Словарь кулинарных терминов
Статьи на букву "Т"


По первой букве
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ы Э Ю Я

Статьи на букву "Т"

ТАБАНЬ

ТАБАНЬ (табани). Лепешки или толстые блины из дрожжевого теста, выпекаемые на чугунных сковородах на поду или в устье русской печи. Были распространены среди удмуртского, марийского и русского населения Вятской губернии и Удмуртии. Употреблялись с приправой - зыретом (см.)

ТАБАСКО

Табаско - жидкий красный, очень острый соус, который получают в результате ферментации перца чили с солью в дубовых бочках.

ТАБОУЛИ

Табоули - иранский салат из бургуля, свежей мелко нарубленной петрушки, нарезанного кубиками помидора, оливкового масла, мяты и лимонного сока.

ТАВРАНЧУК

ТАВРАНЧУК (таратук, таганчук). Старинное блюдо русской кухни, известное в XV-XVII вв., но уже в конце XIX в. начавшее выходить из употребления. Тавранчуки бывают и мясные, и рыбные, ибо смысл этого блюда не в его пищевом составе, а в методе приготовления. Правильнее его называть таганчук - то, что приготовляется в тагане, то есть в керамической, глиняной сковороде-миске, в тигле. Тавранчуки приготавливали в горшках, в русской печи, длительным томлением.

Жидкостная среда была минимальной: для рыбы немного воды, иногда полстакана молока, лук, коренья - петрушка, укроп; для мяса - стакан кваса, лук, соленые огурцы и те же пряные травы. Рыба выбиралась разная - судак, щука, окунь, сазан; мясо - большей частью баранья грудинка.

Горшок ставился в печь, и, как только он согревался (спустя несколько минут), его заливали сверху взбитыми яйцами (для рыбных тавранчуков) или, помимо этого, обвязывали горло горшка тряпкой, которая залеплялась тестом. Затем герметизированный таким образом тавранчук ставился в вытопленную печь на несколько часов для томления.

Ликвидация русской печи вначале в городах, а затем и в сельской местности привела к исчезновению тавранчука как блюда, ибо в иных условиях, по-другому, это блюдо не получалось вкусным.

ТАГЛИАТЕЛЛЕ

Таглиателле - разновидность лапши (итальянская кухня).

ТАДЖИН

Таджин - очень острое марокканское тушеное блюдо из мяса, овощей или фруктов.

ТАЙЛ-ФИШ

Тайл-фиш - по внешнему виду сходна с капитан-рыбой. Достигает веса от 6 до16кг. Серое мясо на разрезе имеет бледно-розоватый цвет. Содержание жира в рыбе составляет 1,5%, белка - 17,2%. Лучше всего употреблять в вареном или жареном виде.

ТАЙМЕНЬ

Таймень - рыба семейства лососевых.

ТАКО

Тако - плоская маисова ялепешка, свернутая и зажаренная до хрустящей корочки.

ТАЛЬИАТЕЛЛЕ

ТАЛЬИАТЕЛЛЕ

Домашняя лапша (ит).

ТАЛЬК

ТАЛЬК

Мягкий, хорошо превращающийся в мельчайшую пудру порошок-минерал. Используется в кондитерском деле для изготовления форм-изложниц, куда отливаются сахарные и шоколадные корпуса-оболочки для ликерных конфет, то есть того редкого вида конфет, которые имеют внутри вместо начинки жидкость (сироп, ром, коньяк, сливки, фруктово-ягодные соки) и которые вследствие своей хрупкости не могут изготавливаться машинами-автоматами, а делаются исключительно вручную, обычно не на кондитерских фабриках, а непосредственно при магазинах-кондитерских.

Тальк - важнейший и практически единственный материал, который можно применять для отливки форм из расплавленного сахара. К нему добавляют обычно от трети до половины крахмала, чтобы сэкономить этот не всегда имеющийся в торговле материал, но это снижает качество изложниц и вызывает появление брака (протечки) в готовых конфетах. Следует употреблять только чистый тальк-минерал, без тех примесей химического, дезинфицирующего характера, которые придаются тальку, поступающему в торговлю как детская присыпка.

ТАЛЬЯТЕЛЛИ

Тальятелли - длинные, в виде плоских лент, макаронные изделия.

ТАМАЛ

ТАМАЛ

тамал

древнее мексиканское блюдо: рубленную острую свинину, индейку или курицу складывают на просаленные кукурузные зерна, покрывают слоем шелухи от кукурузного початка и варят на пару. Т. - горячая закуска. К мясу можно добавлять маслины или мелкую рыбешку.

ТАМАЛЕС

Тамалес - рулетики из листьев маиса, начиненных мелкорубленым маисом, остатками дичи, мяса и рыбы или разными овощами, распространены в центральноамериканской кухне.

ТАМАРИКС, ТАМАРИСК

Тамарикс, тамариск (лат. Tamarix) - вьющееся ягодное растение, которое индейцы возделывают уже не одно столетие на севере Южной Америки, особенно в Колумбии. Оранжево-красные плоды имеют горьковатую кожуру, которую надо снять. Мякоть терпко-сладкая, сочная и очень богата витаминами. Тамариксы культивируют во всех тропических и субтропических странах и плоды перерабатывают главным образом в мармелад и на экспорт. Их нежный абрикосовый привкус особенно ощутим, если их едят в свежем виде, как индейцы.

ТАМАРИЛЛО

Тамарилло - яйцеобразный фрукт с гладкой, темно-красной кожицей и кислой на вкус мякотью с мелкими семенами. Горькую кожицу удаляют блиншированием; мякоть добавляют в сладкие и пряные салаты или варят и кладут в пироги.

ТАМАРИНД

ТАМАРИНД

Тамаринд (имли) - мякоть плодов дерева Tamarindus indica, которое произрастает в Индии. Она имеет пикантный кислый финиково-абрикосовый вкус. Тамаринд обычно продается в высушенном и прессованном виде или реже в виде жидкого концентрата. Он широко используется во всех национальных кухнях Индии. Тамаринд добавляют в рис и овощи. Из него готовят очень острые чатни и приправы.

ТАМАРИНД, ИНДИЙСКИЙ ФИНИК

Тамаринд, индийский финик - африканско - азиатское дерево семейства бобовых, которое растет почти во всех тропических регионах. Его плод - боб длиной до 20 см - заключает в себе кисло-сладкую сочную мякоть, из которой вырабатываются напитки, джемы и сок. Джем из тамаринда и сушеная мякоть применяются как пряность во многих экзотических блюдах, прежде всего индийской кухни.

ТАНДУРИ

Тандури - традиционный индийский способ приготовления блюд: курицу или молодую баранину маринуют в острой красной пасте, нанизывают на длинные шампуры и готовят в тандуре.

ТАНДЫР

Тандыр - специальная печь для выпекания изделий из теста.

ТАНЖЕЛО

Танжело - цитрусовый фрукт с бледной, от желтой до оранжевой, кислой, сочной мякотью. Имеет оранжевую, легко очищаемую кожуру. Выведен путем скрещивания грейпфрута с мандарином.

ТАНЖЕРИН

Танжерин - мандарин. Сорт маленького апельсина со свободно прилегающей кожурой, сладкими сочными, легко отделяемыми дольками.

ТАНИН

ТАНИН

фр.- Tanin, Tannin. Вещество, содержащееся в кожице, и косточках винограда. Играет чрезвычайно важную роль в производстве красных вин. Распознается по вяжущему ощущению полости рта. Танин бывает особенно заметен в тонких винах, нуждающихся в дозревании. В период созревания вина он служит сохраняющим элементом; по мере созревания вина смягчается и позволяет выявить фруктовый запах и вкус (определяет ход выдержки вина). Танин образует осадок в красных винах, которые выдерживались годами

ТАПА

Тапа - сковорода, а также особо приготовленное на большой сковороде жаркое, которое можно подать на стол в той же посуде, в которой оно жарилось.

ТАПАКА

ТАПАКА

Весьма популярное в Закавказье блюдо грузинской кухни - распластанная на сковороде и прижатая грузом на период жарения тушка цыпленка. Из названия становится понятно, что изначально это блюдо приготовлялось на сковородках-тапа. В наши дни для этого применяют обыкновенный гриль.

ТАПАС

ТАПАС

тапас

в Испании ассорти холодных закусок («о-довр») или закусок под коктейли, обычно сервируемые с Малагой, черри или Манзаниллой. Привычка «заморить червячка», принимая аперитив, особенно по вечерам, является распространенной в местных барах и ресторанах. Слово «тапа» означает: крышка - ею накрывали бокал с вином, предохраняя его от мух. Т. едят не только перед, но и во время ужина, поскольку эти закусочки настолько разнообразны и существуют практически в неограниченном количестве. Ими могут быть трубочки с ветчиной, приправленные красным перцем, белая фасоль в соусе, омлетики, морепродукты с различными соусами, почки соте, жареные креветки, маслины в рассоле, фрикадельки из тунца, цветная капуста с подливой, небольшие угри, жареные с красным перцем, кальмар эн су тинта (в собственных чернилах), улитки в пикантном соусе, свиные ножки с томатом или куриное фрикасе с грибами. Т. сервируют в маленьких глиняных горшочках, откуда их достают пальцами или коктейльными палочками.

ТАПЕНАД

ТАПЕНАД

тапенад

прованская приправа с тулонскими каперсами, пресными анчоусами, спелыми маслинами, растолченными в ступке и приправленными оливковым маслом, лимонным соком и специями; еще возможно добавить каплю марка (бренди, получаемое из выжимок винограда). Тапенад усиливают маленькими кусочками тунца, горчицей, чесноком, тмином или лавровым листом. Его часто подают к сырым овощам-крудитэ (особенно, к фенхелю, сельдерею или помидорам), мясу, рыбе гриль, или на кусочках тоста или же в качестве гарнира к сваренным вкрутую яйцам (смешивая с желтком). Слово происходит от прованского tapeno - каперсник.

ТАПИОКА

ТАПИОКА

Крахмалоподобный экстракт, получаемый из корней маниоки и представляющий собой полупрозрачные крупинки шаровидной, неправильной формы. Тапиока легко варится, представляет собой питательное, нежное блюдо - в виде кашицы, используемой как диетический продукт для детей и больных. В западноевропейской кухне применяется для засыпки в супы, бульоны, при приготовлении антреме (см.). На литр жидкости для получения каши идет от 70 до 75 г тапиоки. Тапиока на мировой рынок поставляется в основном Бразилией, Гайяной и странами, расположенными на Антильских островах. Имеется и кубинская тапиока.

-------------------

Крупа из клубней маниоки.

-------------------

Тапиока - крупа из крахмала, производимая из корней большого кустарникового растения, выращиваемого в странах с теплым климатом. Это растение называется маниока

ТАРАК

Тарак - кисломолочный продукт, который готовится из смеси овечьего, козьего и коровьего молока, иногда в смеси с ячьим и верблюжьем молоком (бурятская кухня).

ТАРАМА

Тарама - ястычная икра леща и воблы (болгарская кухня).

ТАРАТОР

Таратор - это холодный суп из йогурта, огурцов, чеснока и тертых орехов (болгарская кухня).

ТАРКОВАННАЯ МАССА

ТАРКОВАННАЯ МАССА

Термин белорусской кухни. Означает сырой картофель, натертый на терке и не отжатый после этого, а используемый в дальнейшем приготовлении вместе с выделившимся соком. Таркованная масса в белорусской, польской и литовской кухнях противопоставляется клинкованной массе, т.е. также приготовленной из сырого тертого картофеля, но полностью, тщательно отцеженной в клинке - мешочке конусовидной формы из холста.

Таркованная масса используется в таких блюдах белорусской кухни, как таркованные блины, таркованка, в драниках, капытке. Она соединяется часто также с отварным картофельным пюре, с мукой, яйцами, помогая своей влагой созданию более эластичных видов теста, с иным вкусом, чем в тестяных основах с применением простой воды или молока.

ТАРО

Таро - крахмалистый клубень тропического растения с жесткой, коричневой, ворсистой кожицей и твердой, бледной мякотью. Широко используют в кухни Среднеземноморья и Юго-Восточной Азии. Его варят или запекают.

ТАРТ

ТАРТ

Маленькие пирожки с начинкой из фруктов или фруктов с кремом

ТАРТАЛЕТКИ

Тарталетки - корзиночки, выпеченные из сдобного пресного теста. В них подают салаты и паштеты.

ТАРТАР

Тартар - разновидность соуса.

ТАРТИНКА

ТАРТИНКА (фр. tartine). Небольшой горячий бутербродик, вид горячей закуски, состоящий обычно из поджаренного на растительном или сливочном масле черного или белого хлеба с ломтиками отварной или жареной рыбы, отварной требухи (печень, почки) или паштета из них, обсыпанные тертым сыром и загратинированные в духовке. Тартинки подают обычно на ужин или как закуску на массовых приемах, а также в кафе, закусочных - к чаю, кофе.

ТАРТИНКИ

Тартинки - горячие закуски на хлебе, приготовление которых не сложно: мясные, рыбные и другие продукты в горячем виде укладывают на поджаренный хлеб; - маленькие бутерброды.

ТАРХАНА

ТАРХАНА

Армянская национальная лапша, замешиваемая на мацони (катыке) и яйцах и состоящая наполовину из пшеничной муки и наполовину из крахмала. Тархану отщипывают от теста небольшими кусочками и дают им высохнуть, после чего хранят тархану в стеклянных банках и применяют по надобности (обычно в суп) только в сухом виде. Свежесделанная тархана распускается в горячей воде.

ТАРХОНЯ

ТАРХОНЯ

С древних времен в «меню» кочевых венгерских племен входили экзотические блюда, такие как высушенные на солнце небольшие лепестки теста размером в рисовое зернышко. Сегодня это блюдо широко распространено и носит название «тархоня».

ТАРХУН

Тархун - см. 'Эстрагон'.

ТАСКЕБАП

Таскебап - телятина в томатном соусе, разновидность гуляша (болгарская кухня).

ТАСПАЧО

Таспачо - холодный испанский суп из томатов, перца, огурцов, чеснока с оливковым маслом и уксусом.

ТАСС

ТАСС

По-французски - чашка. Соответственно «демитасс» - полчашки, термин для определения маленькой чашечки кофе.

-------------------

Французское слово - чашка

ТАСТИРА

Тастира - блюдо из перца, помидоров и яиц (тунисская кухня).

ТАТАРА

Татара - уваренный до киселеобразного состояния виноградный сок с мукой (грузинская кухня).

ТАТЭН ТАРТ

ТАТЭН ТАРТ (фр. - Татэн тар)

татэн тарт

яблочный пирог. Яблоки выпекают под слоем теста, но снизу теста нет, а перед подачей Т. переворачивают открытой стороной вверх. Своим появлением этот чудесный пирог с уникальным сочетанием вкуса яблок и карамели, сливочного масла и золотистой корочки, обязан сестрам Татэн, которые владели отелем-рестораном в Ламотт-Бёврон в начале столетия. Исторически пирог-«перевертыш» из яблок или груш считался древним специалитетом Солуни, его и сейчас можно найти в разных местах провинции Орлеан. Несмотря на то, что Т. родился не в Париже, впервые его предъявили парижанам в кафе Maxim’s, где он остается фирменным десертом до сего дня.

ТАХИННАЯ ПАСТА

Тахинная паста - густая маслянистая паста, изготавливаемая из обожженных кунжутных семян (еврейская кухня).

ТАЦИКИ

Тацики - соус.

3 маленьких огурчика, крупно натертых:::500 г густого натурального йогурта:::3 зубчика чеснока:::1 ч. л. мелко нарезанного укропа:::1 ст. л. оливкового масла:::соль и свежемолотый перец:::чипсы

Огурцы нарезать тонкой соломкой или натереть на терке. Выстелить марлей сито с мелкими ячейками, выложить туда огурцы и тщательно отжать из них всю жидкость, переложить в миску. Измельчить укроп и чеснок. Йогурт выложить в миску, посолить и поперчить по вкусу. Добавить в йогурт чеснок, укроп и масло, хорошенько перемешать. Накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 2 часа или на ночь. Подавать с чипсами.

ТАЧОС

Тачос - мексиканские сандвичи с бобами, овощами или мясом и с чилийским перцем, вместо хлеба в которых используются хрустящие тортильяс (чилийская кухня).

ТВЕРДОЕ ВИНО

ТВЕРДОЕ ВИНО

фр.- Dur. Вино с избытком танинов и кислоты. С течением времени твердость вина может ослабляться.

ТВОРОГ

Статья большая, находится на отдельной странице.

ТЕКИЛА

Текила - знаменитый мексиканский алкогольный напиток из кактуса агавы.

ТЕЛЬНОЕ

Тельное - зразы в форме полумесяца.

ТЕМАКИ

Темаки - разновидность суши, завернутый в морскую капусту цилиндрик риса с филе рыбы или овощами внутри (японская кухня).

ТЕМПЕРАТУРА КИПЕНИЯ

ТЕМПЕРАТУРА КИПЕНИЯ

Температура, достигаемая жидкостью при бурлении

ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ

ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ

Температура оказывает большое влияние на вкус вина. Неправильно сильно охлаждать все вина перед подачей на стол. Красные столовые и крепкие вина лучше проявляют свои достоинства при 16-18°С. Тонкие белые сухие вина следует охладить до 10-12° С, а шампанское до 6-10°С.

ТЕМПУРА

Темпура - способ приготовления овощей, рыбы или морепродуктов запанированных и обжаренных в кипящем растительном масле. Подается с соусом и дайконом. Темпура часто подается с супом, рисом и маринадами.

ТЕНАШ

Тенаш - специальные щипцы для откупоривания выдержанного более тридцати лет портвейна (португальская кухня).

ТЕПЛОЕ ВИНО

ТЕПЛОЕ ВИНО

фр.- Chaleureux. Вино с высоким содержанием спирта, меньшим, однако, чем в хмельном вине

ТЕППАНЯКИ

Теппаняки - 'жаренный на железной тарелке'. В современных японских ресторанах шеф стоит около раскаленной тарелки (теппан) рядом с обедающими людьми. Куски говядины, рыбы или овощей готовятся перед вами и сразу после этого попадают на вашу тарелку.

ТЕРАЗИ

Терази - маленькие креветки, посоленные и засушенные. В кулинарии их используют как приправу;- ароматная паста, приготовленная из соленых креветок.

ТЕРИЯКИ

Статья большая, находится на отдельной странице.

ТЕРМИДОР

ТЕРМИДОР

термидор

название блюда из лобстера, приготовленного впервые в январе 1894 года в ресторане Maire’s на бульваре Сан-Дени в Париже, в день премьеры спектакля «Термидор» режиссера Виторьена Сарду (так сказано в Энциклопедии гастрономической Академии). Другие источники приписывают происхождение этого блюда Леопольду Мурьер, владельцу «Кафе де Пари». Тони Жиро, шеф-повар, ассистент и преемник Леопольда, изобрел рецепт, по которому, в основном, готовят термидор сегодня. Кубики или эскалопчики лобстера обмакнуть в соусе «Берси» или сливках, приправить их горчицей, положить внутрь раковин, посыпать тертым сыром и выпекать (жарить на гриле). Возможен другой гратэн, например, соус Mornay. В некоторых случаях добавляют еще и грибы, и даже трюфели. Еще словом «термидор» называют морской язык, приготовленный в белом вине и рыбном фьюмэ (рыбный пар), с луком-шалот и петрушкой, под соусом, сделанным из остатков бульона, сливочного масла и горчицы.

ТЕРНОВЫЙ ДЖИН

Терновый джин - ликер, вырабатываемый из джина и терновых ягод.

ТЕРНОСЛИВ (ЧЕРНОСЛИВ)

Тернослив (чернослив) - разновидность европейской сливы с мелкими темно-лиловыми плодами, имеющими толстую кожицу.

ТЕРПКОЕ ВИНО

ТЕРПКОЕ ВИНО

фр.- Apre. Вино с чрезмерно выраженными танинами. Нечто жесткое, не имеющее никаких других заметных характеристик. Некоторые великие вина, которые кажутся терпкими, пока они молоды, с возрастом становятся более мягкими и приобретают более отчетливую индивидуальность

ТЕСТО

ТЕСТО

Мягкая упругая масса из муки и других и продуктов для приготовления хлебобулочных изделий

ТЕФЛОНОВОЕ ПОКРЫТИЕ

Тефлоновое покрытие - антипригарное покрытие на посуде.

ТЕФТЕЛИ

Тефтели - шарики из мясного, рыбного или овощного фарша, запанированные в муке, обжаренные и тушенные.

ТЕША

Теша - брюшная часть рыбы.

ТЕ-ЮШИ

Те-юши - лапша, приготовленная вручную (японская кухня).

ТИЛЬЗИТТЕР

ТИЛЬЗИТТЕР

Немецкий твердый и острый сыр

ТИМБАЛ

Тимбал - похожая на заварной крем жидкая смесь из мяса, домашней птицы, морепродуктов или овощей; готовят в индивидуальных формах и подают с соусом как первое блюдо.

ТИМБАЛЫ

Статья большая, находится на отдельной странице.

ТИМБАЛЬ

Тимбаль - вермишель с шампиньонами в томатно-грибном соусе.

ТИМЬЯН

Тимьян - см. чабрец.

ТИНТО

ТИНТО

Tinto. Испанское слово, обозначающее "красное вино".

ТИРАМИСУ

Тирамису - калорийный итальянский десерт из бисквитного печенья в виде пальчиков, пропитанных марсалой или бренди, сверху выкладывают слой сабаньона, сыра маскарпоне и взбитых сливок с кофейным ароматом: подают охлажденным. Тирамису создали в Сиене, где его назвали 'зуппа дель дука', что значит 'Суп Дьюка'; тирамису - 'взбодри меня' - сравнительно недавнее название.

ТКЕМАЛИ

Ткемали - дикая алыча.

ТКЛАПИ

Статья большая, находится на отдельной странице.

ТМИН

Тмин - травянистое растение семейства зонтичных, обладающее особым ароматом. Основным сырьем являются семена, используемые при засолке овощей, выпечке хлеба. Тмин взаимозаменяем с анисом.

ТОБАСКО

Тобаско - острый томатный соус, приготовленный с добавлением жгучего перца чили.

ТОДДИ

Тодди - широко распространенные за рубежом горячие смешанные напитки (сродни нашему сбитню), состоящие из крепкоалкогольного напитка, сиропов, меда, наливок, сладких настоек или ликеров и смеси пряностей. Перед подачей смесь разводят горячей водой в стакане хайбол и дают настояться 1-2 минуты.

ТОКАЙ

Токай - самое знаменитое венгерское вино.

ТОКАШ

Токаш - казахская лепешка.

ТОЛМА

Толма - голубцы. Кроме капусты, оболочкой для фарша могут служить виноградные листья или выдолбленные плоды и овощи (айва, помидоры, баклажаны и прочее).

ТОЛОКНО

ТОЛОКНО (от глагола толочь). Русское и белорусское наименование муки (чаще всего - овсяной), получаемой толчением, а не размалыванием. Толокно употребляется многими народами, в том числе в Закавказье и Средней Азии, где толкут (а не мелют) джугару, полбу, маш. Толоконная "мука" отличается от смолотой прежде всего лучшим вкусом, большей питательностью, поскольку в ней сохраняются все фракции зерна, в то время как в смолотой, мельничной муке первые, наиболее питательные обдирные фракции часто идут в отходы.

В силу того, что в толокне сохраняются все части исходного растения, толоконную муку можно употреблять в пищу без дополнительной тепловой обработки. На этом принципе построено употребление камы (см.), а также применение толокна для диетического и детского питания, где оно может разводиться в теплом молоке без всякого кипячения.

ТОЛСТОЛОБИК

Толстолобик - рыба семейства карповых.

ТОМАТНЫЙ СУП

ТОМАТНЫЙ СУП

Можно заменить томатным соусом с приправами

ТОМБЕ

ТОМБЕ

томбе

французский термин, обозначающий процесс приготовления сочных овощей на медленном огне в масле или в собственном соку, целиком - шпинат, или в нарезанном виде - щавель, лук. Под действием тепла овощи щедро вырабатывают собственный сок, который один, без помощи масла, предотвращает появление золотистой корочки. Старо-французская терминология этим словом называла приготовленное в собственном соку мясо. Выделившийся сок, напоминающий сироп, далее использовался в соусах. Выражение «томбе а глясе» до сих пор означает выпаривание и сгущение сока до приобретения густоватой консистенции.

ТОМЛЕНИЕ

Томление - приготовление блюд из мяса, рыбы или овощей при помощи медленного, длительного тушения.

ТОНКАТЦУ

Тонкатцу - обжаренное панированное филе свинины, нарезанное на кусочки, подается с соусом тонкатцу.

ТОПЕНАДЕ

ТОПЕНАДЕ

Средиземноморское блюдо в виде пасты из чеснока, зелени, оливок, анчоусов, каперсов, лимонного сока и оливкового масла

ТОПИНАМБУР

Статья большая, находится на отдельной странице.

ТОПИОКА

Топиока - род саго.

ТОРТ

ТОРТ

Торт состоит из коржей, пропитанных разнообразным кремом, и залит сверху глазурью

ТОРТЕЛЛИНИ

ТОРТЕЛЛИНИ

тортеллини

итальянская паста из маленьких кусочков плотно скатанного теста, с начинкой, скрученного в колечки. Впрочем, размер и формы этого вида итальянской пасты различны. Узкие полоски, закрученные в кольца, или круглые колесики - их называют тортелли или тортелетти (упоминаются в книге рецептов 13 века). Варианты произношения тоже разные: тортеллини, тортеллони и даже тортилиьони. Очевидно, что все это однокоренные слова, образованные от основы torta (торт). Сама по себе эта паста может быть просто на яйцах, окрас ей придается томатами или шпинатом. А вот начинку обычно делают из курицы или ветчины, мелко порубленной с цедрой лимона, мускатным орехом, желтками и сыром пармезан. Тортеллини считается специалитетом Болоньи, где ее подают на Рождество, с начинкой из индейки, ветчины или колбасного фарша. Готовят ее на медленном огне в консоме или в простой воде, подают в расплавленном сливочном масле или соусе - томатный или сливочный, иногда с грибами, и сыром пармезан. Этот вид пасты древнего происхождения: говорят, что придумал ее один молодой повар, запечатлев ею пупок своей любовницы.

ТОРТИЛЬИ

ТОРТИЛЬИ (ТОРТИЛЬЯС)

Мексиканские пресные лепешки из кукурузной муки, служащие основой и составной частью множества национальных блюд. Индейцы-ацтеки умели печь в своих очагах дымящиеся круглые, плоские, похожие на теперешние омлеты, маисовые лепешки. Спустя четыре сотни лет от этих лепешек все еще исходит аромат. Испанские конкистадоры переняли способ приготовления этих лепешек и привезли его с собой в Европу. Они назвали их тортильяс. Тортильяс - вклад ацтеков в мировую кулинарию.

Тортильяс де хавина - мучные тортильяс. Муку смешать с солью, просеять сквозь сито, добавить жир, влить воду, замесить тесто. Из теста приготовить шарики величиной с яйцо, дать им 15 минут полежать и затем каждый шарик раскатать в кружок величиной с блюдце или чуть больше. Тортильяс жарить на сковороде, не смазанной жиром, примерно 2 минуты с одной стороны и 3 минуты с другой. Особенно вкусны свежие тортильяс, но мексиканцы едят их и в сухом виде.

4 ст. ложки муки, 2 ч. ложки соли, 100 - 120 г маргарина, 1 - 1,5 стакана теплой воды.

ТОРТИЛЬЯ

Тортилья - испанский пирог из яиц, картошки и лука.

ТОРТИЛЬЯС

Тортильяс - кукурузная лепешка для фахитос (мексиканская кухня).

ТОРТЫ

Статья большая, находится на отдельной странице.

ТОСТ

ТОСТ (ФРАНЦУЗСКИЙ)

Род гренков. Ломтики хлеба, обмакнутые в жидкое тесто из яйца и молока и обжаренные до золотистого цвета.

ТОСТЫ

Тосты - обжаренные ломтики хлеба.

ТОФУ

Тофу - соевый творог. Приготавливается из сои следующим образом: бобы перебирают, измельчают и замачивают в холодной воде на сутки. Затем воду сливают, заливают бобы свежей водой (на 500 г соевых бобов - 1 1/2 л воды), добавляют соду (1 г) и ставят на сильный огонь. Доводят до кипения, уменьшают огонь и тушат в течение 30 минут. Затем выкладывают бобы в другую посуду и охлаждают до застывания (застывшую массу можно нарезать кусочками и уложить в ледяную воду на два часа).

ТОФФИ

Тоффи - калорийное липкое обычно коричневое кондитерское изделие (конфета) из сливочного масла и вареной смеси из сахара и воды.

ТОЩЕЕ ВИНО

ТОЩЕЕ ВИНО

фр.- Mince. Вино со слабой структурой и отсутствием характера

ТРАВЯНИСТЫЕ АРОМАТЫ

ТРАВЯНИСТЫЕ АРОМАТЫ

фр.- Herbace. Особая категория растительных ароматов, появляющихся при недостаточной зрелости винограда и/или его винификации с гребнями (древесной частью кисти).

ТРАЙФЛ (TRIFLE)

Трайфл (trifle) - очень сытное питательное сладкое блюдо из Великобритании. Оно состоит из бисквитов, пропитанных хересом и переслоенных ванильным кремом и толстым слоем взбитых сливок. Украшено глазированными фруктами и меренгами.

ТРАССИ

Трасси - консервированная креветочная паста, состоящая из измельченных в миксере креветок с солью. В Юго-Восточной Азии она часто применяется как пикантная приправа. Но добавляется в небольших количествах. Плотно закрытой способна храниться годами.

ТРЕПАНГ

Трепанг - иглокожий морепродукт. Обитает на глубинах 0,5-40 м в водах Приморья, Сахалина и Курильских островов, на песчано-галечных и каменистых грунтах, в защищенных от прибоя местах. Трепанг не только является высокопитательным продуктом, в котором содержится полноценный белок, витамины группы В и многие макро- и микроэлементы (медь, кобальт, йод, мышьяк, железо и др.), но и обладает лечебными свойствами. В странах Востока трепанга называют морским женьшенем.

ТРЕСКА

ТРЕСКА

Морская рыба с белым плотным мясом: нежным у свежей и хорошо замороженной, не оттаявшей рыбы, и суховатым, распадающимся на пластины у рыбы, плохо замороженной, подвергавшейся разморожению или не совсем свежей, старой. Треска - отварная или тушеная - национальное блюдо норвежцев и исландцев. Для предотвращения вытекания из трески сока при жарений и тушении и распадения ее на пластины при варке исландцы выработали, например, прием обмазки тушки или кусков филе трески перед тушением смесью растительного, масла, вина, топленого сала-бекона, горчицы, перца, соли. Другой прием заключается в обертывании тушки поджаренными листиками бекона и тушении в таком виде с лавровым листом и луком в закрытой жаропрочной посуде в духовке в течение 30 минут. Треска по-исландски подается с отварным картофелем и сливочным маслом. В общеевропейской кухне, а также в русской треску, как и судака, предпочитают жарить в растительном масле, предварительно запанировав в муке и придав ей гарнир из жареного картофеля и лука.

ТРИПЛЬ СЕК

ТРИПЛЬ СЕК

Бесцветный ликер со сладким апельсиновым вкусом

ТРОКЕНБЕЕРЕНАУСЛЕЗЕ

ТРОКЕНБЕЕРЕНАУСЛЕЗЕ

нем.- Trockenbeerenauslese. 1. Немецкое вино, изготовленное из почти увяленных ягод, отобранных с гроздьев винограда позднего сбора. Исключительно дорогие и редкие сорта. 2. Слово, с помощью которого Вы можете проверять степень своего алкогольного опьянения. Если Вы уже не можете его произнести внятно и быстро - то Вам уже достаточно! ;)

ТРЮФЕЛИ

Трюфели - французские черные, самые дорогие грибы в мире, растущие в Перигоре в южной Франции. Трюфели созревают зимой. Только в это время года они источают свой пьянящий запах, по нему их и находят под землей специально натренированные собаки и свиньи. По виду эти грибы напоминают маленькие черные сморщенные картофелины. Трюфели предпочитают дубовые леса, глинистые, умеренно заизвесткованные почвы. Но хотя условия их появления известны, все попытки искусственного разведения трюфелей до сих пор терпели неудачу. Свежие трюфели поступают в продажу редко, Обычно продаются консервированные, причем цена зависит от качества. Наиболее доступны по цене обрезки и очистки трюфелей. Консервированные цельные трюфели продаются очищенными и неочищенными - 'экстра' или 'выборка'. Очень ценной является и жидкость, которой они залиты в банках - она состоит из мадеры, красного вина или бульона. Неочищенные трюфели нарезаны очень мелко. В Перигоре, отчасти и в Провансе растет вид трюфелей, называемых мюске (мускусные) и ивернанко. У них острый запах, и все же они далеко не столь пахучи, как настоящие трюфели.

Белые трюфели - 'белое золото' из Пьемонта - растут вблизи ив, дубов и лип, их собирают с октября до конца декабря. Белый трюфель может достигать веса до 1 кг. Но обычно эти коричневатые шишки с бежевой мякотью бывают величиной с грецкий орех, самое большее - с яблоко. Белый трюфель тоже ищут специально обученные собаки. У этих грибов пронзительный запах и необыкновенно приятный вкус. Итальянцы нарезают их специальным ножом на очень тонкие ломтики и посыпают ими ризотто или спагетти, заправленные сметаной и маслом.

ТУБА

Туба - тонизирующий напиток из сока кокосовой пальмы у филиппинцев.

ТУГУН (ТУГУНОК)

Тугун (тугунок) - сиг, семейства лососевых.

ТУИЛ

Туил - тонкий, скрученный, хрустящий бисквит (печенье) из сахара, расщепленного миндаля, сливочного масла и яиц; формуют, накручивая горячий бисквит на скалку.

ТУКМАЧИ

ТУКМАЧИ

салма вятская, вятская лапша, основой которой являются взятые в равных частях пшеничная и гороховая мука. Салма вятская стала русским блюдом с XVI в., после покорения Казанского ханства и входившего в его состав Булгарского государства.

В тесто вятской лапши добавляется конопляный сок (масло) и яйцо. По составу, внешнему виду вятская лапша является полной аналогией итальянских тестяных изделий Fettucine verde, но отличается вкусом из-за наличия конопляного масла (в итальянских феттучини используется оливковое). Тукмачи - один из классических примеров международной кулинарной конгениальности народных, национальных кухонь.

ТУМБЛЕР

Тумблер - стакан для коктейлей с толстым дном (неваляшка).

ТУМБЛЕРС

ТУМБЛЕРС

Специальный невысокий стаканчик с толстым донышком, из которого обычно пьют виски

ТУНЕЦ

Тунец - рыба семейства скумбриевых.

ТУПИЦА

Тупица - мясницкий топор для разрубания мясных туш.

ТУРКА (ДЖЕЗВА)

Турка (джезва) - посуда для приготовления кофе.

ТУРНЕДО

Турнедо - толстый натуральный бифштекс с хлебными крутонами.

ТУРОНЫ

ТУРОНЫ

Вид мелкого печенья, сходного с безе, испанского изобретения. В русской кондитерской кухне иногда назывались также "испанским ветром". Туроны содержат муку и меньшее количество яичных белков по отношению к сахару, чем и отличаются от безе по составу, а также требуют иной технологии приготовления.

Состав. 8 яичных белков, 400 г сахарной пудры, 50 г пшеничной муки, цедра.

Приготовление. Сахар и белки взбивают так, чтобы размер массы увеличился втрое, взбивают над теплой плитой. Когда масса готова, добавляют пряности или эссенцию с определенным ароматом и продолжают взбивать ее уже не на плите, а на разделочном столе. К еще не остывшей массе добавляют небольшими порциями муку, тщательно смешивают и через кондитерский мешок высаживают различными фигурками на смазанный маслом и подпыленный мукой лист. После осадки теста ему дают подсохнуть и, как только на поверхности туронов образуется корочка, ставят в духовку на легкий жар: либо в предварительно нагретую и выключенную, либо на нижнюю ступеньку и с открытой дверцей. Как только туроны заколеруются, им дают слегка остыть (минут 10), а затем отделяют от листа, ударяя по нему ложкой сбоку - при этом туроны отскакивают сами.

Туроны можно подкрашивать при помощи кофе, какао, шоколада, добавлять лимонную, апельсиновую, миндальную эссенции, придавать земляничный, ванильный, коричный аромат. Их можно использовать как элементы аппликации тортов.

ТУРЭН

ТУРЭН

Блюдо французской кухни - чесночный суп с яичным желтком.

ТУТПАШ

Тутпаш - похлёбка с кусочками варёного пресного теста у тюркских народов.

ТУТТИ-ФРУТТИ

ТУТТИ-ФРУТТИ (ит. tutti frutti - все плоды; в переносном смысле - всякая всячина). Принятый в международной ресторанной кухне итальянский термин для обозначения какого-нибудь сборного блюда, представляющего собой полный набор разных пищевых продуктов, относящихся, однако, к одному типу: например, полный набор морских продуктов - крабов, креветок, мидий, кальмаров и пр.; салат из различных фруктов - ананасов, персиков, абрикосов, черешен, вишен, слив; или салат из ягод - земляники, малины, клубники и т.д. Когда это касается плодов и ягод, то наименование "тутти-фрутти" (все фрукты) не поясняется.

Но когда речь идет о широком наборе пищевых продуктов не фруктовой группы, в меню к названию тутти-фрутти делается всегда пояснение - к какому виду продуктов это относится. Так, например, тутти-фрутти дель маре (плоды моря), тутти-фрутти мясное (мясное ассорти), мороженое тутти-фрутти (то есть разные сорта мороженого и притом разноцветные).

-------------------

тутти-фрутти

«все фрукты», итальянское выражение для обозначения десертов, в которых объединены вкусы разных фруктов или даже их частички, засахаренные или сделанные на пару или свежие. Мороженое Т-ф. содержит кусочки засахаренных плодов, вымоченных в кирше. Фруктовая сердцевина обкладывается клубничным мороженым или лимонным, смешанным с частичками фруктов. Т-ф. еще и пирожное с чередующимися слоями тонкого сладкого теста и фруктовыми слоями. Сверху такое пирожное покрывается абрикосовым сиропом, глазируется. Глазурь посыпается тертым миндалем или кусочками апельсиновой цедры.

ТУХУМБАРАК

ТУХУМБАРАК

Таджикское блюдо вроде треугольных пирожков. Раскатать пресное тесто (муки - 100 г, молока - 25 г) на полоски длиной 20 см, шириной 8 см. Сложить их вдвое по длине (10:8 см), защипать с двух сторон в виде мешочков, которые наполнить фаршем и защипать с третьей стороны. Отварить в подсоленной воде. Для фарша пассеровать лук (15 г) в топленом масле (50 г), затем охладить и добавить крутые яйца (3 шт.). К тухумбараку подать сметану (20 г на порцию).

ТУШЕНИЕ

Тушение - тушат в основном мясо и овощи. Сначала продукт нарезается кусочками, которые обжариваются на сильном огне до образования корочки, а затем в смеси бульона или воды и масла их нагревают под крышкой до полного или частичного выпаривания жидкости.

ТУШИТЬ

ТУШИТЬ

Готовить мясо или овощи, обжаривая в жиру под крышкой, затем в жидкость на слабом огне

ТЦУКЕМОНО

Тцукемоно - соленые овощи, которые обычно подаются с рисом (японская кухня).

ТЫКВА

Тыква - бахчевое однолетнее растение семейства тыквенных. Содержит сахар, соль, калий, кальций, магний, витамины С, В1, В2, РР и т.д. Родом из Центральной Америки. Широко применяется в кулинарии.

ТЫКВЕННОЕ МАСЛО

Тыквенное масло - типично австрийское масло, изготавливаемое из тыквенных семечек. Чтобы добыть 1 л тыквенного масла, необходимо перемолоть 2,5 кг семечек. Это масло, с характерной темно-зеленой окраской, имеет пряный ореховый привкус и богато содержанием витамина Е и ненасыщенных жирных кислот. Его хорошо использовать во вторых блюдах с мясом или колбасой, добавлять в сытные салаты и ароматизировать им соусы. Тыквенное масло нужно хранить при температуре 8-10 градусов в темном месте в течение 9 месяцев. В качестве замены используйте оливковое масло холодной прессовки.

ТЫСЯЧЕЛИСТНИК

ТЫСЯЧЕЛИСТНИК

Летнезеленое растение с сильным ароматом, используется в блюдах из яиц, салатах и супах

ТЭТМЬЁЛЬК

ТЭТМЬЁЛЬК (или "длинное молоко"; швед. tatmjolk, исл. langur mjolk). Кисломолочный продукт, приготавливаемый в странах Скандинавии (Норвегии, Швеции, Исландии), а также в Швейцарии и возможный во всей планетарной Субарктике и в высокогорных областях Центральной Азии (Монголии, Туве), где произрастает несколько видов растения пингуикула (Pinguicula vulgaris), которое отличается от других растений тем, что поедает садящихся на него насекомых. В России это растение встречается только на Кольском полуострове.

"Длинное молоко" приготавливается посредством внесения в теплое, подогретое до 36-42°C цельное овечье, козье или коровье молоко сока указанных растений, пучком которых натирают внутреннюю поверхность емкости (горшка, кастрюли, банки, бочки), куда заливают молоко.

Вследствие взаимодействия с соком растения молоко довольно быстро свертывается в полужидкую тягучую массу, трудно поддающуюся разрыву. Взяв пальцами частичку "длинного молока", можно вытянуть из него "нитку" длиной почти до полуметра, пока она не разорвется.

"Длинное молоко" известно в Скандинавии почти 1000 лет. Однако лишь недавно его производство было поставлено на промышленную основу. Исландские биологи доказали, что сам по себе сок указанных растений не имеет никакого отношения к свертыванию молока и что оно достигается бактериями и грибками, приносимыми насекомыми, паразитирующими на растениях. Именно микрофлора вызывает особый вид свертываемости, подобно тому, как сычужная закваска вызывает специфическую свертываемость молока при производстве сыров.

ТЭФФИ

Тэффи - кондитерское изделие из вареного сиропа, который вытягивают в длинные нити, которые затем скручивают, нарезают маленькими кусочками и заворачивают для хранения.

ТЮЛЬКА

Тюлька - рыба семейства сельдевых.

ТЮРБО

Тюрбо - рыба напоминающая палтуса, левая сторона коричневая, а правая белая. Длина рыбы 40-50 см. Мясо белое, вкусное, в нем 1% жира, 21,2% белка.

ТЮРБОВНИЦА

ТЮРБОВНИЦА

Бомбообразный глубокий противень для варки камбалы «Тюрбо».

ТЮРЯ

Тюря - холодный суп, предшественник окрошки.

ТЯЖЕЛОЕ ВИНО

ТЯЖЕЛОЕ ВИНО

фр.- Lourd. Данный термин обозначает богатство вина, прежде всего его плотность. При еще большей плотности вино следует называть вязким (visqueux). Как правило, вино бывает тяжелым при недостаточной кислотности. Часто так называют вино с высоким содержанием спирта

ТЯПКА

Тяпка - инструмент для отбивания порционных кусков мяса. Представляет из себя металлическую прямоугольную пластину с деревянной ручкой.

      
Главная

© 2000- NIV