Словарь кулинарных терминов
Статьи на букву "М" (часть 1, "МАГ"-"МЕЦ")


По первой букве
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ы Э Ю Я

Статьи на букву "М" (часть 1, "МАГ"-"МЕЦ")

МАГРЭ

МАГРЭ

магрэ

кусок утиного мяса (из груди дикой утки или утки «Барбари», которую традиционно откармливают для фуа-гра). Магрэ - это кожа и подкожный слой с прилегающим к нему жиром. Долгое время его использовали исключительно для конфи. Интерес к нему возобновился благодаря рестораторам региона Ланды, где его стали делать на гриле в деревенском стиле (сначала жарят со стороны кожи - для того, чтобы жиром пропиталась мякоть). Кожа становится хрусткой, а мясо не прожарено и с кровью. Лучшего качества магрэ делается из уток, которых освободили от костей в следующий после убоя день, а на стол подали на третий день.

МАДЕРА

Мадера - крепкое виноградное вино с характерным вкусом и букетом с легким тоном каленого ореха, получившее свое название от от острова Мадейра. Приготавливаются по специальной технологии.

МАДЕРИЗАЦИЯ

МАДЕРИЗАЦИЯ

Процесс обработки виноматериалов нагреванием в дубовых бочках (на солнце или в помещениях со специальным подогревом) с доступом воздуха несколько лет

МАДЛЕН

Мадлен - печенье в форме ракушки, посыпанное сахарной пудрой.

МАДЛЕР

Мадлер - декоративная палочка для перемешивания коктейлей.

МАДРИЛЕН

Мадрилен - прозрачный суп (куриный или овощной) с кусочками помидоров. Его обычно подают охлажденным.

МАЗАГРАН

МАЗАГРАН

Прохладительно-тонизирующий напиток, популярный в Европе в XIX в. Приготавливался домашним способом из натурального подслащенного кофе, на три четверти разбавленного кипяченой холодной водой со льдом. Напиток можно слегка подкислить лимоном. Иногда для аромата добавляли несколько капель коньяка. В XX в. мазагран вытеснили американские массовые тонизирующие напитки заводского типа: кока-кола и ее производные.

МАЗУРЕК

МАЗУРЕК

Украинское печенье, распространенное главным образом в Правобережной части Украины. Это упрощенная модификация папошника - украинского кулича.

В основе рецепта - стойкое соотношение объемов: желтков, сливок, сахара, масла, дрожжей (3:3:1:1:1). Мука добавляется произвольно, после того, как все продукты перемешают. В последнюю очередь добавляется масло. Тесто должно получиться крутым. Оно раскатывается тонко сразу после первого подхода, накалывается вилкой. Смазывается яйцом и маслом и выпекается на листе в духовке. Затем в теплом виде его ломают на куски или нарезают. Сверху посыпают корицей, цедрой, сахарной пудрой, цукатами или смазывают вареньем.

МАЗУРКА

МАЗУРКА

Польское песочное печенье с ореховыми или фруктовыми наполнителями. Традиционная мазурка - сливовая или яблочная. Но современная мазурка делается чаще из апельсинов с лимонами и считается вкуснее. Вот ее рецепт.

Тесто. 200 г масла, 100 г сахарной пудры, 300 г муки, 3 желтка, ваниль.

Фруктовая масса. 0,5 кг апельсинов, 2 лимона (у цитрусовых используются сок и цедра), 0,5 кг сахара, 50-100 г миндаля, полстакана (тонкостенного) воды.

Особенность приготовления теста. Желтки варить отдельно от белков в дуршлаге, опущенном в горячую воду, затем растереть. Масло рубится сечкой в муке, высыпанной на доску. Замешанное тесто выстаивается до получаса на холоде.

Выпекают на листе, который обкладывают тестом в виде открытой коробки, предварительно смазав по краям взбитым белком. В выпеченную остывшую готовую форму выкладывают отдельно фруктовую массу (которая варится в кастрюле с сахаром до загущения) и поверх нее посыпают рубленый миндаль. После этого мазурку можно разрезать на отдельные пирожные. Для мазурки используется практически любое варенье и сладости (шоколад, молочный крем). Начинка в мазурке зависит от вкуса и кулинарной фантазии, в этом, кстати, особенность и причина длительной (вековой) жизни польского блюда.

МАИС

МАИС

Название кукурузы и изделий из нее в России вплоть до 20-х гг. XX в.

МАЙОНЕЗ

Майонез - холодны. Соус, изготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса, горчицы, сахара и пр.

МАЙОРАН

Майоран - по вкусу и аромату напоминает перец, мяту. Листья применяют в свежем и сушеном виде в качестве приправы.

МАЙСКОЕ ВИНО

МАЙСКОЕ ВИНО

Легкое сладкое белое вино, ароматизированное специальным цветком, называющимся Вальдмейстер. Обычно производится и выпускается на рынок весной. Подается охлажденным, часто с клубничкой или иной ягодой в бокале

МАК

МАК (семена)

Используется в кондитерском производстве.

Способ применения несложен, но требует навыка. Сначала мак промывают теплой водой, затем дважды ошпаривают крутым кипятком: первый раз мгновенно сливают воду, второй раз держат около минуты, чтобы мак слегка распарился. Долго задерживать кипяток нельзя, так как в этом случае теряется масло - значит, мак станет безвкусным. Потом из мака хорошо отжимают воду, слегка растирают (давят) в ступке и перемешивают с сахаром или небольшим количеством сиропа от варенья, чтобы придать ему вязкость. Иначе мак осыплется с кондитерского изделия или превратится в "песочную" безвкусную массу.

-------------------

Травянистое растение с длинным стеблем и крупными, чаще красными, цветками Семена этого растения, идут в пищу

МАКАДАМОВЫЕ ОРЕХИ

Макадамовые орехи - плоды макадамового дерева, растущего на Гавайских островах и в Австралии. Их ядра похожи на съедобные каштаны и стоят очень дорого. Их продают консервированными в специализированных магазинах.

МАКАРОНЫ

Макароны - изделия из муки в виде длинных высушенных трубочек.

МАКАРУН

Макарун - маленькое плоское миндальное печенье, хрустящее снаружи, мягкое и сочное внутр, очень популярно во Франции. Его пекут из молотого миндаля, смешанного с сахаром и яичныс белком.

МАК БЕЛЫЙ, СЕМЕНА

Мак белый, семена - белый индийский мак используют для сгущени. Соусов, а также кладут в различные смеси для приправы.

МАКИ

Маки - разновидность суши, свернутый в рулет рис с филе рыбы или с овощами, например, с огурцом (каппа маки), завернутый в морскую капусту и нарезанный на 4 или 6 кусочков небольшого размера (японская кухня).

МАКРЕЛЬ

Макрель - атлантическая скумбрия.

МАКРОН

МАКРОН (от греч. блаженный). Вид пирожного, которое по сходству названия часто путают с макаронами, а по внешнему виду с бисквитами. Этот род пирожного был известен еще в средние века в Византии. Макрон делается из сахарного теста с миндальным верхом, покрытым белковой глазурью, и имеет вид маленьких ватрушек темно-желтого или светло-коричневого цвета. Пекут его в Греции, на Кипре, в Ливане, Северном Тунисе, Египте - там, где сохраняются традиции древней средиземноморской культуры.

МАКРУРУС

Макрурус - рыба, используемая главным образом в виде филе и тушки, в ней содержится 0,75% жира, 7% белка.

МАЛАГА

Малага - красное десертное виноградное вино, род ликера. Название этого вина связано с городом Малага, расположенным в Андалузии, южной провинции Испании.

МАЛИНА

Малина - полукустарниковое растение семейства розоцветных со сладкими, обычно красными ягодами. Ягоды малины приятны на вкус, широко применяются в кулинарии.

МАЛЛИГАТОНИ

Маллигатони - острое, похожее на суп блюдо из вареного риса с куриным или мясным бульоном, посыпанное перцем и приправленное карри.

МАЛЬВАЗИЯ

МАЛЬВАЗИЯ (Malvasia). Греческое натуральное вино с островов Эгейского моря. Русские летописи отмечают ее как первое заморское вино. Привезена в XI в. и до XIII в. оставалась на Руси единственным виноградным вином. Лучшую мальвазию изготовляли на острове Крит, и она была, по-видимому, одним из самых древних вин в мире. В XV в. критскую лозу перевезли на Мадейру - так было положено начало новому сорту вин.

МАЛЬТОЗА

МАЛЬТОЗА

Солодовый экстракт промышленного изготовления. Употребляется для ускоренного приготовления кваса, домашнего пива. Может служить в качестве вкусовой добавки в тесто при выпечке хлеба.

МАМАЛЫГА

Мамалыга - густая румынская кукурузная каша - близкая родственница итальянской поленты. Ее полное название - мамалыга де аур, т. е. хлеб из золота. Простую мамалыгу обычно по-разному приправляют. Существует много вариантов мамалыги.

МАМУРА

Мамура - красная морошка.

МАНГО

Манго (лат. Mangifera indica) - плод мангового дерева индийского происхождения, в Индии его возделывали еще 4000 лет назад. В индийской мифологии плод манго играет весьма важную роль, как и гранат. Плоды разной величины - от груши до дыни, в высшей степени чувствительны к сдавливанию. Поэтому на вывоз собирают не совсем зрелые плоды. Зрелые плоды манго от желто-зеленого до красного цвета, очень ароматны и с поддающейся нажатию пальца мякотью. Манго перерабатывают в соки, желе и мармелады. Из незрелого зеленого манго делают знаменитый манго-чатни - сладкий фруктовы. Соус или приправу. Внутри плода находится большая эллипсовидная косточка, прочно сросшаяся с мякотью. Если манго употребляется в свежем виде, то надо разрезать плод вдоль косточки надвое и потом резать мякоть, как дыню. Мякоть вокруг косточки срежем или просто съедим. Или разрежем и ножом снимем кожуру, как у апельсина. После этого срежем мякоть с косточки, как в предыдущем случае, и ломтики манго можем в дальнейшем использовать согласно конкретному рецепту. Свежие манго поступают в продажу круглый год. В холодильнике они могут храниться 3-4 дня.

МАНГОСТАН

Мангостан - тропический фрукт, похожий по форме на яблоко, с гладкой толстой пурпурной кожурой, содержащий 4-6 сегментов мягкой белой, похожей на нефелиум мякоти. Едят свежим.

МАНЗАНИЛЛА

МАНЗАНИЛЛА

Manzanilla. Очень сухой херес, производится в южной Испании (регион Херес).

МАНИОК

Маниок - тропическое растение, клубневидные корневища которого содержат крахмал. Первыми их начали использовать индейцы, которые выжимали из маниока сок, а из муки готовили кашу и пекли лепешки. Клубни кассавы - культурный вид маниока - служат источником пищевого крахмала. Крахмал из кассавы обладает наилучшими свойствами, но он слишком дорогой и почти недоступен.

МАНКА

МАНКА

Цельное или дроблёное зерно пшеничной культуры

МАННА

Манна - приготавливается из сладкой медовой смолы, выступающей на листьях дуба, ясеня, тамарикса и некоторых других растений. Из манны готовят лакомые блюда, употребляют в качестве меда, сладкого напитка и т.д. (армянская кухня)

по библейской легенде: пища, падающая с неба для иудеев, странствовавших по пустыне.

МАННАЯ КРУПА

МАННАЯ КРУПА

Пшеничная мука крупного помола. Является основой для каш и бубертов. Применяется как мука для выпечки пирожных, а также для клецек, галушек, начинок, пудингов, киселей и изделий типа лапши или для непосредственной засыпки в супы.

Применение манной крупы в нашем домашнем хозяйстве ограничивается лишь традиционной варкой детских и диетических каш. Огромные кулинарные возможности этого продукта практически не используются.

Мало известны у нас и буберты (см.): такое блюдо, когда манная крупа не варится, а заливается кипящим молоком и герметически закрывается в посуде на полчаса для распаривания. Объем ее увеличивается обычно в 3-5 раз. Добавляя в буберты такие разнообразные продукты, как мясной бульон, яйца, лимонный сок, можно получать различные кушанья: изысканный десерт, второе блюдо к обеду или завтрак.

МАННЫЕ КЛЕЦКИ

Манные клецки - ньокки по-римски (ит. gnocchi alia romana) - по этому рецепту клецки делают не ложечкой, а выемкой.

Рецепт: 1 л молока с 1/2 ч. л. соли доведем до кипения. При непрерывном помешивании всыплем 250 г манной крупы и 10 минут поварим. Снимем кастрюлю с плиты. Подмешаем 2 желтка, 60 г тертого пармезана и 50 г сливочного масла. Полученную кашу намажем толщиной в палец на смоченный холодной водой противень и дадим 1 час устояться. Стаканом выдавим кружочки, которые чешуеобразно слоями уложим в огнеупорную форму. Слои пересыплем пармезаном. Сверху разложим настроганное масло и минут за 20 слегка подрумяним клецки в духовке при температуре 225 градусов.

МАНТЫ

Манты - большие пельмени у народов Средней Азии.

МАОТАЙ

Маотай - китайская рисовая водка. При приготовлении некоторых блюд можно заменить простой водкой, джином или ромом.

МАРАВАДИ

МАРАВАДИ

Юго-западная национальная кухня Индии.

МАРАКЙУЯ

Маракйуя - древняя культура, культивируемая в странах Южной Америки и Южной Африке.

МАРАЛИЙ КОРЕНЬ

Маралий корень - многолетнее растение из семейства сложноцветных. Широко используется при приготовлении тонизирующих напитков.

МАРАСКИН

МАРАСКИН (фр. marasquin, от ит. maraschino). Плоды карликовой кустарниковой вишни, растущей в Далмации (побережье Адриатического моря в Югославии). Плоды почти не имеют мякоти, а лишь кожицу, обтягивающую косточку, и обладают особым запахом, напоминающим тонкую смесь аромата вишни и горького миндаля одновременно. Они используются для ароматизации различных кондитерских изделий, а также широко применяются в ликеро-водочной промышленности. Известный ликер "Мараскин" - бесцветный, прозрачный - представляет собой подслащенный спирт, настоянный на мараскине, который сообщает этому напитку неповторимый тончайший, нежный аромат и создает иллюзию свежести. Существует много имитаций мараскинового аромата на основе синтетических веществ, особенно распространенных в пищевой промышленности США, ФРГ. Настоящий мараскин применяется лишь в изделиях югославского производства.

-------------------

Крепкий белый ароматический ликер с горько-сладким вкусом

МАРАСКИНО

Мараскино - югославский ликер из винного коньяка, сахара и вишни мараска. Мараскине используется как добавка к сладким блюдам и к фруктовым салатам.

МАРГАРИН

МАРГАРИН

Заменитель сливочного (коровьего) масла, в котором наряду с животным присутствуют и растительные жиры. Это сочетание создает ряд преимуществ: при жарений и выпечке маргарин не расслаивается на составные части; изделия, приготовленные на маргарине, получаются более красивыми.

-------------------

Искусственный жир, служащий заменителем сливочного масла. Сливочный маргарин приготавливают из жидких растительных масел, воды и молочных компонентов. Он содержит, в зависимости от сорта, от 40% до 80% ненасыщенных кислот жирного ряда и витамины A, O, E и бета-каротин.

МАРГАРИТА

МАРГАРИТА

Напиток, который пользуется исключительной популярностью во всем мире.

«Маргарита» («Margarita»)

2/5 текилы, 1/5 ликера «Куантро» или «Трипл сэк», 2/5 сока лайма.

Взбить в шейкере. Подача в коктейльном стакане с соленым ободком (верхнюю часть стакана опустить в лимонный сок, а затем в соль).

МАРГО

МАРГО (фр. Margaux). Название, употребляемое как часть обозначения различных вин провинции Медок во Франции (коммуны Марго). Известно по крайней мере двенадцать вин с этим названием (Шато-Марго, Марго-Руж, Марго-Лакомб, Марго-Феррье). Все эти вина бордоского типа (красные), за исключением одного, Марго-Павийон-Бланш, изготавливаемого с 1924 г. В русской художественной и мемуарной литературе "Марго" упоминается весьма часто в связи с тем, что оно импортировалось в Россию как относительно дешевое, но хорошее натуральное вино.

МАРГОГУСЕЛИН

МАРГОГУСЕЛИН

Комбинированный жир типа маргарина, где наряду с животными и растительными жирами использовался также жир домашней птицы - гусей, уток, кур. Вырабатывался в основном в 30-х годах, обладал специфическим запахом гусиного жира.

МАРЕНГО

Маренго - блюдо из цыпленка, запекаемого с соусом из помидоров, грибов, чеснока и вина. Для Наполеона оно было приготовлено прямо на поле сражения после его победы над австрийцами и битвы при Маренго.

МАРЕШАЛЬ ...

МАРЕШАЛЬ ... (а ля)

марешаль ...

в классической кухне способ приготовления мяса соте в хлебной крошке, в виде мелких кусочков (ягнячьи «нуазет», телячьи эскалопы или «катлеты», бычьи зобные железы, куриные «супримэ»). Мясо а ля марешаль подают с аспарагусом и трюфелями, которые кладут на каждый мясной кусочек. Соус к блюду - густой Шатобриан или подлива из телятины. Также блюдо М. может быть заправлено сливочным маслом «мэтр д’отель». Рыбу а ля марешаль делают на пару, при этом пары пропитаны белым вином и рыбным фьюме с грибами и томатами. Соус к рыбе - процеженный фьюме плюс мясная глазировка и сливочное масло.

МАРЕШАЛЬ

Марешаль - грибно. Соус; - мясные блюда, для приготовления которых используется только филейная часть туши животного или птицы.

МАРИНАД

Маринад - холодны. Соус, приготовленный из пассерованных овощей с томат-пюре, имеет приятный кисло-сладкий вкус; - смесь воды и уксуса, заправленная солью и специями, применяемая для маринования мяса и птицы.

МАРИНАД И МАРИНОВАНИЕ

МАРИНАД И МАРИНОВАНИЕ (от лат. marinus - морской). Способ подготовки при приготовлении блюда, при котором используется крепкий рассол - маринад. Первые маринады, появившиеся еще в Древнем Риме, представляли собой простую морскую воду, в которой вымачивались мясо, рыба, дичь - для смягчения или придания иного оттенка вкуса. Использование морской воды как первого естественного маринада известно почти у всех "морских" народов. В Скандинавии и Финляндии до сих пор некоторые сорта морской рыбы не только вымачивают, но и отваривают в той воде, в которой эта рыба жила. Постепенно маринады усложнялись и приобретали различный характер, в зависимости от вида сырья: мяса, дичи, рыбы, грибов, овощей или фруктов. В странах Южной Европы, где было развито виноделие, в маринадах вместо соли начали использовать уксус - продукт, получавшийся при скисании вина. Так появилось маринование овощей и фруктов, целью которого стало консервирование продукта на длительный срок. Система разнообразных и сложных маринадов была разработана почти во всех национальных кухнях, особенно во французской и во всех восточных, где наряду с солью и уксусом в маринадах стали огромную роль играть пряности: перец, лук, чеснок, гвоздика, корица, бадьян.

В настоящее время существуют сотни рецептов различных маринадов, которые делятся на две большие категории. К первой категории относятся маринады, используемые при подготовке продуктов перед тепловой обработкой мяса, птицы и дичи. Ко второй - маринады для рыбы, овощей, грибов.

МАРИНКА

Маринка - рыба семейства карповых с вкусным жирным мясом. Используют ее в пищу только после тщательного удаления икры, молок и пленки, выстилающей брюшко, так как они содержат иногда ядовитые вещества.

МАРИН (МИРИН)

Марин (мирин) - сладкое рисовое вино, используемое в кулинарии (японская кухня).

МАРИНОВАННЫЕ ОГУРЦЫ

МАРИНОВАННЫЕ ОГУРЦЫ

мелкие огурцы, маринованные в уксусе с укропом, солью и пряностями, служащие для украшения различных блюд и используемые как компонент многих салатов в кухне приготовления холодных блюд и закусок и как приправу к блюдам с различными ассорти

МАРИНОВАТЬ

Мариновать - готовить продукты в крепком рассоле - маринаде. Один вид маринада используют при подготовке мяса, птицы и дичи перед тепловой обработкой, второй - для консервации овощей, фруктов и грибов на длительный срок.

МАРЛИН

Марлин (белый и голубой) - рыба, вылавливаемая в тропических и субтропических водах. В мясе содержится 0,4-2,8% жира и 20-22% белка.

МАРМЕЛАД

Статья большая, находится на отдельной странице.

МАРМЕЛЕЙД

Мармелейд (мармелад) - апельсиновое варенье, шотландское национальное изделие.

Рецепт: 2 крупных апельсина и 2 крупных лимона, - не подвергавшихся обработке химикалиями, - разрежем на четыре части, удалим зерна и на 24 часа замочим в воде. Нарежем очень тонкой соломкой и 1 час поварим в воде, в которой они были замочены. Добавим 1 кг сахара и поварим до тех пор, пока капля сиропа на тарелке быстро не покроется тонкой пленкой. Разложим варенье по банкам и закроем пергаментом.

МАРМИТ

Мармит - водяная баня; - бульон, к которому отдельно подают гарнир (французская кухня).

МАРОН ГЛЯСЕ

МАРОН ГЛЯСЕ

марон глясе

каштаны, растолченные в сиропе и глазированные. Их пакуют на продажу вроде «орехов в шоколаде» или оставляют на кондитерские нужды. Они были приготовлены впервые в эпоху Людовика XIV и с тех пор производятся эксклюзивно в городке Прива (провинция Ардеж). Стандарт требует, чтобы каштаны были отчетливо круглой формы, гладкими, без малейших изъянов. Их очищают от скорлупы, промывают, обжаривают, отшелушивают - и в течение двух суток толкут в ванильном сиропе. Все это время их не перестают обливать сиропом, повышая температуру, отчего сироп становится все более концентрированным. М. затем остужают и покрывают сахарной глазурью, которая сообщает им блеск. Первоначально М. продавали в том сиропе, в каком их готовили.

МАРОЧНЫЕ ВИНА

МАРОЧНЫЕ ВИНА

Вина, изготовленные из определенного сорта (или сортов) винограда, выращенного на определенной территории. Примечание: в терминах советских ГОСТов: марочные вина - вина, с выдержкой не менее 3-х лет

МАРСАЛА

МАРСАЛА

марсала

сицилийское крепленое вино, произведенное в окрестностях города с одноименным названием. Технология производства напоминает херес, наиболее изысканные экземпляры выдерживаются до 5 лет. М. тяготеет к винам с полным вкусом, будучи коричневатого окраса. Многих удивляет то, что М. может быть как сухой, так и сладкой. Некоторые виды М. приправляют миндалем, кофе, шоколадом, мандаринов и пр. фруктами. Марсала all’uovo - приторно сладкий напиток, обогащенный яичным желтком. М. используют в других рецептах - таких, как телячья пикката и забальоне.

-------------------

Marsala. Тип вина, напоминающий херес и мадеру (выдержанное белое вино, крепленое виноградным спиртом). Родиной этих вин является западная часть острова Сицилия. Происходит от названия итальянского города Марсала. Содержание спирта: 18-20%.

МАРТИНИ

Мартини - производится из смеси джина и вермута. Чем больше джина и меньше вермута, тем суше считается мартини.

МАРТОВСКОЕ ПИВО

МАРТОВСКОЕ ПИВО

Специально завариваемое, оно темнее, тяжелее и чуть слаще по вкусу обычного (или легкого) пива. По традиции его производство приурочивается к весенней продаже

МАРЦИПАН

Марципан - густая масса из смеси тертого миндаля и сахарного сиропа. Используют для приготовления кондитерских изделий (пирогов, ватрушек).

МАРЦИПАНЫ

Статья большая, находится на отдельной странице.

МАРШМЕЛЛОУ

Маршмеллоу - мягкое воздушное кондитерское изделие, приготовленное из желатина, сахара, ароматизаторов.

МАСАЛА

МАСАЛА

Этим термином принято обозначать любые комбинации специй, трав и приправ, причем в состав масалы может входить от двух до двадцати и более ингредиентов. Состав, пропорции специй и варианты использования масал практически безграничны.

МАСАМОРРА МОРАДА

Масаморра морада - сладкое блюдо из Перу.

Рецепт: 1 большой ананас очистим и нарежем кусочками. 250 г сушеной вишни промоем, мелко нарежем и вместе с кусочками ананаса и 400 г сахара немного поварим. Тем временем вымоем 500 г кукурузы молочно-восковой спелости и с небольшим количеством корицы и 10 шт. гвоздики сварим в 1,5 л воды. Сваренную кукурузу протрем через сито, соединим с фруктовой массой и при непрерывном помешивании всыплем 500 г муки из сладкого картофеля (можно купить в странах третьего мира). Доведем до кипения, разложим по вазочкам и дадим остыть. При подаче на стол добавим немного корицы.

МАСЕДУАН

Статья большая, находится на отдельной странице.

МАСКАРПОНЕ

Статья большая, находится на отдельной странице.

МАСКИРОВАТЬ

Маскировать - покрывать готовое блюдо еще каким-нибудь продуктом. Чаще всего рыбу и птицу покрываю. Соусом или желе.

МАСЛА ПИЩЕВЫЕ

Статья большая, находится на отдельной странице.

МАСЛЕНИЦА

Масленица - согласно христианским канонам, последняя неделя перед постом, когда еще можно есть молоко. Сыр и яйца. Она как бы призвана подготовить верующих к Великому посту, 'дабы мы, от мяс и многоядения ведомые к строгому воздержанию, не опечалились, но мало по малу отступая от приятных яств, приняли бразду поста'. Есть на масленицу соответственно можно любые блюда, которые не содержат мясо.

МАСЛИНЫ

Маслины - зрелые плоды оливкового дерева. Их маринуют и используют в качестве закуски, гарнира, в солянки; подают к сельди, рыбе. В плодах маслины содержится до 70% оливкового масла.

МАСЛЯНАЯ РЫБА

Масляная рыба - рыба, отличающаяся высокими вкусовыми качествами. Промысловая длина 14-17 см, вес - 135-850г. В мясе ее содержится 0,5-1,9% жира, 18,9-20,1% белка. Масляная рыба, вылавливаемая в Юго-Восточной Атлантике, значительно жирнее - в ней до 10-12% жира.

МАСЛЯНИСТОЕ ВИНО

МАСЛЯНИСТОЕ ВИНО

фр.- Onctueux. По отношению к сладким винам термин используется для обозначения сахаристости, которая лишь немногим превышает уровень полусладких (moelleux). вин. В широком смысле слова - вино, вызывающее во рту ощущение приятной бархатистости.

МАССАЛА

Массала. Соус, который готовится из смеси разных пряностей, но главным образом из чили - разновидности красного, особо острого стручкового перца (индийская кухня).

МАТЕ

Мате - чайный напиток из цезмины парагвайской, популярный особенно в Южной Америке; - это высушенные листья южно-американских кустарников; - это зеленый чай из необработанных или коричневый - из обжаренных или высушенных листьев. Он содержит мало дубильных веществ и почти не содержит кофеина и тем не менее оказывает необыкновенно освежающее действие. Индейцы пьют этот чай с незапамятных времен. На языке инков слово 'мате' означает 'тыквенный сосуд', потому что они пьют мате из высушенной тыквы через соломинку.

МАТЕЛОТ

МАТЕЛОТ (или "а-ля мателот"; фр. matelote - матроска). Рыбное блюдо французской кухни, получившее международное распространение и ставшее общересторанным европейским блюдом в разных вариантах. Мателот - буквально означает "по-матросски" и состоит из отварной любой (чаще морской) рыбы (отваренной, как правило, целиком или нарезанной крупными кусками), залитой (наполовину замаскированной) густым соусом. Во Франции мателот приготавливают с большим количеством лука-шалота под соусом из белого или красного вина; в Голландии - под соусом из муки, сливок и сыра; в странах Средиземноморья - под острым соусом на яичной основе, с использованием лимонного сока, черного перца, маслин, каперсов, томата, лаврового листа; в Польше - под соусом из сливочного масла, рубленого крутого яйца, укропа. Для мателота используют рыбу, имеющую вкусное белое мясо, на плотной осевой кости: палтуса, солнце-рыбу, нототению, судака, треску, пикшу и другие. Особенности разделки, приготовления и подачи таковы: голову и тонкую часть хвоста не используют в блюде, но в их отваре тушат. Мателот приготавливают в рыбном котле, время варки не более 15-20 минут.

МАТ ЧА

Мат ча - желто-зеленый порошковый чай (японская кухня).

МАТЬ-И-МАЧЕХА

Мать-и-мачеха - многолетнее травянистое растение. Период сбора - май-июнь. Сок из листьев употребляется при приготовлении напитков.

МАТЭ

МАТЭ

матэ

тонизирующий напиток, с виду напоминающий чай. Матэ производят из листьев южно-американского кустарника. Этот кустарник, как и собственно напиток, более известны под именами «йерба матэ» или парагвайский чай. Листья сушат, обжигают, сахарят и настаивают. Из настоя производится богатый кофеином тоник, популярный в Аргентине, Бразилии и других южно-американских странах. Затем тоник обогащают лимонным соком, молоком или бренди. Изначально южно-американские индейцы жевали листья матэ сырыми.

МАФФИН

Маффин - булочки, пышки, подаваемые к чаю.

МАЦА

Маца - тонкий хлеб из муки и воды, из которого делают крекеры различных размеров. Обычно употребляется во время еврейской пасхи (еврейская кухня). Его продают в магазинах продуктов рационального питания.

МАЦИС

Мацис - волокнистая, ароматная кожица, покрывающая мускатный орех, используется как специя. Она состоит из многочисленных завитков, называемых листовыми пластинками, которые применяют как приправу для бульона, желе и светлых соусов.

МАЦОНИ

Мацони - простокваша, кислое молоко (грузинская кухня).

МАЦУН

МАЦУН мацони, мацун

Грузинское название простокваши, кислого молока, по-армянски «мацун».

-------------------

простокваша, кислое молоко (грузинская кухня).

-------------------

Грузинское и армянское наименование болгарского кислого молока или катыка. Мацони в Закавказье широко употребляют как обязательный компонент при приготовлении разного рода блюд: добавляют в тесто для хачапури, заливают им горячие мясные, куриные и овощные блюда, приготовляют из холодного мацони в смеси с водой прекрасный жаждоутоляющий напиток.

МАШАРАБИ

Машараби - уваренный сок граната (грузинская кухня).

МЕД

Мед - сладкое густое вещество, вырабатываемое пчелами из цветочной пыльцы. Различают по способу получения из улья (сотовый, самотечный, центробежный), по растению, с которого пчелы получают нектар (светлый - липовый, кленовый , люцерновый, акациевый и т.д.; темный - гречишный, васильковый, вересковый); - старинный легкий хмельной напиток.

МЕДАЛЬОН

МЕДАЛЬОН (фр. медайон)

медальон

кусочек круглой или овальной формы. Используемый продукт - не только мясо. М. только в том случае синонимичен стейку турндо, если речь идет о говядине. Медальоны различной жирности могут быть из любого вида мяса, птицы, ракообразных и даже фуа-гра. Говяжьи и куриные М. готовят соте или просто жарят. Подают как горячими, так и остывшими. Медайон композэ состоят не из чистого продукта, а из фарша. Фаршу придают форму шариков, каждый весом 70 г, обваливают шарики в панировочной крошке и жарят соте в сливочном масле.

МЕДВЕЖИЙ КОРЕНЬ

Медвежий корень - см. корень копеечника.

МЕДВЕЖЬИ ЛАПКИ

Медвежьи лапки - мелкое изделие из песочного или тёртого теста, выпеченное в небольших формочках, как и французские миндальные ракушки.

МЕДИЦИНСКИЕ СИРОПЫ

Статья большая, находится на отдельной странице.

МЕДОВУХА

МЕДОВУХА

Жаргонное слово, появившееся примерно в последние 30-40 лет и означающее дрожжевую, квасную или фруктовую бражку с добавлением меда. В русском нормативном языке такого слова не существует. В Сибири этим словом иногда называют медвяную росу, вызывающую заболевание пчел.

МЕДОВЫЙ НАПИТОК

МЕДОВЫЙ НАПИТОК

Напиток из воды, меда и дрожжей с различными вкусовыми добавками

МЕДУНИЦА

Медуница - одно из любимых в народе пищевых растений. Приятные на вкус стебли ее и цветки едят свежими. Стебельки и листочки измельчают и широко применяют в кулинарии. Содержит большое количество марганца, имеется железо, калий и др. вещества, а также каротин.

МЁДЫ ПИТНЫЕ

Статья большая, находится на отдельной странице.

МЕЗГА

Мезга - дробленые плоды и ягоды. В дальнейшем используют для приготовления вин и настоек.

МЕЗЕ

Мезе - закуски быстрого приготовления (болгарская кухня).

МЕКСИКАНСКИЙ ФАСОЛЕВЫЙ СОУС

Мексиканский фасолевый соус - легко можете сделать сами. Взять банку фасоли (250 г), слить половину жидкости и размешать до консистенции пюре. Нарезать луковицу и потушить в растительном масле, пока оно не станет прозрачной. Выжать чесноковыжималкой 2 дольки чеснока, еще немного потушить и добавить пюре из фасоли. Кипятить на слабом огне в открытой сковородке около 5 минут. Заправить солью, перцем и молотым чили.

МЕКСИКАНСКИЙ ХОЛОДНЫЙ ТОМАТНЫЙ CОУС

Мексиканский холодный томатный cоус - легко можно приготовить самим: взять 750 г помидоров, 2 луковицы, 2 стручка чили, 1 пучок кориандра или петрушки. Помидоры обдать кипятком, очистить. Нарезать мелкими кубиками и перемешать с нарезанным луком, чили и крупно нарубленным кориандром. Заправить солью, перцем и соком 1 лиметты.

МЕЛАНЖ

Меланж - смесь яичных белков и желтков (или отдельно белки и желтки), замороженная при температуре - 18-25°. Применяется для приготовления кондитерских изделий.

МЕЛАССА

Меласса - темная патока.

МЕЛИ-МЕЛИ

МЕЛИ-МЕЛИ

Базарное, торговое и бытовое название густого сиропа, сваренного из айвового, реже дынного сока с сахаром и напоминающего внешним видом (по цвету, консистенции) мед. Термин употреблялся в основном до Второй мировой войны в странах Восточного Средиземноморья, Малой Азии, на Ближнем Востоке, Балканах и в Закавказье, то есть на территории стран, образовавшихся из бывшей Оттоманской империи или граничивших с нею.

МЕЛИС

МЕЛИС (дат. melis). Кондитерское название сахарного песка с очень малым сечением кристаллов, не имеющего желтизны, применяемого, как правило, в кондитерском деле.

МЕЛИССА

МЕЛИССА

Пряная трава, лимонная мята. Название дано ботаниками по имени нимфы из древнегреческой мифологии, научившей людей пчеловодству. Обладает нерезким ароматом мяты, смешанным с сильным лимонным запахом, очень нежного "тембра", без примеси кислинки, и приятным духом меда, как бы слегка пробивающимся сквозь два доминирующих аромата. Употребляется исключительно в кулинарии, а не в кондитерском деле, где мелиссе соответствуют разные виды цедр (ближе всего к ней цедра грейпфрута и цедрата), но где ее нежный аромат исчезает при высоких температурах (свыше 110°С). Мелиссу используют в основном в десертных блюдах как приятную ароматическую добавку во фруктовые и ягодные желе, муссы, кисели, компоты, а также сладкие каши, буберты, в подливки к соложеникам и другим типам сладких омлетов, к некоторым сладкомолочным блюдам (где цедра неприменима из-за наличия кислоты, а мелисса "безопасна" из-за полного отсутствия таковой).

Мелиссу можно добавлять также в некоторые первые блюда, приготавливаемые из молодой летней зелени: в борщи и борщки, свекольники, хлодники, окрошки, ботвиньи, зеленые супы из щавеля и шпината, в которых мелисса либо облагораживает резкость кислых компонентов, либо усиливает аромат (например, в безвкусном зеленом супе из шпината).

МЕНСА ГРАТУИТЕ

МЕНСА ГРАТУИТЕ (от лат. mensa - стол, и gratuito - безвозмездно, даром). Даровые хлеба. Термин, применявшийся для обозначения акта раздачи бесплатного хлеба в Древнем Риме из государственных хлебопекарен, а в эпоху средних веков разными государствами в случае чрезвычайных стихийных бедствий или исключительных торжеств.

В истории России известны три случая применения менса гратуите. В 1601 г. во время великого голода Борис Годунов впервые прибегнул к этой мере. В 1606 г. - 5 мая - Лжедмитрий I вторично использовал этот акт после своей коронации в Москве с целью оставить неизгладимый след в народе об этом событии. И, наконец, в 1704-1705 гг. Петр I ввел менса гратуите для строительных рабочих, строивших новую столицу - Петербург. Они ежедневно получали бесплатный хлеб в 4 часа утра в количестве полутора фунта на человека (613 граммов). Такое ограничение было связано с трудностями подвоза зерна из Центральной России.

МЕНСАЛЬ

МЕНСАЛЬ (от лат. mensalis - столовый). Столовая скатерть. Общее для всех западноевропейских стран латинское название торжественного покрывала для обеденного стола вплоть до второй половины XVII в., когда для понятия "столовая скатерть" появились наименования в каждой стране на своих национальных языках и произошли изменения во внешнем виде скатерти. Менсаль введена была впервые, по-видимому, не ранее второй половины XII в., а в странах Восточной Европы даже не ранее начала XIV в. До этого столы во время трапезы не покрывались, в отличие от церковных "столов" - "престолов", "алтаря". Введение столовых скатертей было чрезвычайно медленным процессом и сопровождалось регламентацией строгих различий в материале, из которого могли изготавливаться покрытия для культовых и столовых целей. Для всех нетрапезных тканевых покрытий можно было использовать такие материалы, как алтабас, аксамит, бархат, атлас, шелк, тафту, парчовые ткани. Для столовых же скатертей вначале применяли только сукно, затем льняное полотно - голландское, русское. Сначала дозволялась однотонная и одноцветная ткань гладкой фактуры. Позднее, в конце XVII в., появился узор. Его наносили лишь при помощи особенного переплетения нитей (льняная браная скатерть), но ни в коем случае не набойкой или вышивкой иного цвета. В то же время менсаль могла иметь бахрому по краям, но ни в коем случае не оставаться неокрашенной. Преимущественные цвета были - темно-зеленый, красный, темно-синий, палевый, желтый, охряной, малиновый. Поскольку посуда в средние века была либо оловянной, серебряной, золотой, либо деревянной, то выбор цвета менсали всегда определялся характером посуды, так, чтобы она контрастировала резко на ярком поле. Золотая посуда прекрасно сияла на красной, малиновой, зеленой, особенно темно-синей менсали, серебряная - на желтой, малиновой, палевой.

МЕНЬЕР

Меньер - способ приготовления рыбы. Филе или маленькую целую рыбу посыпают мукой, затем жарят на сковороде в сливочном масле, подают с соусом из коричневого сливочного масла, лимонным соком и нарезанной петрушкой.

МЕНЮ

Статья большая, находится на отдельной странице.

МЕРГУЗ

Мергуз - пряная алжирская колбаса, приготовленная из козьего или бараньего фарша и приправленная хариссой.

МЕРЕНГ

Статья большая, находится на отдельной странице.

МЕРЕНГА

Меренга - пирожное, выпекаемое из взбитых яичных белков и сливок с сахаром.

МЕРЕНГИ

Статья большая, находится на отдельной странице.

МЕРКАПТАНА ВКУС

МЕРКАПТАНА ВКУС

фр.- Gout do mercaplan. Очень неприятный запах пота, чеснока, тухлых яиц. Вызывается меркаптаном (соединением серы) при недостаточном насыщении вина кислородом

МЕРЛАНГ

Мерланг - рыба, похожая на пикшу, мясо ее содержит 0,2-1,6% жира, 13-21,9% белка.

МЕРЛУЗА

Мерлуза - рыба семейства тресковых.

МЕРОУ

Мероу - крупная рыба из семейства каменных окуней. Распространена в тропических и субтропических водах; окраска шоколадная со свинцовым блеском на брюшной части тела. Мясо белое, вкусное, сочное, напоминает нежирное мясо осетровых рыб, в нем содержится 1-3% жира, до 20% белка.

МЕСКЛУН

Месклун - салат из слегка горьковатых листьев и молодых побегов диких растений, таких, как эндивий, ночная фиалка, одуванчик и кервель.

МЕТРДОТЕЛЬ

Статья большая, находится на отдельной странице.

МЕТРДОТЕЛЬ КАРТОФЕЛЬ

МЕТРДОТЕЛЬ КАРТОФЕЛЬ

Картофель, припущенный в молоке.

МЕТРДОТЕЛЬ МАСЛО

МЕТРДОТЕЛЬ МАСЛО

Масло зеленое.

МЕЦЕ

Меце - различные дополнения к напиткам (болгарская кухня).

      
Главная

© 2000- NIV