Словарь кулинарных терминов
Статьи на букву "М" (часть 2, "МЕЧ"-"МЯТ")


По первой букве
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ы Э Ю Я

Статьи на букву "М" (часть 2, "МЕЧ"-"МЯТ")

МЕЧ-РЫБА

Меч-рыба - вылавливается в Тихом, Индийском и Атлантическом океанах. Промысловый вес 15 кг, длина достигает 5-6 м, вес до 500 кг. Мясо у меч-рыбы делится на темное и светлое. Содержание влаги, белка и особенно жира сильно колеблется в зависимости от районов обитания: так, жира 0,9-26%, белка 14,7-19,5%.

МЕШАНО

Мешано - жареная баранина (болгарская кухня).

МИДИЯ СЪЕДОБНАЯ (ЛАТ. MYTILUS EDULIS)

Мидия съедобная (лат. Mytilus edulis) - один из самых распространенных моллюсков в европейских и североамериканских прибрежных водах. С помощью биссуса мидии прикрепляются к деревянным кольям и друг к другу, образуя сростки и колонии. Благодаря этой способности их разводят искусственно - например, в Голландии, Франции и Италии. Сезон продажи мидий - с сентября по май. Следует покупать только прочно закрытые особи с неповрежденными ракушками, а следовательно - живые моллюски, в противном случае можно отравиться.

МИЗУ АМЕ

Мизу аме - рисовый солод.

МИКАДНО-ВАФЕЛЬНОЕ ТЕСТО

МИКАДНО-ВАФЕЛЬНОЕ ТЕСТО

Вид кондитерского теста, используемого для приготовления вафельных пирожных с кремом, преимущественно трубчатой формы. Микадно-вафельное тесто дает эластичные, "мягкие", не столь ломкие и твердые изделия, какие получаются из обычного вафельного теста. В качестве жидкости в нем применяются либо сметана, либо виноградное вино. (Остальные компоненты остаются неизменны.) Так получается два вида микадного теста, используемого в соответствии с характером наполнителя: либо с молочно-сливочными кремами, либо с вареньем, мармеладом.

Рецепт пирожного из микадного теста.

Состав. 250 г муки, 10 желтков, 5 белков, 250 г сахара, 100 г сметаны, 100 г сливочного масла.

Приготовление. Яйца растереть добела с сахаром, добавить сметану, распущенное теплое масло, вымесить и вливать эту смесь в муку небольшими порциями, чтобы не образовались комки. Полученное жидкое тесто вылить ложками на специальные чугунные щипцы или пресс, зажать его между плитами пресса и выпекать по 3-4 минуты с каждой стороны. Полученную горячую вафлю снять и накрутить на деревянную папочку сечением в 1,5-2 см. Застывшую вафлю-трубку через полминуты снять и начинить любым горячим кремом, чтобы он прочно прилип к стенкам вафли, а не вываливался из нее. Наполнители бывают сливочные, шоколадные, пралине, фруктовые. Вафли можно не свертывать, а располагать горизонтально-многослойно с разнообразной начинкой между ними.

МИКАДО

МИКАДО

микадо

различные классические блюда французской кухни, приправленные или сопровождающиеся ингредиентами, традиционными для Японии. Секрет приготовления микадо из телячьих эскалопов или курицы состоит в том, что поверх рисового крокетта, приправленного карри, кладут мясо, а поверх мяса наносят смесь соевого соуса и соуса карри. Это блюдо подают с тарталетками, начиненными побегами сои в креме. Микадо турнедо и микадо нуазет кладут на половинки помидоров гриль, покрывают их томатной стружкой и небольшим количеством томатного соуса, а в качестве гарнира к ним подают японские артишоки в сливочном масле. Соус микадо делают из сока и цедры мандарина, дробленого и бланшированного, которую дробят и бланшируют, а потом соединяют все с соусом холландез.

МИКСЕР

Миксер - электрический прибор для быстрого смешивания и взбивания продуктов.

МИЛЕЗИМ

Милезим - шампанское вино с указанием года урожая на этикетке.

МИЛЛЕЗИМ

МИЛЛЕЗИМ Миллезим, милезим

фр.- Millesime. Год сбора урожая винограда, из которого произведено вино

МИЛТА

МИЛТА

Белорусское и литовское кушанье: у белоруссов - овсяная мука, толокно, смешанное с простоквашей или просто слегка заквашенное, а у литовцев - гречневая мука, смешанная с простоквашей.

МИЛФЕЙ

МИЛФЕЙ

милфей

многослойный десерт (из тонких слоев) или закуска из слоеного теста. Верх покрывают сахарной глазурью или другими видами глазури. Обычно это маленькие прямоугольной формы пирожные, но иногда встречаются большие и круглые. Несладкий мильфей с прослойкой из рыбы или лангуста подается на закуску в начале обеда, ужина.

МИЛЬФЕЙ

Мильфей - кондитерское изделие, состоящее из слоев хрустящего пресного теста, смазанных взбитыми сливками и джемом.

МИМОЗЫ

МИМОЗЫ

Особый вид "карликовых" клецек для декоративного оформления парадных супов. Мимозы готовят из смеси сырых и сваренных вкрутую яичных желтков. Из хорошо формующейся желточной массы лепят руками мелкие шарики, величиной с горошину, смазывают их при помощи мягкой широкой кисточки взбитым до пены белком и засыпают в горячий бульон прямо на столе в момент подачи, обычно в большую супницу. Мимозы приобретают ярко-желтый цвет, особенно хорошо контрастирующий с ярко-зеленым цветом зелени в супе и с ярко-красными овощами. Для этого бульон засыпают большим количеством крупнорубленого укропа, сельдерея, петрушки и нарезанного узкими полосками красного сладкого перца, предварительно бланшированного.

МИНДАЛЬ

Миндаль - южное дерево или кустарник семейства розоцветных, с плодами - удлиненными орехами, а также сами орехи. Родиной миндаля считается Сирия и Ливан. Сухие орехи миндаля содержат 4,4% воды, 18% азотистых веществ, 54,2% жиров, 18% экстрактивных и др. веществ. Богат миндаль витамином В1. Орехи миндаля употребляются в пищу . Сыром и жареном виде, из них варят варенье, используют в кондитерской и ликероводочной промышленности. Из миндального молока готовят оршад.

МИНЕСТРОНЕ

Минестроне - густой овощной суп, в составе которого используются различной формы макаронные изделия. Заправляются эти супы острой пикантной смесью (итальянская кухня).

МИНОГА

Минога - низшее водное позвоночное животное со змеевидным телом. Вид миноги - змеевидный, чешуи у нее нет, жира в ней особенно много. У некоторых разновидностей миног количество жира превышает 34% их веса. Мясо миног вкусное, отходов значительно меньше, чем у остальных рыб, так как они не имеют костного скелета, чешуи, желчи и твердых остатков пищи. Последние обстоятельства дают возможность использовать рыбу без потрошения.

МИНСА

МИНСА (от лат. mensa - стол). Термин, обозначающий полностью накрытый стол, не только засервированный, но и со стоящими на нем кушаньями, то есть полностью подготовленный к трапезе. Понятие минса связано целиком с эпохой средневековья и отчасти эпохой Возрождения. Уже с начала Нового времени, особенно после французской революции, накрытым столом считается засервированный посудой и столовыми приборами стол, кушанья к которому подаются лишь тогда, когда все обедающие сидят уже за ним. Этот обычай родился в ресторанах, где публика была незнакомой друг другу.

Минсы же применяются и теперь в особых случаях, когда надо избежать присутствия обслуживающего персонала. Таким образом накрывались столы во время Тегеранской и Крымской конференций. В некоторых случаях применяется также антиминс - второй стол со всеми кушаньями и необходимыми до конца обеда блюдами, за который либо пересаживаются после закусок и первого, чтобы съесть второе и третье кушанье, заранее выставленное, либо берут с него блюда на свой стол.

МИНСПАЙ

МИНСПАЙ (англ. mince pies; mince - крошеное, фарш; pie - пирог). Блюдо английской кухни, известное в других странах Европы как "рубленые пирожки", "маленькие паштеты", "английские паштеты", которые совершенно не могут передать сущности этого английского национального кулинарного изделия. Минспай приготавливается в Англии на Новый год наряду с плум-пудингом и ростбифом (см.), составляя вместе с ними традиционную рождественскую и новогоднюю триаду парадного застолья.

Минспай получил распространение с середины XIX в. и в международной ресторанной кухне, но за пределами Великобритании, Канады и Новой Зеландии приготавливается неправильно. Из его состава обычно исключается бараний нутряной жир (сало), который ресторанная кухня не всегда имеет в своем распоряжении и не считает совместимым с такими компонентами минспаев, как сахар, изюм, фрукты. Однако в результате замены бараньего жира маргарином или сливочным маслом вкус минспаев не просто резко ухудшается, но и становится другим, и вся прелесть и национальное своеобразие этого гастрономического изделия пропадает. Особенно потрудились над "исправлением" минспаев в ресторанах Германии и России, в результате чего это блюдо, завезенное узким кругом англоманов, совершенно не привилось и исчезло из ресторанных меню этих стран.

Состав и приготовление минспая. Свежие фрукты (яблоки, груши, сливы, пару долек апельсина и грейпфрута) нарезать мелкими кубиками или посечь, смешать с изюмом, также мелкорубленым, с бараньим салом, крутыми яичными желтками, посыпать сахаром и пряностями - гвоздикой, корицей, цедрой, перцем, сбрызнуть коньяком, завернуть в масляное тесто (200 г муки на 100 г масла), но оставить сверху небольшое отверстие для выхода пара, и выпечь в духовке.

МИНТАЙ

Минтай - рыба семейства тресковых.

МИНХИ

Минхи - маленькие крендельки.

МИНЬОН

МИНЬОН

миньон

блюдо из курицы, бычьих желез или мелко нарезанного мяса, готовящееся «соте» - в масле на сильном огне, под соусом деми-глас с привкусом Мадейры. Миньон сервируют с артишоками, фаршированными горохом «а ля Франсе», и по желанию посыпают трюфельной стружкой.

МИРАБЕЛЬ

МИРАБЕЛЬ

Западноевропейское и старое русское название раннеспелой желтой кислой сливы, известной ныне под названием алыча или ткемаль. Используется в кондитерской промышленности для приготовления варений, джемов, мармеладов, желе, обладающих тонким, приятным кисловатым вкусом. В кулинарии мирабель применяется при приготовлении закавказских соусов вторых и первых блюд и входит в состав специальной пастилообразной заправки (тклапи), компотов, киселей, супов.

МИРАНТОН

Мирантон - луковыйсоус, состоящий из основного красног. Соуса, репчатого лука, уксуса и специй. Подают к жареным, отварным и тушеным блюдам из говядины, баранины и свинины, а также используют для запеканок.

МИРИН

МИРИН

сладкое рисовое вино, которое используется только для приготовления блюд

МИРОНТОН

МИРОНТОН

Луковый соус, состоящий из основного красного соуса, репчатого лука, уксуса и специй. Подают к жареным, отварным и тушеным блюдам из говядины, баранины и свинины, а также используют для запеканок.

МИРОТОН

Статья большая, находится на отдельной странице.

МИСКА

МИСКА

Сосуд для еды, но главным образом для приготовления пищи, для смеси салатов, винегретов, теста и т. д. Имеет вид глубокого блюда (первоначально обязательно имела ручки). Упоминается в русских книгах уже в XVII в., но фактически была известна еще ранее. Слово "миска" очень древнее, от глагола "мешать", "размешивать". Первоначально писалось "мешка", т. е. место, где мешают.

МИСЛА

МИСЛА

Напиток из сока явора (клена ложноплатанового), приготавливаемый в Канаде и примыкающих к канадской границе штатах США. Явор растет на Черноморском побережье Кавказа и в Имеретии, а также в нескольких областях Западной Украины (Прикарпатье). Сок его в пищевой промышленности у нас не используется.

МИСО

Мисо - богатая протеином перебродившая паста, приготовленная из соевых бобов, обычно с добавлением ячменя, темного или светлого риса. Мисо используется в супах и приправах. Существует в различных вариациях от белой до красной, от сладковатой до очень соленой и от хрустящей до однородной.

МИСОШИРО

Мисоширо - суп с кусочками соевого творога (тофу).

МИСТ

Мист - способ подачи крепкоалкогольных напитков (от английского 'mist' - изморозь). Такие напитки, как водка, бренди, коньяк, горькие настойки подаются в стакане олд-фэшенд емкостью 125-150 мл, доверху наполненном льдом. Порция напитка, выливаемого на лед, не должна превышать 50 мл. Перед подачей напиток перемешивают ложкой, выжимают и опускают в него кусочек цедры лимона.

МИТИТЕЙ

Мититей - оформленный в виде колбаски мясной фарш с добавлением соды, крахмала и бульона, заправленный солью, перцем, чесноком, обжаренный на решетке гратаря (молдавская и румынская кухня).

МИХИ-МИХИ

МИХИ-МИХИ

Старое название прохладительных напитков, предлагаемых мелкими разносчиками на улицах крупных испанских городов. В разных частях Испании состав михи-михи различен, но преимущественно они состоят из холодной ключевой воды, смешанной с небольшим количеством апельсинового сока или соков других цитрусовых, с добавкой цедры, местного красного вина и мизерных долей сахара.

МНЁВЫЕ

МНЁВЫЕ (пироги, уха, сковрады; от древнерус. мень - налим). Термин древнерусской кухни, встречающийся в летописях и трапезных книгах монастырей вплоть до XVIII в. Применяется к ухе и пирогам, приготовленным из печени налима, или для обозначения ее, запеченной в сметане на сковороде ("сковрады мневые"). Сами блюда (как и термин) бытовали только в Новгородской и Тверской Руси и были почти неизвестны южнее Волоколамска.

МНИХИ

МНИХИ

Блюдо немецкой кухни, попавшее из Прибалтики в Польшу и западные губернии России и получившее здесь новое название и некоторое изменение в полуфабрикатах. В Пруссии и Прибалтике носило название "бедный рыцарь", а в Польше и России - "мнихи", т. е. "монахи", намекая на тевтонских и ливонских рыцарей, принадлежавших к ордену меченосцев. Некогда наводившие страх на население Прибалтики и Польши, тевтонские рыцари-монахи к XVII в., а особенно в XVIII в. представляли собой жалкие, обедневшие группки, вынужденные стать приживалками прусских, польских или курляндских магнатов. И питались они буквально объедками со стола помещичьего класса новых государств, возникших на месте Тевтонского ордена.

Поэтому самое примитивное и дешевое блюдо - хлеб, размоченный в молоке и слегка поджаренный, - окрестили в Прибалтике "бедным рыцарем". Это же "блюдо" в России приготавливалось из мелких "сушек", которые обваривали кипятком так, чтобы они немного разбухли (но не размокли), а затем, чуть посолив, обжаривали в сале или масле. Оно-то и получило название "мнихов" и имело даже успех в конце XIX в. среди бедных интеллигентов, которые внесли в него небольшие поправки: размачивали сушки в дешевом вине, посыпали сахаром, корицей и обжаривали в сливочном масле. Такой дешевый и быстро приготавливаемый "десерт" подавали на вечеринках, к чаю. В 20-х годах нашего столетия мнихи делали в железнодорожных, так называемых "головных буфетах", дешевых столовых для студентов. Но уже в начале 30-х годов они исчезли из меню, а в 40-50-х их уже просто не знало новое поколение.

МОГА

МОГА

Восточносибирское (забайкальское) собирательное название сушеных грибов. Первоначально (в XVII-XIX вв.) так называли только китайские сушеные грибы (муэр, иньер, куомо, сянгу, а также шампиньоны), но затем это наименование было перенесено на сушеные грибы вообще, в том числе и на русские (белые), что, разумеется, неверно. Могу привозили вместе с чаем китайские купцы на ярмарку в Кяхту, и она пользовалась огромной популярностью у местных жителей, но в отличие от чая не попадала в европейскую часть России, раскупалась на месте. "Хоть кусочек пирога из моги попробуешь, то всю жисть пироги из моги поминать будешь", - говорили забайкальцы. Особенностью приготовления моги, в отличие от русских сушеных грибов, было то, что могу необходимо было вначале размачивать в холодной воде около часа, а затем уже варить. В результате размачивания мога способна увеличиваться в весе от трех (куомо) до десяти (муэр) раз! Разные компоненты в составе настоящей китайской моги имели неодинаковое значение. Например, грибы куомо обладали сильным ароматом, грибы сянгу, не имевшие запаха, ценились за мясистость. Соединенные в составе моги разные грибы создавали гармоничное целое. Поэтому подбор моги требовал умения, и не у всех продавцов мога была одинаковая. Вот почему на забайкальские и иркутские ярмарки привозили порой огромные количества этого продукта, что открывало большие возможности его выбора.

МОЖЖЕВЕЛОВАЯ ВОДКА

Можжевеловая водка - 'голландский джин'. Имеет тяжелую консистенцию и ярко выраженный аромат.

МОЖЖЕВЕЛОВЫЕ ЯГОДЫ

Можжевеловые ягоды - темно-голубые ягоды величиной с горошину, плоды вечнозеленого можжевельника. У них очень острый кисло-сладкий вкус и ароматный слегка смоляной запах. Используются для приготовления пива, морсов и ароматизации напитков и коктейлей.

МОЗГ

МОЗГ

Белая мякоть из костей телятины или говядины

МОЗЕЛЬСКИЕ ВИНА

Мозельские вина - легкие сухие белые вина производства Германии.

МОККО

МОККО (от искаженного Мекка). Наименование лучшего сорта кофе, поступавшего в прошлом на мировые рынки через Аравию. Ныне известен под торговым названием арабика и йеменский.

Мокко также называют шоколад, к которому подмешан для запаха порошок кофе любого сорта.

МОКК-ТЕРТЕЛЬСУП

МОКК-ТЕРТЕЛЬСУП (англ. mock turtle soup). Западноевропейское ресторанное название супа, фигурирующего в меню под видом "черепашьего", но приготавливаемого из обычной говядины (телятины).

МОЛЕВО

МОЛЕВО

Собирательное название, под которым в Восточной Сибири объединяют все жидкие горячие блюда - то же, что в европейской части России называют хлёбовом. Молевом может быть суп, жидкая каша, кисель и т. п.

МОЛЕ ДЕ ГУАХОЛОТЕ

Моле де гуахолоте - мясо морской свинки в густо. Соусе. В Мексике одно из популярнейших блюд.

Рецепт: за день до готовки растолчем в ступе или измельчим в миксере 3 покрошенных зубчика чеснока, 1 ч. л. молотого имбиря, по щепотке аниса и тмина, на кончике ножа корицы и 2 ст. л. растительного масла. Накроем эту пикантную пасту и отставим на холод. 500 . Сырого мяса морской свинки нарежем кусочками и на 30 минут положим в маринад, приготовленный из 1 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. растительного масла и 1 ст. л. текилы. На небольшом количестве растительного масла пожарим по 1 ст. л. кунжутного семени и очищенного рубленого миндаля и измельчим в миксере вместе с 250 г нарезанных помидоров без кожицы и 2 мелкорублеными стручками. Кунжутно-миндальную смесь соединим с пикантной пастой и 5 минут пожарим на небольшом количестве свиного жира. Подольем 1/4 л мясного бульона. Мясо морской свинки хорошенько подрумяним, положим . Соус и под крышкой на медленном огне минут 30 потушим. При необходимости подольем бульона. Соус должен быть густым. Посолим и подаем с рисом.

МОЛОДЁЖНЯ

МОЛОДЁЖНЯ

В XV-XVII вв. название помещения для производства солода в России, то же, что впоследствии - солодильня или солодовня.

МОЛОДЕЦ

МОЛОДЕЦ

Лицо, ведавшее в Новгородской и Псковской республиках, а также в Тверском княжестве сбором пошлины с производителей пива в XV-XVI вв. Он же определял и качество пива, если оно шло на продажу. (Удивительно, что во время футбольных и хоккейных соревнований на стадионах громче всех кричат "Молодцы!" именно те мужчины, которые после матча собираются у пивных палаток, хотя они наверняка не знают происхождения слова "молодец".)

МОЛОДИВО

МОЛОДИВО

Мясо новорожденного или недавно рожденного домашнего или дикого животного (ягненка, теленка, козленка, поросенка, лосенка), которое у всех народов мира строго запрещено было употреблять в пищу. Считается необходимым, чтобы тот или иной звереныш бросил грудь матери, только тогда он считается "взрослым", достигшим "убойного возраста". Обычный срок - три месяца, то есть 12 недель. До середины XVIII в. у русских вообще было запрещено есть телятину. Однако уже в конце XIX - начале XX в. церковью было разрешено привозить на продажу в обеих столицах даже мясо шестинедельных телят, что шло навстречу желаниям богатой интеллигенции и чиновничества. При этом начисто забывалось, что существующий со времен язычества народный запрет на молодиво носил не моральный, а кулинарный характер: мясо слишком молодого животного не только невкусно, водянисто, но и содержит ряд ядовитых веществ, накопленных в период эмбрионального развития и "вымывающихся" после кормления детенышей молоком.

МОЛОЗИВО

МОЛОЗИВО

Молоко коровы, овцы, козы, кобылицы в течение месяца после отела. В молозиве содержится больше альбумина, чем в обычном молоке, оно имеет явно солоноватый вкус и моментально свертывается при попытках кипячения. У большинства народов молозиво запрещено употреблять не только из-за его отличия от молока по вкусу, но и из-за того, что оно должно идти в пищу новорожденных животных. Только после того, как жеребенок или теленок отсосет молозиво, разрешалось подкормить его хлебом или отварной картошкой. У туркмен, которые испокон веков забивают новорожденных ягнят на каракуль, при их тысячеголовых стадах остается, естественно, огромное количество неиспользованного молозива. Оно отдаивается, и на основе его производят местные мягкие и кувшинные сыры со сроком созревания 1-1,5 месяца.

МОЛОКО ТВЕРСКОЕ

МОЛОКО ТВЕРСКОЕ

Принятое в Московском государстве, а затем оставшееся в Московской области название варенца в XIII-XVIII вв.

МОЛОЧНАЯ КИСЛОТА

МОЛОЧНАЯ КИСЛОТА

фр.- Lactique. Появляется в вине при трансформации яблочной кислоты, в ходе так называемой малолактической ферментации

МОЛОЧНО-ФРУКТОВЫЕ НАПИТКИ

МОЛОЧНО-ФРУКТОВЫЕ НАПИТКИ (или молочные коктейли). Быстроприготавливаемые с помощью миксера холодные напитки, содержащие молоко и фруктовый (или овощной) сок, а также добавки меда, сахара, пряностей, улучшающие общий вкус напитка.

Для молочно-фруктовых напитков используют, как правило, сок некислых фруктов (айвы, груши, манго), апельсиновый сок промышленного производства, а также свекольный и морковный. Молочная часть может состоять не только из цельного молока, но и из пахты, кефира, ацидофилина, катыка, сливок. В силу своей крайней нестойкости молочно-фруктовые напитки употребляются сразу же по изготовлении, поэтому они перспективны при продаже за стойкой общественного питания. С диетической точки зрения они являются превосходным аперитивом, хорошим, полезным напитком для детей, легко усваиваются.

К молочным коктейлям относят также смеси молока с медом, яичным желтком и сахаром, с коньяком, ликерами или небольшими количествами густого сладкого десертного вина. Такие молочные коктейли в основном предназначены для взрослых. Они приготавливаются также с помощью миксера, Соотношение смесей может варьироваться как угодно, но так, чтобы молочная часть всегда составляла 80-85 процентов.

МОЛОЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ

МОЛОЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ

Молочные коктейли хорошо утоляют жажду, питательны и калорийны. Основой их, как уже ясно из названия, служит молоко, наполнителями - фруктовые и овощные соки, фрукты, мед, сиропы, мороженое, фруктовые и газированные воды. Молочные коктейли могут быть как холодными, так и горячими. Взбиваются в электромиксере 15-30 сек. Подаются сразу после приготовления в высоком стакане: холодные - с соломкой, горячие - без нее.

МОНДАМИН

МОНДАМИН

Кукурузный крахмал особо тонкой структуры - как пыль.

МОНПАНСЬЕ

МОНПАНСЬЕ (фр. Montpensier). Мелкие разноцветные леденцы (красные, зеленые, желтые, фиолетовые), обладающие выраженным ароматом (в прошлом из-за примеси пряностей, ныне - соответствующих эссенций: грушевой, малиновой, вишневой, лимонной). Французское название этого типа леденцов принято было в России для отличия от русского крупного крашеного фигурного леденца ("петушок" на палочке) и леденцовых конфет - прямоугольной или цилиндрической формы (прозрачные, барбарис, театральные, мятные). Название происходит от личного имени герцогини Монпансье, известной по романам Дюма как Гранд Мадемуазель. Поскольку термин "монпансье" прочно удержался в России за мелкими леденцами, то совершенно бессмысленно употреблять появившееся в последние годы торговое название - "монпансье леденцовое". Монпансье уже значит - мелкий леденец, продаваемый в прочной фабричной герметичной упаковке.

МОНТЕРЕЙСКИЙ ДЖЕК

Монтерейский Джек - похожий на Чеддер сыр из коровьего молока, бледно-желтого цвета.

МОНТЭРОВАТЬ

МОНТЭРОВАТЬ (фр. monter - подниматься, всходить, расти). То есть "сделать горкой" - французский кулинарный термин, означающий - добавить к соусу кусок холодного (замерзшего) масла непосредственно перед тем, как снять его с огня. Благодаря этому приему соус "подымается", делается воздушным.

МОРЕЛЬ

МОРЕЛЬ

В русской торговле XIX в. под этим названием фигурировали два совершенно различных фруктовых продукта: 1) круглый, мелкий, красновато-темно-желтый абрикос, очень, сладкий и раннеспелый; 2) крупная мясистая французская вишня. В обоих случаях название не ботаническое, а торговое и поваренное. Встречается постоянно в старых поваренных книгах без уточнения, какой из двух плодов имеется в виду. Определяется по характеру рецепта в целом.

МОРКОВНИК

Морковник - блюдо из тушеной моркови.

МОРКОВЬ

Морковь - огородное растение, корнеплод с оранжевым сладковатым утолщенным корнем. Очень древняя культура, происходит от дикой моркови. Широко применяется в кулинарии.

МОРНЕЙ

МОРНЕЙ

морней

соус бешамель, обогащеный желтком. Вкус М. усиливается еще и благодаря тертому сыру Грюйер. М. применяется для увлажнения блюд гриль. Также этим соусом смазывают пироги с начинкой перед выпеканием их в духовке. Изобрел этот чудо-соус Джозеф Войрон, шеф-повар начала 19 века в ресторане «Дюран». Его старшего сына звали Морней, ему то он и посвятил свое изобретение.

МОРОШКА

МОРОШКА

Болотная ягода, растущая на огромном пространстве от Белоруссии до Кольского полуострова. На сокращение ее ареала в западных областях Белоруссии и России повлияла мелиорация обширных районов. Имеет наряду с основным ботаническим названием ряд местных - глажа, каменица, моклака. Обладает приятным, нежным вкусом и тонким ароматом, идет на приготовление морсов, желе, мочений, квашений и ликеров. Лапландская морошка (она же мамура, хохлянка, княженика) дает чрезвычайно ароматный сок, используемый в Финляндии для производства всемирно известного ликера "Рубус камеморус" и мармелада-желе.

МОРС

Морс - прохладительный сладкий напиток из разбавленного водой сока ягод или плодов и приправленный сахаром. Морс можно приготовить из различных ягодных и фруктовых соков и их смесей или из свежих ягод и фруктов.

МОРСКАЯ КАПУСТА

Морская капуста (ламинария) - единственный тип водорослей, непосредственно употребляемый в пищу.

МОРСКОЕ УШКО

Морское ушко (лат, Haliotis tuberculata) - крупный моллюск с плотным мясом, которого ловят преимущественно в прибрежных водах Калифорнии и Мексики. Свежее мясо моллюска извлекают из раковины, и когда оно отвердеет, нарезают ломтиками и заливают маринадом из лимонного сока с ароматическими травами. В продажу поступают и консервированные морские ушки. Очень вкусное блюдо - тушеные морские ушки в овощно. Соусе с добавкой его маринада. Соус немного заправим кукурузной мукой и сдобрим белым вином, хересом или сливками.

МОРСКОЙ ЕЖ

Морской еж - иглокожий морепродукт. Как таковой в пищу не употребляется; для пищевых целей используются только его молоки и икра - их солят, при этом они хорошо созревают, приобретают вкус несколько перезревшей вяленой рыбы. В молоках и икре ежей содержится до 52% влаги, до 34% жира, около 20% белка и 2-3% золы.

МОРСКОЙ КАРАСЬ

Морской карась - рыба семейства спаровых, распространена преимущественно в тропических и субтропических частях всех океанов и прилегающих к ним морях. Голова относительно большая, тело сжатое с боков, чешуя крупная, плотносидящая. Окраска тела у большинства спаровых розовато-бурая, у некоторых с поперечными темными полосами. В семействе имеется более 50 родов.

МОРСКОЙ ЛЕЩ

Морской лещ - вкусная столовая рыба с белым мясом, но с резким колебанием жира (от 2 до 21%) и белка (от 13 до 21,5%). Широко распространена в Атлантическом океане.

МОРСКОЙ НАЛИМ

Морской налим - рыба семейства тресковых.

МОРСКОЙ ОКУНЬ

Морской окунь - рыба, распространенная в Баренцевом, Беринговом морях, в Тихом и Атлантическом океанах. Мясо морского окуня довольно жирное и вкусное (в нем 18% белка, до 6% жира).

МОРТАДЕЛЛА

МОРТАДЕЛЛА

Итальянская колбаса, приготавливаемая из свинины и говядины в пропорции 1:1 или 1:2. Основное место производства - Неаполь. Мортаделла служит основным наполнителем для неаполитанской пиццы.

-------------------

мортаделла

итальянская колбаса, подкопченная, очень тонко нарезается и подается всегда перед едой в холодном виде, как закуска. М. относится к специалитетам Болоньи. Основа М. мясная (возможные сочетания: свинина в чистом виде, свинина и говядина, телятина и ветчина, мясо и потроха). М. приправляется различными способами, самый распространенный - петрушка. Изначально М. содержала мирт (итал. - mortella). Другая этимология предполагает источник появления названия М. от словосочетания mortaio della carne - скрепляющий раствор для мяса. В составе М. присутствуют фисташки и оливки. 15 см. в диаметре, М. по срезу напоминает паштетную массу светлых тонов с вкрапленным жирком. Первый рецепт появился в 1484 г. В последующие столетия М. в многочисленных рецептурах дошла до Баварии, Лиона, Парижа...

МОСТАРДА

Мостарда - кушанье из фруктов, маринованных в горчице или сиропе (итальянская кухня).

МОТАЛ

МОТАЛ

Армянский овечий или козий сыр бурдючного типа, созревающий в козьих бурдюках от трех до четырех месяцев. Созревание идет с добавлением стеблей и листьев горного тимьяна, придающего моталу аромат. Сыр мотал производится в небольших количествах (до недавнего времени - непосредственно в колхозах); это жирный, рассыпчатый (крошащийся) сыр, не имеющий определенной формы, без внешней корки и искусственного покрытия, представляющий собой бесформенные глыбы по 20-25 килограммов.

Мотал едят, завертывая его кусочки в лаваш и заедая зеленым луком, чесноком и базиликом. Запивают сухим, терпким красным вином кахетинского типа - норашен, арени, арташат, гарни.

МОЦАРЕЛЛА

МОЦАРЕЛЛА

Итальянский белый, мягкий, хорошо плавящиися сыр. На вкус - кисловатый, сладко-ореховый. Низкое содержание жира. Можно заменить брынзой

МОЦАРТОВА КОСА

Моцартова коса - плетёнка из дрожжевого теста с цукатами из лимонной и апельсиновой корки, сплетённая из восьми валиков.

МОЦЦАРЕЛЛА

Моццарелла - итальянский молодо. Сыр с 44% содержанием жира в сухом веществе. В старину его вырабатывали только из молока буйволиц, ныне он вырабатывается в основном из коровьего молока. Сыр 2 дня выдерживают в рассоле, которому он обязан своим нежным вкусом. Итальянцы используют его для приготовления пиццы. Соусов, салатов и блюд из макаронных изделий.

МОЧАНКА

МОЧАНКА

Белорусское национальное блюдо из обжаренных свежих свиных ребер, которые затем тушатся в глиняном горшочке с подливкой из молока, масла и муки. Мочанку едят с блинами.

МОЧЕНИЕ

МОЧЕНИЕ

Один из методов консервирования ягод и фруктов, применявшийся издревле в России. Мочению подвергают бруснику, клюкву, морошку, яблоки (из яблок мочат только антоновку) и лучшие, зрелые и неповрежденные, непобитые, непомятые плоды и ягоды.

Вначале их перебирают, хорошо чистят, моют (яблоки чистят щеткой или промывают в содовой воде). Чтобы ягоды и плоды не забродили, в мочение добавляют не сахар, а лакрицу, сообщающую сладость и одновременно препятствующую развитию микрофлоры, плесени. На каждые 10 кг яблок закладывают 200 г корня лакрицы, который кипятят дважды, каждый раз в 6 литрах воды, так, чтобы получить 12 литров лакричной воды. В лакричный кипяток, пока он еще не остыл, добавляют гвоздику и корицу, которые не подвергают кипячению. Охлажденным лакрично-пряным раствором заливают яблоки (или ягоду) в бочках, перекладывая слои яблок соломой, предварительно промытой и ошпаренной кипятком. Сверху также покрывают слоем соломы и ставят бочку (бак) на холод, в ледник, погреб. Сверху закрывают крышкой, плотно прижимаемой гнетом (грузом, камнем); хороший эффект дает груз из мешка, наполненного промытым и прокаленным речным песком. Приготовленные таким образом моченые яблоки могут сохраняться вплоть до нового урожая.

МОЭЛЬ

Моэль. Соус на основе красного соуса, с добавлением красного вина и костного мозга. Особый вкус придают лимонный сок, мускатный орех, кайенский перец и гвоздика. Подают к филе, бифштексу, ростбифу, лангету и антрекоту.

МРАВЭЛ ЖАМИЭР

МРАВЭЛ ЖАМИЭР

Старинная грузинская традиционная застольная песнь. Запевается в кульминационный момент застолья по указанию тамады лучшим запевалой данного общества или самим тамадой. (Общий смысл ее - "Многая лета!")

МРАМОРНАЯ ГОВЯДИНА

Статья большая, находится на отдельной странице.

МСТО

МСТО

Древнерусский термин, аналог современного понятия "коктейль", означает сбитень, соединение двух или нескольких жидкостей, взбитых друг с другом. Наличие этого термина лишний раз доказывает чрезвычайное богатство русского языка, имеющего термины для обозначения любых понятий. Кстати, река Мета, впадающая в Ильмень-озеро, означает "взбитая, пенистая". Она получила это название из-за многочисленных порогов и высокого падения от истоков до среднего течения, делающего ее воду пенистой.

МТЁВЫЙ

МТЁВЫЙ

Прилагательное, означающее "вяленый или сушеный продукт, сохраняемый в подвешенном состоянии в связках". Чаще всего - "рыба мтёвая". Термин употреблялся в русской кухне XV-XVII вв. в противоположность понятию "просольный", то есть пищевой продукт, засоленный и хранимый в бочках или в иной закрытой таре, в уплотненном состоянии. Например: "10 щук мтёвых, да просольных 8 щук".

МУАЛЬ

Муаль - костный мозг.

МУДЖВОРТ

Муджворт - богатое минералами растение, которое высушивают и используют для приготовления лекарственного чая. Высушенный и перемолотый муджворт также используют при приготовлении гречишной лапши.

МУЖДЕЙ

Муждей. Соус, приготовленный из растертого чеснока, соли и бульона.

МУЖУЖИ

Мужужи - буженина. Свинина и свиные ножки особого приготовления (грузинская кухня).

МУКА

Статья большая, находится на отдельной странице.

МУКСУН

Муксун - сиг, семейства лососевых.

МУЛИ-ЛЕГЮМ

МУЛИ-ЛЕГЮМ (от фр. moulin - мельница, и legume - овощи). Кухонное приспособление (ручная или электрическая машинка) для быстрого пюрирования фруктов и овощей.

МУЛЬ

МУЛЬ (фр. moule - форма). Формочки из тонкой жести или толстой фольги для отливки в них желе, плотных киселей, бланманже, муссов.

Указание в поваренных книгах "отлить в муль" означает разлить по формочкам только что приготовленный горячий кисель, желе и т. п.

МУСАКА

Мусака - традиционное греческое блюдо, в состав которого входят баклажаны и баранина. Распространена также у других балканских народов, компоненты могут изменяться.

МУСАТ

МУСАТ

Стальной стержень с насечкой для правки затупившихся ножей.

МУСАТ (СТАЛЬКА)

Мусат (сталька) - инструмент для точки ножей во время работы. Представляет из себя металлический штырь с деревянной ручкой.

МУСКАТ

МУСКАТ

Сорт винограда и сорт вин, изготавливаемых из этого винограда (принадлежит к типу десертных вин). Родина производства муската - французские Пиренеи (Руссильон). Отсюда технология производства этого вина распространилась по всему Средиземноморью, а затем перешла и к странам Черноморского бассейна (Болгария, Россия). Лучшие мускаты продолжает давать Южная Франция. На высоком уровне стоит производство муската в Греции (самосский мускат) и на Кипре, для которого это один из главных национальных видов вина.

Из отечественных мускатов известны еще с довоенных 30-х годов - массандровские, созданные главным виноделом завода А.А. Егоровым, как, например, марочный "Мускат белый" и знаменитый "Красный Камень", а из послевоенных - кубанская марка - "Мускат янтарный", первая партия которого была произведена в 1966 г. в совхозе "Геленджик" под руководством главного винодела А.Н. Стася. Это марочное вино считается наилучшим среди всех десертных вин Краснодарского края. В том же совхозе выпускают ординарные десертные вина - "Мускат белый кубанский", "Мускат белый" и "Мускат розовый" (из них первый отличается более высоким качеством). Мускатные вина пьют при температуре 20-32 °C, когда ароматические и вкусовые свойства напитка раскрываются наиболее полно.

МУСКАТЕЛЬ

Мускатель - белое десертное вино из мускатного винограда.

МУСКАТНЫЕ ВИНА

МУСКАТНЫЕ ВИНА

фр.- Muscate. Изготавливаются из мускатных сортов винограда. Характеризуются высокой сахаристостью и специфическим ароматом. Отличаются неповторимым тонким ароматом, иногда с легкими цитронными или цветочно-медовыми тонами, полным гармоничным маслянистым вкусом. Цвет у белых мускатов янтарный, у красных - рубиновый. Цвет и аромат вина зависит от сорта винограда: Муската белого, розового, черного, фиолетового, александрийского и венгерского. Их специфический мускатный аромат обусловлен эфирными маслами, которые находятся в кожице ягод и растворяются в сусле при переработке винограда. Виноград собирают, когда он достигает физиологической зрелости или даже когда он чуть-чуть "заизюмится". Мезга настаивается в течение 10-18 часов. После этого сусло отделяют и направляют на подбраживание до содержания спирта не менее 2% об. Затем вводят спирт до заданных кондиций по крепости. Для лучшей ассимиляции спирта производят дробное спиртование

МУСКАТНЫЙ АРОМАТ

МУСКАТНЫЙ АРОМАТ

фр.- Muscate. Характерный аромат мускатных сортов винограда

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ

Мускатный орех - ароматное вечнозеленое дерево семейства мускатных. Родина - Молуккские острова. Известно около 100 видов мускатного ореха. Его очищенные и высушенные орехи обладают жгучим вкусом и ароматом и широко используются в кулинарии.

МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ

МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ мускатный цвет, мацис

пряность, по вкусу чуть нежнее мускатного ореха. Применяется кондитерами

-------------------

Ароматная специя из шелухи мускатного ореха имеет похожий вкус

-------------------

Пряность, получаемая из околоплодника мускатного ореха (ариллуса). По вкусу, аромату и цвету отличается от мускатного ореха. Применяется главным образом в кондитерской промышленности и при изготовлении десертных блюд и печений. Поступает в продажу в порошке, который имеет нежно-желто-оранжеватый оттенок и отличается от цвета тертого мускатного ореха, напоминающего цвет кофе с молоком.

МУСКУСНЫЙ АРОМАТ

МУСКУСНЫЙ АРОМАТ

фр.- Musque. Тяжелый хмельной аромат, напоминающий мускус

МУСЛИН

МУСЛИН

Соус голландский со сливками.

МУСС

Мусс - охлажденное желе, взбитое венчиком до пенообразного состояния, подается на десерт.

МУССАКА

Муссака - блюдо из овощей, мяса и яиц, запеченное в духовке (болгарская кухня).

МУССЕК

МУССЕК (англ. Moussec). Фирменное название английского игристого вина, приготавливаемого из яблочного сока или привозных виноматериалов. Качество невысокое.

МУССЫ

МУССЫ

Взбитые сладкие блюда с желатином или манной крупой; холодная закуска из протертых дичи, ветчины.

МУСТ

МУСТ (от лат. mustus - молодой, новый, свежий). Техническое наименование свежего виноградного сока, полученного после первичного отжима на винодельческих заводах и не успевшего забродить, а также не обработанного еще сернистым ангидридом (пищевым закрепителем) или другим консервантом.

Муст имеет приятный, естественный, полный вкус свежих ягод, но мутный, розовато-сероватый, непривлекательный непрозрачный внешний вид. На винодельческих заводах муст используется дегустаторами вина для запинания (смыва) винных проб.

-------------------

от латин. - Mustum. Сладкое молодое, еще не перебродившее вино

МУТАР

МУТАР

Соус голландский с горчицей.

МУТИРОВАНИЕ

МУТИРОВАНИЕ

mulage. Остановка алкогольной ферментации сусла с целью сохранения неперебродившего сахара. Как правило, производится путем добавления в сусло спирта

МУТНОЕ ВИНО

МУТНОЕ ВИНО

фр.- Louche или Trouble. Непрозрачное вино. Это вполне нормально в ходе ферментации и выдержки. Однако мутность вина в бутылке означает, что оно поражено микроорганизмами

МУФФИН

МУФФИН (правильнее - маффин, англ. muffin - пышка). Блюдо английской национальной кухни - "оладьеподобные" чайные булочки (пышки), традиционно подаваемые в респектабельных английских семьях зимой к утреннему чаю горячими, со сливочным маслом.

Состав. 250 г пшеничной муки, 100 г масла, 100 мл молока (полстакана), 50 г сахара, 30 г дрожжей, 2 яйца.

Приготовление.

1. Смешать сухие компоненты (муку, сахар).

2. Согреть молоко до 30-35 °C, развести в нем дрожжи, затем масло, взбить яйца, и все "мокрые" компоненты соединить.

3. Соединить "сухую" и "мокрую" части в тесто, взбить его, чтобы оно стало гладким и эластичным, поставить на час до подхода.

4. Тесто разделить в маленькие, смазанные маслом формочки, наполнив их до половины, смазать сверху маслом и выпечь в течение 15 минут, после чего сразу же подавать к столу.

МУШМУЛА ОБЫКНОВЕННАЯ

Мушмула обыкновенная - дерево или кустарник семейства розоцветных. Плоды сочные, желтые, кисловато-сладкие, подмороженные или свежие, употребляются в пищу и для приготовления сладких напитков и блюд.

МУ-ЭР (КИТАЙСКИЕ ГРИБЫ)

Му-эр (китайские грибы) - китайские трюфели, которые поступают в продажу в сушеном виде. Прежде чем начинать готовить, их замачивают в горячей воде, чтобы они размякли.

МХАЛИ

МХАЛИ

Грузинское блюдо, своеобразный салат, приготавливаемый из какого-нибудь основного овоща, составляющего около 90 процентов всей массы блюда, и из одинаковой, почти неизменной для всех видов мхали заправки. В качестве основных овощей для мхали используют обычно свеклу, капусту, шпинат, сладкий перец. По ним и называют мхали - свекольное, капустное, шпинатное и т. д. В состав заправки обязательно входят грецкие орехи (толченые, растертые в порошок), винный уксус (или сок незрелого винограда, граната), чеснок, кинза, красный перец, зелень петрушки, соль. Иногда добавляют еще хмели-сунели, укроп, а также лук, в зависимости от характера основного овоща.

Отличие мхали от обычных салатов состоит в том, что овощи, входящие в него как основные, обязательно подвергаются тепловой обработке, в то время как овощи, входящие в заправку, остаются свежими.

Тепловая обработка состоит чаще всего в отваривании или, точнее, в припускании в малой воде (шпинат, капуста, сладкий перец), иногда же основные овощи пекут (свекла) или бланшируют (зеленый лук, бамия), после чего измельчают и перемешивают с заправкой.

Сочетание отварных или печеных овощей со свежей пряной зеленью и орехами создает особый, оригинальный вкус, отличающий мхали от других овощных блюд.

МЦВАДИ

МЦВАДИ

Грузинское название шашлыка. В качестве примера приводим рецепт шашлыка из говяжьей (телячьей) вырезки «Длинный мцвади». Говяжью вырезку зачистить от пленок и целиком во всю длину вдоль надеть на вертел. При этом, чтобы мясо во время жаренья сохраняло форму и не сокращалось, его необходимо плотно привязать к вертелу суровой ниткой. Обжарить, как обычный шашлык, над углями без пламени, периодически вращая, предварительно (или в процессе обжаривания) обмазать растительным маслом. Готовый шашлык снять с вертела, нарезать, как колбасу, поперек волокон, с небольшим скосом ломтиками толщиной 1,5 см, посолить, поперчить и подавать с зеленым луком, кинзой, базиликом, обжаренными целиком на вертеле помидорами.

Говядина (вырезка) - 1 шт., масло растительное - 50 г, перец черный молотый, соль, помидоры - 500 г, лук зеленый - 100 г, кинза, базилик.

МЧАДИ

Мчади - хлеб, лепешка из кукурузной муки (грузинская кухня).

МЫЛЬЦЫ

МЫЛЬЦЫ

Застуженный гороховый кисель смоленского изготовления. Им торговали как готовым блюдом на рынках, в местах скопления народа.

МЫТЕНИЦА

МЫТЕНИЦА

Болгарское кушанье, используемое и самостоятельно, и как приправа. Состоит из болгарского кислого молока (йогурта) с толченым чесноком и красным перцем, выдержанного в течение нескольких часов или одних суток. Употребляется с мясными и овощными блюдами.

МЮЗЛЕ

Мюзле - проволочная уздечка для закрепления пробки в бутылке шампанского.

МЮНСТЕР

МЮНСТЕР

Один из древнейших в Европе видов сыра, законченный тип которого был создан еще в VII в.! Производился первоначально в Вогезах (горная система в Эльзас-Лотарингии). Мюнстер относится к мягким сырам, он имеет в качестве оболочки мягкую, белую микрофлору; внешне выглядит, как плоский цилиндр весом от 125 г до 1 кг, жирность 45-50 процентов, изготавливается из коровьего молока.

Мюнстер запивают либо вином типа "траминер" (Молдавия, Закарпатье), либо сухим красным терпким вином.

МЮСЛИ

Мюсли - блюдо быстрого приготовления из зерновых хлопьев.

МЮСОСТ

МЮСОСТ (норвеж. Mysost). Норвежский национальный сыр, предмет гордости норвежцев. Известен с IX-X вв. Еще викинги брали его с собой в больших количествах во время своих морских походов в другие страны как прекрасно концентрированный, стойкий, не подверженный порче пищевой продукт. Мюсост вырабатывается из смеси сывороток коровьего и козьего молока и принадлежит к типу полутвердых сыров, его консистенция напоминает чеддер; цвет мюсоста - характерный, не имеющийся у других видов сыра - темно-бежевый, а вкус своеобразный: пряно-сладковатый. Мюсост в отличие от других сыров не имеет никаких повторений или аналогий в мировом сыроделии. Это чисто норвежское изобретение. По норвежскому рецепту (и лицензии!) мюсост вырабатывается также в Швеции и Исландии - выпускается в виде "караваев" на 1,5 кг, жирность низкая - от 10 до 33 процентов, благодаря чему обладает высокой степенью сохранности. Мюсост, сделанный из чистой козьей сыворотки или козьего молока, носит название "Гьетост" и распространен в Восточной и Северной Норвегии.

МЯГКОЕ ВИНО

МЯГКОЕ ВИНО

фр.- Souple. Вино с довольно низкой кислотностью, уравновешенное, немного вяжущее и кисловатое

МЯСИСТОЕ ВИНО

МЯСИСТОЕ ВИНО

фр.- Charnu. Вино вызывающее во рту ощущение полноты и плотности. Как правило, что бывает при высоких показателях концентрированное, танинности и содержания спирта

МЯСНОЙ ЭКСТРАКТ

Мясной экстракт - паста из сильно концентрированного мясного бульона, содержащая около 60% органических веществ и 20% минеральных веществ. В кухне приготовления холодных блюд и закусок используется разнообразно: как приправа к желе . Соусам и в приготовлении бульонов. Мясной экстракт можно хранить в холодильнике очень долго.

МЯСО

МЯСО

Мясо - один из древнейших и основных продуктов питания человека. В нем содержится значительное количество полноценных белков, жиров, витаминов, экстрактивных и минеральных веществ. Благодаря этому блюда из мяса занимают важное место в рационе питания. Наиболее распространенные блюда готовят из говядины, телятины, баранины и свинины (из каждой части вырезки свое блюдо). Из субпродуктов (языки, печень, почки, сердце, мозги, желудок) можно приготовить особо изысканные кушанья. Практически к любому мясному блюду следует подавать зелень петрушки, укропа, кинзы и др. Это не только улучшает вкус мяса, делает его более привлекательным, но и повышает его биологическую ценность. Для приготовления блюд из мяса используют все виды тепловой обработки.

МЯТА

Мята - ароматическое растение, произрастающее повсеместно в садах и огородах. Обладает приятным запахом и освежающим вкусом.

      
Главная

© 2000- NIV