Словарь кулинарных терминов
Статьи на букву "С" (часть 2, "СМА"-"СЮП")


По первой букве
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ы Э Ю Я

Статьи на букву "С" (часть 2, "СМА"-"СЮП")

СМАРИДА

Смарида - небольшая рыба длиной 15-19 см, весом 80-170 г, по качеству близка к карасю атлантическому. В мясе содержится 4,1% жира, 20,6% белка.

СМАТАНА

Сматана - низкокалорийный заменитель обычной сметаны, используется для приготовления соусов и пр. (еврейская кухня).

СМОКВА

Смоква - жевательная конфета, изготавливаемая путем уваривания сахара и фруктового пюре до образования густой пасты, которую затем выкладывают на слегка смазанную жиром плоскую поверхность.

СМОРОДИНА

Смородина - кустарник семейства камнеломковых. Плоды красной смородины - округлые, красные, сочные, собранные в поникшие кисти. Плоды черной смородины - шаровидные, сочные, темно-лиловые или черные ягоды. Из ягод смородины приготавливают соки, морсы, компоты, ликеры, вино и т.д. Листья используют в соленьях и консервации.

СМЭШ

Смэш - крепкие мятные коктейли (от английского слова 'smash' - тяжелый сокрушительный удар). Способ их приготовления мало чем отличается от джулепа. Готовят смэш в старомодном стакане олд-фэшенд с 2-3 кубиками льда. Перед подачей коктейль украшают веточкой мяты, долькой цитруса или вишней.

СМЯГЧИВШЕЕСЯ ВИНО

СМЯГЧИВШЕЕСЯ ВИНО

фр.- Fondu. Вино, как правило, старое, в котором гармонично слились все его составляющие и прежде всего танины

СНЕГА ВКУС

СНЕГА ВКУС

Ненормальный вкус, появляющийся некоторых вин (в частности, у шампанского), когда их долго оставляют на свету.

СНЕЖКИ

СНЕЖКИ

Блюдо немецкой и скандинавской кухни, распространено в Прибалтике.

Состав. 30 г муки, 35 г крахмала, 35 г масла, 2 яйца, 2 ч. ложки сахарной пудры, 125 мл воды. Кроме того, масло или маргарин для обжаривания снежков.

Приготовление. В сотейнике распустить масло, ввести хорошо перемешанную муку и крахмал и влить одним махом кипящую воду, непрерывно размешивая. Когда заварная масса станет соскальзывать с ложки, снять сотейник с огня и смешать еще теплое тесто с заранее взбитым или хорошо размешанным яйцом, стараясь сделать это быстро и равномерно, чтобы яйцо не свернулось. Когда тесто будет готово, брать его ложкой, как круглые шары, и обжаривать на слабом огне в подогретом масле, пока оно не примет светло-желтоватый цвет и не распушится, после чего каждый снежок выкладывается на лист промокательной бумаги (на бумажное полотенце).

Подается посыпанным через сито сахарной пудрой.

Иногда снежки могут подаваться поверх налитого в тарелку слоя фруктового или молочно-шоколадного киселя, и тогда их едят вприкуску с киселем.

СНЕК

Снек - рыба с плотным мясом (в жареном виде суховатое), в котором содержится 0,8-4,4% жира, до 21,5% белка. Поступает в продажу в мороженом виде и как продукция горячего копчения.

СНЕТОК

Снеток - рыба семейства корюшковых.

СОБА

Соба - лапша, приготовленная из гречки или из комбинации гречки и пшеницы. Иногда содержит в себе также и другие ингредиенты, например, горный ямс или молотый зеленый чай.

СОВЕРШЕННОЕ ВИНО

СОВЕРШЕННОЕ ВИНО

фр.- Complet. Вино не имеющее недостатков, с прекрасной уравновешенностью по всем составляющим.

СОДА

СОДА (натрон, бикарбонат натрия, гидрокарбонат натрия). Пищевая сода, применяемая самостоятельно и совместно с другими аналогичными химическими веществами в качестве искусственного подъемного средства в основном в кондитерском деле, преимущественно при изготовлении мелкого печенья, кондитерских крошек, листов для тортов и слоеных пирожков. Сода впервые была получена в 1793 г. Лебланком, однако пищевая, очищенная сода была изготовлена в 1861 г. Сольвэ, и в последнюю четверть XIX в. началось ее применение в кондитерском деле, вначале только во Франции и Германии и лишь в самом конце прошлого века и в начале нынешнего - также в России. Применение соды открыло путь к фабричному производству современного печенья - штамповочного. Вместе с тем многие старые виды печенья - бисквитные, слоеные, битые, пряничные, вздувные, меренги - отошли в область прошлого, исчезли не только из общественного, но и из домашнего обихода. (См. также пекарский порошок.)

Помимо кондитерского производства, сода применяется также для приготовления английских мармеладов, в мясные фарши для блюд молдавской, румынской и узбекской кухни (калийная сода) и при приготовлении напитков. Количества соды, вносимые во все перечисленные изделия, крайне малы - от "на кончике ножа" до щепотки и четверти чайной ложки. В напитках с содой доля ее гораздо выше - по половине и полной чайной ложке на литр жидкости.

СОЕВАЯ ПАСТА

Соевая паста - ферментированная масса (см. выше) из соевых бобов, бывает острая и сладкая (китайская кухня).

СОЕВОЕ МОЛОКО

Соевое молоко - жидкость, получаемая после варки соевого творога.

СОЕВЫЙ СОУС

Соевый соус - пикантный восточноазиатский соус, в состав которого входит соевая паста и соль.

СОЕВЫЙ ТВОРОГ ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ

Соевый творог ферментированный - готовят так, как и творог тофу, но предварительно молотым бобам дают немного прокиснуть либо добавляют дрожжи (китайская кухня).

СОКИ

СОКИ

Специалисты в области питания всегда считали, что натуральные соки плодов и ягод должны занимать в повседневном рационе человека видное место. Соки ценны не только своими вкусовыми свойствами, но и тем, что утоляют жажду. Они обладают и целебными свойствами. Соки - это важный источник витаминов, прежде всего C. Регулярное употребление соков стимулирует процессы обмена веществ, повышает сопротивляемость инфекциям, способствут стойкости организма в стрессовых ситуациях. Натуральные соки, особенно те, в которые не добавлен сахар, малокалорийны, поэтому незаменимы в рационе питания людей, стремящихся похудеть. Из фруктовых соков можно быстро приготовить множество всевозможных блюд: мусов, киселей, желе.

СОК ОТ ЖАРКОГО

СОК ОТ ЖАРКОГО

ценный мясной сок, который выделяется во время жарки и собирается в сковороде или кастрюле. Сок от жаркого всегда является основой соуса для жаркого или, если речь идет о холодных закусках, основой для приготовления соуса по-французски или разных желе

СОЛЕНИЯ

СОЛЕНИЯ

Общее название для квашеных овощей и ягод, засоленных овощей и грибов, маринованных овощей, грибов и фруктов. В России применяют квашение и засол, на Западе - маринады. Распространение у нас в последние годы маринования и сокращение истинного квашения и засола - отрицательное явление, и связано оно с ростом городского населения, ибо в условиях города хранение маринадов возможно, а хранение квашений сопряжено с трудностями. При квашении и солении продукты продолжают жить в определенной биосфере ферментов и грибков, в то время как при маринаде все живое в продукте погибает. Этим и определяется физиологическая и пищевая ценность первых и бесценность, а иногда и вредность (при использовании больших доз уксуса) - вторых. Вкусовые качества маринада также низки - они однообразны по вкусу.

Все виды солений употребляются в основном как холодные закуски и отчасти как гарниры ко вторым блюдам из мяса, птицы и дичи, а также для заправки первых блюд - русских супов (щей, рассольников, солянок, кальи).

СОЛИДНОЕ ВИНО

СОЛИДНОЕ ВИНО

фр.- Solide. Хорошо составленное и крепко сбитое вино. Как правило, нуждается в выдержке

СОЛИЛЬНАЯ ДОСКА

СОЛИЛЬНАЯ ДОСКА

Приспособление, используемое для правильной профессиональной засолки свиного сала. Состоит из двух полуторадюймовых досок ("сороковок") длиной от полуметра до аршина (71 см) и шириной в 30-40 см, одна из которых (нижняя) имеет слегка вогнутое углубление, начиная с двух-трехсантиметрового ранта по всем краям, так что представляет собой "плоское корыто". Солильные доски изготавливаются из лиственных пород деревьев: березы, клена, липы, осины, вяза. Простейшая солильная доска - расколотое пополам и оструганное на расколе осиновое полено. В солильной доске сало должно лежать около двух недель, покрытое поверх верхней доски еще небольшим гнетом (камнем-булыжником), причем каждый день должно переворачиваться. По истечении этого срока дальнейшее хранение просоленного сала (в виде кусков, полос) происходит на широких деревянных лавках (столах) или в деревянных открытых ларях так, что они ничем не покрываются, а накладываются ровно друг на друга и ежедневно перекладываются с изменением положения (с верхнего на нижнее). Правильный засол и хранение обеспечивают хороший вкус сала, отсутствие у него посторонних запахов и предохраняют его от прогоркания.

СОЛНЕЧНИК

Солнечник - рыба, обитающая в Индийском океане. Обычный его вес 1-2 кг. Мясо вареного солнечника светлое, мягкое, с приятным вкусом. Из солнечника получается наваристый бульон. Особенно вкусно жареное мясо солнечника.

СОЛОД

Солод - зерно, обычно ячмень, которое замачивают, проращивают и толкут. В результате обработки солода получают пиво, а после дистилляции - виски.

СОЛОДКА

Солодка - см. 'Лакрица'.

СОЛОЖЕНИКИ

Статья большая, находится на отдельной странице.

СОЛОНИНА

Статья большая, находится на отдельной странице.

СОЛЬ

Статья большая, находится на отдельной странице.

СОЛЯНКА

Солянка - густой бульон на крепком мясном, рыбном и грибном отваре с большим количеством пряностей. Даль определял это блюдо, как 'горячая похлебка с мясом, капустой, луком и огурцом'. Она объединяет черты щей и рассольника и являлась истинно народной едой. Под солянкой также понимается другое блюдо - жареная капуста.

СОЛЯНКИ

СОЛЯНКИ

Вид русских загущенных супов, жидкость в которых состоит не из воды, а из уваренных бульонов (фюме) со значительной долей огуречного рассола или рассола от квашения капусты, помидоров и т.п. Таким образом, для приготовления настоящих солянок надо иметь дома свои квашения и соления.

Солянки бывают мясные и рыбные, реже - грибные. В мясные солянки идет солонина или ныне - копченые мясные и колбасные изделия - ветчина, сосиски, что, конечно, меняет вкус солянок. В рыбные солянки идет только отварная, соленая, копченая красная рыба (осетровые). Овощная часть всех солянок состоит из лука, соленых огурцов, маслин (или оливок-зейтун), каперсов, лимонов. Последние не кладутся только в грибные солянки, куда вместо них добавляется сметана и немного кваса. Во всех солянках много пряностей - перца, петрушки и укропа. Солянки - в силу своего состава - обычно ресторанное блюдо. Однако они выполняются в ресторанах довольно плохо, особенно потому, что не только содержат второсортное сырье (вместо осетрины - обрезки от туши осетра, головизну), но и многократно подогреваются, что практически ведет к полной потере ими своего тонкого и оригинального вкуса.

СОМЕЛЬЕ

Сомелье - человек, ответственный за подачу напитков, дающий советы по выбору вин и напитков, сервирующий их или следящий за их подачей клиенту во французском ресторане.

СОМЕН

Сомен - очень тонка пшеничная лапша (японская кухня).

СОМ МОРСКОЙ

Сом морской - рыба, встречающаяся в Индийском океане, в Мексиканском заливе, по внешнему виду напоминает речного сома. В мясе его 1,6-4,6% жира и 17-20% белка.

СОРБЕ

Сорбе - нежный, терпкийзамороженный десерт из сахарного сиропа и фруктового сока, иногда ликера, кальвадоса или шампанского. Подают в высоких стаканах или креманках с густым фруктовым соусом.

СОРБЕТ

Сорбет - фруктовое мороженое.

СОРГО

Сорго - злак, главный продукт питания населения Африки и Азии, где его готовят как рис или перемалывают в муку, варят кашу и пекут лепешки.

СОРНАЯ ЕДА

СОРНАЯ ЕДА ("мусорная еда" - ordure, filth-food, dirt-food). Термин, появившийся в 70-х годах в американской прессе для обозначения пищевых, готовых к еде фабрикатов, упакованных заранее в прочную герметическую тару с мелкой расфасовкой, рассчитанных на длительное хранение на складах и на употребление на ходу, в дороге, в транспорте, на стадионах. Это, в основном, сандвичи, различная нарезка колбасы, сыра, ветчины, а также упакованные в пластмассовые баночки острые закуски и напитки, не предполагающие никакого нагрева и употребляемые холодными, в любое время - в качестве завтрака, обеда или ужина, лишь бы перекусить, утолить голод.

Название "мусорная еда" относилось, следовательно, не к качеству этой пищи, а к тому, что массовое пользование ею привело к захламлению уличной территории в местах торговли этими товарами, поскольку пластмассовые коробочки, картонные коробки, пластиковые пакеты и лощеная плотная бумага, используемые для упаковки этой продукции, занимали большой объем и очень быстро заполняли мусорные контейнеры, разносились ветром по улицам. С годами, однако, было замечено, что регулярное потребление холодных закусок и вообще бутербродный стол при отсутствии горячего питья, т.е. без чая, супа, - приводит к появлению хронических нарушений в области пищеварения - к колитам, гастритам и изжоге, запорам и т.п. Тем самым к 90-м годам термин "сорная еда" приобрел более глубокий и явно негативный смысл, подчеркивающий не только внешнюю вульгарность такого уличного питания, но и, в принципе, осуждающий вредные для здоровья последствия от постоянного пользования таким типом еды.

СОРПА

Сорпа - бульон (казахская кухня).

СОТЕ

Соте - вид рагу из мяса, птицы и дичи, а также из рыбы и грибов. Вначале продукт выстаивается в маринаде несколько часов, а затем сравнительно быстро обжаривается; - приготовление пищи в масле на сильном огне до румяной корочки.

СОТЕЙНИК

Сотейник - разновидность кастрюли, достаточно массивная, глубокая, изготавливается из стали или алюминия. Используется для варки, припускания, тушения и пассерования. Сотейники бывают различных размеров, формы и емкости.

СОТЕЙНИКИ

СОТЕЙНИКИ

Кастрюли с длинной ручкой, удобной для поворачивания и перемещения кастрюли на огне и с диаметром либо равным высоте цилиндра (у самых маленьких сотейников), либо, как правило, с диаметром большим, чем высота кастрюли и со все более возрастающим по отношению к этой постоянной высоте у сотейников следующих (увеличивающихся) размеров.

Сотейники используются для приготовления соусов и кремов (маленькие), для тушения, подсушивания или томления уже готовых блюд перед их непосредственной подачей на стол и для отваривания тестяных изделий (самые большие сотейники), где бывает нужным встряхивание готовящихся блюд.

СОТЕРНСКИЕ ВИНА

СОТЕРНСКИЕ ВИНА

Естественно сладкие белые вина, производимые в Сотернском районе Бордосской области во Франции. Обычно приятные, не терпкие, исключительно благоухающие и на вкус схожи с фруктами. Сотерн служит общим термином для американских вин схожего типа и характеристик

СОУС БАРБЕКЮ

СОУС БАРБЕКЮ

острый соус на основе томатов к мясу или птице

СОУС БЕАРНЭЗ

СОУС БЕАРНЭЗ

Голландский соус к мясу с добавлением уксуса с эстрагоном

СОУС БЕШАМЕЛЬ

СОУС БЕШАМЕЛЬ

Основной белый соус, в состав которого входит молоко

СОУС КОЛЬБЕР

СОУС КОЛЬБЕР

Соус из коричневого соуса, шалота, вина, масла и лимонного сока

СОУС МОРНЕЙ

Соус морней - светлый французский соус для запекания некоторых кушаний.

СОУС ПО-ФРАНЦУЗСКИ

СОУС ПО-ФРАНЦУЗСКИ

холодный желеобразный соус, которым заливаются блюда из мяса, дичи, птицы и рыбные блюда. Такой соус подается к столу из холодильника. Коричневатый соус приготавливается из темной основы для соуса с добавлением бульона от варки телятины, мясного концентрата и желе от вареного мяса дичи. Белый соус по-французски приготавливается из светлой основы для соуса с добавлением сливок и желе от варки телятины и мяса птицы

СОУС СОЕВЫЙ

Соус соевый - восточноазиатский пикантный соус. В японском варианте этот соус жидкий и довольно соленый, китайский соевый соус погуще и умеренно соленый. В настоящее время, как правило, соевый соус уже не готовят методом естественного брожения. Поэтому знатоки отдают предпочтение соусам SHOYU и TAMARI.

СОУС ТАБАСКО

СОУС ТАБАСКО

очень острый пряный соус из стручков чили. которые сбраживаются с уксусом и солью.

СОУС ШАНТИЛИ

СОУС ШАНТИЛИ

Голландский соус со взбитыми сливками

СОУСЫ

Статья большая, находится на отдельной странице.

СОУСЫ-КОКТЕЙЛИ

СОУСЫ-КОКТЕЙЛИ

соусы для вечеров-коктейлей с закусками в торговле представлены в разных вариантах. Вот рецепт одного из соусов, который очень подходит к омарам и креветкам: смешать мелко нарезанный укроп с томатным кетчупом в количестве 2 ст.л., 1 щепоткой соли, 1 небольшой щепоткой кайенского перца и арманьяком в количестве 4 ст.л. Затем взбить 1/4л сливок и добавить их в соус.

СОУС ЭСПАНЁЛЬ

СОУС ЭСПАНЁЛЬ

Коричневый соус из мяса, овощей и специй

СОЧЕНЬ

Сочень - сложенная пополам лепешка с начинкой. По форме сочень должен напоминать полукруг.

СОЧНИ

Статья большая, находится на отдельной странице.

СОЧНОЕ ВИНО

СОЧНОЕ ВИНО

фр.- Saveux. Вино полученное из высокосортного сырья и очень концентрированное. Иногда этим термином обозначают ароматные вина с высоким содержанием спирта

СОЯ

Соя - растение семейства бобовых восточноазиатского происхождения. В соевом зерне очень высокий процент белка (35%) и масла. Из отходов от прессования бобов сои для получения соевого масла в Японии производят соевое молоко, а из него - соевый творог (тофу).

СПАГЕТТИ

Статья большая, находится на отдельной странице.

СПАРЖА

Спаржа - вид десертных овощей, используемых в приготовлении супов или как самостоятельное блюдо под соусом сабайон или молочным.

СПАС

СПАС

Армянский суп. Приготовляется на мацони (катыке) с яйцом, составляющим половину жидкости спаса. Спас заправляется кинзой, мятой и луком, что увеличивает питательно-возбуждающие свойства этого блюда. Спас - превосходное средство для восстановления аппетита у тяжелых больных. В Закавказье его приготовляют в большую жару, когда нет желания ничего есть, а также старикам и детям.

Состав. 0,8 л катыка, 1/2 стакана риса, 5 ст. ложек муки, 1 яйцо, 3 луковицы, 30-50 г масла, 1 стакан мелко нарезанной кинзы, 1/2 стакана мяты.

Приготовление. Муку развести яйцом, взбить; катык развести пополам с водой, соединить обе смеси, постепенно вводя вторую в первую, и поставить на слабый огонь. Непрерывно размешивать, довести до кипения. Добавить наполовину отваренный рис с отваром, мелко нарезанный обжаренный лук, пряную зелень и, не переставая помешивать, вновь довести до кипения. Зимой спас едят горячим, летом охлаждают на льду - едят холодным.

СПЕКУЛААС

Спекулаас - тонкий хрустящий бисквит, приправленный имбирем, корицей и гвоздичным перцем.

СПЕКУЛОС

СПЕКУЛОС

спекулос

бельгийский специалитет: кусочки плоского имбирного хлеба, нарезанного традиционно. Спекулос по обычаю продают на базарах Бельгии и южной Германии - там он называется спекулатиус. Слово происходит от латинского speculator - тот, кто видит. Оно было прозвищем Деда Мороза - Санкт Николаса (Санкт Николас - оригинальная модель хлебцев «спекулос»).

СПИРТ

СПИРТ

фр.- Alcool. Одна из основных составляющих вина. Образуется в результате ферментации виноградного сахара. Наиболее важным из винных спиртов является этиловый, содержание которого измеряется в градусах. Он придает вину теплоту и уравновешивает его кислотность

СПИРТОВОЕ БРОЖЕНИЕ

СПИРТОВОЕ БРОЖЕНИЕ

Процесс превращения виноградного сока в вино: вступая в реакцию, дрожжи и сахар, имеющиеся в соке, образуют спирт.

СПИРТОВОЕ ВИНО

СПИРТОВОЕ ВИНО

фр.- Alcooleux. Вино утратившее уравновешенность вследствие избытка спирта

СПИРТОМЕР

СПИРТОМЕР

он же - ареометр. Прибор предназначенный для измерения содержания спирта в водном растворе.

СПИРТ ЭТИЛОВЫЙ

СПИРТ ЭТИЛОВЫЙ

С2Н5ОН, алифатический одноатомный спирт (химич.), бесцветная жидкость с характерным запахом. Получается сбраживанием пищевого сырья, очищается ректификацией

СПУМАНТЕ

СПУМАНТЕ

Spumante. Итальянское название шипучих вин

СПУМОНИ

Спумони - итальянский застывший десерт, приготовленный из слоев мороженого, которое выкладывают в форму и замораживают.

СПЭЦЛЗ

СПЭЦЛЗ

Толстая австрийская лапша, которую готовят следующим образом: жидкое тесто пропускают через дуршлаг с большими отверстиями в кипящий бульон

ССЕК

Ссек - большой кусок говядины без кости с передней верхней части задней ноги. Обычно из ссека готовят солонину, в свежем виде - жарят или тушат. .

СТАКАН ОЛД-ФЭШЕНД

Стакан олд-фэшенд - старинный стакан для приготовления коктейлей (стакан в старом стиле).

СТАРОЕ ВИНО

СТАРОЕ ВИНО

фр.- Vieux. Вино с совокупностью признаков, свидетельствующих о том, что оно находится на стадии упадка

СТАРОЦВЕТ

Староцвет - стелющийся колючий кустарник, растет в диком виде в Средиземноморье. В кулинарии применяются плоды.

СТЕЙК

Стейк - порционный кусок филея (антрекот).

СТЕКЛОВИДНАЯ ВЕРМИШЕЛЬ

Стекловидная вермишель - эта рисовая вермишель в Китае и в Японии служит излюбленным гарниром или заправкой для супа.

СТЕРЛЯДЬ

Стерлядь - рыба семейства осетровых.

СТИЛТОН БЛЮ

СТИЛТОН БЛЮ

Английский жирный сыр с голубоватыми прожилками. Бывает мягким, твердым, кисловатым, соленым и пикантным на вкус

СТОЛЕТНИК

Столетник - см. алоэ.

СТОЛОВЫЕ ВИНА

СТОЛОВЫЕ ВИНА

Получаются в результате полного (сухие) или частичного (полусухие и полусладкие) брожения виноградного сусла на мезге. В зависимости от законодательства (различных стран) в столовые вина может добавляться сахар или спирт

СТОЛОВЫЕ ПРИБОРЫ

Статья большая, находится на отдельной странице.

СТРАСБУРГСКИЙ ПИРОГ

СТРАСБУРГСКИЙ ПИРОГ (паштет, суп). Общеевропейское обозначение для блюд, в которых мясная часть приготовляется либо целиком из гусиного мяса, печени, либо содержит более половины гусятины.

СТРЕЙНЕР

Стрейнер - специальное приспособление с ситечком для процеживания коктейлей.

СТРОГОЕ ВИНО

СТРОГОЕ ВИНО

фр.- Depouille. Старое вино, потерявшее значительную часть своего вещества. Так говорится также о вине без излишеств, сохранившем лишь самое основное (что рассматривается как достоинство).

СТРУДЕЛЬ

Струдель - десерт или пряное блюдо из тонкого, как бумага сдобного теста, в которое заворачивают начинку, затем выпекают. Традиционно в форме полумесяца или подковы. Классическая начинка - яблоки, изюм.

СТУДЕНЬ

Статья большая, находится на отдельной странице.

СТУФАТ

СТУФАТ

Тушеное мясо с соусом

СТЫНКА

СТЫНКА

Белорусское название корюшки - рыбы озер северозападных областей России, Белоруссии, Прибалтики. Корюшка ныне в основном идет на консервирование, прежде коптилась домашним способом.

СТЬЮ

Стью - блюдо и бараньей грудинки, тушенной вместе с картофелем в луковом соусе, приправленном перцем (ирландская кухня).

СУБИЗ

СУБИЗ

Названный в честь его изобретательницы герцогини де Субиз соус молочный с луком.

СУБПРОДУКТЫ

Субпродукты - так называются внутренние органы животных, годные для приготовления пищи, а также ноги, уши, хвост и голову.

СУДАК

Судак - рыба семейства окуневых.

СУДЖУК

СУДЖУК

Плоская колбаса из сухого, подвяленного мяса говядины и свинины, распространенная среди немусульманского населения стран Ближнего Востока и юга Балкан, то есть на территории бывшей Турецкой империи. Так, суджук выделывают в Болгарии, Греции, Ливане, в турецкой Армении и собственно в Армении. Суджук сильно сдобрен пряностями, особенно красным жгучим перцем.

СУЗМЕ

Сузме - вид творога у народов Средней Азии и Поволжья.

СУЗМЭ

СУЗМЭ

Своеобразный вид творога у народов Кавказа, Средней Азии и Поволжья. Сюзьма (по-азербайджански) - популярный на Востоке кисломолочный продукт, из которого частично удалена вода. Этот продукт называется «чакка» (по-таджикски) или «сузма» (по-узбекски). Для его произ водства используется свежее молоко или же катык. Сюзьма потребляется и в натуральном виде, и как приправа к различным блюдам. Продукт характеризуется нежной консистенцией и приятным, в меру кислым вкусом.

СУЗЬМА

СУЗЬМА

Кисломолочный продукт, катык, отжатый от сыворотки. Внешне сузьма похожа на творог, но сильно отличается от него вкусом, запахом, структурой и консистенцией, а главное - имеет совершенно иные свойства. Творог можзт перерабатываться только дальше - в сыр, то есть вперед, претерпевая дальнейшее обезвоживание и переработку в более твердый пищевой продукт. Сузьма же может двигаться как вперед, так и назад. Она может превратиться (или вернее - быть превращена) обратно в катык простым добавлением к ней сыворотки, может стать и айраном, еще более жидкой средой путем прибавления к ней воды, и при этом сохранить первозданную свежесть. Сузьма может стать не только сыром, двигаясь вперед, но и маслом, чем также отличается от творога, который перерабатывается только по направлению непосредственно вперед - в подобный себе продукт, но никак не в сторону.

Таким образом, сузьма соединяет в себе свойства творога, сметаны, сливок и кислого молока, вместе взятых. Сузьма - поистине гениальнейшее изобретение тюркских народов, продиктованное им тысячелетиями кочевой жизни и вековыми наблюдениями за продуктами молочного скотоводства.

СУКИЯКИ

Сукияки - японское блюдо, похожее на тушеное мясо, готовят из тонко нарезанного мяса и овощей.

СУЛА

СУЛА

Белорусское название березового сока, иногда слегка заброженного, особенно в местности, пограничной с Литвой, и в районах Западной Белоруссии.

СУЛОЙ

СУЛОЙ (также цеж, накисель). Жидкость (вода) с растворенной в ней полностью мукой, отцеженная от отстоя муки и отрубей и используемая как полуфабрикат для дальнейшей кулинарной обработки, например, для варки овсяного киселя, для забраживания. Поэтому сулоем часто называют всякую мучную жижу (что неправильно с кулинарной точки зрения), а также сырой настой солода, затор и пивную, квасную гущу, что также неверно, поскольку сулой настоящий не совпадает с ними по своему составу, а только сходен по его возможному применению.

СУЛУГУНИ

Сулугуни - один из видов рассольных сыров; готовится из буйволиного или коровьего молока, отличается острым кисломолочным вкусом и запахом.

СУМАК

Сумак - речь идет о красновато-фиолетовом порошке с кисловатым вкусом, изготовляемом из плодов дикорастущего кустарника, его используют прежде всего в качестве приправы для салатов. Сумак продается в турецкой лавке, заменить его можно лимонным соком или уксусом.

СУМОЧКИ С ЯБЛОКАМИ

Сумочки с яблоками - на квадратики слоеного или дрожжевого слоеного теста положим кусочки яблок, можно добавить и изюм. Тестом с уголков поочередно накроем яблоки, защиплем края, уложим на противень и поставим на 20-25 минут печься при температуре 200 градусов. Перед подачей на стол можно намазать сумочки сахарной глазурью.

СУНЕЛИ

Сунели - сухая приправа. Смесь толченых семян кинзы, красного перца, зелени, оболочки плодов пажитника и других пряных растений.

СУП-КРЕМ

СУП-КРЕМ

Протертый суп со сливками или льезоном.

СУПНИЦА

СУПНИЦА

Большая глубокая посуда, в которой обычно подают суп

СУПЫ

Статья большая, находится на отдельной странице.

СУРОВЕЦ

СУРОВЕЦ

Квас, приготавливаемый из ржаных отрубей, ржаной муки и закваски и применяемый специально для настоящего украинского борща.

СУСИ

СУСИ - кусочек филе сырой рыбы (морепродукта или овощей) лежащий на шарике (цилиндрике) риса

СУСЛО

СУСЛО

Сладковатый навар на муке и солоде; сусло еще не имеет дрожжей и хмеля, это полуфабрикат для приготовления пива.

СУФЛЕ

Суфле - сладкое изделие из протертых вареных овощей и других продуктов со взбитыми яйцами, запеченное в форме в духовке.

СУХАРИ

СУХАРИ

Высушенный специально хлеб с целью либо хранения, либо дальнейшего кулинарного применения в различные блюда. В сухари для хранения сушат свежий, нележалый, мягкий хлеб в слабонагретой духовке, нарезая его ломтями не толще одного сантиметра, причем корку оставляют нетронутой. В сухари для кулинарного применения корку обрезают перед сушкой как у белого, так и у черного хлеба.

Тертые сухари применяются в котлеты для панировки, в хлебные супы, пудинги, кондитерские изделия, шарлотки и другие сладкие блюда.

Перед применением в мясные блюда сухари надо заваривать (размачивать) в кипящем молоке - это повышает вкусовые качества котлет.

СУХОФРУКТЫ

СУХОФРУКТЫ

Сушеные яблоки, инжир, финики, а также чернослив, изюм и курагу с давних пор употребляют при выпечке самых разных мучных изделий. Сегодня при возросшей потребности в «здоровой» выпечке из муки грубого помола сухофрукты стали употреблять чаще - они превосходно заменяют в тесте часть сахара, повышая одновременно питательную ценность выпечки.

СУЧИТЬ

СУЧИТЬ

Русский термин, означающий размятие теста и вымешивание его только рукой непосредственно на доске, а не в посуде. Рассучить тесто, значит выкатать и размять его хорошенько на доске рукой, без помощи скалки.

СУШЕНАЯ РЫБА

Сушеная рыба - более чем тысячелетний способ консервирования рыбы. У скандинавов его переняли итальянцы, испанцы и португальцы. Сушат преимущественно треску, а также лосося. Выловленную рыбу потрошат и по две подвешивают на свежем воздухе на деревянных кольях, где она 6-10 недель подвергается воздействию погодных условий. В результате рыба иссыхает до окаменения и приобретает почти стопроцентную гарантию сохранности. Чтобы сделать сушеную рыбу снова съедобной, надо 48 часов вымачивать ее в воде, периодически меняя воду. Норвежцы готовят из сушеной рыбы лутефиск - рыбу в маринаде с березовой древесиной и золой. К ней подаются присоленный картофель или желтый горох.

СУШИ

Суши (суси) - кусочек филе рыбы (или других морепродуктов), лежащий на рисе, спрессованном в форме котлетки, к суши подаются различные соусы (японская кухня).

СУЩИК

Сущик - мелкая сушеная рыба.

СЦИЕНА

Сциена - рыба семейства горбылевых. Ее вкусное мясо без мышечных костей напоминает мясо судака, в нем содержится 2,3% жира и 19,5% белка.

СЫВОРОТКА

СЫВОРОТКА

Побочный продукт при скисании молока, выделки творога и сыров, а также при сбивании масла (сыворотка - пахта). Сыворотка имеет зеленовато-желтоватый цвет, содержит много питательных веществ и в большинстве стран используется для выделки сывороточных твердых сыров.

Сыворотка в молдавской кухне идет на приготовление супа-сырбушки, в котором играет роль воды.

-------------------

Жидкость, получившаяся при отделении крупиц творога в молоке

СЫР

СЫР

Древние римляне, умевшие делать сыр (по латыни он звался caseus), не только справедливо полагали, что он благотворно влияет на пищеварение, но и использовали его как противоядие в случае отравления. Французское слово fromage (фромаж - т.е. собственно «сыр») есть не что иное, как искаженное formage (формирование, раскладка по формам). Действительно, раскладка в формы творожной массы, образующейся в результате свертывания молока, есть важнейший этап в изготовлении сыра. А что же русское слово сыр? Похоже, что произошло оно от древнегреческого слова, как и слово сырой. И вот это очень интересно, ведь настоящий французский сыр получается только из сырого (то есть не пастеризованного) молока.

-------------------

Молочный продукт тысячи видов. Популярные твердые сыры - пармезан, чеддар, мягкие - бри

СЫРБУШКА

СЫРБУШКА

Молдавский национальный суп из сыворотки, кукурузной муки и лука с морковью. Мука засыпается в кипящую сыворотку ситом, чтобы не заваривалась комом. Сырбушка имеет приятный кислый вкус.

СЫРНИКИ

Сырники - в старину на Руси творог называли сыром. Поэтому это блюдо из творога названо 'сырниками'.

СЫРОПЕНЯ

СЫРОПЕНЯ

Белорусское название простокваши.

СЫРЫ

Статья большая, находится на отдельной странице.

СЫЧУАНЬСКАЯ КАПУСТА

Сычуаньская капуста - плод капусты напоминает редьку. В пищу употребляется в маринованном виде, в сочетании с другими продуктами, для приготовления горячих блюд и в качестве гарнира к бульонам (китайская кухня).

СЫЧУАНЬСКИЙ ПЕРЕЦ

Сычуаньский перец - известен также под названием хуайцзе. При приготовлении блюд можно заменить черным перцем-горошком (китайская кухня).

СЫЧУГ

Сычуг - продукт, приготовленный из выстилки желудка не отлученных от матери телят. Его добавляют для свертывания молока.

СЭНДВИЧИ

СЭНДВИЧИ (от англ. sandwich - помещать что-то посередине, вставлять между). Английское и современное общеевропейское название бутербродов, то есть ломтиков хлеба с маслом и какой-либо мясной или рыбной накладкой. Сверху сэндвич может быть прикрыт либо куском хлеба, либо листиком салата, сельдерея, кресса, шпината и смазан какой-либо острой начинкой. Назван по имени Джона Монтегю, лорда Сэндвича (1718-1792), питавшегося изобретенными им "сэндвичами", чтобы не уходить обедать из игорного дома (казино) и не прерывать игру.

СЮПРЕМ

СЮПРЕМ

Соус паровой с яично-масляным льезоном.

      
Главная

© 2000- NIV