин и анчоусов, pissaladiere, провансальская пицца, pan-bagnat, булочка с томатом, яйцом, салатом, анчоусом и тунцом). Но и в качестве традиционных приправ анчоус, по-прежнему, популярен: например, сливочное масло из анчоусов или английский анчоусный соус.

АНЧОУСНАЯ ПАСТА

Имеет несколько более нежный вкус, чем цельные анчоусы. Изготавливается из измельченных засоленных airaoycos, смешанных с уксусом и специями; имеет множество применений в качестве острой приправы.

Используйте ее для придания остроты соусу из укропа и каперсов, смешайте ее со сливочным маслом или маргарином для смазывания жареной рыбы; добавьте немного в соусы и заправки для салатов или смешайте с соусом для макаронных изделий из свежих томатов. Для ориентира: 1/2 ч. л. пасты эквивалентна 1 филе анчоуса.

АНЧОУСЫ

Статья большая, находится на отдельной странице.

АН ШМИЗ

АН ШМИЗ

В «мундире» (французская кухня), обычно относится к картофелю

АНЬОЛОТТИ

АНЬОЛОТТИ

аньолотти

разновидность равиоли, тесто скатано в маленькие комочки, начинка мясная и овощная. Особенно популярны в Пьемонте, где их варят в бульоне, сервируя с расплавленным сливочным маслом и тертым сыром, или поджаривают c сыром и хлебной крошкой.

АПАСТИЯ

АПАСТИЯ (греч. отрицание и пища). Воздержание от пищи. В античные времена апастия проводилась, чтобы похудеть или как лечебная мера. Позднее этим термином стали обозначать сознательное воздержание по религиозным мотивам от пищи. Отсюда и произошло русское слово - пост. В простонародном произношении оно утратило отрицательную приставку.

АПЕЛАСЬОН

АПЕЛАСЬОН

фр.- Appellation. или Апелласьон. Четко очерченная территория, внутри которой сложилась уникальная экосистема (климат, почва, ветер, влажность) и культивируются строго определенные сорта винограда. Этот виноград собирается в строго определенном количестве, независимо от урожая конкретного года, и проходит строго определенный технологический процесс при производстве вина. Соответствующее всем этим требованиям вино классифицируется как вино Appellacion superour controlee - АОС (для Франции, вино контролируемого наименования по происхождению). Например Бордо, Жевре-Шамбертен, Баросса (Австралия), Долина Роны, Сонома (США) и т.д. Инструкции в каждой стране различны. Например, чтобы использовать термин appellation на этикетке вина из Калифорнии, необходимо, чтобы минимум 85 % винограда, из которого делается это вино, произрастал в указанном районе. См. также - Контролируемое наименование по происхождению (КНП).

АПЕЛЬСИН

Статья большая, находится на отдельной странице.

АПЕЛЬСИНОВАЯ ВОДА

АПЕЛЬСИНОВАЯ ВОДА

Получают путем дистилляции отвара молодых, еще закрытых почек цветов апельсинового дерева. Используется для ароматизации

АПЕЛЬСИНОВАЯ ГОРЕЧЬ

АПЕЛЬСИНОВАЯ ГОРЕЧЬ

Ароматическая добавка, использующаяся в приготовлении коктейлей. Готовится из косточек молодых (чаще севильских)апельсинов.

АПЕЛЬСИНОВАЯ ГОРЬКАЯ НАСТОЙКА

АПЕЛЬСИНОВАЯ ГОРЬКАЯ НАСТОЙКА

Ароматизатор с горько-сладким апельсиновым привкусом. Идет для коктейлей и других напитков.

АПЕЛЬСИНОВАЯ ЦВЕТОЧНАЯ ВОДА

АПЕЛЬСИНОВАЯ ЦВЕТОЧНАЯ ВОДА

Нежное ароматизирующее вещество, приготавливаемое на Ближнем Востоке из настоя лепестков от цветов апельсинового дерева. Используется в шипучке Рамос и других напитках

АПЕРИТИВ

Алкогольный напиток, ароматизированный травами и пряностями, зачастую горьковатый. Традиционно подавался к столу как средство, возбуждающее аппетит, в наши дни аперитив, например, Мартини, пьется в любое время дня. Известными аперитивами являются Чинзано, Дюбон, Пикон, Кампари, Ричард и Мартини.

АПЕРИФРЭ

Свежий, похожий на творог, сыр, который изготавливают в виде маленьких кружочков, которые удобно накалывать шпажкой. Аперифэ подают к напиткам-аперитивам.

АПОФИКА

АПОФИКА (греч. с и класть; отсюда - склад, амбар, житница). Чистая, светлая, сухая, хорошо проветриваемая кладовая (в отличие от погреба - холодного, сырого, темного; и чулана - кладовой теплой, сухой, темной, но не проветриваемой). Употреблялась для хранения муки, круп, а затем сухих трав, пряностей, масел растительных (оливкового, орехового), орехов, сухих фруктов. Отсюда произошло общеевропейское, современное - аптека как хранилище лекарственных трав, семян, кореньев, цветков и целебных масел, а позднее и вообще всех лекарств.

АПОФОРЕТЫ

АПОФОРЕТЫ (от греч. уносить). Так в античном мире и в Византии, а также в средние века в странах Юго-Восточной Европы и на Руси (до XIII в.) обозначали продукты или готовые блюда, которые оставались после пира. Они делились поровну между всеми гостями, которые уносили их домой. Обычай этот применялся только во время общественных пиров, а не частных, и являлся древнейшим пережитком эпохи первобытного коммунизма.

АППЕТИТ

Статья большая, находится на отдельной странице.

АРАГАЦ

Армянская круглая пшеничная лепешка с толстыми краями и тонкой серединой, тесто замешивается на молоке.

АРАК

АРАК

Arak, Arrack, Arrak. Азиатский крепкоалькогольный напиток золотисто-желтого цвета. Спирт получают в результате перегонки перебродившего ржаного сусла и патоки из сахарного тростника (на Яве) или с добавлением сока сахарной пальмы (в Шри-Ланка, Бангладеш, Сиаме и Индии). Также приготавливается из сока пальм, фиников, проса, риса и других растений, содержащих сахар. Выдерживается в дубовых бочках. Крепость - от 32% до 58%. Лучший арак производится производится на острове Ява, в Сиаме и Западной Индии.

АРАК(А)

Крепкий спиртной напиток (род водки) из риса. Это ценная ароматическая добавка в тесто, но употреблять его следует весьма умеренно. При добавлении в сахарную помаду придает ей приятный вкус.

АРАКИ

АРАКИ

Турецкая финиковая водка, при производстве которой используется одна перегонка. Под сходными названиями этот напиток известен у многих народов, испытавших тюркское влияние. Это «арька», «арак», «архи» (молочная водка у народов Монголии и Южной Сибири).

-------------------

Araqy. Турецкая финиковая водка. Используется одна перегонка.

АРАМЕ

Коричневого цвета водоросли с мягким вкусом. В них много кальция, железа и других минералов, их часто готовят со сладковатыми корнеплодами, также их используют для украшения блюд, укладывая по краям тарелки.

АРАХИС

Статья большая, находится на отдельной странице.

АРБИН

АРБИН (см. арьбин).

АРБОЛАД

АРБОЛАД (фр. arbolade). Торт, в состав теста которого входят мука, масло, сахар и молоко - как у обычного сдобного теста, но вместо воды тесто замешивается на грушевом соке. Выпекается в форме для куличей. В качестве разрыхлителя берется не срда, а пекарский порошок (см.). Арболад покрывается либо масляно-яичным кремом на фруктовой основе, либо глазурью. Этот торт принадлежит к числу старинных французских национальных сладостей, подобно английскому и американскому яблочному пирогу.

-------------------

Старинное французское национальное сладкое блюдо. Торт, тесто для которого (мука, масло, сахар и молоко) замешивается не на воде, а на грушевом соке. Выпекается в форме для куличей. В качестве разрыхлителя берут не соду, а пекарский порошок. Арболад покрывается масляно-яичным кремом на фруктовой основе. Еще его прослаивают кремом в середине, а сверху покрывают глазурью.

АРБОРИО

Сорт риса, который первоначально выращивался в долине По в Италии. Он имеет короткие округлые зерна и используется для приготовления сладких и острых блюд, особенно в ризотто.

АРБУЗ

Статья большая, находится на отдельной странице.

АРГЯН

АРГЯН

одно из названий пахты, получаемой в результате сбивания сливок или сметаны при выделке сливочного масла.

АРЕОМЕТР

АРЕОМЕТР

Прибор для определения концентрации алкоголя

АРКАС

Домашни сыр с изюмом.

АРМАНЬЯК

Французская выдержанная водка высшего качества, более мягкая, чем коньяк. Производится на юге Франции в окрестностях Арманьяка. Придает превосходный аромат фаршам, паштетам и запеканкам.

АРМЕРИТТЕР

Статья большая, находится на отдельной странице.

АРНАУТ

Украинская пшеничная булочка.

АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ РИС

АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ РИС

Рис с ореховым или кукурузным вкусом и запахом.

-------------------

Рис с ореховым или кукурузным вкусом и запахом

АРОМАТИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ

АРОМАТИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ

Пищевые добавки, содержащие концентрированные ароматические вещества, которые либо добывают из растений, либо изготавливают синтетическим способом. Их используют для придания изысканной выпечке лимонного привкуса, ванильного, миндального или ромового аромата.

АРОМАТИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ В ТЕСТО

Это эфиромасляные эссенции различных веществ, предназначенные для ароматизации изделий из теста. Иногда они содержат и искусственные вкусовые и ароматические вещества. Их употребляем только в том случае, если нет натуральных, и лишь самую малую дозу, всего несколько капель. В большем количестве они легко могут забить собственный вкус и аромат того или иного изделия из теста. Они продаются в маленьких пузырьках, рассчитанных на 500 г муки. Но изделие будет иметь более приятный вкус, если употребить только половину пузырька, иногда достаточно и четверти. Существуют различные ароматические добавки: лимонные, ромовые, апельсиновые, миндальные, кофейные, кокосовые, пуншевые и др.

АРОМАТНОЕ ВИНО

АРОМАТНОЕ ВИНО (дегуст.)

фр.- Aromatique. Вино с интенсивным ароматом. Как правило, его делают из винограда ароматических сортов.

АРРАК

АРРАК

Крепкий алкогольный напиток Юго-Восточной Азии, Индонезии, Малайзии, Таиланда. Для приготовления используется смешанное сырье: рис, пальмовый сок, ядра ареки (орех), тростниковая меласса. Одна перегонка. Лучшие сорта аррака - явские (так называемый батавский аррак). Близок к рому. Обычная крепость аррака - 58°C.

АРРОРУТ

Белый порошок, получаемый из маранты - растения с белыми цветками, растущего в Карибском бассейне. Этот легкоусвояемый крахмал используется как загуститель сладких и острых соусов. Поскольку аррорут густеет при более низких температурах, чем пшеничная или кукурузная мука, его часто используют для нежных соусов, которые не требуют довольно долгой готовки.

АРРОС КОН ПОЛЬО

Испанское или мексиканское блюдо из риса, курицы, чеснока, оливкового масла, душистых трав и пряностей. Желтый цвет ему придает шафран.

АРТАЛА

АРТАЛА

Артала - это крепкий грузинский бульон из говяжьих голяшек, популярный в Грузии не меньше, чем хаш в Азербайджане. Приготовляется вывариванием голяшек до состояния свободного отделения от костей.

-------------------

(грузинский)

говяжья голень, а также суп приготовленный из голени

АРТИШОК

Статья большая, находится на отдельной странице.

АРТИШОКИ

Статья большая, находится на отдельной странице.

АРХИ

АРХИ

молочная водка у народов Монголии и Южной Сибири

АРХИМАГИР

АРХИМАГИР (от греч. начальник и повар). Начальник над поварами. Так до XIII в. почти во всех странах Европы, особенно в Восточной, назывался главный повар. С XVII в. в международной кухне для главного повара принимается повсеместно французское название: шеф де кюзин, а с XVIII в. метр-д'отель (не путать с современным наименованием метрдотель (см.), принятым у нас для обозначения бригадира официантов в ресторанах).

-------------------

От греческого archi - начальник, mageiros - повар. Шеф-повар в древних Греции и Риме. Это название продержалось в странах Европы до XIII века. Во Франции с XVII века было принято название «шеф де кюизин», а с XVIII века - «мэтр-д'отель».

АРХИТРИКЛИН

Статья большая, находится на отдельной странице.

АРЬБИН

АРЬБИН

Жир из брюшной полости лошади, употребляемый в бурятской кухне, (см. также - Далан).

АРЬКА

АРЬКА

Кумысная водка Калмыкии и Бурятии. Для приготовления используется кумыс или закисшее молоко крупного рогатого скота с добавкой кумыса. Используется одна перегонка. Пьют только горячей (в остывшем состоянии обладает неприятным запахом).

АСАФЕТИДА

АСАФЕТИДА

Ее получают из корня растения Ferula asafoetida (из того же семейства, что и фенхель). По запаху асафетида несколько напоминает чеснок. Эта приправа, применяемая повсюду в Индии, практически неизвестна в Америке и Европе, хотя во времена Римской империи она широко использовалась в кулинарии. Обычно в блюда кладут желтую Cobra brand с нерезким запахом... Если вы используете какой-то другой сорт, его количество в рецепте должно быть значительно уменьшено - наполовину или на три четверти.

АСАФЕТИЛА

Горькая приправа запахом чеснока, известная со времен Древнего Рима. В наше время пользуется главным образом в индийской и среднеазиатской кухне. Эта сушеная и измельченная смола растения, произрастающего в Африке и Иране, много веков применялась в медицине для борьбы с метеоризмом.

АСЕДА

Шведский твердый сыр.

АСЕРОЛА

Ароматическая экзотическая ягода с большим содержанием витамина С, похожая одновременно на вишню и черную смородину.

АСПАЗИ

Изделия из рыбного фарша, приготовленные во фритюре.

АСПИГ

Заливное в форме, украшенное овощами.

АСПИК

АСПИК

В русском языке этот термин принято писать искаженно - ланспик (см.).

АССАМБЛЯЖ

АССАМБЛЯЖ (ассамблирование)

Asamblage. Переводится как смешивание. Это когда молодые вина из определенных сортов винограда, выращенного в определенных районах, смешивают. Например, при производстве бордосских вин используют ассамблирование нескольких сортов. Производитель в зависимости от особенностей виноградника и типа вина определяет, какие и в каких пропорциях высадить сорта винограда. В конечном итоге, именно от этого, а также от умения ассамблировать полученные вина, зависит качество вина и его соответствие определенному типу.

АССУ

АССУ

Aszu. Сладкое токайское вино. Его производят только в урожайные года. Токай ассу готовят из завяленных и заизюмленных ягод, которые после дробления заливают суслом или вином, настаивают до двух суток, отбирают самотек, оставшуюся массу прессуют и полученное таким образом сусло сбраживают, а вино длительное время выдерживают в подвалах. Единицами измерения кондиций Токая-ассу являются "путтонь" (кадка для винограда) и "генц" - бочонок емкостью 130-140л. В зависимости от того, сколько путтоней заизюмленного винограда взято на один генц сусла, различают 2-, 3-, 4-, 5- или 6-"путтониевые" вина. Чем больше путтоней, тем вино более сладкое, экстрактивное, крепкое.

АССУ (АУСБРУХ)

Вино, получаемое из винограда, выращенного на вулканической почве и заизюмившегося на кусте.

АСТИ

АСТИ

Asti Spumante. Мускатное игристое вино, вырабатываемое в Италии с XIX века. Имеет светло-желтый цвет и содержание спирта 6-9%.

АСЬЯГО

Сыр из коровьего молока (итальянская кухня).

АТЛЕ

Декоративные шпажки для подачи кулинарных изделий.

АТЛЕТ

Эстонский твердый сыр с кисловатым вкусом.

АУЗО

Греческий алкогольный напиток с повышенным содержанием спирта, ароматизированный анисом.

АУСТЕР

АУСТЕР

Специфического вкуса напиток с добавлениями перца и яйца - служит исключительно для быстрого отрезвления крепко выпивших.

Типичный пример аустера 1. Широкую рюмку ополосните маслом, дайте ему осесть на стенках, положите в рюмку 1 яичный желток, 1 - 2 ч. ложки томатного соуса, немного красного или черного перца, лимонный сок и налейте несколько капель водки. Выпить все это надо за один глоток.

Типичный пример аустера 2. 10 мл коньяка, яичный желток, 20 мл томата-пюре, 5 - 10 мл подсолнечного масла, щепотка соли с красным и черным перцем. Сверху можно положить еще неполную чайную ложку острого (с уксусом) хрена.

-------------------

напиток для отрезвления, с добавлениями перца и яйца

АУСТЕР (КОКТЕЙЛИ)

В переводе с немецкого означает 'устрица'. Свое название получили из-за сходства готового коктейля с устрицей благодаря целому, не растекающемуся яичному желтку. Обязательные компоненты этих напитков . Сырой желток, томат-пюре и острые пряности. Этим и объясняется возбуждающее и в какой-то мере отрезвляющее действие напитка.

АЦИДОФИЛИН

Статья большая, находится на отдельной странице.

АШУК

АШУК

Армянский национальный овощной салат (ахцан). Он бывает летним - из свежих овощей, и зимним - из соленых, маринованных. Зимний ашук постоянен для всех частей Армении. Он состоит из маринованной капусты в свекольном (красном) маринаде, маринованного дикого лука, соленых маслин и свежего лука (зеленого). Летний ашук варьируется в разных местах Армении. Чаще всего в его состав входят зеленый лук, молодой чеснок с пером, базилик, портулак (дандур), мята (дахп), эстрагон (тархун), чабер (цотрик), резак (сибех), просвирняк (пиперт), кресс-салат (котем). Иногда один или два из указанных компонентов отсутствуют или заменяются кинзой. Ашук не крошат. Это салат целиком. В зимнем - целые головки лука и чеснока, кочаны капусты. Летом - целые стебли, зеленые побеги названных растений. При еде каждый выбирает себе по нескольку разных стеблей, меняя их сочетания, складывает их в пучок и откусывает, как гарнир, заедая мясом, сыром или теплым лавашем с маслом.

АЭРАЦИЯ

АЭРАЦИЯ

Предоставление возможности вину " подышать", насытится кислородом, например, циркулируя в бокале. Спорно, улучшает ли аэрация бутылированые вина (главным образом красные) и их качество. Аэрация может смягчить молодые, танинные вина; но может также ослабить более старые. Производится также путем открытой переливки вина или дозированной подачи кислорода в закрытые емкости.

      
Главная

© 2000- NIV