Словарь кулинарных терминов
Статьи на букву "Е"


По первой букве
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ы Э Ю Я

Статьи на букву "Е"

ЕВРОПЕЙСКАЯ КУХНЯ

ЕВРОПЕЙСКАЯ КУХНЯ

Термин, характеризующий совокупность принципов, присущих кулинарии стран Центральной Европы, с включением отдельных экзотических блюд разных стран. По свидетельству историков кулинарии, европейская кухня вобрала в себя все лучшее из рациона жителей, населяющих все страны нашего континента. Знатоки этой кухни добавляют к ее определению три «не»: не жирная, не острая, не обильная. Гурман же просто скажет, что в европейском ресторане его ждет легкая и изысканная еда.

ЕГЕРМАЙСТЕР

ЕГЕРМАЙСТЕР (Ягермайстер)

Jagermeister. Немецкий ликер из 56 трав, кореньев горечавки и фруктов. Производится с 1878 г. Популярен в качестве аперитива или настойки для коктейлей.

ЕДА

ЕДА

Собирательное обозначение всех приготовленных для употребления человеком в пищу кушаний; все, что съедобно. В старину также - "едь", "ества", "ядь", "яства". В большинстве индоевропейских языков имеет тот же корень, означающий "корм", "приманка", "кушанье". В отличие от общего понятия "еды" - горячая еда обозначается в украинском и русском языке как "харч", "харчи" - от тюркского - вареное, согретое кушанье.

-------------------

Общее название всего съестного, того, что годится человеку в пищу. Понятие еды может быть различно для представителей разных наций, поскольку в иных местностях в пищу употребляют то, от чего можеть просто стошнить человека, приехавшего с другого конца света. Так, например, редкий европеец воспримет в качестве пищи насекомых или дождевых червей, которые считаются лакомством в странах Юго-Восточной Азии.

ЕДКОСТЬ

ЕДКОСТЬ

фр.- Mordant. Чрезмерная кислотность вина. В некоторых случаях, однако, может быть приятной

ЕЖЕВИКА

Ежевика - родственный малине полукустарник семейства розоцветных, с обильным плодоношением. Плоды небольшие, красновато-черные, содержат до 3,7% глюкозы, до 3,2% сахарозы, до 2,2% органических кислот, витамины В, Е и т.д. Широко применяется в кулинарии. Из ягод делают сок, компоты, варенья, напитки и коктейли.

ЕЖЕГЕЙ

ЕЖЕГЕЙ

Вид творога, употребляемого в казахской кухне.

Приготавливается из 2,5 л катыка (или кислого молока, простокваши), 1 л свежего молока, 50 г масла и 1 ч. ложки соли. Пресное молоко нужно вскипятить и в момент закипания и подъеме пены влить в него катык или простоквашу, прокипятив эту смесь не более 1-2 минут. Затем процедить сквозь марлю и полученный сгусток с нежнейшим, приятным творогом смешать со сливочным маслом и слегка подсолить.

ЕЛЕБРОД

Елеброд - шведский суп из пива.

ЕЛЕЙ

ЕЛЕЙ

Старинное русское название оливкового масла, употреблявшееся до конца XIX в., объединяло два вида оливкового масла - высший сорт, называемый прованским, и низший сорт - "деревянное" масло. В украинском языке название олий - стало применяться в XVIII в. для обозначения подсолнечного и всякого другого растительного масла. До начала XIX в. слово "елейный" означало "масляный", в переносном смысле - "нежный, мягкий, вкрадчивый", и затем получило значение "слащавый, приторно сладкий", с отрицательным оттенком.

-------------------

Старинное русское название оливкового масла, употреблявшееся до конца XIX века. Оно объединяло два сорта оливкового масла - высший, называемый прованским, и низший - «деревянное» масло.

ЕЛЕЦ

Елец - рыба семейства карповых.

ЕЛЛОФ

Еллоф - блюдо, приготовленное из риса, лука, красного молотого перца, томатного пюре, сушеной рыбы, земляных орехов, тимьяна и свежей рыбы (южноафриканская кухня).

ЕНДОВА

ЕНДОВА

Низкий ковшеобразный сосуд с одной или двумя ручками (из меди, серебра, дерева) для разливания или коллективного питья кваса, браги, пива за столом большой семьей. Изготовлялась в виде ладьи, утки, гуся, петуха, тело которого представлял собой сосуд, а шея и хвост - ручки или рыльца для наливания. Ендовы были заимствованы в XVI в. у русских рядом народов Поволжья, особенно мордвой, чувашами, марийцами, а также карелами, и сохранились в настоящее время в качестве национальной утвари этих народов, изготавливаемой из липы, березы, дуба, клена и других лиственных пород деревьев.

-------------------

В Древней Руси место современного графина на столе занимала ендова - низкий ковшеобразный сосуд с одной или двумя ручками. Ендова была сосудом более кухонным. Она употреблялась как столовый сосуд для приноса питья, так и для коллективного питья из нее кваса, браги, меда, пива за столом членами большой семьи и компании. Ендовы имели различную величину: иные вмещали в себя ведро жидкости, иные до шести ведер. Но были они и столь малы, что вмещали в себя «весу только две гривенки». Делали ендовы в виде ладьи, утки, гуся, курицы, петуха и других птиц. Ендова имела носок и рукоятку. Изготовлялись ендовы в основном луженые, но были серебряные и даже позолоченные. У некоторых же российских народов (мордва, чуваши, марийцы, карелы) ендовы изготовлялись из лиственных пород дерева: из дуба, березы, липы, клена, груши, яблони и других.

ЕРМА

ЕРМА

Узбекский суп из пшеницы, баранины и лука.

На 0,5 кг баранины берется полтора стакана пшеницы, 4 луковицы и 100 г масла. Ерма - очень питательный, вкусный суп. Особенность ее приготовления состоит в том, что вначале в течение получаса жарят мясо-луковичную часть, которую затем заливают кипятком и варят до готовности. Пшеницу же предварительно толкут в ступе для отделения шелухи, смачивая водой, а затем, промыв, вновь толкут, чтобы сделать мягче. Засыпают подготовленное зерно в кипящий бульон через 5-10 минут после начала его варки. В конце приготовления добавляют красный перец, зеленый лук и солят. Едят ерму либо с простоквашей (катыком), либо со сметаной, но не растворяя их в супе, а прихлебывая отдельно ложкой из другой посуды.

ЕРОФЕИЧ

ЕРОФЕИЧ

Русское традиционное название спиртовых настоек на травах и пряностях (без добавления сахара). Произошло от имени цирюльника Ерофеича, вылечившего в 1767-1768 гг. графа Алексея Орлова от тяжелого желудочного заболевания подобными настойками и получившего право производить их на продажу. Известно, что Ерофеич, пробывший ряд лет в составе русской миссии в Пекине, был знаком с тибетской медициной.

Другие версии о происхождении этого названия не имеют исторической достоверности.

-------------------

Русская настойка на травах и пряностях. Происхождение названия приписывают цирюльнику Ерофеичу, якобы вылечившему графа Ал. Орлова от тяжелого желудочного заболевания. Это послужило развитию устойчивой легенды о якобы целебных качествах руской водки.

Водка Ерофеич.

Первый способ. На 1 ведро водки положить 1 фунт английской мяты, 1 фунт аниса, 1/2 фунта крупно толченных померанцевых орешков, дать настояться в теплом месте 2 недели, ежедневно взбалтывая, и профильтровать через бумагу.

Второй способ. 35 г мяты, 35 г аниса, 35 г крупно истолченных померанцевых орешков залить 1 л очищенной на березовых угольях водкой и поставить на 12 дней в теплое место. После этого водку можно употреблять и не сливая гущу, но в приципе гущу можно использовать еще раз, залив половинной порцией водки и поставив в тепло на месяц.

-------------------

Русское традиционное название настоек на травах и пряностях (без добавления сахара). Произошло от имени цирюльника Ерофеича, вылечившего в 1767-1768 гг. графа Алексея Орлова от тяжелого желудочного заболевания подобными настойками и получившего право делать их на продажу.

ЁРШ

ЁРШ

Бытовое название несовместимых или плохоусваиваемых смесей различных крепких напитков. Название само по себе указывает на отрицательную оценку таких смесей с точки зрения классической кулинарии и нормативных понятий вкуса.

-------------------

Наружность ерша вошла в поговорку, и эту рыбу трудно спутать с какой-либо другой. Будучи вынут из воды, ерш похож на колючий шар, вдобавок он и хвост согнет на бок. Это взъерошивание составляет единственное средство его защиты, перед лесом твердых шипов отступает и голодная щука. Телом ерш напоминает окуня, но в своих плавниках имеет толстые колючки, уколы которых болезненны, жаберные крышки (щеки) также усажены 11 - 12-ю острыми шипами. Глаза у него очень большие - навыкате. Обитают ерши на севере и в средней полосе России повсеместно, имея в длину около 10 - 15 см при весе 20 - 40 г. Но самые крупные экземпляры ловятся в некоторых приуральских и западносибирских озерах, где они достигают до 35 см длины и весят свыше 400 г. Несмотря на то что ерш считается рыбой сорной, самая вкусная уха получается исключительно из ерша, причем чешую снимать не следует. При этом ценится только живой и по меньшей мере совершенно свежий ерш, покрытый слизью, как одна из лучших рыб для ухи.

ЕРШ

ЕРШ

разговорное название смеси несовместимых напитков, напр., водки с пивом или вином

ЕРШИ

ЕРШИ

Вид русской мелкой и чрезвычайно вкусной речной рыбы, традиционно используемой в русских национальных блюдах, в основном в ухе. Из-за чрезвычайной костистости у ершей непосредственно для еды использовалась только спинка (в кляре, в панировке) или как тельное (см.), а остальная часть рыбы шла на получение бульона, на котором затем варили рыбу других сортов, неспособную дать вкусный бульон, но обладающую нежным и, главное, бескостным мясом. Это специфическое использование ершей в ухе породило позднее одну из кулинарных ошибок, будто бы уху (см.) вообще надо готовить на основе варки нескольких сортов рыбы.

Другое использование ершей - это приготовление из них так называемого сущика в смеси с мелкими окунями. Это использование ершей характерно для русского Севера, Поморья (Архангельская и Мурманская области, северная часть Карелии). Ерши породили один из кулинарных курьезов на рубеже XIX и XX вв. - ершовую уху с шампанским, блюдо, ставшее в кулинарии нарицательным - подобно смеси французского наречия с нижегородским. "Изобретенное" русским пресытившимся и некультурным купечеством, это неестественное блюдо кое-где в художественной литературе начала XX в. (например, у Гиляровского) выдается за "русское" кулинарное творчество, что безусловно неверно.

ЕТ

ЕТ

Национальное название казахского и киргизского блюда из отварной конины и широкой лапши с небольшим количеством наваристого бульона.

      
Главная

© 2000- NIV