Словарь кулинарных терминов
Статьи на букву "Ж"


По первой букве
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ы Э Ю Я

Статьи на букву "Ж"

ЖАВОРОНКИ

ЖАВОРОНКИ

Слегка сдобные (на молоке) плюшки из пшеничной муки в форме, напоминающей сидящую птичку. Выпекались как праздничное русское национальное хлебное (не кондитерское!) изделие к первой неделе марта (обычно к 8 марта) в ознаменование "поворота с зимы на весну". В Москве, Московской области и в некоторых других городах центральных областей европейской части России выпускались хлебопекарной промышленностью в первой половине марта вплоть до конца 70-х годов, по традиции.

ЖАЙ

ЖАЙ

Национальное изделие казахской кухни. Представляет собой вяленые или сырокопченые и подсушенные верхние слои мышц задней части конины вместе с жиром.

ЖАЛ

ЖАЛ

Подгривное отложение жира у лошади, из которого в казахской кулинарии приготавливают изделие горячего копчения того же наименования.

ЖАЛ БАУР

ЖАЛ БАУР

Балкарский шашлык из бараньего ливера. Баранье сало с пленкой от внутреннего жира нарезают тонкими брусочками по 30 - 40 г, кладут на них ошпаренные кипятком брусочки печени, сбрызгивают тузлуком, заворачивают в пленку от внутреннего жира, нанизывают на шомпол, жарят на раскаленных углях без огня, периодически переворачивая и поливая тузлуком. Для приготовления тузлука толченый чеснок разводят айраном. Подают горячим.

Сало баранье - 600 г, баранья печень - 380 г, чеснок - 80 г, айран - 360 г, соль, перец.

ЖАЛЮЗИ

Жалюзи - французский десерт из сдобного слоеного теста, которое раскатывают тонким слоем, на него кладут варенье, сладкую начинку, затем накрывают вторым слоем теста, который смазывают яичным желтком с молоком. Затем нарезают на тонкие полоски и выпекают.

ЖАРДИНЬЕР

ЖАРДИНЬЕР

Популярное в старорусской кухне овощное блюдо, заимствованное из французской кулинарии (от франц. «garden» - сад). Приготовить и измельчить кочан капусты, 3 - 4 шт. картофеля, брюквы, репы, моркови, 2 головки лука, вылущенный горох, молодые бобы, цветную капусту, земляную грушу, перемешать, положить в горшок, завязать полотном, замазать тестом и поставить в печь, тушить до мягкости. Отдельно к нему подается растопленное сливочное масло.

-------------------

Гарнир к мясным блюдам, обычно из моркови, сельдерея, репы и иногда горошка

ЖАРЕНИЕ

ЖАРЕНИЕ

Один из девяти основных кулинарных процессов. Жарением называется приготовление любого вида пищевого сырья при помощи нагревания его в маслах или в жирах в металлической посуде. Жарение наиболее распространено в восточных кухнях: среднеазиатских, ближневосточных, арабских, китайской. В русской кухне жарение до XVI в. фактически не применялось. Его заменяло обжигание (гриллирование) и запекание, а также тушение и особенно томление.

-------------------

Один из девяти основных кулинарных процессов - приготовление любого вида еды путем нагревания его в масле или жире в посуде, как металлической, так и керамической.

ЖАРЕНИНА

ЖАРЕНИНА

Русское блюдо из толченой картошки, смешанной с крутой гречневой кашей и молоком и смазанной сверху яйцом, а затем запеченной на сковороде с маслом или салом.

ЖАРЕНИЦА

ЖАРЕНИЦА

Открытый пирог овальной формы с целой рыбой, один из боков которой во время запекания становился обычно коричневым, что и дало повод считать его "жареным". Такие пироги делали в северных областях - Архангельской и Пермской.

ЖАРЕНОГО ВКУС

ЖАРЕНОГО ВКУС

фр.- Gout de roti. Данный термин применяется лишь по отношению к ликерным винам, которые изготавливаются из винограда, пораженного благородной плесенью. В аромате этих вин ощущаются тона жареного мяса.

ЖАРЕНЬЕ

Жаренье - приготовление продуктов при помощи нагревания в масле или в жирах в металлической посуде.

ЖАРЕНЬЕ ВО ФРИТЮРЕ

Жаренье во фритюре - во фритюре продукт должен плавать, целиком погруженный в масло, но не должен достигать дна посуды. Фритюр - сало или нутряной жир. Обжаривание во фритюре идет очень быстро, от нескольких секунд до минуты.

Чаще всего так жарят мучные изделия, некоторые овощи, рыбу в кляре.

ЖАРИТЬ

ЖАРИТЬ

Готовить продукты в жиру на среднем огне

ЖАРКОЕ

ЖАРКОЕ

Русское название блюда из какой-либо части животного, без разделки на куски, запеченной в духовом шкафу или в русской печи. Название связано не с термином "жарение", а с существительным "жар", "жара", поскольку блюдо приготавливается не на плите, а в самой печи, в ее наибольшем жару.

-------------------

Блюдо (мясное или рыбное), приготовляемое на сильном жару в печи. Типичный пример - блюдо французской кухни.

Жаркое по-туренски. Разрезать мясо на 8 - 10 частей. Мясо и лук, разрезанный на 4 части, подрумянить в скороварке на 50 г сливочного масла. Затем добавить вино, 1/2 стакана кипятка, зелень, соль, перец. Вскипятить в открытой кастрюле, после чего закрыть и тушить 30 минут. Вынуть мясо и положить на подогретое блюдо. Смешать вилкой оставшиеся 25 г масла с мукой, затем перемешать с соусом от жаркого. Кипятить несколько секунд. Полученной подливкой полить мясо.

800 г грудинки или лопатки, 75 г сливочного масла, 250 г лука, 1 стакан белого сухого вина, 1 кофейная ложка муки, соль, перец, пучок зелени.

ЖАРКОЕ-ПУЛЯРДА

Жаркое-пулярда - жареная курица, приготовленная на огне в собственном соку.

ЖАРОВНЯ

ЖАРОВНЯ

Легкая металлическая плоская коробка разных размеров, от полуметра до аршина (70-75 см) в длину и произвольной ширины, перфорированная (с отверстиями) с боков и снизу и наполненная раскаленными углями. Жаровни использовались для приготовления пищи на рынках, базарах, в густой толпе и устанавливались на высоких кОзлах, треножниках и других легких, переносных подставках. Используются в кухнях восточных и южных народов для жарения пирожков, самсы, лепешек, для приготовления шашлыков.

Разновидности жаровни - мангал (в Азербайджане), и цибати (в Японии).

-------------------

Прообраз древнейшей плиты - металлическая коробка, наполненная раскаленными углями. В Древнем Риме использовалась преимущественно в качестве отопительного приспособления. В наши дни жаровни используют в кухнях восточных и южных народов для жаренья мяса и рыбы на вертеле, в чем успешно конкурируют с грилями. В нашей стране бытует азербайджанское название жаровни - мангал. Входит в моду и европейско-американский вариант жаровни - барбекю.

ЖБАН

ЖБАН

Высокая деревянная кружка, слегка суживающаяся кверху, на обручах, литра на полтора - три с крышкой на петлях и с резной, украшенной иногда орнаментом массивной ручкой, с рожком или рыльцем (носиком), а часто и без него (особенно в западнорусских областях). Жбаны употреблялись исключительно для кваса и браги. "Выдувать жбан" или "жбанить" - означало много пить квасного.

-------------------

Объемистая деревянная кружка, слегка суживающаяся кверху, сделанная на обручах, вместимостью 1,5 - 3 литра. Бывала с крышкой на петлях и с резной, иногда украшенной орнаментом массивной ручкой, с рожком или рыльцем (носиком), а часто и без него. В основном употреблялась для питья пива и кваса.

ЖБЕНЬ

ЖБЕНЬ

Толстая ржаная лепешка на пахтанье и простокваше, приготавливаемая вместо хлеба в Псковской и Тверской областях - своего рода "национальный хлеб" этих русских государств-княжеств до присоединения их к Московской Руси. Жбень сохранился кое-где на Псковщине вплоть до середины XIX в.

ЖДАНИКИ

ЖДАНИКИ

Пироги, испеченные для званых, жданых, хорошо знакомых гостей, с заказной (любимой данными гостями) начинкой. Жданики пеклись обычно по числу гостей - каждому жданик с его любимой начинкой. Позднее жданиками стали называть также наряду с заказными пирогами и пироги-загадки, то есть с неизвестной гостям, но предложенной хозяином для разгадки начинкой, а также пироги-загадки с запеченными в них небольшими предметами-подарками (броши, серьги, кольца) или с записками, на которых было начертано пожелание или загадка-намек для определенного гостя. Жданики были распространены в основном в северных районах бывшей Новгородской республики, в Вологодской области, отчасти в Вятской земле и являются отголоском культурных традиций Новгородской Руси, связанных с языческими и скандинавскими обычаями.

ЖЕЛАТИН

Желатин - пищевой клей, применяемый, чтобы желировать (загустить) жидкость. Он продается в виде пластинок или крупки, бывает прозрачный или красного цвета. В наших рецептах указан преимущественно желатин в пластинках. Пластинки желатина замочим в холодной воде - чтобы он набух. Минут через 10 пластинки отожмем и растворим желатин в теплой воде (но только не в горячей!). Если в рецепте содержится указание распустить желатин в горячей воде, то это надо делать на водяной бане. Желатин в крупке замочим в 2-3 ложках воды и на умеренном огне и при непрерывном помешивании подогреем, пока он не разойдется. Желе для торта: продается в виде порошка в пакетиках. Желе для торта разводится согласно руководству или в воде, или в сиропе фруктового компота, или в вине. На изделие поливается в жидком виде. Желе быстро застывает (желируется). Можно купить желе бесцветное или красное.

ЖЕЛЕ

Желе - мясной или рыбный студень прозрачного цвета без кусочков мяса и рыбы. Используется для заливных блюд Сладкий сироп, затянутый растворенным в теплой воде желатином.

ЖЕЛИРОВАННОЕ

Желированное - заливное, залитое раствором бульона и желатина.

ЖЕЛОБИТЬ

ЖЕЛОБИТЬ

Термин кондитерского и пирожного производства. Желобить тесто - значит сделать последнюю отделочную операцию: зубчатыми резцами вырезать тесто, главным образом места соединения, ранты. В отношении пирогов с начинкой (толстых, высоких) желобить - значит слегка надрезать осторожно края теста вокруг всего пирога ножичком или скальпелем, не прорезая нигде самого теста до начинки. Такой прием способствует лучшему пропеканию толстых пирогов и, как правило, абсолютно предотвращает образование закала (см.) в основании пирога. Кроме того, пирог, если он помещен не в форме или противне, а на листе, получает устойчивость и не теряет первоначальной формы в процессе выпечки (то есть не делается кособоким и не вздувается), а приобретает роскошный, импозантный вид распашного пирога, то есть как бы с вставками светлых мест в общую коричневато-кожистую гамму, что напоминает по внешнему виду средневековые французские вставные буфы на плечах и локтях.

ЖЕЛОБКОВЫЙ НОЖ

Желобковый нож - нож нож для чистки овощей. Имеет на своей цилиндрической части отштампованное лезвие, которым производится чистка овощей и картофеля. Конец ножа тоже имеет лезвие, предназначенное для удаления глазков.

ЖЕЛТКОВЫЙ РАСТВОР

ЖЕЛТКОВЫЙ РАСТВОР

Смесь желтков или белков с водой или молоком для смазывания выпечки

ЖЕЛТОК

ЖЕЛТОК

Часть яйца, находящая самое разнообразное применение в кулинарии и кондитерском деле. Основное свойство желтка в тесте - делать изделия из него более сыпучими и хрупкими, сухими. В кремах, соусах, супах желток повышает эластичность блюд, усиливает их густоту, вязкость. В творожных и картофельных блюдах - повышает силу вкуса основных продуктов, "подчеркивает их", усиливает питательность всего блюда, содействует большей связи всех компонентов изделия. В мясных и рыбных фаршах желток ускоряет готовность изделий из них. Желток - непременный компонент для обмазывания пирогов перед посадкой в печь, для покрытия поверхности также всех других, не тестяных, но выпекаемых изделий (например, для печеных творожных тортов). Желток может применяться не только в сыром, но и в сваренном, а затем растертом виде в тесте, творожных пастах - в качестве поглощающего излишнюю жидкость компонента. В клярах желток применяется для усиления их непроницаемости. Из желтка в основном создаются такие кулинарные изделия, как гогель-могель, яичный ликер, майонез, шешрянч-плов, литовский яичный суп, глазунья.

ЖЕЛТЫЕ ВИНА

ЖЕЛТЫЕ ВИНА

Вина типа хереса, производимые во Франции из перезревшего винограда (в основном, сорта Совиньон). К ним относят и Сотерн. Желтыми винами также называют китайские рисовые вина хуандьзю.

ЖЕМКИ

ЖЕМКИ

Вид пряников, обычно более тонких, чем простые пряники, и из менее плотного пряничного теста, вырезанных различными фигурными выемками (отсюда и название: жемки, то есть выжатые, отжатые формой). Жемки не покрываются глазурью, остаются обычно белыми, матовыми, а по вкусу напоминают мятные пряники, так как изготавливаются, как правило, из остатков теста мятных пряников, сделанного более жидковатым. Жемки - дешевый, быстро выпекаемый вид "простонародных" пряников, получивших развитие лишь в конце XIX в.

ЖЕМЧУЖИНЫ ЛЮБВИ

ЖЕМЧУЖИНЫ ЛЮБВИ

Это разноцветное сахарное драже используют для украшения тортов и десертных блюд. Его изготавливают из белого сахарного песка без добавления крахмала. С недавнего времени в эти сахарные бисерины не добавляют и искусственных красящих веществ. В качестве красящих средств используют, к примеру, экстракт корня куркумы или концентрат сока мангольда.

ЖЕНЕВЕР

ЖЕНЕВЕР

Genever. Голландская можжевеловая настойка. Также известна под названием Шхедам (Schiedam). Готовится из ячменного солода и пшеничного зерна с можжевеловыми ягодами. Обладает ароматом можжевельника и характерным сивушным привкусом (следствие недостаточной очистки). Хорошо подходит для приготовления коктейлей. Крепость - 35-45%.

ЖЕНСКОЕ ВИНО

ЖЕНСКОЕ ВИНО

фр.- Feminin. Так говорят о вине легком и нежном.

ЖЕНУАЗ

ЖЕНУАЗ (от фр. genois - генуэзский). Особый вид кондитерского теста и изделий из него, близкий к бисквитным. Был изобретен кондитерами из Генуи, работавшими в Париже в XVI в. Отличается от бисквита тем, что помимо трех бисквитных компонентов, которые и в женуазе составляют основу (яйца, сахар, мука), в него входят также масло и орехи, растертые до состояния муки. При этом масло добавляется в женуаз в последнюю очередь, когда все тесто уже готово, и, кроме того, вводится в тесто обязательно в помадообразном виде, то есть слегка согретым, но не расплавленным. Это - основное отличие женуаза от всех других видов теста. Выпекается женуаз, как и бисквит, в форме. А употребляется по-иному: в виде небольших брусочков, как добавка к кремам, желе, мороженому, компотам, шоколадным суфле, а также для отделки тортов поверх крема и к чаю, так как женуазы по вкусу нежнее и ароматнее, а по консистенции - воздушнее, но суше бисквитов. Иногда их специально слегка подсушивают после выпечки на "вольном духу".

ЖЕНЬШЕНЬ

Женьшень - многолетнее травянистое растение, корень которого используется в пищевой промышленности в тонизирующих напитках.

ЖЕРДЕЛЬ

Жердель - дикий абрикос.

ЖЕРЕХ

Жерех - рыба семейства карповых.

ЖЕРУХА

Жеруха - горное растение, произрастающее вдоль чистых горных источников. Сок цветущих свежих растений используется при приготовлении коктейлей и напитков.

ЖЕСТКОЕ ВИНО

ЖЕСТКОЕ ВИНО

фр.- Reche. Вино с чуть менее высоким, чем в терпком вине, но все же чрезмерным уровнем танинов

ЖЖЕНКА

Статья большая, находится на отдельной странице.

ЖИВОЕ ВИНО

ЖИВОЕ ВИНО

фр.- Vif. Вино с преобладающей, но не чрезмерной кислотностью, которая придает вину свежесть и легкость

ЖИВОТНОЕ ВИНО

ЖИВОТНОЕ ВИНО

Вино, обладающее букетом ароматов кожи, мускуса, дичи.

ЖИГАР-КЕБАБ

ЖИГАР-КЕБАБ (ДЖИГАР-КЕБАБ)

Шашлык, приготовленный из печени. Этот шашлык очень нежен и готовится быстро либо обычным способом, на шампуре, либо в котелке, под толстым слоем лука (обычно лука кладут по весу столько же, сколько и печени). Баранью, телячью или свиную печень нарезать кубиками толщиной не более 15 - 20 мм, нанизать их на шпажку вперемежку с ломтиками бараньего курдючного сала или свиного шпика, нарезанными так же, как печень, но вдвое толще, и жарить над раскаленными углями. За 2 - 3 минуты до готовности шашлык полить крепким раствором соли (10 г соли на 100 г воды) и посыпать перцем.

Подавать этот шашлык желательно с рассыпчатым рисовым пловом и жареным луком либо с сырым репчатым и зеленым луком, огурцом и помидором. Отдельно подать соус «Кетчуп» или другой острый соус.

Печень - 500 г, сало курдючное или шпик - 300 г, лук репчатый - 200 г, сало топленое (для жаренья лука) - 50 г, каша рисовая - 250 г, соус «Кубанский» - 150 г, соль, перец черный молотый.

ЖИГАР-КЕБАБ Шашлык, приготовленный из печени либо обычным способом - на шампуре, либо в котелке, под толстым слоем лука (обычно лука кладется столько же, сколько и печени, по весу, то есть 1 кг на 1 кг). Употребляется в среднеазиатской кухне.

ЖИГО

Жиго - окорок.

ЖИДКОЕ ТЕСТО

ЖИДКОЕ ТЕСТО

Смесь муки, сахара, молока, по консистенции похожа на сметану.

ЖИМОЛОСТЬ

Жимолость - кустарниковое растение с душистыми цветами. Плоды содержат аскорбиновую кислоту, каротин, сахар и др. Используются для приготовления компотов, киселя, наливок и др. напитков.

ЖИР

Жир - идеальным жиром для кондитерских изделий являются масло и маргарин. Рафинированное растительное масло более подходит для жаренья, свиной жир и растительное масло - для специальных изделий.

ЖИР ДЛЯ ЖАРЕНЬЯ

Жир для жаренья (фритюр) - для этой цели используется только рафинированное растительное масло, топленый кулинарный жир и кокосовое масло, которые не содержат влаги, белковины и других рассеянных элементов, способны разогреваться до температуры 220°С без гари и чада. Для жарки требуется разогреть фритюр до 165-190 °С, в зависимости от вида и величины изделия. После окончания жарки дадим жиру остыть, профильтруем его через фильтровальную бумагу и отложим до следующего раза. Однако не следует использовать для жаренья один и тот же фритюр более 3-5 раз, при жарке на сковороде перегоревший жир использовать нельзя.

ЖИРНИК

ЖИРНИК

Русское блюдо из каши и грибов, поджаренных на каком-нибудь животном жире. Грибы в жирнике должны составлять не менее его четверти или трети, причем они вначале отвариваются, а затем обжариваются на жире сравнительно недолго, отчего их масса сохраняется лучше, чем у собственно жареных грибов, сильно "съеживающихся".

ЖИРНОЕ ВИНО

ЖИРНОЕ ВИНО

фр.- Gras. Данное понятие обозначает богатство вина, прежде всего его консистенцию. Такое вино стоит между мясистым и густым. Часто его называют также маслянистым. В широком смысле - довольно мясистое, мягкое вино с приятной бархатистостью.

ЖИРЫ ТВЕРДЫЕ

ЖИРЫ ТВЕРДЫЕ

Кулинарное обозначение, принятое для искусственных или комбинированных жиров: маргарина, маргогуселина, комбижира и других. Эти виды жиров ведут себя более единообразно в процессе обжаривания и придают единый (стандартный) цвет и общий внешний вид готовому изделию, что чрезвычайно важно при серийном, массовом выпуске кулинарных изделий в общественном питании.

При употреблении твердых жиров необходимо помнить, что их следует предварительно разогреть, довести до кипения, снять пену и только после этого приступать к приготовлению на них. Невыполнение этого правила, привычка поступать с маргарином, как с маслом, то есть добавлять его к поджаренному продукту непосредственно, кусочками, приводит к появлению специфического привкуса у готового продукта.

ЖИТНЫЙ ХЛЕБ

ЖИТНЫЙ ХЛЕБ жито, житный хлеб

Общее название для черного (ржаного) и серого (ячменного) хлеба в отличие от белого (пшеничного).

-------------------

Общее название для черного (ржаного) и серого (ячменного) хлеба в отличие от белого хлеба (то есть пшеничного, кукурузного и рисового). Термин житный хлеб широко употреблялся в кулинарной, художественной литературе, в фольклоре и в бытовом языке вплоть до 20-х годов нашего столетия. Ныне в бытовом языке сохранился лишь в некоторых районах Белоруссии, Тверской и Псковской областей.

ЖИТНЯ

ЖИТНЯ

Ржаная каша. Делилась на черную (из спелой ржи) и зеленую (из недозрелой ржи, зерна в восковой спелости). Зеленая каша была уже в середине XIX в. лакомством, недоступным народу, так как на нее шло почти вдвое-втрое больше зерна, чем на приготовление такого же количества черной житной каши.

ЖИТО

ЖИТО жито, житный хлеб

Общее название для черного (ржаного) и серого (ячменного) хлеба в отличие от белого (пшеничного).

-------------------

Общее название для черного (ржаного) и серого (ячменного) хлеба в отличие от белого хлеба (то есть пшеничного, кукурузного и рисового). Термин житный хлеб широко употреблялся в кулинарной, художественной литературе, в фольклоре и в бытовом языке вплоть до 20-х годов нашего столетия. Ныне в бытовом языке сохранился лишь в некоторых районах Белоруссии, Тверской и Псковской областей.

ЖУАНВИЛЬ

Жуанвиль - раковый соус.

ЖУГЭ

Жугэ - выпечка из заварного теста с сыром в форме кольца. Подается либо тонкими ломтиками как еда 'на один укус' с напитками, либо с курицей и мясным ассорти.

ЖУК

ЖУК

Удмуртский национальный суп из субпродуктов.

ЖУЛАН

ЖУЛАН

Старое русское название высшего сорта зеленого чая, с крупными ароматными чаинками.

ЖУЛЬЕН

ЖУЛЬЕН

1) нарезанные тонкими полосками компоненты. Овощной жульен - отличная заправка в приготовлении супов. В кухне приготовления холодных блюд важную роль играют жульены из трюфелей в качестве гарнира или украшения и мясные жульены для приготовления салатов. 2) особый вид нарезки овощей (чаще всего соломкой). Этим термином ошибочно называют грибы, запеченные в сметане

ЖУР

Жур - блюдо со специфическим вкусом и запахом. В состав жура входит мука и бульон из костей, овощей и копченой грудинки. Подают обычно с отварным картофелем (польская кухня).

ЖЮЕ

Жюе - французский термин, обозначающий мясо, которое подают в собственном соку или подливе. К соку добавляют воду или бульон и варят до испарения сока.

ЖЮЛЬЕН

Статья большая, находится на отдельной странице.

ЖЮЛЬЕН (ЖЮЛЬЕН)

Жюльен (жюльен) - (произошло от французского julienne - июльский, летний) во французской кулинарии 'жюльеном' называют нарезку молодых овощей для супов.

В кухне приготовления закусок важную роль играют жюльены из грибов в качестве закуски или гарнира и мясные жюльены для приготовления салатов.

ЖЮС

ЖЮС (от фр. jus - сок). Ресторанное название различных подливок французской кухни ко вторым блюдам. Жюсы приготавливаются из бульонов с добавлением крайне небольшого количества муки, масла (жира), пряностей или приправ. По своей консистенции жюсы значительно жиже соусов и не включают никогда яиц или крахмалов.

      
Главная

© 2000- NIV