Словарь кулинарных терминов
Статьи на букву "Я"


По первой букве
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ы Э Ю Я

Статьи на букву "Я"

ЯАРЛСБЕРГ

Яарлсберг - темно-желтый полутвердый сыр из коровьего молока со сладким ореховым ароматом.

ЯББИ

Ябби - пресноводный речной рак. Вареное мясо ябби белое, сладкое, сочное, с нежным ароматом.

ЯБЛОКИ

Статья большая, находится на отдельной странице.

ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ

Яблоки в тесте - очищенные яблоки, из которых удалена сердцевина и в образовавшуюся полость положен мармелад, обернем слоеным или дрожжевым тестом и испечем на противне в духовке в течение 20-25 минут при температуре 200 градусов.

ЯБЛОЧНОЕ БРЕНДИ

ЯБЛОЧНОЕ БРЕНДИ

Apple brandy. То же, что и кальвадос (Calvados). Все бренди, перегоняемые из яблок

ЯБЛОЧНЫЙ СИДР

ЯБЛОЧНЫЙ СИДР

Напиток, вырабатываемый из яблочного сока без использования ферментации (брожения)

ЯГОДЫ

ЯГОДЫ

Небольшие сочные плоды кустарниковых и травянистых растений. Основное применение практически всех видов ягод - в кондитерском деле (варенья, конфитюры, джемы, повидла, мармелады), а также в сладких блюдах (муссы, суфле, желе, сиропы) и напитках (соки, экстракты, водички, морсы, квасы, наливки, настойки, ликеры (ликёры) (см.)). Некоторые ягоды используются и в жарких блюдах, в качестве приправ и пикантных гарниров либо в моченом виде, либо в квашено-маринованном. К таким ягодам относятся: морошка, брусника, черника, водяника и отчасти - облепиха. Полуквашеные изделия из этих ягод подаются обычно к блюдам из дичи, являясь их традиционным вкусовым сопровождением.

ЯДРИЦА

Ядрица - крупа, с которой при обработке снята верхняя оборочка - лузга. Обычно под этим понимают только гречневую крупу, однако в странах Закавказья существует ядрица пшеничная и ядрица-полба.

ЯЗЫК

ЯЗЫК

Субпродукт (см.); в кулинарии обычно используется говяжий (коровий, воловий, бычий) и телячий языки. Говяжьи языки весят 1,5-2 кг, телячьи - 0,5 кг. Языки применяются в самостоятельных блюдах (язык отварной) или в качестве холодной закуски (иногда слегка подкопченный и затем отваренный и охлажденный), а также как компонент, вносящий дополнительный, сопровождающий вкусовой акцент в мясные салаты или мясные ассорти, употребляемые в качестве вторых блюд. Языки нужно вымачивать сутки-двое, а после отваривания до мягкости снимать кожу, положив предварительно в холодную воду. Варить язык необходимо не менее 4 часов (особенно говяжий, бычий).

Подают язык обычно с картофельным пюре, горчицей или хреном. Телячий язык приготавливают как заливное, гарнируют хреном в сметане, петрушкой, грибами (отварными или солеными).

В качестве пряностей к языку иногда добавляют имбирь и лимонную цедру, а также сок лимона (или ломтик лимона).

ЯЗЫК МОРСКОЙ

Язык морской - рыба с удлиненным языковидным телом, достигающим 60 см. В мясе содержится 0,1-0,4% жира, 17,5-18,9% белка. Мясо белое, нежное, вкусное.

ЯЗЬ

Язь - рыба семейства карповых.

ЯИЧНЫЕ БЛЮДА

Статья большая, находится на отдельной странице.

ЯЙЦА

Статья большая, находится на отдельной странице.

ЯЙЦА ПО-КИТАЙСКИ

ЯЙЦА ПО-КИТАЙСКИ

в Китае они считаются деликатесом. Рецепт: свежие сырые куриные яйца покрываются кашицей из древесной золы, извести и соли и зарываются на 3-4 месяца в землю. За это время белок затвердевает до желатинообразного состояния, а желток становится похожим на темно-зеленую творожную массу. Китайцы чистят яйца (снимают с них скорлупу) и едят, приправляя соевым соусом, уксусом и рубленным корнем имбиря

ЯКИТОРИ

Якитори - маленькие шашлычки из мяса курицы и ее внутренностей. Подают со стрелками лука-порея и беконом. Якитори подают к пиву.

ЯКИ-ТОРИ

ЯКИ-ТОРИ

Японское блюдо: молодые цыплята на вертеле. Стандартное блюдо японских ресторанов, особенно за пределами Японии, в других странах. За последние годы все чаще вводится в общее международное меню, поскольку не имеет специфически выраженных национальных особенностей приготовления и весьма быстро и легко гриллируется на электрогрилях.

ЯМ

Ям - корнеплод, возделываемый в Африке, Китае, Северной и Южной Америке. Достигает веса до 5 кг. Содержит крахмал и используется как картофель.

ЯМАЙСКИЙ ПЕРЕЦ

ЯМАЙСКИЙ ПЕРЕЦ

Обычно продается в молотом виде. Этот перец имеет вкус наподобие комбинации корицы, мускатного ореха и гвоздики.

-------------------

Обычно в молотом виде, имеет вкус наподобие комбинации корицы, мускатного ореха и гвоздики

ЯМАЙСКИЙ РОМ

ЯМАЙСКИЙ РОМ

Богато насыщенный темный ром с тяжелой консистенцией и душистым ароматом; дистиллируется на Ямайке в старомодных перегонных кубах. Может приниматься отдельно, во многих смешанных напитках или как приправа при варении пищи и выпечке кондитерских изделий.

ЯМС

ЯМС

Клубневое растение оранжевого цвета, напоминающее сладкий картофель (но водянистее бататов); широко используется в кухнях народов Китая и Юго-Восточной Азии (Кампучии, Таиланда, Вьетнама, Лаоса), а также на юге США и в странах Карибского бассейна, где возделывается на больших площадях. Заменяет картофель.

-------------------

(сладкий картофель)

клубненосное растение с клубнями оранжевого цвета. Возделывается в Китае, странах Юго-Восточной Азии и Карибского бассейна. Широко используется в кулинарии, заменяет картофель

ЯНГБЕРРИ

Янгберри - сладкая пурпурная ягода, выведенная путем скрешивания нескольких сортов черники.

ЯН-КЕН-ПОН

ЯН-КЕН-ПОН

Японское обозначение блюд, в которых используется эффект "кулинарного обмана", то есть неожиданности, вызываемой внешним видом блюда по сравнению с его консистенцией и вкусом.

В понятие ян-кен-пона не входят, однако, такие приемы, как создание эпиграмм (см.), но входят гораздо более тонкие и в кулинарном отношении чрезвычайно изысканные "подделки" сои под видом мяса, творога, сыра, от которых их соевые "собратья" неотличимы по вкусу даже специалистами-дегустаторами, а также "подделки" кальмаров и осьминогов, которые, сохраняя нетронутым свой внешний вид, по вкусу оказываются совершенно неожиданно сходными с курицей или овощами.

В основе ян-кен-пона лежат искусные приемы сложной кулинарной обработки, сформированные многовековым опытом методы по выявлению в том или ином продукте скрытого в нем вкуса или по приданию ему совершенно нового вкуса. Эти приемы и методы являются достижениями японской и китайской национальной кухни, чрезвычайно характерными именно для них, что практически не может быть повторено кулинарами европейских поварских школ без знания национальных секретов.

ЯНЧМИШ

ЯНЧМИШ

Таджикское кондитерское изделие из толченых орехов и изюма, взятых в равных долях (1:1) и спрессованных с кукурузной мелкой мукой, служащей для связи и составляющей 1/10 часть веса смеси (100 г муки на 1 кг орехов с изюмом). Из полученной клейкой массы смеси делают шарики величиной с грецкий орех и обваливают в сахарной пудре. Иногда в янчмиш добавляют фруктовую эссенцию (см.) из расчета 30-40 капель на 1 кг янчмиша.

ЯПРАГИ

ЯПРАГИ

Дагестанское название долмы (см.), голубцов (см.) из разных овощей с мясным (бараньим) фаршем.

ЯПРАК

Япрак - пища, завернутая в виноградный лист (турецкая кухня).

ЯСАЙ

ЯСАЙ

овощи

ЯСТЫК

Ястык - тонкая оболочка в брюшке рыбы, заполненная икрой.

ЯХНИЯ

Яхния - густое блюдо из мяса, дичи, печени, рыбы с луком, и фасолью (болгарская кухня).

ЯЧМЕНЬ

Ячмень - однолетнее травянистое растение семейства злаковых. Это самая древняя возделываемая зерновая культура. В зернах ячменя содержатся до 15,8% белков, 76% углеводов, 9,6% клетчатки, Витамины А, группы В, D, Е и т.д. Обычно в Восточной Европе употреблялся в качестве сытного гарнира или при варке каш. Сейчас добавляется в долго готовящиеся мясные блюда и супы для придания им изысканного вкуса. Также применяется при приготовлении напитков.

ЯЧНЕВАЯ КРУПА

ЯЧНЕВАЯ КРУПА

См. перловая крупа.

      
Главная

© 2000- NIV