Словарь кулинарных терминов
Статьи на букву "Ш"


По первой букве
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ы Э Ю Я

Статьи на букву "Ш"

ШАБЛИ

Шабли - разновидность французского белого сухого вина.

ШАВЛЯ

Шавля - разновидность плова (узбекская кухня).

ШАКАРОБ

ШАКАРОБ

Таджикский суп, приготавливаемый без варки. Состоит из зеленого лука, кинзы, базилика, петрушки, чабера, взятых примерно поровну и мелконарезанных. Вначале они растираются с прибавлением соли и стручка красного перца в кашицу, а затем к ним постепенно подливается кипяток так, чтобы получилось жиденькое зеленое пюре. На 6 стаканов искрошенной зелени вливают 2 стакана сметаны и заливают этим составом одну-две лепешки-кулча, свежеиспеченных и горячих.

ШАКЕР-БУРА

ШАКЕР-БУРА

Иранское кондитерское изделие, распространенное в Азербайджане и представляющее собой сухую орехово-сахарную начинку, заключенную в вафельную оболочку (две половинки полусферической яйцеобразной формы).

ШАКЕР-ПУРИ

Шакер-пури - восточное печенье.

ШАКОЛЫ

ШАКОЛЫ (белорус.). Овсяные высевки, от которых обязательно надо освобождать овсяную муку перед ее употреблением в расчинные блины или другие хлебные изделия. При изготовлении овсяного киселя или жура шаколы отделяются не только просеиванием через сито, но и дополнительно путем замачивания муки и отмучивания ее наиболее нежной, пылеобразной части.

ШАЛЛОТ

ШАЛЛОТ

Лук-шаллот отличается исключительным вкусом и отличной лежкостью.

-------------------

Шаллот, шалот

маленький коричнево - красный острый лук отличается исключительным вкусом и отличной лежкостью.

ШАЛОТ

ШАЛОТ Шаллот, шалот

маленький коричнево - красный острый лук отличается исключительным вкусом и отличной лежкостью.

ШАЛОТ-ЛУК

Шалот-лук - родина - регион Средиземноморья, он мельче репчатого лука и имеет менее острый запах. Во французской кухне шалот служит пикантной приправой.

ШАЛТОНОСЫ

ШАЛТОНОСЫ (белорус.). Маленькие пирожки из гречневой муки, начиненные творогом; также под этим же названием разумеют род вареников из пшеничной муки, начиненных картофелем с мясом.

В Литве шалтоносяи - это, как правило, вареники с ягодами (черникой), коноплей или маком, то есть "сладкие вареники".

ШАЛФЕЙ

ШАЛФЕЙ

Шалфей имеет сильный и резкий запах с легким оттенком камфары и горьковатый, слегка вяжущий вкус. Свежие или сухие листья используют в качестве приправы для мяса, дичи, рыбы, блюд из макаронных изделий, салатов и сыров.

-------------------

Шалфей имеет сильный и резкий запах с легким оттенком камфары и горьковатый, слегка вяжущий вкус. Свежие или сухие листья используют в качестве приправы для мяса, дичи, рыбы, блюд из макаронных изделий, салатов и сыров

ШАЛФЕЙ МУСКАТНЫЙ

Шалфей мускатный - многолетнее травянистое растение семейства губоцветных. Свежие и сушеные листья применяются в качестве приправы к салатам, входят в состав ряда соусов к овощным, рыбным и мясным блюдам, а также к супам, бульонам, блюдам из яиц. Шалфеем ароматизируют также вина, ликеры, коктейли и кондитерские изделия.

ШАЛЬБАБОН

ШАЛЬБАБОН

Белорусское название фасоли.

ШАМБАЛА

ШАМБАЛА

Бобовая мелкосеменная культура

ШАМПАНСКОЕ

Шампанское - игристое виноградное вино, насыщенное углекислым газом при естественном брожении. Его родина - Шампань, самый северный винодельческий район Франции. В настоящее время шампанское классифицируется по процентному содержанию сахара. Брют содержит до 0,3% сахара, сухое - до 1,3% сахара, полусухое - до 5%, полусладкое - до 8%, сладкое - до 10% сахара. Шампанское имеет крепость в пределах 10-12,5°.

ШАМПИНЬОНЫ

ШАМПИНЬОНЫ

Грибы, которые произрастают круглый год и могут подаваться к столу вне зависимости от сезона. Отличаются тонким вкусом, напоминающим белые грибы, но должны быть правильно приготовлены. Вначале их варят с небольшим количеством воды до полного выпаривания влаги, затем слегка обжаривают в масле и наконец варят на умеренном огне с добавлением сметаны. Шампиньоны надо мелко резать - тогда они дают полное развитие вкуса. Однако ради мнимой красивости, чтобы подать их целыми грибками, этого часто избегают делать и даже не отделяют ножек от шляпок. Такие грибы декоративны, но невкусны.

Шампиньоны особенно хороши для приготовления соусов. В начинки их надо сильнее обжаривать и подсаливать. Они одинаково хороши и в пирогах, и в качестве фаршей к овощным блюдам и к рыбе.

Их вкус можно усиливать или придавать ему новый акцент при помощи таких добавок, как черный перец, тимьян, сметана, лук, чеснок, но они не терпят уксуса, теряя при этом естественный аромат и становясь грубыми по консистенции, скользкими.

Очень хороши шампиньоны для запекания в сметане.

ШАМПУР

Шампур - вертел, прут для жаренья мяса и других продуктов над огнем.

ШАМПУРА

ШАМПУРА

вертел, прут для жаренья мяса и других продуктов над огнем

ШАНТИЙИ

Шантийи - французское название взбитых сливок.

ШАНЬГИ

Шаньги - пироги, похожие на ватрушки, где вместо творога используют 'намазку' из картофеля, творога и др. Особенно были популярны в Сибири.

ШАПТАЛИЗИРОВАННОЕ ВИНО

ШАПТАЛИЗИРОВАННОЕ ВИНО

фр.- Chaptalise. Вино оставляющее ощущение несбалансированности между спиртом и веществом, что является следствием добавления сахара в сусло

ШАРБИН

ШАРБИН

Бурятские лепешки с бараньим фаршем, аналогичные татарским беляшам.

ШАРЛОТ

Статья большая, находится на отдельной странице.

ШАРЛОТА

Шарлота - пирожное с кремом, который обернут бисквитным или вафельным тестом.

ШАРЛОТКА

Шарлотка - сладкое блюдо, приготовленное в специальной высокой цилиндрической форме из хлеба или сухаре с яблоками; - круглый сладкий пирог с вареньем.

ШАРОЦ

ШАРОЦ

Армянское лакомство, напоминающее собой грузинскую чурчхелу (см.). Особенностью его приготовления, влияющей на вкус, является обработка виноградного сусла бентонитом, выдержка и процеживание, а также использование смеси трех пряностей (корицы, гвоздики, кардамона), совершенно не применяемых в чурчхеле, обладающей естественным, а не приданным вкусом и ароматом.

ШАТОБРИАН

Шатобриан - толстый кусок бифштекса, поджаренный на углях и поданный под беарнским соусом.

ШАФРАН

Шафран - высушенные оранжево-красные цветы. Родина, вероятно, Малая Азия. Теперь шафран культивируют во всех странах Средиземноморья, во Франции, Австрии и в Восточной Азии. Но самый качественный шафран - испанский. Эту наиболее дорогостоящую пряность в мире еще и в наши дни собирают руками. Чтобы получить 1 кг шафрана, надо собрать около 100 тысяч цветков, срезать их и высушить. В продажу они поступают цельными или молотыми. У шафрана интенсивный дурманящий запах и горьковатый пряный вкус. Шафран используют прежде всего за его красящие свойства. Достаточно 0,1 г шафрана, чтобы окрасить в желтый цвет 3 л воды. В средиземноморском регионе он применяется как пряность - добавляется в знаменитый французский буйабес, испанскую паэлью и в ризотто по-милански. Крайне малую дозу шафрана разводят горячей водой или бульоном и потом подмешивают в кушанье. Шафран чувствителен к свету, поэтому хранить его надо в темной плотно закрытой посуде. Срок его хранения - не более 4 месяцев.

ШАШЛЫК

ШАШЛЫК (шишлик, кебаб, верченое, мцвади). Мясное блюдо, распространенное почти у всех горных и пастушеских народов: куски мяса, преимущественно вырезки или поясничной (почечной) части, нанизанные на вертел и обжаренные над углями или в грилях в течение 10-15 минут.

Для шашлыка берут мясо упитанного молодого животного, обычно барашка, нарезая куски так, чтобы они были вместе с жиром, и располагают их на вертеле или решетке (гратаре) таким образом, чтобы жировая часть была сверху и жир при гриллировании шашлыка все время стекал бы на мясо. Если мясо не имеет собственного жира, то можно перед гриллированием обмакнуть каждый кусок в подсолнечное или иное растительное масло. Расположение сала между кусками мяса, обычно встречающееся в общепитовской практике, является чисто механическим, декоративным приемом и дает отрицательный эффект: жир мимо мяса стекает на угли и вызывает чад, придающий всему кушанью неприятный запах, огрубляющий его.

Иногда для шашлыка применяют заранее приготовленное маринованное мясо, так называемую бастурму, что практикуется только тогда, когда на шашлык берут мясо старого животного или вместо баранины используют говядину.

Мясо, предназначенное для шашлыка, не солят ни до, ни в процессе гриллирования, так как это увеличивает истечение сока и делает шашлык жестким и невкусным.

ШВЕДСКИЙ СТОЛ

ШВЕДСКИЙ СТОЛ

См. холодный стол.

ШЕВР

Шевр - французское обозначение сыра из козьего омлока. Свежий сыр имеет мягкую консистенцию и нежный вкус.

ШЕЙКЕР

Шейкер - специальный закрывающийся стакан для взбивания коктейлей.

ШЕЛКОВИСТОЕ ВИНО

ШЕЛКОВИСТОЕ ВИНО

фр.- Soyeux. Вино с низкой кислотностью, приятное, гармоничное и элегантное

ШЕМАЯ

Шемая - рыба семейства карповых. В копченом виде эта рыба почти не уступает самым лучшим и деликатесным балыкам и считается рыбным продуктом самого высокого качества.

ШЕПТАЛА

Шептала - сушеные абрикосы или персики с косточкой.

ШЕРБЕТ

Шербет - прохладительный напиток с вареньем;- восточный фруктовый напиток;- густой охлажденный фруктовый сироп;- вид напитков, содержащих значительную часть мороженого и охлажденного густого сиропа;- сладкое густое кушанье из фруктов или кофе, шоколада и сахара, обычно с орехами.

ШЕРБЕТ-СУУ

ШЕРБЕТ-СУУ

Простая вода, вскипяченная с сахаром - сахарный сироп. Используется в болгарской кухне как сопровождение к кукурузной каше, аналогичной мамалыге (см.).

ШЕРБЕТЫ

ШЕРБЕТЫ

Восточные напитки, приготавливаемые на основе натуральных соков (или в виде исключения - настоев) ягод и фруктов, которые и дают наименование каждому шербету: лимонный, вишневый, малиновый, гранатовый и т.д.

Шербеты бывают двух типов: таджикские, более густые, содержащие больше сока, а также сахара, и азербайджанские - легкие, где соки разведены водой и содержат не только меньше сахара, но и некоторые пряные и ароматические вещества (например, розовое масло), придающие им вкус, отличающийся от вкуса естественных фруктовых ягодных соков. Шербеты подаются Холодными, иногда со льдом; служат прохладительными летними напитками во время обеда.

ШЕРМУЛА

Шермула - маринад (алжирская кухня).

ШЕРРИ

ШЕРРИ

Испанское крепленое виноградное вино, в зависимости от содержания сахара бывает сухим, полусухим и сладким.

ШЕРШАВОЕ ВИНО

ШЕРШАВОЕ ВИНО

фр.- Rapeux. Вино с особенно высоким содержанием танинов

ШЕЧАМАНДЫ

ШЕЧАМАНДЫ

Грузинские вегетарианские супы без овощей и круп, приготавливаемые на молочно-кислой, фруктово-кислой и орехово-зеленой основе, загущенной мучной заправкой. Молочно-кислые шечаманды заправляются также яйцами (целыми или только желтками), они приготавливаются исключительно на мацони (см.).

В качестве пряностей употребляется лук (больше, чем в обычные супы, в два-три раза), чеснок, мята, укроп, эстрагон, сельдерей, петрушка.

Рецепт шечаманды на фруктовой основе: 0,5 кг кизила, 2 луковицы, 1 л. воды, 2 ст. ложки муки, чеснок, мята. Кизил протереть, мякоть и сок оставить в фарфоровой посуде, а косточки, выжимки, кожицу поставить вариться на 5-7 минут. Отвар процедить, развести в нем муку, добавить лук, прокипятить 10 минут, снять с огня, влить сок и мякоть кизила, заправить чесноком и мятой.

ШИИТАКЕ

Шиитаке - японский древесный гриб.

ШИКША

Шикша - см. водяника черная.

ШИМА

ШИМА

Таджикское мясо-овощное блюдо с лапшой, напоминающее узбекский лагман (см.). Разница лишь в составе продуктов, идущих в кайлу (см.), в добавлении яиц, в форме обработки тестяной основы, что в целом дает иной вариант вкуса.

Характерной технологической особенностью шимы является то, что все три ее части - лапша, мясо-овощная кайла и яйца (крутые, обжаренные в масле) - приготавливаются порознь и только в последний момент перед подачей на стол соединяются вместе, накладываются друг на друга, и в этом виде, собственно, и составляют шиму.

ШИНКОВАТЬ

ШИНКОВАТЬ

Резать на мелкие, узкие кусочки, обычно капусту и другие овощи.

-------------------

Резать на мелкие, узкие кусочки, обычно капусту

ШИНУА

Шинуа - металлическое коническое сито.

ШИП

Шип - рыба семейства осетровых.

ШИР

ШИР

Осетинское название широко распространенной на Кавказе каши, приготавливаемой из кукурузной муки на молоке или сыворотке.

ШИРМОЛЬ

ШИРМОЛЬ (иногда ширмой). Таджикские лепешки из опарного несдобного квашеного теста, приготавливаемые на особой закваске из нута (см.) и выпекаемые в тандыре. Приготовление ширмоля требует значительного времени (14 часов на закваску и 6 часов на созревание опары-пайгира, 2 часа на расстойку, разделку и выпечку), т.е. фактически суток. Ширмоли обладают особым, только им присущим вкусом, образуемым закваской и семенами ажгона (зиры - см.).

ШИРТАН

ШИРТАН

Начиненный бараньим мясом и чесноком и запеченный бараний желудок, национальное чувашское блюдо. Ширтан запекают при падающей температуре от 300 до 100 °С, так что он становится полусухим, с хрустящей корочкой.

ШИФОНАД

ШИФОНАД (фр. chiffonade от chiffon - клочок). Термин французской и международной кухни, означающий приготовление ассорти из тонких, зеленых, нежных листовых овощей-трав (шпината, порея, салата-латука, щавеля, лебеды, портулака, пастушьей сумки и т.п.). Как правило, эта зелень нарезается полосками не более 1 см шириной, бланшируется кипятком, иногда два-три раза подряд, а иногда ей после бланширования дают раз вскипеть, но не до потери натурального цвета. Шифонад используют либо в качестве гарнира, либо для подмеса к гарнирам-пюре из картофеля, брюквы, моркови, дающих хороший, красивый контраст и цвета, и вкуса с шифонадом, либо перед самой подачей к столу вводят в прозрачные бульоны, фюме и т.п.

ШИФФОНАД

ШИФФОНАД

Мелко порезанные овощи для супов или салатов.

-------------------

Мелко порезанные овощи для супов или салатов

ШКВАРКИ

ШКВАРКИ

Маленькие, хрустящие хорошо обжаренные кусочки сала.

-------------------

Маленькие, хрустящие хорошо обжаренные кусочки сала

ШКИЛОНДЗЯ

ШКИЛОНДЗЯ (белорус., от польск. skiladz - толстая кишка, skilandz - свиной желудок; также - шкилендзя, шкиленда, шкиландз). Домашняя колбаса из ливера. В некоторых районах Белоруссии так называют и кровяную колбасу или лепешки из свиной крови и лука (Гродно), или начиненный требухой свиной желудок (Борисов, Ивье).

ШЛЕМ

Шлем - густой отвар из риса, других круп и макарон, который заменяет мучную пассеровку при приготовлении супов-пюре, щей, борщей.

ШНАПС

ШНАПС

Schnapps. Сладкий ликер с ароматом перечной мяты и умеренным содержанием алкоголя (20-30%). Шнапсы вырабатываются также с ароматом клюквы, винограда, клубники, ириса, абрикоса и т.д., что указывается в названии.

ШНЕЛЬКЛОПС

ШНЕЛЬКЛОПС (нем. Schnellklops - ускоренная отбивная). Мясное блюдо остзейско-немецкой кухни; распространено также в Польше, Прибалтике, скандинавских странах, входит в меню ресторанной кухни (до революции было одним из дежурных блюд петербургской кухни). Для шнельклопса берется свинина или говядина задней части (ссек, вырезка), нарезается тонкими продолговатыми ломтиками, отбивается, панируется в муке и обжаривается. После этого доводится до готовности (тушится) в сотейниках с луком и сметаной. Гарнируется отварным картофелем, картофельным пюре, жареным луком в сметане.

ШНИТТ-ЛУК

Шнитт-лук - низкорослый многолетний вид лука с красновато-лиловыми цветами, используется как декоративное растение и в кулинарии.

ШНИЦЕЛЬ

Статья большая, находится на отдельной странице.

ШОДО

Шодо (франц. chaudeau) - винная пена, буквально - 'горячая вода'. Название выражает способ приготовления этого классического французского соуса.

Рецепт: 3 яйца взболтаем с соком и натертой цедрой от 1/2 лимона, 5 ложками сахара и 1/4 л белого вина. Взбиваем эту смесь на водяной бане, пока она не начнет пениться. Снимем с плиты и продолжаем взбивать соус на водяной бане еще 5 минут. Подаем немедленно.

ШОКОЛАД

Статья большая, находится на отдельной странице.

ШОРБА

ШОРБА

Туркменское название шурпы (см.).

ШОРТЕНИНГ

Шортенинг - пищевой жир - разрыхлитель, используемый для жаренья и выпекания.

ШОРТ-СУП

Шорт-суп - см. суп вонтон - китайский суп на курином бульоне.

ШОТ

ШОТ

Shot. То же, что и стопка.

ШОТБРЕД (АНГЛ. SHORTBREAD)

Шотбред (англ. shortbread) - очень нежное шотландское изделие из песочного теста, вершина шотландского кондитерского искусства и экспортный продукт.

Рецепт: 200 г охлажденного масла настрогаем хлопьями и смешаем со 100 г сахара. 200 г муки высшего сорта смешаем со 100 г рисовой муки и щепоткой соли и вместе с маслом вилкой как можно быстрее замесим песочное тесто. Скатаем его в шар и поместим на 1-2 часа в холодильник вылежаться. Раскатаем тесто толщиной 1/4 см, положим на густо смазанный маслом и посыпанный мукой противень, наколем вилкой и ножом обозначим полосы 2 см шириной и 8 см длиной. Первые 5 минут печем при температуре 230 градусов и еще 30 минут - при температуре 180 градусов. Готовый шотбред должен иметь золотистый цвет. Посыплем его сахаром и разрежем на полоски. Шотбред можно испечь и в форме для торта и резать, как торт.

ШОТЛАНДСКИЙ ВИСКИ

Шотландский виски - представляет собой смесь зерновых и солодовых виски. Выдерживается от 4 лет и выше. Легкий копченый аромат является результатом высушивания осложненного ячменя над торфяными кострами.

ШОТЛАНДСКОЕ ВИСКИ

ШОТЛАНДСКОЕ ВИСКИ

Специфический продукт Шотландии, изготавливаемый при строгом соблюдении английских законов. Большая часть видов шотландского виски представляет собой смесь зерновых и солодовых виски; выдерживаются они не менее четырех лет. Легкий "копченый" аромат шотландского виски является результатом высушивания осоложенного ячменя над торфяными кострами. Тип и количество используемого торфа определяет интенсивность аромата готового продукта.

ШОФРУА

Шофруа - варианты соусов на основе коричневого или белого, используемые с дичью, птицей, рыбой и т.д.; - фаршированное филе дичи.

ШПЕТЛЕЗЕ

ШПЕТЛЕЗЕ

Spatlese. Сорт дорогих немецких вин, изготовляемые из винограда позднего сбора, с ароматом вызревших ягод и завершенным вкусом

ШПИГ

ШПИГ

Поварское наименование подкожного свиного сала, используемого для разных кулинарных целей и главным образом для шпигования (см.).

ШПИГОВАНИЕ

ШПИГОВАНИЕ

Внедрение инородного жира, чаще всего свиного сала или иных инородных частей, в мясную основу - либо бедную жиром, либо совершенно лишенную жира. Шпигуют перед тепловой обработкой прежде всего мясо красной лесной дичи - зайчатину, лосятину, изюбрину, оленину - с целью сделать его более мягким и сочным. Такое шпигование производится при помощи специальных шпиговочных игл (трехгранных) или путем прокола траншерным ножом (см. нож) крупного куска мяса на всю его глубину. В образовавшееся отверстие вводится затем длинная полоска шпига или другого инородного для данного мяса продукта, например, зубчиков чеснока, полосок моркови и т.п. Таким образом, можно шпиговать не только шпигом, но и подобно шпигу. Шпигованием называют также и придание шпига пернатой дичи, которая просто обертывается в тонкие листочки сала, то есть не подвергается проколам шпиговочной иглы, а заворачивается, закутывается в шпиг.

ШПИГОВАТЬ

ШПИГОВАТЬ

Вставлять кусочки сала в мясо, чтобы мясо не стало сухим во время жарки.

-------------------

Вставлять кусочки сала в мясо , что бы мясо не стало сухим во время жарки.

ШПИК

ШПИК

Посоленное различными способами свиное сало.

ШПИКАЧКИ

Шпекачки - особым способом приготовленные сосиски (чешская кухня).

ШПИНАТ

Шпинат - листовое овощное растение без запаха и со слабо выраженным вкусом.

ШПИРКА

ШПИРКА (белорус., иногда шперка). Тонкое наружное свиное сало с кожей, соленое или слегка подкопченное. Это название распространено в основном в Полесье.

ШПОТ

ШПОТ

Армянское сладкое блюдо - желеобразная масса из сваренного с мукой виноградного дошаба с толчеными орехами и пряностями.

ШПРИЦ КОНДИТЕРСКИЙ

ШПРИЦ КОНДИТЕРСКИЙ

Металлический или пластмассовый цилиндр объемом от 200 до 2000 см3 (2 л) с поршнем и выходным отверстием, предназначенный для помещения и выдавливания разных кремов, в основном служащих для украшения пирожных и тортов. Шприц имеет набор корнетов, имеющих разное сечение и профиль и насаживаемых у входного отверстия, через которое крем поршнем выдавливается на поверхность кондитерских изделий. Удобнее всего для работы - литровые шприцы, обеспечивающие непрерывность работы с одним торгом. Маленькие шприцы крайне неудобны, так как их приходится часто наполнять, не только прерывая работу, но и прерывая равномерность толщины (интенсивность) наносимого через корнеты рисунка на торте, что портит внешний вид изделия.

-------------------

Шприц необходим для украшения тортов и наполнения их начинкой. Шприцы выпускаются в виде пакетов. Эти пакеты бывают четырех размеров, они оснащены трубками, имеющими разные отверстия (простые круглые, звездчатые и в виде розеток). Высококачественными считаются пакеты, изготовленные из прочных стойких к кипячению холстов. Отшприцевать - из кондитерского мешка или пергаментного кулечка нанести рисунок из помадки, шоколада, крема, масла или ланспига.

ШПУНДРА

ШПУНДРА

Украинское национальное горячее блюдо из свинины и свеклы. На 0,5 кг мясной свинины идет такое же количество (тот же вес) очищенной свеклы, 5 луковиц, стакан свекольного кваса и по 1-2 столовых ложки муки и топленого сала. Свинину нарезают маленькими кусочками величиной с орех, обваливают в муке, обжаривают в сале с луком, а затем тушат с нашинкованной, как для борща, свеклой в свекольном квасе без добавления воды.

Готовую шпундру солят, заправляют чесноком и зеленью петрушки.

ШРОТ

Шрот - пшеничная, ячменная и другая крупа из крупного зерна или бобовые специального грубого размола.

ШТОЛЛЕН

Штоллен - немецкий рождественский дрожжевой пирог с сухофруктами, цукатами и миндалем.

ШТРИЗЕЛЬ

ШТРИЗЕЛЬ (австро-нем. Striezet). Южнонемецкое, австрийское название кондитерского изделия, приготавливаемого из куличного сдобного дрожжевого теста с изюмом и пряностями, но выпекаемого не в куличной вертикальной форме, а в виде батона, положенного на кондитерский лист - горизонтально.

При изготовлении штризеля используется интересный прием: изюм, цукаты, орехи рассыпают по подпиленной мукой доске и поверх их раскатывают тесто штризеля, а затем скатывают его в батон; благодаря этому все элементы начинки распределяются по штризелю весьма равномерно, их внесение не представляет никаких затруднений.

ШТРОЙЗЕЛЬ

ШТРОЙЗЕЛЬ (нем. Streusel, от streuen - обсыпать, посыпать крошками). Немецкие пирожные (печенья) из сдобного дрожжевого теста, на которые перед выпечкой посыпают специальные кондитерские крошки (штройзель), приготавливаемые из муки, масла и сахара, с добавлением (иногда) и настоящих орехов. Крошки-штройзели лишь имитируют орехи (с виду) и дополняют их по вкусу.

Крошки приготавливаются из следующего соотношения продуктов: 250 г муки, 150 г масла, 125 г сахарной пудры, 1 пакет ванилина, 2 чайные ложки корицы. Сухие компоненты смешиваются, рассыпаются в широкую латку, глубокое блюдо или мелкое корытце, и на них брызгают растопленным маслом, пока не забрызгают равномерно всю поверхность. Затем равномерно все осторожно перемешивается до образования одинаковых крупных крошек. Насыпать их лучше всего гуще (в два ряда) на поверхность сдобного теста, подмешав к ним немного орехов.

ШТРУДЕЛЬ

Статья большая, находится на отдельной странице.

ШТУФАТ

ШТУФАТ (от ит. stufare - тушить, томить). Мясное блюдо западноевропейской кухни, для которого крупным куском (целиком, с подкожным жиром) берется край или филе упитанной говядины или телятины и шпигуется на всю глубину свиным салом или беконом, вперемежку с чесноком и морковью. Весь кусок помещается в глубокую жаропрочную толстостенную посуду, обкладывается плотно кореньями и пряностями (лук, порей, репа, морковь, сельдерей) и варится не менее 3 часов в смеси мясного бульона (а не воды!) и пива или бульона и крепкого виноградного вина, чаще всего мадеры. Затем штуфат вынимают, зачищают сверху от излишка жира, пленок и неровностей и дают чуть заколероваться в духовке, сняв крышку. После этого нарезают ровными, одинаковыми кусками поперек волокон, плотно сдвигают куски, чтобы по внешнему виду они напоминали целый штуфат, гарнируют варившимися с ним овощами, картофельным пюре, зеленым салатом и поливают мясным соусом, оставшимся от тушения.

ШУЖУК

ШУЖУК

Казахская национальная колбаса из упитанной конины, начиняемая в тонкие кишки, которая предварительно выдерживается в посолочной смеси из соли, сахара и чеснока трое-четверо суток.

Шужук - полуфабрикат, употребляемый по-разному. Уже спустя 4 часа после набивки в кишки и выдержки его можно варить (не менее 3 часов) и употреблять как второе горячее блюдо с гарнирами, а можно завяливать на солнце и ветру в течение недели либо коптить. Сырокопченый шужук требует 18 часов копчения и последующей трехсуточной сушки или отваривания на пару после копчения и вторичного закапчивания.

Обычно шужук не едят, как европейскую колбасу, а каждый раз, когда создается потребность в мясе к обеду, быстро отваривают его непосредственно перед употреблением и используют в суп или во вторые блюда. Таким образом, шужук - это одна из форм консервирования и сохранения запасов мяса, применяемая испокон веков казахской кухней.

ШУКРУТ

Шукрут - кислая капуста по-эльзасски; - тонко нашинкованная капуста, которую квасили несколько недель в подсоленном капустном соке. Чтобы смягчить остро-соленый вкус капусты, промойте шукрут под холодной проточной водой, а затем обсушите.

ШУЛИКИ

ШУЛИКИ

Украинское народное лакомство. Из сдобного бездрожжевого теста раскатывают сочень толщиной в 3-4 мм, накалывают его густо вилкой и выпекают в духовке. По остывании наламывают из него неправильной формы куски и заливают сиропом из меда, сахара и распаренного и растертого мака, давая этой смеси хорошо впитаться в сухое тесто шуликов.

Шулики можно есть сразу, полуразмякшими или же дать им подсохнуть.

Состав теста. 2 стакана муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка меда, 4 ст. ложки молока, 1 ст. ложка мака и 1/2 ч. ложки соды.

Состав сиропа. 1/2 стакана меда, 1/2 стакана сахара, 3 ст. ложки мака, немного воды (не более 1/4 стакана). Сироп уварить.

ШУЛПА

ШУЛПА (татар.). Так у татар называют любой отвар, независимо от состава продуктов. Шулпой называют мясной, куриный, грибной, рыбный бульоны.

ШУМОВКА

Шумовка - кухонный инвентарь. Большая ложка с дырочками на длинной ручке.

ШУРБО

Шурбо - мясной суп у таджиков.

ШУРВА

ШУРВА

Обозначение обычного супа из баранины с картофелем, луком и помидорами у лезгин.

ШУРИСУ

Шурису - копченая свиная колбаса.

ШУРПА

Шурпа - туркменский суп из баранины.

ШУРЬБА

ШУРЬБА

Обозначение ухи в мордовской кухне. Слово заимствовано у татар и применено к иному кулинарному изделию.

ШУТЕР

ШУТЕР

Shooter - букв. "стрелок". Напиток, для приготовления которого требуется несколько ликеров и сладких настоек, которые наливаются последовательно таким образом, чтобы напитки не смешивались. Каждый напиток имеет свой цвет и удельную плотность, что и позвляет создавать такие слоистые напитки. По традиции шутер выпивается залпом и не запивается другим напитком или водой. Известен также под названием пус-кафе (pousse-cafe).

ШЮМИФЬЕ

ШЮМИФЬЕ (Chymifier - фр.). Термин, встречающийся в старых русских, польских и немецких поваренных книгах, а также во всех изданных на французском языке, и означавший во французской классической кухне указание превратить данное пищевое сырье в кашеобразную массу. В советских поваренных книгах 20-40-х годов заменялось не совсем точным выражением "пюрировать".

ШЮПИНИС

ШЮПИНИС

Литовское национальное крестьянское блюдо, представляющее собой овоще-зерновую кашу, сдобренную свиным салом, ветчиной и сметаной. В шюпинис входит - горох (1 стакан), ячневая крупа (1/2 стакана), 1 большой клубень брюквы, лук (3 головки), сметана (1 стакан), свинина (0,5 кг).

Характерной особенностью шюпиниса является то, что все его части приготавливаются отдельно и лишь в последний момент соединяются в одно блюдо. Так, задолго разваривается ячневая крупа; отдельно замачивается, а затем отваривается горох, с луком обжаривается свиное сало, и лишь ветчина не проходит тепловой обработки, а мелко крошится в шюпинис.

По-видимому, именно литовский шюпинис оказал влияние на то, что в кухнях соседних с литовцами народов (белорусской и немецкой) оказались блюда, сходные не только по составу, но и по названию с шюпинисом. Так, белорусская шупиня буквально повторяет литовское блюдо, а немецкое шуппинне состоит из гороха, мяса и ржаной муки и также заправляется маслом и сметаной.

ШЮРПЕ

ШЮРПЕ

Чувашское обозначение любого мясного супа. Слово заимствовано у тюркских народов.

      
Главная

© 2000- NIV