Словарь кулинарных терминов
Статьи на букву "Г" (часть 1, "ГАБ"-"ГОГ")


По первой букве
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ы Э Ю Я

Статьи на букву "Г" (часть 1, "ГАБ"-"ГОГ")

ГАБЕРСУП

ГАБЕРСУП

Одно из дежурных блюд в царской армии и флоте. Упоминается часто в произведениях русской художественной литературы XIX в., описывающих армейский быт в насмешливом тоне (см. у А.С. Новикова-Прибоя, А.С. Серафимовича, С.А. Григорьева), как синоним бурды, что было связано с недозакладкой в него продуктов. На самом деле означает овсяный суп (от нем. Hafer - овес) и в неискаженном, хорошо приготовленном виде является национальным супом прусской кухни. Был введен в состав блюд русской армии Павлом I.

ГАВАЙСКИЙ РОМ

ГАВАЙСКИЙ РОМ

Своеобразный ром, легкий, благоухающий, сухой и очень деликатный. Перегоняется на Гавайях из патоки сахарного тростника, растущего на богатой вулканическими породами почве. Выдерживается в старых просмоленных дубовых бочонках

ГАДАЗЕЛИЛИ

Гадазелили - блюдо грузинской кухни, приготавливаемое из имеретинского сыра, который разводится в молоке при помощи специальных кулинарных приемов.

Рецепт: Крупный кусок сыра (500-750 г) заливают горячим молоком (2 л) и варят на слабом огне, пока он не станет мягким. Затем сыр вынимают, перекладывают в глубокую миску и постепенно, растирая ложкой, поливают отваром из кастрюли, которая продолжает стоять на слабом огне. Растворившуюся часть выливают обратно в кастрюлю с отваром, а оттуда берут новую горячую порцию отвара. Повторяют эту операцию, пока сыр полностью не растворится. При этом, конечно, отвар все более густеет и постепенно превращается благодаря молоку в особую массу - это и есть гадазелили. Тогда ее заправляют сухой мятой, кинзой и базиликом. Блюдо чрезвычайно сытное и питательное.

ГАДО-ГАДО

Статья большая, находится на отдельной странице.

ГАЛАКСИИ

ГАЛАКСИИ (от греч., лат. galaxios - молочный). Праздники в Древней Греции и Древнем Риме в честь богини плодородия Кибелы, во время которых ели молочные блюда и молочные изделия.

ГАЛАКТОПОЗИЯ

ГАЛАКТОПОЗИЯ (греч.). Питье молока с лечебными целями (например, питье по утрам парного (коровьего или козьего) молока, питье вечером горячего молока для укрепления сна, питье кумыса и т.д.).

ГАЛАКТОТРОФИЯ

ГАЛАКТОТРОФИЯ (греч.). Исключительное или преимущественное питание молоком.

ГАЛАМСКОЕ МАСЛО

ГАЛАМСКОЕ МАСЛО

Вкусная жироподобная мадель - клеевидный сок, истекающий из тропических деревьев, растущих в Сенегале и Гамбии. Употребляется во французском кондитерском деле как естественный съедобный и приятный укрепитель для "многоэтажных" тортов.

ГАЛАНГАЛ

ГАЛАНГАЛ

Очень популярная пряность кухни стран Юго-Восточной Азии, вторая по популярности после соевого соуса. Внешне напоминает корень имбиря, но имеет более тонкую кожицу, более бледную розовато-прозрачную окраску. По вкусу также напоминает имбирь, но мягче, с цитрусовым привкусом. Галангал существует в двух разновидностях, крупной и мелкой. Завернутый в бумагу цельный корень галангала можно хранить до 2 недель в холодильнике или же заморозить. Перед тем как отрезать некоторое количество галангала, слегка разморозьте его, отрезав же, положите корень обратно в морозилку. Галангал продается и в сушеном виде, нарезанный или молотый (молотый дает больше вкуса). Вместо галангала можно взять свежий корень имбиря.

ГАЛАНТИН

Статья большая, находится на отдельной странице.

ГАЛЕТА

ГАЛЕТА (ит. galetta - корабельная). Так первоначально назывались сухие лепешки, употребляемые моряками на кораблях вместо хлеба ("морские бисквиты" - по французской терминологии). Впоследствии так стали называть сухари, специально приготавливаемые для морских и сухопутных экспедиций, путешествий и военных походов. Термин галета принят во всех странах, кроме Франции, где галетами называют только блинчики из гречневой муки.

-------------------

Плоское безвкусное сухое печенье из пресного теста. В XIX и XX веках их специально приготовляли для морских и сухопутных экспедиций, путешествий и военных походов. В наши дни на смену галетам пришли крекеры, печенья, хрустящие хлебцы.

ГАЛКИ

ГАЛКИ

Белорусское национальное блюдо, подобие украинских галушек. Приготавливаются либо из гречневой муки, либо из рыбного фарша пополам с мукой. Отсюда появились два как бы различных блюда: гречневые галки со сметаной и рыбные галки с рыбным или грибным бульоном. Гречневые галки после отваривания иногда еще обжаривают на сале, а уже потом поливают сметаной. Рыбные же галки едят только в супе, как первое блюдо.

ГАЛУШКИ

ГАЛУШКИ

Украинское национальное тестяное блюдо. Приготавливается из того же теста, что и для лапши, но более сдобного, и раскатывается не сочнем (см.), а в жгут сечением около 1 см и нарезается наискось ломтиками по 0,5 см толщиной. Основной секрет приготовления галушек состоит в том, что их надо оставить на полчаса-час заветриться или "завянуть", после чего можно отваривать в сильно подсоленном кипятке в течение 20 минут. Отваренные галушки либо слегка обжариваются в свином сале со шкварками, либо заливаются сметаной или растопленным салом. Галушки кладут также в полтавский борщ.

-------------------

Традиционное украинское блюдо. В каждой украинской деревне, в каждом городке готовят свои, неповторимые, аппетитные и ароматные, галушки - предмет национальной гордости украинцев не в меньшей степени, чем вареники. Галушки - это мучное изделие, сродни польским клецкам или чешским кнедликам, комочки теста без начинки, сваренные в воде, молоке, бульоне. В таком роде во всех народах мира существует множество разнообразных кнелей, кнылей, баурсаков. Готовят все эти принадлежности в первым блюдам из пшеничной муки. Можно добавлять к муке картофель, лук, яблоки, тыкву, творог.

Галушки пшеничные. Тесто готовят так же, как и для вареников, только более крутое. Дав тесту постоять полчаса, раскатайте пласт толщиной 0,5 - 0,8 см, нарежьте острым ножом тесто небольшими кусочками и бросьте их в кипящую воду. Подают галушки горячими, с маслом, а еще лучше - с кипящими шкварками.

На 500 - 600 г муки: 2 - 3 яйца, 60 г сливочного масла, 1/3 стакана воды, 1 ч. ложка соли, 200 г гусиного или утиного жира.

ГАМБРИНУС

ГАМБРИНУС

Сказочный фламандский персонаж (якобы "король"), которому приписывают изобретение способа варки пива в Западной Европе, родиной которого считается город Брюгге в Бельгии (Брюгге в переводе и означает "варка пива").

-------------------

Мифологический персонаж, которому приписывают изобретение пива. В Западной Европе родиной пива считается город Брюгге в Бельгии.

ГАМБУРГЕР

Статья большая, находится на отдельной странице.

ГАНАЖЕВАЯ МАССА

ГАНАЖЕВАЯ МАССА

В кондитерском деле так называется основная масса, употребляемая как фундамент для начинки подавляющего большинства шоколадных конфет. К ганажевой массе для изменения вкуса начинки обычно прибавляют лишь какой-нибудь ароматизатор, основа же не меняется. Поэтому все шоколадные конфеты с ганажевой начинкой имеют практически один и тот же вкус, несмотря на их разные названия. Состав ганажевой массы: на 1 кг шоколада - 100 г молока, 1 г спирта и 0,1 г ванилина (то есть 1101,1 г). Шоколад распускается в молоке, и все ингредиенты добавляются, перемешиваются и провариваются.

ГАНАШЕ

ГАНАШЕ

Шоколадная глазурь для тортов.

-------------------

(фр. - ганаш)

ганаше

ароматный крем на шоколаде, свежих сливках и сливочном масле. Из Г. делают пти-фур, им начиняют пирожные, декорируют десерты. Он был придуман в кондитерской Серадэна (Патиссёри Серадэн - Patisserie Siraudin) в 1850 году.

-------------------

Шоколадная глазурь для тортов

ГАНСВУРСТ

ГАНСВУРСТ

Шутовское лицо в немецких народных комедиях и фольклоре (Hans-Wurst - Ганс-Колбаса), соответствует английскому и голландскому персонажу Пикельхерингу (Picklehering (англ.) - Соленая Селедка) и русскому Петрушке, также имеющему "кулинарное" прозвище, а вовсе не уменьшительное от имени Петр, как часто неверно думают. Пренебрежительными от слова Петр в русском языке служат - Петруха, Петька, Петряй. Уменьшительное Петрушка - неупотребительно.

ГАРАМ МАСАЛА

ГАРАМ МАСАЛА

Гарам масала - смесь обжаренных без масла, а затем размолотых специй. В написанном на санскрите медицинском трактате «Аюр-веда» говорится, что острые специи разогревают тело изнутри, тогда как «холодные» специи помогают снизить внутреннюю температуру тела. Изначально гарам масалу готовили в северных районах Индии с холодными климатическими условиями, поэтому она обычно состоит из таких «теплых» специй, как корица, гвоздика, кориандр, тмин, черный перец, острый красный перец, кардамон или сушеная шелуха мускатного ореха. Гарам масала продается в готовом виде в 100-граммовых упаковках. Однако ее легко можно приготовить в домашних условиях по следующему рецепту: 35 г гвоздики, 5 палочек корицы дл. 8 см, 50 г зеленых стручков кардамона, 120 г индийского тмина, 55 г семян кориандра. Прожарьте специи без масла на слабом огне в течение 15 мин, помешивая время от времени, или около 30 мин в духовке, предварительно нагретой до 95°С. Смелите прожаренные специи в порошок и остудите. Наклейте на сосуд этикетку с названием и датой и, всыпав в него гарам масалу, плотно закройте и храните в прохладном и темном месте. За исключением особых случаев гарам масала добавляется в блюдо к концу приготовления.

ГАРБАНЦО

ГАРБАНЦО

Сушеные бобы или консервированный горошек.

-------------------

Сушеные бобы или консервированный горошек

ГАРБУЗОК

ГАРБУЗОК (белорус. - тыква). Так называют национальный белорусский суп из разваренной тыквы или из кабачков. В него непременно кладут кроме этих основных овощей также луковицу, картофелину, морковь и заправляют шкварками.

ГАРБЮР

ГАРБЮР

Рис, запеченный с овощами.

ГАРДА

ГАРДА (белорус. от гардовица - разная огородная зелень, и литов. gardus - вкусный). Термин, употребляемый в прилегающей к Литве части Белоруссии и в самой Литве (в основном в пограничных с Белоруссией районах) для обозначения смеси мятого вареного картофеля с мелкими кусочками селедки, сдобренной большим количеством зеленого лука и других огородных трав - укропа, зелени петрушки, кервеля (купыря), а также щавеля (или шпината) и крапивы, мелко нарезанных и залитых простоквашей или сметаной. Крапиву, щавель или лебеду перед закладкой бланшируют. Остальные травы закладываются сырыми.

Гарду не следует путать с лапеней - весенним салатом из крапивы, сныти, щавеля, лебеды и бораго (см.), заправленных сметаной или простоквашей.

ГАРИ

ГАРИ

Корень имбиря со сладким уксусом и окрашенный в красный цвет. Часто подается с суши.

-------------------

Корень имбиря со сладким уксусом и окрашенный в красный цвет. Часто подается с суши

ГАРМОНИЧНОЕ ВИНО

ГАРМОНИЧНОЕ ВИНО

фр.- Harmonieux. Вино с хорошо уравновешенными, взаимодополняющими, почти сливающимися друг с другом составляющими. Идеально сбалансированное соотношение между основными элементами вина - кислотностью, танином и спиртом.

ГАРНИР

ГАРНИР (фран. garnir - украсить, наполнить). Во французской и международной ресторанной кухне означает "украшение кушанья" или приправу и чаще всего относится к овощам, уложенным бордюром вокруг основного блюда, или к зеленому листочку петрушки, сельдерея и т.п.

В русской кухне этот же термин употребляется для обозначения всякого дополнения к основному блюду, то есть к рыбе или мясу, - овощей, картофельного пюре, даже каш. В ряде зарубежных кухонь гарниром называют любую меньшую часть блюда по отношению к большей. Так, в азербайджанском плове рис будет основным блюдом, а мясо, фрукты - гарниром, что противоположно нашему бытовому представлению о гарнирах, сложившемуся под влиянием общепитовской терминологии.

-------------------

Блюдо из крупы или овощей, служащее дополнением (украшением) к основному блюду, то есть к рыбе или мясу. Отсюда глагол «гарнировать», т.е. украшать блюдо для улучшения его внешнего вида. В виде гарнира часто выступают картофель, рис, тушеные овощи. В то же время гарнира не подают, если мясо или рыба уже тушились с овощами.

ГАРНИРОВАТЬ

ГАРНИРОВАТЬ (фр.) Украшать, отделывать, убирать. Во французский язык пришло из древнегерманского, где имело иной смысл - предупреждать, предостерегать. В кулинарии этот термин означает - придать блюду окончательную внешнюю отделку, красивый внешний вид.

-------------------

Украшать блюдо для улучшения его внешнего вида

ГАРО

ГАРО

Грузинский соус, в состав которого входят толченые грецкие орехи и мелконарезанные лук, чеснок, кинза, разведенные винным уксусом или гранатовым соком и куриным бульоном, а затем уваренные. Для загустения к теплому соусу добавляют в конце приготовления два-три взбитых яичных желтка и солят по вкусу. Гаро обладает приятным вкусом, нежен, полезен, так как содержит много витаминов.

ГАРСОН

ГАРСОН

Название слуги, официанта в XIX в. в ресторанах, трактирах в большинстве стран Европы, в том числе и России. Во Франции гарсонами называют всех официантов-мужчин в ресторанах, кондитерских, кафе, бистро, но не в барах, пивных и погребках, где обслуживают бармены и кельнеры.

-------------------

«Гарсон» значит «мальчик». В XIX веке в ресторанах, трактирах в большинстве стран Европы, в том числе и в России, так назывался прислужник, официант. Во Франции так уже не говорят, всех официантов-мужчин в ресторанах, кондитерских, кафе, бистро подзывают словом «месье».

ГАРУМ

ГАРУМ

Один из первых соусов в мире, который ввели в обиход древние римляне, и потому в наши дни он крепко и основательно забыт. Изготовлялся в Испании из мелкой несортовой рыбешки, огромные количества которой медленно упревали в огромных чанах под палящим солнцем.

ГАСПАЧО

ГАСПАЧО

холодный испанский суп из протертых томатов, перца, огурцов, чеснока с оливковым маслом и уксусом

ГАСПАЧЧО

ГАСПАЧЧО

гаспаччо

испанский суп из огурцов, помидоров, лука, красного перца и хлебной крошки, приправленный оливковым маслом и чесноком, подается ледяным. Иногда подают с крутонами, натертыми чесноком. Слово арабского происхождения и означает: замоченный хлеб. Традиционно готовят в глиняном горшке, что сохраняет его характерный вкус. Гаспаччо пришел из Севильи, но существует множество вариаций. В Хересе его делают с кольцами сырого лука, на Малаге - с телячьим бульоном, виноградом и миндалем, в Кадисе зимой его сервируют горячим, в Кордобе любят гуще - с кукурузной мукой и сливками, в Сеговии приправляют тмином и базиликом и готовят на майонезной основе. Алиса Токлас в своей «Поваренной книге» приводит данные чилийской писательницы каталонского происхождения Марты Брунет, которая доказывает, что гаспаччо - еда погонщиков мулов. Они брали в дорогу глиняный горшок, чеснок, масло, огурцы и сухари, которые толкли в ступке. На обочине дороги они раздавливали меж двух камней головку чеснока, смешивали его со щепоткой соли и оливковым маслом. Этой смесью они смазывали горшок изнутри, потом нарезали огурцы и помидоры слоями, чередуя их с хлебной крошкой и заканчивая слоем из сухариков и масла. Сделав все это, они оборачивали горшок мокрой одеждой и ставили на солнце. Когда одежда высыхала, гаспаччо считалось готовым к употреблению.

ГАСТРОМАН

ГАСТРОМАН (от греч. желудок). Чревоугодник, любитель роскошного, хорошего стола.

ГАСТРОНОМ

ГАСТРОНОМ (греч.). Знаток, любитель и ценитель тонких блюд, человек, разбирающийся в тонкостях кулинарного искусства. У нас слово "гастроном" было присвоено в середине 30-х годов продовольственным магазинам высшей и первой категории с разнообразным ассортиментом пищевых "гастрономических" товаров, то есть копченостей, икры, рыбы и мяса, консервов, в отличие от бакалейных и молочных товаров.

-------------------

От греческого «гастро» - желудок, чрево, «ном» - закон. Таким образом, гастроном - это в буквальном смысле слова законодатель в области еды. В Древнем Риме так вначале назывались рабы, ведавшие составлением меню обедов. Затем с ростом роскошества и сами патриции стали уделять все большее внимание «презренному чреву». Великими гастрономами считались прославленный полководец Лукулл, Луций Мурена, начавший первым разводить устриц Сергий Арата, Гортензий, который до того любил мурен, что долго оплакивал смерть одной из них. Вплоть до начала XX века в Европе и в России так называли людей, обладавших изысканным, тонким вкусом в области еды и устраивавших роскошные обеды.

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ НОЖ

Гастрономический нож - служит для нарезки колбасы, ветчины, мяса, сыров и других продуктов. Длина ножа 425 мм, ширина 35 мм.

ГАСТРОНОМИЯ

ГАСТРОНОМИЯ

Вплоть до XX века так назывался вообще изысканный и тонкий вкус в области еды. В начале XX века гастрономией стали называть всю совокупность высококачественных продуктов питания (первоначально сосредоточенных в закусочных, ресторанах, а затем и в магазинах). Отсюда появилось советское новообразование «гастроном» в виде магазина пищевых продуктов.

-------------------

Искусство и наука искусного питания, еды и питья

ГАСТРОСОФИЯ

ГАСТРОСОФИЯ

Совокупность правил, устанавливающих разумное пользование пищей и напитками без вреда для здоровья. Основатель гастрософии Эуген Вэрст (1797-1855).

ГАТЕЛЕТЫ

ГАТЕЛЕТЫ (от фр. hatelet - копье). Поварское украшение, состоящее из небольших ломтиков отборного кушанья (дичи, птицы, грибов, фруктов), нанизанных на небольшую шпажку, воткнутую вертикально в вершину основного, центрального блюда в центре стола. Иногда из гателетов устраивается пирамида. Употребляются исключительно на банкетах, для праздничных блюд.

-------------------

Термин, произошедший от французского hastelet - пика. Кусочки дичи, птицы, грибов, фруктов, нанизанные на небольшую шпажку и воткнутые вертикально в основное блюдо в центре стола в виде пирамиды.

ГВОЗДИКА

ГВОЗДИКА

Одна из наиболее популярных пряностей, представляющая собой высушенные нераспустившиеся бутоны цветов тропического гвоздичного дерева. Аромат гвоздики зависит от содержащихся в ней ценных эфирных масел. Лучшие сорта гвоздики должны состоять из крупных бутонов, которые в воде либо тонут, либо плавают вверх головками. Применяют гвоздику в строго умеренных дозах, так как даже самые минимальные ее количества придают пище сильный аромат, свойственный этой пряности. Гвоздика хороша в маринадах, солениях, ее добавляют в некоторые тушеные блюда из мяса и дичи, в соусы, вводят в кондитерские изделия, а также в сладкие блюда и блюда кавказской кухни. Для наилучшего и наиболее эффективного использования гвоздику рекомендуется закладывать незадолго до окончания тепловой обработки блюда.

-------------------

Ароматическая пряность из нераспустившихся цветков тропического гвоздичного дерева. Используется в кулинарии и кондитерском производстве. Почки. Пряные, сухие, темнокрасные, нераскрывшиеся бутоны гвоздичного дерева, которые содержат столько эфирного масла, что вы можете выдавить каплю его, нажав на почку гвоздики пальцами. Замена: корица

ГЕДЛИБЖЕ

ГЕДЛИБЖЕ

Так называется карачаевский соус из курицы с овощами. Его можно готовить из 3 - 4-месячных цыплят или кур. Отваривают курицу в подсоленной воде до готовности. Вынимают готовое мясо, тут же перекладывают в глубокую миску и заправляют чесночным соусом, перетряхивают несколько раз и плотно закрывают. Нельзя допустить, чтобы при этом ушел пар: тогда лучше впитывается чесночная соль. Для приготовления соуса надо поставить рядом кастрюлю с маслом. Пшеничную муку просеять, нарезать небольшими, но не слишком мелкими кубиками лук и сладкий красный перец. Кастрюлю с маслом надо поставить на огонь, при этом пламя не должно быть слишком высоким. Когда масло закипит, пожарить лук, щепотками добавляя туда муку. Затем размешать, продолжая добавлять муку. Так продолжать до тех пор, пока не обжарится лук. Это будет означать, что и мука прожарилась. В образовавшуюся массу добавить красный перец. Если соус готовится на сливочном масле, то оставить лук, если на сметане - лук надо выбрать, в противном случае как бы ни прожарилась мука, соус будет отдавать сыростью. Вливая бульон тоненькими струйками по внутренним бокам кастрюли, надо медленно размешать массу (при быстром размешивании масло выступает медленно). Бульон подливают в массу до тех пор, пока не достигается желаемая густота соуса. В готовый соус положить куриное мясо. При подаче мясо положить в тарелки и залить соусом.

Курица - 160 г, чеснок - 2 г, перец красный по вкусу, мука - 13 г, лук репчатый - 25 г, масло сливочное - 15 г.

ГЕКТОЛИТР

ГЕКТОЛИТР

Одна из объемных основных мер в виноделии. 1 гл = 100 литров. 1 гл (гектолитр) = 21,997 галлонов

ГЕНУЭЗСКИЙ КЕКС

ГЕНУЭЗСКИЙ КЕКС

генуэзский кекс

тип кекса из пористого теста, с миндалем, бывает различной легкости в зависимости от того, добавлены ли в тесто взбитые белки. Г. выпекается традиционно в круглой форме со съемными краями. Его готовят с начинкой и без нее, украшают или подают так.

ГЕРЛАШ

ГЕРЛАШ

Блюдо литовской кухни, состоящее из разнообразных тушеных овощей, заправленных салом и сметаной. Название происходит от испорченного слова "ералаш" - смесь, неразбериха. Герлаш считается тем лучше, чем более разнообразен его овощной состав (брюква, репа, капуста, лук, горох, морковь, картофель, укроп, тмин, яблоки, чеснок, свекла, лавровый лист и какая-нибудь крупа - гречневая или рисовая, но очень мало).

ГЕФИЛЬТЕ ФИШ

Статья большая, находится на отдельной странице.

ГЕФУЛТЕ ФИШ

ГЕФУЛТЕ ФИШ

Рыбное филе, заполненное рыбным фаршем и отваренное.

ГИБКОЕ ВИНО

ГИБКОЕ ВИНО

Легко пьющееся вино

ГИППОКРАС

ГИППОКРАС

гиппокрас

терпкий напиток на красном или белом вине, популярный в средние века и вплоть до 17 века. Фрукты измачивали в вине. Дудник и мускатный орех. Малина и бренди, можжевельник, ваниль, полынь. Цитрусовые, фиалка, корица, ароматные специи из шелухи мускатного ореха. Чеснок, серая амбра и т.д. Г. Подслащали, фильтровали и подавали холодным или ледяным как аперитив или дайджестив. Тайован использовал его в кулинарии в кисло-сладком «солми» (фр. рагу из дичи) - «Куропатка тримолет» - и в грушевом десерте. Слово, возможно, греческое, означает «смешивать». Обращает внимание другая аналогия - Гиппократ (отец медицины). Ткань для процеживания вина называлась рукав Гиппократа. Сегодня Гиппократ - домашний напиток.

ГИЧ

ГИЧ (гичка, белорус.). Обозначение в белорусской кухне всей совокупности стеблей и листьев, то есть съедобных надземных частей огородных растений. Термин примерно соответствует слову "зелень" в русском языке, хотя этот русский термин менее точен, чем белорусский. Фактически эквивалент гичу в русской кулинарной терминологии отсутствует.

ГЛАЗИРОВАТЬ

ГЛАЗИРОВАТЬ

Покрывать изделия желе, сахарной помадой, глазурью и т.д.

-------------------

Заливать глазурью

ГЛАЗУРЬ

ГЛАЗУРЬ

Покрытие кондитерских изделий (пряников, печений, иногда пирогов и тортов) плотной, тонкой оболочкой из сахара, подкрашенного пищевым красителем (цедрой), или из смеси сахара и шоколада или яйца (сложная глазурь или кувертюр). Обычно покрывают глазурью, макая кисточку в густой сахарный сироп и нанося его на поверхность пряника, который затем подсушивают в духовке. Иногда печенья просто обливают сахарным сиропом, а затем дают им обсохнуть.

-------------------

Плотная, тонкая сладкая оболочка тортов и печений, пирожных, например эклеров. Обычно приготовляется из сахара, подкрашенного пищевым красителем, шоколада или из смеси сахара и шоколада, или из сахара и яйца (сложная глазурь) на кондитерских изделиях (пряниках, печеньях, иногда пирогах и тортах).

Глазурь шоколадная. Смешать какао с мукой, сахаром и молоком, довести до кипения, постоянно помешивая. Когда остынет, добавить масла сливочного и ванилина. Для торта муки брать побольше (ложка с горкой), чтобы глазурь была погуще и не стекала. А для горячего шоколада добавить 2 ст. ложки молока.

1 ст. ложка какао, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сахара, 5 ст. ложек молока, 50 г сливочного масла, ванилин.

-------------------

сахарный сироп употребляемый для покрытия поверхности мучных кондитерских изделий

ГЛИНТВЕЙН

Статья большая, находится на отдельной странице.

ГЛИЦЕРИН

ГЛИЦЕРИН

Глицерин представляет собой сиропообразную сладковатую на вкус жидкость, не имеющую запаха и цвета. Он входит в состав всех натуральных жиров. При украшении тортов его используют для придания пластичности яичной глазури (смесь яичных белков, сахара и желатина), из которой формуют цветочные лепестки. Глицерин можно приобрести в аптеке.

ГЛОСЬ

ГЛОСЬ

Кулинарное ресторанное название камбалы в блюдах болгарской, югославской и румынской, кухни и в поваренных книгах, изданных в этих странах. Например, филе глося с грибами, глось по-фермерски и т.д. Отсутствие перевода этого термина на русский язык приводит к тому, что его часто путают с лосиной (см.) и лососиной, к которым глось-камбала никакого отношения не имеет.

-------------------

Название камбалы в блюдах зарубежной кухни.

Филе глося по-рыбачьи (Бирма). Филе глося тушат на слабом огне в сливочном масле вместе с мелко нарезанным репчатым луком, ароматической зеленью, белым вином и рыбным бульоном. Сладкий стручковый перец нарезают соломкой и припускают в масле. Тушеную рыбу, выложенную на блюдо, украшают перцем и бордюром из отварного риса. Поливают рыбу соком, в котором она тушилась; предварительно сок заправляют желтком и доводят до густоты.

Рыба - 300 г, масло сливочное - 40 г, лук репчатый - 10 г, перец сладкий стручковый - 40 г, вино сухое белое - 30 г, бульон рыбный - 100 г, картофель - 120 г, яйца - 4 шт., зелень - 5 г.

ГЛУТАМИНАТ НАТРИЯ

ГЛУТАМИНАТ НАТРИЯ (глутамат)

Мононатриевая соль глутаминовой кислоты. Внешне похожа на поваренную соль, но обладает особенностью усиливать вкус и аромат блюд

ГЛУТОН

ГЛУТОН (фр. gloutonne). Грубый обжора. Французский язык имеет массу терминов, обозначающих разное отношение человека к еде. (См. гурман и гурмэ.)

ГЛЮКОЗА

ГЛЮКОЗА

Виноградный сахар. Glucose. греч.Glykys - сладкий. Углевод из группы моносахаридов; один из ключевых продуктов обмена веществ, обеспечивающий живые клетки энергией в процессах дыхания, гликолиза, брожения. Свойства глюкозы: хорошо растворима в воде; имеет сладкий вкус; в значительных количествах содержится в плодах винограда и в меде; входит в состав сахарозы, лактозы; образует крахмал, гликоген и целлюлозу.

ГЛЮТАМАТ

ГЛЮТАМАТ (Monosodium glytomat). Химическое вещество, постоянно употребляемое в китайской кухне ко всем блюдам, где осуществляется жарение, пряжение или тушение. Глютамат вносится на последней стадии жарения; им, как солью, посыпают блюдо на сковородке. (См. также книгу "Поваренное искусство и поварские приклады" "раздел "Специи".)

ГЛЯС

ГЛЯС

Бульон, выкипяченный до совершенной густоты, ставший похожим на блестящий клей. Используется как полуфабрикат для быстрого приготовления соусов.

ГЛЯСЕ

ГЛЯСЕ

глясе

засахаренные фрукты (или фрукты в ликере) или птифур в сиропе, приготовленные таким образом, что их поверхность становится хрустящей и блестящей. Также фрукты и каштаны, консервированные в сиропе. Во Франции этим словом называют многие холодные десерты и напитки, а еще пирожные, покрытые слоем мороженого.

ГЛЯСЕРОВАТЬ

ГЛЯСЕРОВАТЬ (искаженное - глазировать). Обсыпать кондитерское изделие сахарной пудрой, а затем ставить в духовку на короткое время, чтобы сахар распустился и покрыл поверхность блестящей сухой пленкой.

ГЛЯСОВАТЬ

ГЛЯСОВАТЬ

Покрыть глясом (см.) крупный кусок пищевого изделия или блюда, либо намазав и пригладив гляс специальным широким ножом-лопаточкой (шпателем), либо полив глясом сверху так, чтобы он сам, постепенно стекая, покрыл бы, как пелериной, блюдо. Глясование употребляется обычно в ресторанной кухне для украшения блюда.

ГЛЯССЕ

ГЛЯССЕ

Напиток из кофе или шоколада с ликером или мороженым. Кофе так смешивается с мороженым, что мороженое обогащает его своим вкусом. Это замечательный напиток даже для тех, кто не любит горячий кофе. Разделите мороженое между двумя фужерами емкостью 300 мл. Добавьте в каждый шоколадный сироп и холодный кофе. Украсьте взбитыми сливками и леденцовой крошкой.

На 2 порции: 1 чашка мороженого (ванильного, шоколадного или кофейного), 2 ст. ложки шоколадного сиропа, 1 чашка холодного кофе (обыкновенного или не содержащего кофеина), 2 ст. ложки сладких взбитых сливок, 1 ч. ложка раскрошенных леденцов.

-------------------

напиток из кофе или шоколада с ликером

ГНЕТ

ГНЕТ

груз, положенный на продукты для отжатия излишней влаги

ГНИЛИ ВКУС

ГНИЛИ ВКУС

фр.- Gout de pourri. Нехарактерные ароматы, а в ряде случаев - и запах плесени, приобретаемые вином при его производстве винограда, который был поражен серой гнилью.

ГНОЧЧИ

ГНОЧЧИ

Небольшие итальянские клецки

ГОВЯДИНА

ГОВЯДИНА

Общее название в русском языке для обозначения мяса крупного рогатого скота: бычьего, коровьего, телячьего и воловьего.

В XVIII-XIX вв. фактически стало использоваться лишь для обозначения обычного коровьевого мяса. Происходит от старославянского слова говядо - рогатый скот или бык и литовского govada - стадо. В западноевропейской кулинарии общего понятия для говяжьего мяса не существует. Там строго различают бычье мясо (в основном используется для мясных блюд именно оно) и телятину. Собственно коровье мясо или воловье используется реже, исключительно в бедной или второсортной кухне.

В России же точное половое происхождение мяса в торговле никогда не подчеркивалось - все считалось говядиной. Таким образом в русской кухне этот термин превратился в слово, маскирующее фактическое качество мяса. Как особый остался только термин телятина - для молодого и явно лучшего по качеству мяса.

ГОГЕЛЬ-МОГЕЛЬ

ГОГЕЛЬ-МОГЕЛЬ

Взбитые яичные желтки, растертые с сахаром и смешанные с чайной ложкой рома или коньяка, слегка разведенного водой, а затем вновь взбитые на льду. Чаще всего делается без рома, на одной воде с сахаром и служит в таком виде детским домашним сладким блюдом.

ГОГОЛЬ МОГОЛЬ

ГОГОЛЬ МОГОЛЬ

Напиток из молока, яиц, сахара и мускатного ореха. Часто добавляют ром или бренди

ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ

ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ

Промежуточное образование между напитком и блюдом - взбитые яичные желтки, растертые с сахаром и смешанные с чайной ложкой рома или коньяка, слегка разведенного водой, а затем вновь взбитые на льду. Зачастую делается без рома, на одной воде с сахаром и употребляется как детское домашнее сладкое блюдо.

ГОГОШАРЫ

ГОГОШАРЫ (камба)

вид сладкого перца красного или зеленого цвета, круглой формы, с дольчатой поверхностью

      
Главная

© 2000- NIV