Словарь кулинарных терминов
Статьи на букву "В" (часть 1, "ВАГ"-"ВИН")


По первой букве
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ы Э Ю Я

Статьи на букву "В" (часть 1, "ВАГ"-"ВИН")

ВАГАН

ВАГАН

Корытце или неглубокая, но широкая деревянная миска, овальной формы, похожая на плоское деревянное блюдо.

Ваган использовался для резки, сечки, рубки, шинковки и других видов измельчения вареного мяса, рыбы, овощей, грибов. Сохранялся в русском кухонном инвентаре до начала XX в. Исчез из обихода в основном из-за появления мясорубок, что привело к изменению консистенции фаршей, начинок, к исчезновению изделий из теста с рубленым мясом и тельного (см.), многослойных (высоких) кулебяк и больших (в лист) пирогов, где для равномерного пропекания и недопущения закала (см.) необходимы сеченые (проветриваемые) начинки, а не терто-молотые, образующие более плотный, слеживающийся и непроницаемый для воздуха слой, пропекаемый лишь в небольших по размерам пирогах и пирожках. У латышей и литовцев ваганс, ваганис (vagans, vaganis) - плоское деревянное блюдо, на котором выставлялось к столу сливочное масло, имело часто прямоугольную, а не круглую форму.

ВАГЛОДКА

ВАГЛОДКА

Изделия из простого (хлебного) теста, но в виде фигурок животных (козы, зайчика, оленя, лошадки, лисички), которые изготавливались для детей в Архангельской области в основном населением в бассейне Северной Двины.

ВАЖУ

Важу - мясоовощной соус (узбекская кухня).

ВАКАМЕ

Вакаме - длинные тонкие коричневые морские водоросли, используемые в различных блюдах.

ВАЛОВАНЧИКИ, ВАЛОВАНЫ

ВАЛОВАНЧИКИ, ВАЛОВАНЫ (русское название - "жулички", от фр. vol-au-vent). Пирожки из пресного теста, подаваемые к разным бульонам. Особенность валованов в том, что тесто для них пекут отдельно от начинки, для которой используют разные остатки других блюд и которую закладывают непосредственно перед подачей к столу, в выемку, вырезанную в середине валована, и затем прикрывают накладным кусочком пирожковой корочки. Удобство валованов в том, что их можно быстро приготовить для большого количества обедающих и при этом в последний момент определить их число и размер: достаточно лишь выпечь широкие коржи теста (в палец толщиной), нарезать их на небольшие кусочки-пирожки, а затем быстро наполнить свежей (иногда горячей) готовой начинкой. Форма валованов также может быть любой: квадратной, овальной, шестигранной, прямоугольной и т. д. в зависимости от нарезки. Валованы были популярны до конца XIX в., а затем были вытеснены еще более быстро приготавливаемыми бутербродами (хлеб с маслом).

ВАЛУАЗ

Валуаз - соус, в состав которого входят красный мясной бульон, белое сухое вино, а также ароматные травы (французская кухня).

ВАЛЬДОРФ

Вальдорф - салат из нарезанных яблок, сельдерея и грецких орехов или орехов пекан с майонезом, обычно подают с листьями салата латука как дополние к блюду.

Салат Вальдорф

250 г корня сельдерея :::250 г яблок :::100 г очищенных грецких орехов :::100 г майонеза :::4 ст. л. сливок :::2 ст. л. лимонного сока :::соль

Способ приготовления: Сырой сельдерей очистить и нарезать соломкой, яблоки очистить и нарезать кубиками, орехи измельчить. Несколько половинок орехов и 4 ломтика яблока с красной кожурой оставить для украшения. В майонез добавить лимонный сок, соль, сливки: все перемешать. Этой смесью заправить салат из сельдерея, яблок и орехов; украсить. Приготовленный салат должен постоять 2 часа на холоде. Салат 'Вальдорф' особенно хорошо подходит к холодной запеченной ветчине.

ВАНИЛИН

Ванилин - синтетический порошок, обладающий ванильным запахом.

ВАНИЛЬ

Ваниль - недозревшие плоды тропического растения орхидеи. Снятые плоды (стручки с мелкими очень ароматичными семенами) подвергаются ферментации, сушке, затем помещают в стеклянные колбочки, герметически укупоривают для сохранения запаха. Используется ваниль в кондитерском производстве и при приготовлении холодных напитков. Также стручок ванили можно положить, например, в банку с сахарной пудрой, и она пропитается сильным ароматом. Проварив стручок в молоке, получим весьма ароматный напиток.

ВАНИЛЬНАЯ ЭССЕНЦИЯ

ВАНИЛЬНАЯ ЭССЕНЦИЯ

Чистая ванильная эссенция готовится путем замачивания стручков ванили в алкоголе

ВАНИЛЬНЫЙ САХАР

Ванильный сахар - это сахар в смеси с ванилином, синтетическим ароматическим веществом. Он продается в герметически закрытом бумажном пакетике. Это наиболее распространенная и наиболее употребительная ароматическая добавка в тесто.

ВАР

ВАР

Термин, означавший в русском языке на протяжении многих веков кипяток, горячую, кипящую воду. Современное слово "кипяток" вошло в широкое употребление сравнительно недавно - не боле 120-140 лет тому назад. До этого кипеть означало только пениться, бурлить. вар дал основу для образования большого количества кулинарных понятий в русском языке: варево, варка, варенье, варец, взвар, варея, отвар, навар, повар, выварка, варенуха, варенец, вареники, варенки, приварок - и множество кулинарных глаголов: варить, отварить, переварить, недоварить, выварить, разварить, уварить, заварить, проварить, приварить, - учитывающих самые разнообразные операции и не только не уступающих по обилию оттенков и нюансов французской кулинарной лексике, но даже превосходящих ее. Ни, в одном другом языке один и тот же корень не дал подобного количества кулинарных терминов.

ВАРАБИ

Вараби - папоротник-орляк.

ВАРАХОВИЦА

ВАРАХОВИЦА

Русская национальная каша из зеленой, недозрелой ржи в молочно-восковой спелости зерна. Называлась также "зеленой кашей", но никогда не носила название ржаной, вследствие чего термин вараховица был забыт.

В XVIII-XIX вв. была популярна и среди простого народа, и среди дворянства. Была любимым русским лакомым блюдом. После 1861 г. постепенно стала исчезать со стола крестьян и рабочих в силу ее возрастающей дороговизны.

ВАРГЕНЯ

ВАРГЕНЯ (белорус., от литов. vargas - горе). Плохая, немасляная каша-размазня из продела. Отсюда происходит русский глагол "сварганить", т.е. приготовить блюдо наскоро и кое-как, плохо.

ВАРЕВО

ВАРЕВО

Древнерусский кулинарный термин, обозначающий все жидкие и полужидкие вареные блюда, то есть супы, ушицы, кашки и кашицы. С XVIII в. употреблялся только в народной среде и уже в конце XIX в. термин был забыт и слово приобрело пренебрежительный оттенок.

ВАРЕНЕЦ

Варенец - топлёное молоко у восточных славян.

ВАРЕНИКИ

Вареники - вареный пирожок с ягодной, творожной или другой начинкой. В этом слове корень 'вар' произошел от древнерусского 'варить'. Правда, есть немало других блюд, которые подвергаются варке, но название, связанное с глаголом 'варить', закрепилось только за тремя кушаньями - варенье, вареник, варенец.

ВАРЕНУХА

ВАРЕНУХА

Украинский алкогольный напиток, распространенный в Левобережной Украине с XVI в. и состоявший из сваренных вместе горилки, меда и сушеных яблок, груш, слив, вишен. Приготовлялась с целью отбить сивушный запах горилки, оставляя при этом ее "содержание". Наряду с подобным составом варенухой называли в XIX в. также смесь сливяной и вишневой наливок, с сахаром и пряностями, сваренную в печи. Позднее эта смесь стала называться запеканкой.

ВАРЕНЬЕ

Статья большая, находится на отдельной странице.

ВАРЕНЬЕ СУХОЕ

ВАРЕНЬЕ СУХОЕ (КИЕВСКОЕ)

Приготавливается из хорошо сваренного варенья с сохранившими форму плодами из твердых фруктов путем удаления сиропа и выдерживания твердой части варенья в течение нескольких часов на решете, чтобы сироп окончательно стек и подсох. После этого ягоды сбрызгиваются спиртом или водкой из пульверизатора (20 г на 1 кг варенья), обваливаются в сахарной пудре и слегка подсушиваются на листе в слабо истопленной или приоткрытой духовке. Сухое киевское варенье сохраняется в деревянных коробках или ящичках, выложенных бумагой, имеет приятный, неприторный вкус, служит прекрасной натуральной заменой конфет.

ВАРЕЦ

ВАРЕЦ

В XVI-XVII вв. одна из специальностей поварского ремесла, связанная в основном с приготовлением различных напитков. Например, "варец квасных варь", "варец пива". Варцы отличались от кашеваров или грибоваров как представители иной, более высокой профессии. От этой специальности в языке сохранились современные названия таких производств, как квасоварение, пивоварение, медоварение.

ВАРЕЯ

ВАРЕЯ

По терминологии XV-XVIII вв., женщина, которая готовит пищу в качестве постоянного занятия, стряпуха. Обычно так называли кухарку низшего разряда, занятую на работе не у хозяев, а в артели, приготавливающую пищу для дворни, сезонников и т.п. Варея обычно умела "справить" не всякое блюдо, а только варево, то есть все, что варилось в жидкости и не могло подгореть, за чем сравнительно не трудно было уследить. На композицию же "варева" внимание не обращалось. Таким образом, исторически сложилось так, что приготовление супов, первых блюд, требующих в действительности гораздо большей квалификации, на практике всегда поручалось людям менее подготовленным. Отсюда и пренебрежительное отношение народа к "вареву" как к чему-то неопределенному, невкусному.

ВАРИСТАЯ ПЕЧЬ

ВАРИСТАЯ ПЕЧЬ

Так называли русскую печь в отличие от других систем очагов в Новороссии (юг Украины) и на Кубани, где русская печь стала известна только с конца XVIII в. и где до того использовались иные виды очагов: тандыр, дворовый очаг, жаровня, мангал, глинобитная печь (груба), ямочная печь. Это название русской печи, данное ей народами юга России (украинцами, татарами, молдаванами, греками), говорит о высокой оценке ими значительных преимуществ русской печи для приготовления вареной пищи.

ВАРКА

Варка - способ готовки продуктов в воде или молоке, а также в соках и отварах.

ВАСАБИ

Васаби - японская разновидность хрена, светло-зеленый корень, который высушивается, перемалывается и растирается в пасту. Очень острая приправа, которая традиционно используется как приправа к суши.

ВАСИЛЬКИ (CENTAUREA)

Васильки (Centaurea) - издавна известны как ароматическая приправа. Листья васильков обладают ароматом лимона, гвоздики и мяты. Применяются при приготовлении паштетов, консервов, колбас, при засолках, в приготовлении коктейлей.

ВАТЕРЗОЙ

ВАТЕРЗОЙ

ватерзой

фламандский специалитет из пресноводной рыбы или угря: рыба приготовляется в травяном отваре, с корешками гамбургской петрушки и овощами - обильно сдабривается сливочным маслом и свежими сливками, а иногда уплотняется хлебной крошкой. Слово означает: тушить на воде. В городе Генте вместо рыбы тем же образом готовят курицу.

ВАТЕРЗОЙ (WATERZOOI)

Ватерзой (waterzooi) - классическое бельгийское блюдо из курицы или рыбы, тушенной в бульоне с овощами и мелко нарезанными шампиньонами. Подается в глубокой суповой тарелке под соусом, сделанным на основе крем-фреш. Жидкость иногда подают отдельно, как суп, а курятину или рыбу выкладывают на рис.

Ватерзой из рыбы

4 филе белой рыбы:::2 луковицы шалот:::200 мл белого вина:::200 мл рыбного или овощного бульона:::соль и перец:::сок 1/2 лимона:::300 мл сливок:::150 г овощей, порезанных соломкой (морковь, порей, сельдерей):::1 ст. л. сливочного масла:::1 ст. л. мелкопорезанного зеленого лука или петрушки

Смешайте вино, бульон и лимонный сок, добавьте соль и перец и отварите рыбное филе до готовности. Аккуратно выловите кусочки рыбы и держите их в теплом месте. Оставшийся бульон выпарить до половины объема. Добавьте сливки и варите на медленном огне, пока жидкость не начнет густеть. Обжарьте овощи на масле и смешайте с бульоном. Разложите рыбное филе по тарелкам, залейте сверху бульоном и посыпьте зеленью.

ВАТРУШКА

Ватрушка - круглый пирожок, открытый сверху и защипленный с краев, заполненный творогом, реже -вареньем или повидлом. Название происходит от слова 'ватра', которое имеет значение 'огонь', 'очаг' - в большинстве славянских языков. Ватрушки по форме похожи на окольцованный круг, на солнце.

Есть и другое предположение: слово 'ватрушка' восходит к слову 'творог'. Сначала это изделие называли творожком, а впоследствии в результате перестановки букв творожник превратился в ватрушку.

ВАТРУШКИ

Статья большая, находится на отдельной странице.

ВАФЕЛЬНЫЙ ТОРТ

Вафельный торт - шоколадный торт из Карловарских вафель с прослойкой из миндального крема, намазанный шоколадной помадой.

ВАФЛИ

Вафли - разновидность кондитерских мучных изделий. Выпекают их из взбитого жидкого теста в специальных формах (вафельницах).

ВАХНЯ

Вахня - рыба семейства тресковых (дальневосточная навага).

ВАШЕРИН

Вашерин - холодный десерт из меренгового кольца или корзинки, которую заполняют слоями размягченного мороженого и фруктов, сверху украшают подслащенными взбитыми сливками. В качестве начинки вместо фруктов можно использовать мороженое с различными вкусовыми добавками.

В.В.С.О.П.

В.В.С.О.П. (V.V.S.O.P.)

V.V.S.O.P. (Very-Very Superior Old Pale), или Grande Reserve (Гранд Резерв) - коньяки с выдержкой в бочке не менее 5,5 лет.

ВЕГЕТАРИАНСТВО

ВЕГЕТАРИАНСТВО

Слово «вегетарианец», введенное в обиход в 1842 году основателями «Британского вегетарианского общества», происходит от латинского вегетус, что означает «крепкий, здоровый, свежий, бодрый», как в словосочетании хомо вегетус, которое указывает на духовно и физически развитую личность. Изначально слово «вегетарианский» означало гармоничный с философской и нравственной точки зрения образ жизни, а не просто фруктово-овощную диету. Большинство вегетарианцев - это люди, которые поняли, что сначала нужно избавиться от склонности к насилию в собственном сердце, и только потом помышлять о создании миролюбивого общества. Поэтому нет ничего удивительного в том, что многие тысячи людей, представителей всех слоев общества, в своих поисках истины становились вегетарианцами. В числе вегетарианцев были Пифагор, Сократ, Платон, Климент Александрийский, Плутарх, царь Ашока, Леонардо да Винчи, Монтень, Акбар, Джон Мильтон, сэр Исаак Ньютон, Эммануил Сведенборг, Вольтер, Бенджамин Франклин, Жан-Жак Руссо, Ламартин, П. Б. Шелли, Ралф Эмерсон, Генри Торо, Лев Толстой, Бернард Шоу, Рабиндранат Тагор, Махатма Ганди, Альберт Швейцер и Альберт Эйнштейн.

ВЕДЖВУД ДЖОШУА

ВЕДЖВУД ДЖОШУА

Родился в 1730 году в Барслеме, в Стаффордшире (Англия), умер в 1795 году в Этрурии. Изобретатель особого рода посуды, которая была прочнее, чем фарфор, и красивее, чем фаянс, но при этом сохраняла прочность даже при падении на камни. Унаследовав от своего отца гончарный завод в 1759 году и изучив гончарное дело, Д. Веджвуд значительно его усовершенствовал и своим примером повлиял на развитие всего английского глиняного производства, считающегося в мире с тех пор образцовым. Он изучил свойства природных глин своей страны более чем все его предшественники, показал возможность получения разнообразных глиняных изделий, разработал многие вопросы, касающиеся поливы или глазури разных цветов, воспроизвел многие древние итальянские формы изделий и изобрел особый род глиняных изделий, носящих его имя («Веджвудова посуда») и сходных по составу, бесцветности, степени полупрозрачности и отсутствию глазури с фарфоровидными «бисквитными» изделиями. При жизни он пользовался большой известностью, нажил большое состояние и основал вокруг своего завода целый городок, названный им Этрурией.

ВЕДЖВУДОВА ПОСУДА

ВЕДЖВУДОВА ПОСУДА

Столовая посуда, в основном столовые сервизы на 6 или 12 персон, а также чайные сервизы и отдельные чайники, изготовленные в Англии и по своему качеству занимающие промежуточное положение между фарфором и фаянсом. В торговле, в бытовом языке и в гостиничном деле веджвудова посуда часто носит различные названия - английский фарфор, английский фаянс, королевский фаянс, веджвуд, ясперс, флинт-порцелан, базальтовый товар, улучшенный фаянс; это приводит к тому, что веджвудова посуда менее известна, чем фаянс, несмотря на то, что ею пользуются очень многие. Названа так по имени изобретателя Джошуа Веджвуда (1730-1795). Отличительная черта веджвудовой посуды - ее прочность и привлекательный внешний вид. Она не столь ломка, как фаянс и фарфор; даже при ударе о металлический предмет (нож, вилку, ложку) она не бьется, если удар был несильным и пришелся вскользь. Яркая, повышенного блеска глазурь (смесь свинца и кремния), прочная и нетускнеющая, придает веджвудовой посуде вид "новенькой", только что купленной. Оба указанных качества весьма ценятся особенно в ресторанном деле, отчего веджвудовой посудой обслуживают обычно не одиночных рядовых посетителей, а мероприятия банкетного характера. Столовые сервизы веджвуда, как правило, имеют тематическую роспись, изображая сцены из английской жизни или пейзажи, что еще более придает этой посуде нарядный, привлекательный вид и является элементом, объединяющим весь сервиз. В цветовом отношении веджвудова посуда может быть сочетанием белого фона с одним из следующих тонов, которыми наносится рисунок, - синего, голубого, серого, зеленоватого, коричневатого, сепии. Наиболее красивый - синий и голубой веджвуд.

ВЕДЖЕМАЙТ

ВЕДЖЕМАЙТ (англ. vegemite). Австралийская особая приправа в виде темно-коричневой пасты, изобретенная биохимиком Каллистером в 1923 г. и ставшая за последние 50-60 лет национальной приправой жителей Австралии. Выпускается пищевой промышленностью и экспортируется в другие страны.

Является своеобразным заменителем горчицы по характеру употребления, но с иным вкусом. Содержит в качестве основы концентрат пивных дрожжей и порошок сублимированных пряных овощей - лука и сельдерея, а также эссенцию одного из ароматических альдегидов, составляющую секрет изобретателя. Имеет приятный вкус, легко имитирующий ощущение сытности. Веджемайт широко распространен в Австралии и Новой Зеландии как непременная "дежурная" приправа к колбасным, яичным и мучным блюдам, придающая им "австралийский" вкус.

-------------------

Широко распространенная в Австралии и в Новой Зеландии приправа к колбасным, яичным и мучным блюдам, придающая им «австралийский» вкус. Внешне имеет вид темно-коричневый пасты с особым приятным вкусом. В качестве основы содержит концентрат дрожжей и порошок сублимированных пряных овощей - лука и сельдерея, а также эссенцию одного из ароматических альдегидов.

ВЕЛИГОРКА

ВЕЛИГОРКА

Гречневая крупа мелкого помола, круглоокатанная, в отличие от натуральной, ребристой ядрицы. Велигорка была искусственно создана в конце XVIII в. как "более красивая" для подачи к великосветскому столу польских магнатов. По вкусу же она сильно уступала ядрице и была лишена ее питательных свойств, так как вместе с оболочкой крупы снимался и содержащийся в ней витамин Р. Интересно, что название этой крупе было дано по имени ее номинального "изобретателя" графа Михаля Виельгорского, который в 1762 г. занял пост великого кухмистера Литовского. Эту должность он просто купил, как почетную, а к кулинарии не имел никакого отношения. Спустя двадцать лет, когда Виельгорский жил уже в Париже как польский эмигрант, в России стала распространяться крупа, носившая его имя, которая долго не имела устойчивого правописания (велегорка и велигорка).

Между прочим, обычай окатывать гречневую крупу существовал в Белоруссии и на Смоленщине и Брянщине с глубокой древности, но применялся лишь изредка - для торжественных случаев. То, что эта крупа получила имя Виельгорского - совершенно случайно, но тем не менее впоть до 1917 г. она носила это название, которое закрепилось и в кулинарной, и еще более в художественной литературе.

ВЕЛЮТЕ

Велюте - основной белый соус, на основе белого мясного бульона. Используют как основу для приготовления супа-пюре с молоком или сливками.

ВЕНСКАЯ КОНДИТЕРСКАЯ ШКОЛА

Статья большая, находится на отдельной странице.

ВЕНСКИЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

ВЕНСКИЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

В рецептуре тортов и пирожных часто встречается прилагательное «венский» - «венский торт», «венские печенья». Начиная с 1815 года, когда в Вене собрался конгресс стран-победительниц французского узурпатора, в моду входит венское пирожное наполеон - аппетитное пушистое, плослоенное сливочным кремом тесто имело необычный по тем временам вкус. С тех пор мода на венские кондитерские изделия распространилась по всей Европе, Польше и России.

Торт венский миндальный (по книге Е. Молоховец). 400 г свежего несоленого масла поставить в холодное место или в холодную воду, мешать веселочкой добела, всыпать 400 г мелкого сахара, потом 400 г сладкого и штук 20 горького мелко истолченного миндаля, вбить наконец 6 яиц, подсыпая понемногу 400 г муки. Мешать не переставая целый час, вырезать 6 кружков бумаги, намазать приготовленную массу ножом, сложить на лист, вставить в летнюю печь. Когда испекутся, намазать каждый кружок вареньем (всего стакана 2,5), сложить один на другой, верхний же кружок оглазировать, вставить в печь на несколько минут.

Выдать на 6 человек: 125 г масла, 125 г сахара мелкого, т. е. 2/3 стакана, 1 стакан миндаля сладкого, 6 штук горького, 125 г муки, т. е. 1 стакан, 2 яйца, 1 - 1,5 стакана варенья. На глазурь отдельно. Вырезать 2 - 3 кружка величиной в 1/2 листа бумаги.

ВЕНСКИЙ ШНИЦЕЛЬ

ВЕНСКИЙ ШНИЦЕЛЬ

Котлета из телятины в панировочных сухарях.

ВЕПРИЦА

Веприца - дикая свинья, самка.

ВЕПРЬ

Вепрь - дикий кабан, самец.

ВЕРГУНЫ

Вергуны - вид 'хвороста'.

ВЕРМИШЕЛЬ

Вермишель - разновидность макаронных изделий. Слово это заимствовано из итальянского языка и означает 'червячок'.

ВЕРМУТ

Вермут - виноградное десертное вино, ароматизированное настоями трав.

ВЕРМУТ СЛАДКИЙ

ВЕРМУТ СЛАДКИЙ

Слаще, с более тяжелой консистенцией, более выдержанный и более насыщенный ароматами, нежели сухой вермут; иногда его называют Итальянским вермутом. Производится он, можно сказать, во всех крупнейших винодельческих районах мира

ВЕРМУТ СУХОЙ

ВЕРМУТ СУХОЙ

Сухой ароматический аперитив, иногда называемый Французским вермутом. Он терпкий, с легкой консистенцией, белый по цвету. Характерный аромат вермута проистекает от умелой смеси белых вин, в которых настаивались всевозможные травы и специи.

ВЕРТУТА

Вертута - пирог, рулет из вытяжного теста. Иногда для его приготовления используют то тесто, что и для плашниты - пирога из пресного вытяжного теста с различной начинкой, преимущественно с брынзой, творогом, отварным картофелем и др. Но лучше всего в него добавить взбитое яйцо, при этом, соответственно, уменьшая норму воды и растительного масла.

Вертуту готовят с брынзой, творогом, мясом, зеленым луком, яблоками, орехами, тыквой.

ВЕРШОК

Вершок - старая русская мера длины, равная 4,4 см.

ВЕСЕЛКА

Веселка - лопатка для перемешивания жидкостей, каш, пюре и т.п.

ВЕСЕЛЫЙ СТОЛ

ВЕСЕЛЫЙ СТОЛ

По русскому обычаю так называется вечер у молодых, на другой день после свадьбы, когда никого посторонних уже не бывает и остаются лишь новобрачные и самые близкие к ним (или самые любимые) родные. Этот стол называют еще пирожным столом, так как на нем только пироги или сладкие блюда, кофе, чай, поскольку на другой день после свадьбы все сыты, есть никто не хочет, а вот немного закусить пирожками да попить чаю с вареньем или конфетами очень хочется и весьма полезно для "промывки" обильного и жирного свадебного меню.

ВЕСТФАЛЬСКАЯ ВЕТЧИНА

ВЕСТФАЛЬСКАЯ ВЕТЧИНА

Немецкая вяленая на свежем воздухе ветчина

ВЕТЧИНА

Статья большая, находится на отдельной странице.

ВЕТЧИНА СЕРАНО

ВЕТЧИНА СЕРАНО

Испанская ветчина, вяленная на свежем воздухе

ВЕШЕНКА

ВЕШЕНКА

Грибы, разводимые в наши дни повсеместно. Отличается высокими вкусовыми и витаминными качествами. Вешенку можно жарить, солить, тушить.

Вешенка в сметане.

Грибы порезать, тушить в сковороде, добавить лук, залить половиной количества сметаны. Сметану добавить в два захода - за 10 и за 5 минут до готовности, в конце посыпать зеленью (укроп, петрушка). Можно все это проделать с мелко нарезанными кусочками курицы.

Свежие грибы - шампиньоны и вешенка, лук репчатый, масло подсолнечное, перец горошек, перец черный молотый, сметана.

ВЗБИВАНИЕ

ВЗБИВАНИЕ

Один из кулинарных приемов, служащий для увеличения пышности взбиваемого продукта, придания ему иных свойств.

Взбивалки. Служат для взбивания яиц и сливок. Форма их различна. Яйца и яичные белки в небольших количествах можно взбивать и вилкой. Труд хозяйки значительно облегчают кухонный комбайн и различные электрические взбивалки. Для взбивания каждого продукта выбирают соответствующую скорость. Например, белок взбивают сначала медленно, а затем быстрее, сливки же с самого начала взбивают быстро.

Взбивалки и кухонный комбайн моют сразу же после употребления.

Взбивание яичных белков. Яичные белки особенно хорошо взбиваются в крепкую мелкопористую пену в кухонной машине. Вначале включайте машину на небольшую скорость, затем скорость постепенно увеличивайте, а в конце снова снижайте. Если вы взбиваете вручную, то используйте для этого посуду с круглым дном и большой венчик. Взбивать можно также и на водяной бане.

Взбитые сливки. Чтобы сливки взбить в отличную крепкую пену,они должны быть определенной зрелости. Если сливкислишком свежие, то из них при взбивании не образуется достаточно пышная объемная масса, которая к тому же получается водянистой. Чем менее свежие сливки, тем они легче взбиваются, а масса получается более устойчивой. Сливки, начинающие закисать, уже не пригодны для взбивания. Взбитые сливки должны содержать, по крайней мере, 30% жира. Для взбивания лучше подходят сливки, которые содержат 32 или 34% жира.

ВЗБИВАТЬ

ВЗБИВАТЬ

Взбивать миксером или ложкой массу до однородной пышной массы

ВЗВАР

Взвар - слабоалкогольный или безалкогольный напиток;- жидкая подлива; - полужидкий гарнир (русская кухня).

ВЗВАРЫ РУССКИЕ

ВЗВАРЫ РУССКИЕ

Густые, кисловатые подливки - гарниры национальной русской кухни, приготавливаемые на растительной основе. Традиционными для русской кухни являются луковый взвар, капустный, клюквенный, брусничный. Их употребляют в основном ко вторым блюдам из домашней птицы, дичи, а также к жаркому из говядины. Готовят их по одному типу.

Состав лукового взвара. 6 луковиц, 3 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки меда, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 ч. ложки молотого перца.

Приготовление. Лук нашинковать, смочить уксусом, дать постоять 10 минут, затем слегка обжарить (спассеровать - см.) на сковородке в масле до мягкости, но не засушивать, подсластить медом, уварить до загустения, поперчить, посолить. Жарить на слабом, небольшом огне. Подавать в качестве гарнира.

ВИВОЛОГА

ВИВОЛОГА

мясная начинка пирога, который предназначался для торжественных трапез делового характера - либо к сговору о свадьбе, либо к сговору о помолвке и о размерах приданого.

Виволога делалась из смеси всех видов мяса: говядины, телятины, свинины, баранины, курятины, гусятины, иногда и конины, зайчатины, медвежатины. Древнейшее ритуальное блюдо. Этот обычай был принят в тех русских областях, где русское население было смешано с финно-угорским, т.е. на севере и востоке России - в Архангельской, Вологодской, Вятской и Нижегородской губерниях.

ВИЗИГА

ВИЗИГА

Спинной хрящ (хорда) осетровых рыб, который, будучи хорошо разварен, превращается в прозрачную студенистую массу. На Руси в старину использовалась при приготовления кулебяки. Иногда до сих пор используется в вареном виде для приготовления солянок, фаршей соуса русского и др.

-------------------

очищенная спинная струна, извлеченная из хрящевого позвоночника красной рыбы, Вязигу освобождают от внутреннего содержимого (так называемого "скрипа"), сушат на воздухе, вяжут в плетеные пучки и в таком виде выпускают в продажу. Вязига содержит до 40% клеевых веществ. Издавна славятся пироги с вязигой, расстегаи и кулебяка с вязигой.

ВИЛКА

Статья большая, находится на отдельной странице.

ВИЛКА ПОВАРСКАЯ

Вилка поварская - большая вилка для выемки кусков мяса из из котлов.

ВИЛКА ТРАНЖИРНАЯ

Вилка 'Транжирная' - вилка для раздачи кусков мяса, рыбы и т.д.

ВИНЕГРЕТ

Винегрет - от французского 'винегр', что означает 'уксус'. В буквальном переводе слово 'винегрет' означает 'уксусный салат'.

В России первоначально так называли окрошку без кваса, но с добавлением уксуса. Впоследствии этим словом начали обозначать холодное кушанье из мелко нарезанных овощей, мяса или рыбы с острым соусом, иными словами - нечто вроде салата, обязательно со свеклой (вареной).

Любопытно, что это обрусевшее слово при обратном переводе на французский язык означает уже 'русский салат'. Современное значение слова 'винегрет' - смесь разных продуктов - привело еще к другому смыслу. Оно означает также смесь разных предметов или понятий, всякую всячину.

ВИННАЯ КИСЛОТА

ВИННАЯ КИСЛОТА

фр.- Acide tartrique. Главная из входящих в состав вина стабильных кислот

ВИННЫЙ КАМЕНЬ

Винный камень - кристаллический осадок, выпадающий вместе с дрожжами при спиртовом брожении виноградного сусла и при последующей выдержке и обработке вина. В растворённом состоянии В. к. содержится в соке винограда. В вине образует насыщенный раствор. Выпадение мельчайших кристаллов может начаться в готовом бутылочном вине под влиянием механических толчков или в результате снижения температуры. Для предупреждения этого вино до розлива выдерживают при температуре, близкой к точке его замерзания. В. к. - ценное сырьё для производства винной кислоты. В. к. применяется при гальваническом лужении, крашении тканей (как протрава), в хлебопечении.

ВИНО

ВИНО

Алкогольный напиток, получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ). По качеству разделяют на марочные (лучшие, выдержанные вина, вырабатываемые в определенных винодельческих районах из одних и тех же сортов винограда, сохраняющие вкус и аромат) и ординарные (вина, выработанные с соблюдением установленных стандартов). По цвету различают белые, розовые и красные. Виноградное вино часто называют солнечным напитком, так как в нем сохраняются все достоинства виноградной ягоды, аккумулировавшей в себе солнечную энергию. В натуральных винах содержатся различные ферменты, микроэлементы, витамины и другие полезные биологически активные вещества. Не зря древние врачеватели часто считали вина целебными. Если используются другие фрукты, то название этих фруктов указывается на этикетке. Содержание спирта: 14-21%. ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА, Содержание % спирта сахара СТОЛОВЫЕ ВИНА сухие 9-14 0-0,3 полусухие 9-12 0,5-3 полусладкие 9-12 3-8 КРЕПЛЕНЫЕ ВИНА крепкие 17-20 1-14 десертные полусладкие 14-16 5-12 сладкие 15-17 14-20 ликерные 12-17 21-35 АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ВИНА 16-18 6-16

ВИНОГРАД

Статья большая, находится на отдельной странице.

ВИНОГРАД АЛИГОТЕ

ВИНОГРАД АЛИГОТЕ

Один из самых распространенных винных сортов винограда. Во Франции из него готовят белые бургундские вина. Почти во всех странах СНГ этот сорт винограда дает тонкие высококачественные столовые вина. Как виноматериал Алиготе вполне оправдывает себя и в шампанском производстве ввиду присущей ему тонкости и свежести. Особенно выделяются своим качеством столовые вина из Алиготе в Молдавии, Грузии, Краснодарском крае, на Дону и на Украине. При своевременном сборе урожая и при соблюдении технологии приготовления столовое вино из Алиготе получается очень высокого качества. Оно имеет соломенно-золотистую окраску с зеленоватым тоном, ясно выраженный сортовой аромат, легкость, свежесть, мягкость и гармоничность вкуса. Часто в вине появляется свойственная сорту легкая горчинка. В южных районах с жарким климатом из Алиготе получают крепкие вина, не отличающиеся особенными достоинствами.

ВИНОГРАД АЛИКАНТ БУШЕ

ВИНОГРАД АЛИКАНТ БУШЕ

Высокоурожайный сорт позднего срока созревания. Сок винограда содержит много красящих веществ. Десертные вина из Аликант Буше отличаются высоким качеством и оригинальностью, интенсивно красные

ВИНОГРАД БАСТАРДО МАГАРАЧСКИЙ

ВИНОГРАД БАСТАРДО МАГАРАЧСКИЙ

Гибрид № 217 селекции института "Магарач" (Бастардо х Саперави). Винный гибрид среднепозднего периода созревания. Используется для производства красных десертных вин высокого качества, имеющих яркую живую рубиновую окраску, сложный букет с тонами шиповника, розы, вишни, кофе, шоколада и оригинальный, гармоничный, свежий вкус. В этом гибриде очень удачно сочетаются высокое качество и благородство Бастардо португальского и урожайность, окраска, свежесть и мужественность Саперави. Необходимо отметить, что красящие вещества Бастардо магарачского не переносят высоких температур нагрева: окраска после жесткой термической обработки быстро снижается и из гранатово-красной превращается в бурую с луковичными тонами. Этот же процесс происходит при хранении вина при повышенных температурах.

ВИНОГРАД БАЯН-ШИРЕЙ

ВИНОГРАД БАЯН-ШИРЕЙ

Азербайджанский высокоурожайный винный сорт позднего срока созревания, используется для производства столовых, шампанских и коньячных виноматериалов, а также виноградных соков. Столовые вина из Баян-ширея получаются ординарные, шампанское также невысокого качества. Столовое вино из сорта Баян-ширей при выдержке в бочках легко окисляется, мадеризируется и быстро стареет, теряя легкость и свежесть; вино становится тяжелым, грубым, с сильным букетом.

ВИНОГРАД ГРЫМЗА

ВИНОГРАД ГРЫМЗА

Один из популярных красных винных сортов винограда в Болгарии. Последнее время площади его посадок постепенно уменьшаются из-за некоторых агробиологических недостатков и низкой холодоустойчивости. Виноград используют для получения столовых, десертных вин и шампанских виноматериалов. Столовое вино из Гымзы - известное болгарское красное вино, очень напоминающее бургундские вина Франции. Имеет яркий рубиновый цвет, интенсивный оригинальный букет, мягкий и гармоничный вкус с приятной свежестью. Созревает сравнительно быстро, в течение одного года. Красные столовые вина, приготовленные из Гымзы, неоднократно награждались золотыми медалями на международных конкурсах. Создаются высококачественные марки вин с контролируемым наименованием по происхождению в микрорайонах Сухинодол, Вербовка, Великотырновский округ и Ново село, Видинский округ.

ВИНОГРАД ИЗАБЕЛЛА

ВИНОГРАД ИЗАБЕЛЛА

Американский сорт позднего периода созревания, получившийся в результате естественной гибридизации между видами Лабруска и Винифера. Завезен в Европу в числе первых американских сортов, где получил довольно большое распространение как винный сорт, устойчивый к грибным заболеваниям и филлоксере, урожайный и сравнительно морозостойкий. В странах СНГ Изабелла распространена в Грузии, особенно на Черноморском побережье Кавказа, в Азербайджане, Дагестане, Краснодарском крае и Молдавии. Из данного сорта готовят посредственные красные столовые вина: малоспиртуозные, слабоокрашенные, с характерным земляничным привкусом, малостойкие (быстро стареют и теряют окраску). В Азербайджане из Изабеллы получают хорошее столовое вино, отличающееся гармоничным вкусом, типичным для сорта букетом и светло-розовым цветом. Столовые вина из Изабеллы имеют розовую окраску и специфический "изабельный" привкус. В виноградном соке этот привкус приятнее, он придает клубнично-фруктовый тон соку. В десертных винах при обработках теплом этот привкус приобретает различные оттенки.

ВИНОГРАД КАБЕРНЕ-СОВИНЬОН

Статья большая, находится на отдельной странице.

ВИНОГРАД МАРВУД

ВИНОГРАД МАРВУД

Сорт, созданный в Болгарии. Пригоден для производства столовых и десертных вин, шампанских виноматериалов, но используется главным образом для производства столовых вин. Мавруд - один из лучших болгарских сортов для получения высококачественных красных вин. Вина интенсивно окрашены, экстрактивны, богаты фенольными веществами, имеют свежий вкус. Молодые вина сравнительно грубые, но в них развиваются отличные органолептические качества после 2 - 3 лет выдержки в бочке. Из этого же сорта приготавливают известное полусухое вино Монастырско шушукане.

ВИНОГРАД МАТРАСА

ВИНОГРАД МАТРАСА

Сорт, распространенный в Азербайджане (особенно в Шемахинском районе, селение Матраса), где известен также под названиями Ширей, Кара Ширей. Используется для приготовления высококачественных столовых вин и хороших десертных вин типа кагора. Лучшим столовым вином этого сорта является вино Матраса. Установлено, что при термической обработке мезги из винограда сорта Матраса красящие вещества выпадают в меньшей степени, чем у других сортов. Это свойство особенно ценно при получении из Матрасы вин типа кагора. Из винограда сорта Матраса в Узбекистане получаются столовые вина хорошего качества. Они имеют темно-гранатовую окраску, не сильный, но приятный букет. Крепкие вина типа портвейна радуют хорошей окраской, типичным букетом и полным гармоничным вкусом. В Узбекистане готовились из Матрасы и полусладкие вина с приятным фруктовым тоном и нежным вкусом. Сорт Матраса рекомендуется для приготовления высококачественных столовых, полусладких и десертных вин

ВИНОГРАД МЕРЛО

ВИНОГРАД МЕРЛО

Сорт, известный в Болгарии, где из него получают высококачественные столовые вина. В молодом возрасте они менее гармоничны, чем вина из Каберне-Совиньон, но быстрее достигают потребительской зрелости - за 1.5 - 2 года. Популярно приготовляемое из этого сорта винограда вино Мелник

ВИНОГРАД МУСКАТ БЕЛЫЙ

ВИНОГРАД МУСКАТ БЕЛЫЙ

Синонимы: Мускат Люнель, Мускат фронтиньянский, Ладанный, Тамянка. Мускат белый - виноград очень жаркого юга. Этот сорт любит глинистую почву с галькой и особенно каменистые склоны, хорошо освещенные солнцем. Виноград используется для приготовления высококачественных десертных вин на Южном берегу Крыма и в Армении. Виноград, сусло и молодое вино обладают очень интенсивным и приятным мускатным ароматом. Мускат белый собирают поздно при высокой сахаристости, часто виноград заизюмленный. Основное применение Муската белого - приготовление ликерных вин из заизюмленных ягод. В столовых винах сильный мускатный аромат и горчинка во вкусе не отвечают требованиям, предъявляемым к столовому вину. Мускат белый дает великолепный по качеству Мускат игристый, прообразом которого является знаменитое итальянское Асти Спуманте. Мускаты Южного берега Крыма через 4 - 6 лет выдержки приобретают приятные смолистые тона, которые через 15 - 20 лет переходят в токайские тона. Мускаты северных районов уже на второй год заметно снижают аромат сорта, в них появляются цитронные тона.

ВИНОГРАД МУСКАТ РОЗОВЫЙ

ВИНОГРАД МУСКАТ РОЗОВЫЙ

Является вариацией сорта Мускат белый. Ценный сорт раннесреднего периода созревания. Используется для приготовления высококачественных десертных и ликерных вин на Южном берегу Крыма и в других южных районах. Низкая урожайность Муската розового восполняется очень высоким качеством получаемых вин. Сорт обладает прекрасной сахаронакапливающей способностью. Из Муската розового готовятся только десертные и ликерные вина. Десертные мускаты характеризуются сравнительно слабым мускатным ароматом, так как аромат ягод при сильном завяливании в значительной степени теряется. В наиболее удачные годы в вине развивается очень тонкий аромат казанлыкской розы. Необходимо отметить, что вино Мускат розовый с хорошей окраской, ярким характерным ароматом, без грубости, гармоничное удается не так часто, но зато в эти удачные годы вино получается исключительно высокого качества. Наиболее высокого качества вина из Муската розового получаются на Южном берегу Крыма в винкомбинате "Массандра" и на экспериментальном винзаводе института "Магарач": мускат розовый Южнобережный, Мускат розовый десертный и Мускат розовый Магарач. В Армении выпускают высококачественный Мускат розовый. Вино имеет темно-розовый цвет, вкус и букет, присущие сорту винограда, с характерным ароматом чайной розы. Здесь готовят также ординарное вино Мускат розовый. В Краснодарском крае выпускается ординарное десертное вино Мускат розовый Кубанский. Это вино легкое, гармоничное, с хорошо выраженным мускатным ароматом, с хорошей кислотностью. Доказана возможность получения в Узбекистане из винограда сорта Мускат розовый десертного вина, не уступающего лучшим винам Южного берега Крыма. Мускат розовый Узбекистана высоко оценивался на международных дегустациях. В Крыму имеется также сорт Мускат черный (Мускат Кальяба, Аликант), который идет на приготовление высококачественного десертного вина Мускат черный Массандра

ВИНОГРАД МЦВАНЕ

ВИНОГРАД МЦВАНЕ

Один из лучших белых винных сортов винограда. Культивируется в основном в Кахетии (Грузия). Завезен в Крым. Столовые вина из Мцване, особенно в молодом возрасте, получаются очень высокого качества, с сильным и приятным сортовым цветочным ароматом. Мцване перспективен как материал для выработки крепких вин. При приготовлении белых столовых вин из Мцване по кахетинскому способу, его характерная сортовая особенность - сильная ароматичность - выражается наиболее ярко, так как при длительном контакте с мезгой в вино переходит больше ароматических веществ

      
Главная

© 2000- NIV