Книга о вкусной и здоровой пище
Статьи на букву "К" (часть 3, "КОТ"-"КУХ")


По первой букве
А Б В Г Д Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Я

Статьи на букву "К" (часть 3, "КОТ"-"КУХ")

КОТЛЕТЫ ИЗ РЫБЫ

При желании приготовить котлеты, не используя готового полуфабриката, рыбное филе (без кожи) надо пропустить через мясорубку, смешать с хлебом, размоченным в молоке, с солью и перцем и пропустить еще один-два раза через мясорубку. После этого в рыбную массу прибавить размягченное масло, хорошо перемешать, сделать котлеты и обвалять их в сухарях. За 10-15 минут до подачи на стол положить котлеты на разогретую сковороду с маслом, обжарить сначала одну сторону, потом другую. Если котлеты не готовы, дожарить их в духовом шкафу в течение 5-7 минут. При подаче на стол положить котлеты на подогретое блюдо и полить маслом. На гарнир можно подать зеленый горошек, бобы, цветную капусту, овощи в молочном соусе, а также подать томатный соус. На 500 г филе судака, щуки или трески - 100 г белого хлеба, 1/2 стакана молока, 3 ст. ложки сухарей и 2 ст. ложки масла.

КОТЛЕТЫ ИЗ СВЕКЛЫ

Свеклу очистить от кожуры, промыть и натереть на терке. Полученную массу разделать в виде котлет, обвалять в сухарях и обжарить в масле. На 1 среднюю свеклу - 1 ст. ложку сухарей и 1 чайную ложку масла.

КОТЛЕТЫ ИЗ ФАСОЛИ С ГРИБНЫМ СОУСОМ

Сваренную фасоль смешать с замоченным в молоке хлебом, пропустить через мясорубку, добавить сырые яйца, соль и тщательно вымешать. Из полученной массы разделать котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить на сковороде, разогретой с маслом. Подавать с грибным соусом. На 2 стакана фасоли - 50 г хлеба белого, 1/4 стакана молока, 2 яйца, 20 г сухих грибов, 1/2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сухарей и 3 ст. ложки масла.

КОТЛЕТЫ КАПУСТНЫЕ

Капусту очистить, мелко нашинковать и сложить в кастрюлю. Туда же влить горячее молоко, поставить кастрюлю на плиту, накрыть крышкой и тушить до готовности, примерно, 30-40 минут. В готовую капусту постепенно всыпать манную крупу, непрерывно помешивая, чтобы не получались комки, и продолжать тушить еще 5-10 минут. После этого кастрюлю снять с огня, в капусту добавить яичные желтки, соль, хорошо вымешать и охладить. Из охлажденной массы приготовить котлеты, смочить их в яичном белке, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон. Котлеты подать к столу с молочным или сметанным соусом. На 1 кг капусты - 1/2 стакана манной крупы, 1/2 стакана молока, 3 яйца, 1/2 стакана сухарей и 3 ст. ложки масла.

КОТЛЕТЫ КУРИНЫЕ, ФАРШИРОВАННЫЕ КУРИНОЙ КНЕЛЬЮ И ГРИБАМИ

Из 20 г куриного мяса и 5 г хлеба, размоченного в молоке, приготовить фарш, в который добавить обжаренную или тушеную, мелко нарезанную печень и мелко изрубленные грибы; все это вымешать и положить на зачищенный, тонко отбитый куриный филейчик, завернуть его в виде груши, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в толченых сухарях и поджарить в масле. После образования корочки поставить на 5-7 минут в духовой шкаф. Подавать к столу с разным овощным гарниром. Куриного филе - 100 г, печени гусиной или куриной - 15 г, грибов маринованных или шампиньонов - 10 г, хлеба белого (черствого) - 25 г, масла сливочного - 25 г, 1/4 яйца, молока - 10 г.

КОТЛЕТЫ МОРКОВНО-ЯБЛОЧНЫЕ

Морковь очистить, промыть, натереть на терке, положить в кастрюлю, влить воду (1/4 стакана) и тушить до полуготовности. После этого в кастрюлю с морковью положить очищенные нашинкованные яблоки и продолжать тушить, пока они не станут мягкими. Затем всыпать манную крупу, добавить соль, сахар и проварить в течение 5 минут, все время помешивая, чтобы избежать образования комков. Полученную массу охладить, разделать в виде котлет, обвалять в сухарях и поджарить с маслом. На 1 шт. моркови и 1 яблоко - 1 чайную ложку манной крупы, 1/2 чайной ложки сахара, 2 чайные ложки масла.

КОТЛЕТЫ МОРКОВНО-ЯБЛОЧНЫЕ, ЗАПЕЧЕННЫЕ

Морковь нарезать в виде мелкой лапши и тушить до готовности с 10 г масла и 1/4 стакана воды; затем добавить нашинкованные яблоки и сахар и тушить еще 5 минут, после чего всыпать манную крупу, вымешать, дать постоять 5-10 минут на краю плиты под крышкой, соединить со взбитым белком и охладить; охлажденную массу разделить на 3-4 части, обвалять в сухарях (или муке), придать форму котлет, положить на сковороду, сбрызнуть маслом и запечь. Подать к столу со сметаной. Моркови - 100 г, яблок - 100 г, 1 яичный белок, масла сливочного - 10 г, манной крупы - 10 г, сухарей - 10 г, сахара - 5г, сметаны - 30 г.

КОТЛЕТЫ МОРКОВНЫЕ

Очищенную и промытую морковь тонко нарезать ломтиками или соломкой, сложить в кастрюлю, залить горячим молоком, добавить столовую ложку масла, сахар, соль, накрыть крышкой и тушить до готовности на среднем огне, помешивая, чтобы морковь не пригорела. Когда морковь будет готова, посыпать ее манной крупой и, помешивая, варить на слабом огне 8-10 минут. Затем морковь снять с огня, положить в нее яичные желтки, хорошо вымешать и охладить. Из охлажденной массы приготовить котлеты, смочить яичным белком, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон. Готовые котлеты подать к столу со сметанным или молочным соусом. На 1 кг моркови - 1/2 стакана манной крупы, 1/2 стакана молока, 3 яйца, 1/2 стакана сухарей, 1 чайную ложку сахара и 3 ст. ложки масла.

КОТЛЕТЫ ОВОЩНЫЕ

Очищенные и промытые морковь и брюкву тонко нашинковать, сложить в кастрюлю, подлить горячего молока и добавить столовую ложку масла, сахар и соль, накрыть крышкой и поставить на плиту тушить. Через 15 минут в эту же кастрюлю положить нашинкованную капусту, а затем очищенную и нарезанную тыкву или кабачки и все это тушить до готовности, примерно, 15-20 минут. Когда овощи будут готовы, всыпать в кастрюлю манную крупу и варить 8-10 минут, все время помешивая, чтобы не было комков. После этого поставить кастрюлю на стол, положить яйца и соль, хорошо вымешать и охладить. В остальном поступать так же, как и при изготовлении котлет из моркови. На 1 кг овощей (200 г моркови, 200 г брюквы, 300 г тыквы или кабачков, 300 г капусты) - 1 1/2 стакана молока, 1/2 стакана манной крупы, 3 яйца, 1/2 стакана сухарей, 1 чайную ложку сахара и 3 ст. ложки масла.

КОТЛЕТЫ ОТБИВНЫЕ И НАТУРАЛЬНЫЕ

Свиную, баранью или телячью корейку обмыть, очистить и нарезать котлеты (с реберной косточкой). Каждую котлету слегка отбить тяпкой, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях. Подготовленные котлеты положить на разогретую с маслом сковороду и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки (примерно в течение 15-20 минут). Готовые котлеты положить на блюдо и полить растопленным маслом. На гарнир можно подать жареный картофель, картофельное пюре или различные овощи, заправленные маслом (морковь, кукурузу, цветную капусту, зеленый горошек и др.). Таким же способом можно приготовить котлеты натуральные, т. е. не обваливая их в сухарях. В этом случае котлеты поливают соком, образовавшимся при жарении. На 500 г свиной или телячьей корейки - 1 яйцо, 1/2 стакана сухарей и 2 ст. ложки масла.

КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ

Курицу опалить, выпотрошить и промыть. Отделить вместе с кожей мякоть от костей, пропустить через мясорубку, затем добавить замоченный в молоке белый хлеб, вторично пропустить через мясорубку, положить немного разогретого масла, посолить и тщательно вымешать. Полученный фарш разделать в виде небольших котлет и обвалять в сухарях. Подготовленные котлеты обжарить на масле с обеих сторон на разогретой сковороде, примерно, в течение 4-5 минут, пока не образуется слегка подрумяненная корочка. После этого сковороду с котлетами поставить на 5 минут в духовой шкаф или накрыть крышкой и оставить на некоторое время на слабом огне. При подаче на стол готовые котлеты уложить на блюдо и полить растопленным маслом. На гарнир можно подать различные овощи: зеленый горошек, фасоль, цветную капусту, предварительно сваренные и заправленные маслом, а также жареный картофель. Оставшиеся кости курицы и потроха использовать для варки бульона. На одну курицу весом около 1 кг - 100 г хлеба белого, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки сухарей, 4-5 ст. ложек масла.

КОТЛЕТЫ С МОЛОЧНЫМ СОУСОМ

Из мясного фарша разделать котлеты и положить их на сковороду, смазанную маслом. Затем сверху, вдоль каждой котлеты по всей ее длине, чайной ложкой сделать небольшое углубление, которое заполнить густым молочным соусом, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф запекать на 10-20 минут. На гарнир дать отварные стручки горошка или фасоли, зеленый горошек, картофельное пюре, брюссельскую капусту или спаржу в молочном соусе. Котлеты полить маслом и соком, получившимся при запекании, или красным соусом. На 500 г мяса (мякоти) - 125 г белого хлеба, 2 ст. ложки тертого сыра, 1 ст. ложку муки, 1/2 стакана молока и 3 ст. ложки масла.

КОФЕ

Кофейные зерна - это семена плодов кофейного дерева, растущего в тропических странах. Прежде чем готовить напиток из кофейных зерен, их обжаривают, а затем размалывают. В процессе обжаривания в зернах образуются вещества, сообщающие кофе присущий ему приятный аромат. Кофейные зерна содержат кофеин - вещество тонизирующее, несколько возбуждающе действующее на сердце и нервную систему. Кофе выпускают в продажу в зернах, молотым, а также (для придания пряного вкуса) с добавлением обжаренного и перемолотого цикория.

КОФЕ - КОФЕЙНЫЕ И ЧАЙНЫЕ НАПИТКИ

Пищевая промышленность выпускает в продажу не только натуральный чай и натуральный кофе, но и другие кофейные и чайные напитки. В разнообразном ассортименте кофейных напитков имеются такие популярные марки, как кофе "Здоровье", "Наша марка", ячменный, желудёвый кофе и др. Кофе "Наша марка" содержит молотого натурального кофе 35%, желудей молотых - 25%, каштанов - 10%, цикория - 30%. В рецептуре напитка "Здоровье" желудей 30%, цикория 10%, ячменя 30%, плодовых косточек 5%, кедрового ореха 5%, сои 15%, шиповника 5%. Ячменный кофе состоит на 80% из ячменя и на 20% из цикория. Есть ячменный кофе и без цикория. Желудевый кофе содержит только молотые первосортные, отборные желуди. Этот кофе очень вкусен, полезен всем, особенно же людям с болезнями желудочно-кишечного тракта. Так называемые чайные напитки вырабатывают из сушеных фруктов и ягод, патоки, цикория с добавлением ароматических веществ. Яблочный чайный напиток, например, содержит 80% яблок и 20% цикория, малиновый напиток состоит из цикория, желудей, рябины, патоки, малиновой эссенции; напиток, называемый фруктовым чаем, имеет в своем составе 60% дичков груш и яблок, 10% кураги и 30% цикория. Чайные напитки дают хороший настой, они душисты, многие потребители предпочитают их натуральному чаю. Способ употребления кофейных и чайных напитков указан на этикетках; например, на этикетке "Кофе ячменный любительский" указано: "В кофейник с кипящей водой засыпать кофе (одну чайную ложку на стакан воды), кипятить, при помешивании, 2-3 минуты, дать отстояться и наливать в стакан, добавляя по вкусу сахар и молоко". Тем, кому по состоянию здоровья противопоказан кофеин (а он содержится в натуральном кофе и в натуральном чае), врачи обычно рекомендуют желудевый кофе и плодо-ягодные чайные напитки.

КОФЕ - КОФЕ НА МОЛОКЕ

Сварить кофе, как указано выше, перелить в кастрюлю, добавить такое же количество молока, положить сахар и довести до кипения. После этого разлить в кофейные чашки или стаканы, положить в каждый стакан или чашку горячую молочную пенку и подать.

КОФЕ - КОФЕ С МОЛОКОМ ИЛИ СЛИВКАМИ

Молотый кофе (1 полная чайная ложка на стакан воды) положить в кофейник со вставленной в него сеткой или мешочком из фланели, залить кипятком, поставить на огонь и довести до кипения. Как только вода закипит, кофейник снять с огня и кофе разлить в стаканы или кофейные чашки, не доливая, примерно, на одну пятую часть. Отдельно подать кипяченое молоко или сливки, сахар и сухое печенье. Подавая лимон к чаю, прежде чем его разрезать, обдайте кипятком. От этого сильнее выявляется аромат лимона.

КОФЕ - КОФЕ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

Сварить кофе, как указано выше, но с добавлением сахара, и разлить в стаканы, наполняя их на три четверти. Сверху в стаканы с кофе положить столовую ложку взбитых сливок. При взбивании можно добавить в сливки сахарную пудру.

КОФЕ - КОФЕ СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ

В продаже имеется консервированный кофе со сгущенным молоком, приготовленный из лучшего натурального кофе и молока с добавлением сахара. В любых условиях, особенно в дороге, имея банку этого продукта, можно в несколько минут приготовить прекрасный кофе с молоком. Для этого надо положить в стакан 2 чайных ложки кофе со сгущенным молоком, влить немного горячей воды, размешать и долить кипятком.

КОФЕ - КОФЕ ЧЕРНЫЙ

Сварить черный кофе так же, как указано выше, но более крепкий. Для его приготовления количество молотого кофе надо увеличить до 1 1/2 чайных ложки на стакан. Подготовленный кофе разлить в стаканы или чашки. Отдельно подать сахар, лимон, нарезанный ломтиками, коньяк или ликер.

КОФЕ - ПАРОВОЙ КОФЕ

Для приготовления парового кофе надо иметь специальный кофейник с фильтром и спиртовкой для нагрева. В кофейник положить смешанный с цикорием кофе (из расчета - 1 чайная ложка на стакан), залить горячей водой, зажечь спиртовку и довести кофе до кипения. После закипания кофе рекомендуется два-три раза перелить. Пятна на материях от кофе удаляются смесью из разведенного пополам с водой глицерина с добавлением нескольких капель нашатырного спирта.

КОФЕ - ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОФЕ

Натуральный жженый кофе желательно размалывать перед самой варкой, чтобы он сохранил свой аромат. Молотый кофе можно смешать с цикорием (на 4 части кофе - 1 часть цикория). Любители добавляют кроме цикория небольшое количество размолотых сухих винных ягод. Кроме натурального можно взять ячменный и желудёвый кофе. Эти сорта кофе рекомендуется смешивать с натуральным кофе (на 4 ложки желудёвого или ячменного - 1 ложку натурального). К кофе можно подать различное печенье, кекс, сухари, бисквит.

КОФЕ - ХОЛОДНЫЙ КОФЕ

Сварить черный кофе, процедить, положить сахар и охладить. При подаче к столу добавить холодные сливки и разлить в бокалы или чашки. Вместо сливок можно подать лимон.

КРАБЫ

Консервы из крабов готовят пловучие суда-краболовы - крабоконсервные заводы, оснащенные первоклассной техникой. Наши краболовные флотилии промышляют в Охотском море у западных берегов Камчатки, где водится в несметных количествах лучший в мире камчатский краб, мясо которого по своим качествам и вкусу не уступает прославленным омарам. У крабов твердый коричнево-красноватый панцирь с острыми колючими шипами. Камчатский промысловый краб весит до 2-3 кг, размах его ног достигает 1 м. На пловучем заводе крабы подвергаются разделке. В консервы используются крабы-самцы с твердым панцырем, у которых берут только мясо из суставов ног. Нежные белые кусочки крабового мяса, освобожденного после проварки от панцыря, укладывают в выстланные пергаментом банки, закатывают крышки, стерилизуют и крабовые консервы - готовы. Крабовые консервы - деликатесный продукт, содержащий среди других полезных веществ иод, фосфор, лецитин. Консервированное мясо краба обладает своеобразным приятным вкусом и как бы сохраняет неповторимый запах моря. Крабовые консервы - отличная закуска. Нежное мясо краба хорошо в салатах и винегретах.

КРАБЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

Нарезать крабов кусочками, сложить в кастрюлю вместе с соком, прибавить туда же сваренные и нарезанные ломтиками грибы (белые, шампиньоны) и чайную ложку масла. Накрыв посуду крышкой, варить на слабом огне 5 минут. Затем выложить все на сковороду, предварительно смазанную маслом, и полить молочным соусом, смешанным с натертым сыром. Сверху посыпать оставшимся сыром, сбрызнуть маслом, поставить в духовой шкаф подрумяниться (на 5-6 минут) и подать на стол. Соус молочный приготовить средней густоты. На 1 банку (225 г) крабов - 1 стакан молочного соуса, 25 г тертого сыра, 200 г свежих грибов, 2 ст. ложки масла.

КРАБЫ С ЯИЧНО-МАСЛЯНЫМ СОУСОМ

Открыв банку, выложить крабов вместе с соком в кастрюлю, залить белым вином, накрыть крышкой и варить 5 минут. К моменту подачи на стол уложить крабов на середину подогретого круглого блюда, вокруг крабов разместить картофель, отваренный в подсоленной воде, очищенный и разрезанный на половинки. Крабов полить полученным соком; отдельно подать яично-масляный соус. Блюдо украсить веточками зелени петрушки. К крабам можно подать малосольные огурцы или же зеленый салат. На 1 банку (225 г) крабов - 600 г картофеля, 1/2 стакана белого столового вина, 3/4 стакана яично-масляного соуса.

КРЕМ ЗАВАРНОЙ

Яйца или яичные желтки растереть с сахаром, прибавить муку, перемешать, развести массу холодным молоком, а затем поставить на огонь и варить, помешивая веничком или веселкой; когда закипит, снять с огня и прибавить ванилин. Если крем используется не тотчас же, то его следует переложить в фарфоровую миску, обровнять верх, положить масло кусочками (для предупреждения образования корочки) или посыпать сахаром. На 1/2 л молока - 4 яйца (или 5 желтков), 1 стакан сахара, 2 ст. ложки муки, 1/4 порошка ванилина.

КРЕМ ИЗ ПРОСТОКВАШИ

Желток растереть с сахаром, соединить с размоченной желатиной и кипящим молоком и, помешивая, прогреть, чтобы желатина растворилась и слегка загустела; процедить и добавить толченую корицу. Одновременно сметану вместе с простоквашей взбить в пену и струйкой влить в нее раствор желатины, вымешать, вылить в формочку и охладить. Простокваши - 100 г, сметаны - 25 г, сахара - 25 г, молока - 20 г, желатины - 3 г, 1/4 яичного желтка, корицы - 1/10.

КРЕМ ИЗ СЛИВОК

Сливки влить в кастрюлю, поставить на лед или в холодную воду и взбивать металлическим веничком до образования густой пены (пена должна держаться на веничке). Во взбитые сливки, все время помешивая их веничком, постепенно всыпать сахарную пудру, положить немного ванилина и, не переставая мешать, тонкой струйкой влить растворенную теплую желатину. Желатину предварительно надо намочить в течение 20-25 минут в холодной воде, отжать и, помешивая, растворить в 1/4 стакана кипятка. На 1 стакан густых сливок - 1/2 стакана сахарной пудры, 10 г желатины, 1/4 порошка ванилина.

КРЕМ ИЗ СМЕТАНЫ

Сметану влить в кастрюлю, добавить сахар, ванилин, поставить на лед или в холодную воду и металлическим веничком взбивать до тех пор, пока объем сметаны не увеличится, примерно, вдвое. После этого в сметану, помешивая ее веничком, влить тонкой струйкой растворенную теплую желатину. Полученный крем, хорошо перемешав, немедленно разлить в вазочки или формы и охладить. Крем из сметаны можно приготовить с добавлением пюре из свежих ягод: земляники, клубники, малины и др. Ягоды надо перебрать, промыть в холодной воде и протереть сквозь волосяное сито, а затем смешать со взбитой сметаной (перед тем, как вливать желатину). На 1 стакан сметаны - 1/2 стакана сахарной пудры, 10 г желатины.

КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ

Сахар растереть с яйцами, прибавить молоко и, помешивая, проварить смесь на огне до закипания. После этого смесь снять с огня и охладить. Отдельно выбить масло добела и, продолжая выбивать, прибавлять к маслу охлажденную смесь. В крем добавить ванилин или ликер. На 200 г несоленого масла - 1/2 стакана молока, 1 стакан сахара, 1 яйцо, 1/4 порошка ванилина или 2-3 ст. ложки ликера.

КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ

Размягченное масло выбить добела, затем, продолжая выбивать, прибавить сгущенное молоко. В крем добавить ванилин или ликер, а для получения шоколадного крема добавляют 3 чайных ложки какао. На 200 г масла - 300 г сгущенного молока, 1/4 порошка ванилина или 2-3 ст. ложки ликера.

КРЕМЫ

Кремы приготовляют из сливок не ниже 20%-ой жирности или из сметаны, взбитых в густую пену. Крем, как желе и муссы, можно готовить в вазочках или разлить в специальные формы. Перед подачей на стол крем надо выложить из форм на тарелочки или блюдо. К кремам можно отдельно подавать сладкие соусы из ягод, красного вина, шоколада, кофе, а также фруктово-ягодные сиропы.

КРЕМЫ ВАНИЛЬНЫЙ, ШОКОЛАДНЫЙ И КОФЕЙНЫЙ

Сливки перелить в кастрюлю, поставить на лед или в холодную воду и взбивать металлическим веничком до образования густой пены, которая должна держаться на веничке. Во взбитые сливки, все время помешивая их веничком, постепенно всыпать сахарную пудру, положить немного ванилина и, не переставая мешать, тонкой струйкой влить растворенную теплую желатину. После этого крем разлить в формы и охладить. Кремы шоколадный и кофейный приготовляют таким же способом. Для шоколадного крема 1 ст. ложку какао надо размешать с сахарной пудрой, а для кофейного - желатину растворить в 1/4 стакана крепкого кофейного отвара, приготовленного из 2 чайных ложек натурального кофе. На 1 стакан густых сливок - 1/3 стакана сахарной пудры, 10 г желатины, 1/4 порошка ванилина.

КРЕМ ЯГОДНЫЙ

Свежие или замороженные ягоды (землянику, малину) перебрать, промыть в холодной воде и протереть сквозь волосяное сито. Полученное пюре перемешать с сахарной пудрой. Сливки процедить в кастрюлю, поставить на лед или в холодную воду и взбивать металлическим веничком до образования густой пены. Во взбитые сливки положить протертые с сахаром ягоды и хорошо размешать, затем, не переставая размешивать, влить тонкой струйкой растворенную теплую желатину. Полученный крем быстро разлить в формы. На 1 стакан сливок - 3/4 стакана сахарной пудры, 1/2 стакана ягод, 10 г желатины.

КРЕНДЕЛЬКИ К ЧАЮ ИЛИ КОФЕ

Приготовить тесто так же, как для булочек "шанежек". При этом в тесто вместе с сахаром и яйцами добавить лимонную цедру, натертую на терке. Когда тесто подойдет, выложить его на доску, посыпать мукой и разделать из него маленькие крендельки; смазать их маслом, посыпать сахаром и поставить в духовой шкаф на 10-12 минут. На 1 кг муки - 1 1/2 стакана молока, 5 яиц, 1 стакан сахара, 100-125 г масла или маргарина, 3/4 чайной ложки соли, 30 г дрожжей, цедру с 1/2 лимона.

КРЕНДЕЛЬ С МИНДАЛЕМ

Приготовить опару из молока, дрожжей и половины взятой муки и дать подняться в теплом месте. Отдельно растереть добела яичные желтки с сахаром и ванилином, затем к желткам добавить размягченное, выбитое добела масло или маргарин, перемешать и переложить в готовую опару, добавить соль, остальную муку и вымесить тесто так, чтобы оно отставало от стенок посуды. Прибавить перебранный, промытый и просушенный изюм, перемешать, накрыть и поставить в теплое место. Тесто должно быть довольно густым. Когда тесто поднимется, выложить его на доску, посыпать мукой, вымесить и раскатать руками в форме жгута (тоньше к краям), концы сплести, положить на лист, придать красивую форму кренделя и поставить лист на несколько минут в теплое место. Затем смазать яичным желтком, засыпать верх нарезанным или нарубленным миндалем (очищенным от кожицы и просушенным) и поставить в духовой шкаф на 40-50 минут для выпечки. Готовый крендель переложить с листа на бумагу, сложенную в несколько слоев, чтобы дно кренделя не отпотело. При подаче на стол крендель слегка посыпать сахарной пудрой и переложить на блюдо, покрытое салфеткой. На 1 кг муки - 1 1/3 стакана молока, 12 яичных желтков, 1 1/2 стакана сахара, 300 г масла или маргарина, 3/4 чайной ложки соли, 200 г изюма, 100 г сладкого миндаля, 40-50 г дрожжей, 1/2 порошка ванилина, 1-2 ст. ложки сахарной пудры.

КРОЛИК

Если увидите на прилавке хорошо упитанную кроличью тушку,советуем купить. Мясо кролика питательно, у него тонкий, приятный вкус, из него можно приготовить превосходное жаркое, отличный студень или рагу. Хорош также кролик в белом соусе. Из кроличьего мяса готовят вкусные кроличьи колбасы ("Чайная", "Отдельная"). В продаже имеются также готовые жареные кролики.

КРОЛИК В БЕЛОМ СОУСЕ

Кролика хорошо промыть, разрубить на части, положить в кастрюлю, залить горячей водой с таким расчетом, чтобы вода только покрыла мясо. Когда вода закипит, снять накипь, посолить и положить очищенные и промытые морковь, лук, петрушку, 5-8 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового) и лавровый лист (1-2 листика) и при слабом кипении варить 40-60 минут. Готового кролика вынуть из кастрюли, разрубить на порции, положить на блюдо и полить белым соусом, приготовленным на бульоне, полученном при варке кролика. На гарнир дать отварной картофель или картофельное пюре, рис, заправленный маслом. На одного кролика - по 1 шт. моркови, петрушки и лука.

КРОЛИК ЖАРЕНЫЙ

Кролика обмыть, разрубить на части, посолить и положить в неглубокую кастрюлю или на сковороду, добавив 2-3 ст. ложки масла, и со всех сторон слегка обжарить. После этого поставить кастрюлю в духовой шкаф или в печь и жарить кролика до полной готовности, через каждые 10-15 минут поливая соком и переворачивая с одной стороны на другую. Жарение продолжать 30-40 минут. Когда кролик будет готов, его надо разрубить на порции, уложить на блюдо, а в кастрюлю подлить несколько ложек бульона или воды и прокипятить. Полученный сок процедить и полить им кролика. На гарнир подать жареный картофель, картофельное пюре, отварной рис или гречневую кашу.

КРУПЕНИК ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ

В горячую или холодную рассыпчатую гречневую кашу положить творог, протертый сквозь сито или пропущенный через мясорубку, сметану, яйца, сахар и посолить. Всю эту массу хорошо перемешать, выложить на противень или сковороду, предварительно смазанную маслом и посыпанную сухарями, разровнять, сверху смазать сметаной и поставить в горячий духовой шкаф на 30-40 минут. Перед подачей на стол полить крупеник растопленным маслом. При желании можно масло заменить сметаной. На 1 стакан гречневой крупы - 200 г творога, 1/2 стакана сметаны, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли и 2 ст. ложки масла.

КРУПЕНИК ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ

В кипящее молоко всыпать крупу и варить ее до загустения. После этого положить творог, протертый сквозь сито или пропущенный через мясорубку, сметану, размешать, добавить сырые яйца, соль, сахар. Все это хорошо перемешать и выложить в неглубокую кастрюлю или на сковороду, предварительно смазанную маслом и посыпанную сухарями, разровнять ложкой, смазать сверху сметаной, полить столовой ложкой растопленного масла и поставить в духовой шкаф на 40-50 минут. Готовый крупеник полить маслом. При желании масло можно заменить сметаной. На 1 стакан гречневой крупы - 200 г творога, 1/2 стакана сметаны, 2 яйца, 2 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли, по 2 ст. ложки масла и сахара.

КРУПЫ

Крупы вырабатывают из зерна. Из пшеницы получают манную, полтавскую крупу; из проса - пшено; из гречихи - гречневую (ядрицу и продельную); из ячменя - перловые и ячневые крупы; из овса - дробленую и недробленую овсяную крупу, а также овсяные хлопья "геркулес"; из риса - рис шлифованный, рис полированный; из кукурузы - мелкую кукурузную крупу типа манной, среднюю по величине - типа перловой и крупную - типа рисовой. Легче всего перевариваются и полнее усваиваются манная крупа и рис, их широко используют в детском и диэтическом питании. Еще раз особо рекомендуем овсяные крупы, в том числе и, особенно, овсяные хлопья "геркулес" и толокно, так как в этих крупах содержится белков больше, чем в других; в недробленой овсянке - 15,2% белка, в рисе глазированном - 7,15%, в пшене - 12,06%, в гречневой крупе - 10-14%, в перловой - 9%, в ячневой - 11%, в кукурузной - 11%, в манной - 12-13%.

КРУПЫ - ВОЗДУШНЫЕ ЗЕРНА

"Воздушный рис", "Воздушная кукуруза" и "Воздушная пшеница" - это специально обработанные (взорванные) зерна отборного риса, пшеницы, кукурузы, совершенно готовые к употреблению. Эти взорванные зерна кладут в бульоны и в супы вместо гренков, но они предпочтительнее гренков, так как не требуют предварительной подготовки. "Воздушный рис" или "Воздушную кукурузу", "Воздушную пшеницу" добавляют также к молоку, к кофе, к какао, к киселям, к компотам. Эти зерна очень легки, приятны на вкус и более полезны, чем обычная рисовая, пшеничная и кукурузная крупа, так как легче и полнее усваиваются. Чтобы воздушные зерна не теряли своих качеств, их не надо ни варить, ни кипятить, а только засыпать непосредственно перед едой в стакан с какао, в тарелку с бульоном.

КРУПЫ - ОВСЯНЫЕ КРУПЫ

Домашние хозяйки должны знать о высокой питательной ценности всех овсяных круп. По количеству и качеству содержащихся в них белков и жира овсяные крупы превосходят все другие крупяные изделия. Овсяные хлопья "геркулес" и толокно, сваренные на молоке, почти полностью усваиваются организмом. Пищевые комбинаты Главпищеконцентрата хорошо освоили производство толокна и овсяных хлопьев "геркулес" и вырабатывают их все в большем количестве.

КРУПЫ - ОВСЯНЫЕ ХЛОПЬЯ ГЕРКУЛЕС

Тонкие овсяные хлопья, представляющие собой расплющенные, очищенные от оболочки, термически обработанные и высушенные зерна овса,такова эта очень питательная крупа, издавна получившая название по имени Геркулеса - мифического богатыря древней Греции. Специальная обработка, которой подвергаются овсяные зерна при изготовлении крупы "геркулес", увеличивает питательную ценность овса, улучшает его вкус и способствует более полному его усвоению организмом. На 3 стакана прокипяченной воды или молока (можно взять по 1 1/2 стакана того и другого) положить стакан хлопьев, немного посолить и варить в течение 15-20 минут. Полученную после варки овсяную кашу можно подать горячей или холодной, по вкусу добавив сахар, варенье, масло, молоко. Овсяные хлопья, как и толокно, рекомендуется протомить в духовке.

КРУПЫ - САГО

Крупу саго вырабатывают из сырого картофельного или кукурузного крахмала. По внешнему виду крупа саго представляет собою однородные по величине матово-белые шарики днаметром до 3 мм. При варке саго разбухает в два-три раза. В кулинарии саго используют больше всего для начинки пирогов и пирожков. Из саго также приготовляют пудинги. В странах тропического климата растет саговая пальма, в середине ствола которой содержится сырой крахмал. Из этого сагового крахмала там приготовляют крупу саго.

КРУПЫ - СОРГО

Крупу сорго вырабатывают из зернового сорго - растения, во многом сходного с просом. Сорго крупнее проса и бывает не только желтого, но и белого, коричневого и даже черного цвета. Зерновое сорго, помимо крупы, идет еще на выработку муки, крахмала и на винокурение.

КРУПЫ - ТОЛОКHО

Статья большая, находится на отдельной странице.

КРУПЯНЫЕ ЗАПЕКАНКИ И БИТОЧКИ

Запеканки приготовляют главным образом из пшена, риса и манной крупы. Для запеканки нужно приготовить густую вязкую кашу. При варке этой каши на 1 стакан крупы следует взять 3 стакана молока или воды. Готовая каша запекается на сковороде, которую предварительно смазывают маслом. Чтобы запеканка не пригорела, дно и края сковороды посыпают толчеными сухарями. Выложенную на сковороду кашу следует разровнять, посыпать толчеными сухарями, полить маслом и запекать в духовом шкафу в течение 15-20 минут до образования румяной корочки.

КРУПЯНЫЕ И МУЧНЫЕ БЛЮДА

Из круп можно приготовить различные каши, котлеты или биточки, запеканки. Кашу готовят в двух видах - рассыпчатую и вязкую. Рассыпчатую кашу готовят из цельной недробленой крупы (рис, перловая крупа, гречневая - ядрица) или крупнодробленой. Вязкую кашу (главным образом молочную) можно варить из любой крупы. При варке каши очень важно соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости. Для рассыпчатой каши это соотношение постоянно, а для вязкой колеблется в зависимости от желательной густоты каши. Перед заваркой крупу (пшено, рис и перловую) промывают два-три раза в холодной воде. Особенно тщательно следует перед варкой промывать пшено, так как оно содержит мучку, придающую ему горьковатый привкус. Если крупа сильно засорена, ее предварительно просеивают сквозь сито или перебирают. Ядрицу промывают в том случае, если в ней есть пыль. Ядрицу можно предварительно слегка обжаритью. Перловую крупу для ускорения варки целесообразно замочить на 3-4 часа. Для варки рассыпчатых каш берется вода в таком количестве, чтобы крупа набухла. При недостатке воды каша получается суховатой, при излишке - вязкой. Как правило, при заварке каши крупу нужно засыпать в кипящую подсоленную воду и варить на слабом огне, изредка помешивая, до загустения; затем, чтобы каша упрела, кастрюлю с кашей следует плотно накрыть крышкой и поставить на водяную баню или в духовой шкаф. Для различных сортов крупы продолжительность упревания разная. В очень жарком духовом шкафу каша может подгореть, в предупреждение чего кастрюлю с кашей ставят на сковороду с водой. Соль при варке молочных каш кладут в молоко до закладки крупы, причем ее берут меньше, чем для каши, приготовляемой на воде. Для сладких каш соль берется в минимальном количестве, по вкусу.

КУКУРУЗА В ПОЧАТКАХ ОТВАРНАЯ

Для варки в початках пригодна только молодая кукуруза, так называемая молочная. Початки кукурузы очистить от листьев и волокон и сварить в подсоленной воде. Готовую кукурузу переложить на блюдо. Отдельно подать сливочное масло. Початки кукурузы можно варить и не очищая от листьев, снимая их лишь перед подачей к столу.

КУЛЕБЯКА ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Статья большая, находится на отдельной странице.

КУЛЕБЯКА СЛОЕНАЯ С ВЯЗИГОЙ И РЫБОЙ

Из слоеного теста раскатать две полоски толщиной около 1/2 см, длиной 15-30 см, а шириной - одну полоску 10 см, другую - 20 см. Концы полосок можно сделать прямыми или овальными. Узкую полоску положить на середину листа или противня и накрыть ее тонкими блинчиками, чтобы тесто не отсырело от фарша. Затем на блинчики положить слой фарша из вязиги шириной 6-7 см, на него - ломтики вареной осетрины, малосольной лососины или семги, потом еще слой вязиги. Сверху фарш накрыть блинчиками, смазать с боков взбитым яйцом, слепить их с краями первых блинчиков, смазать яйцом края слоеного теста вокруг фарша, накрыть второй более широкой полоской теста и, обжав фарш, соединить края полосок. Кулебяку украсить сверху каким-либо рисунком из остатков слойки или наложить узенькие поперечные полоски, смазав их взбитым яйцом. Края кулебяки можно также закрыть полоской теста и обровнять кулебяку, смазать взбитым яйцом, по концам сделать ножом проколы для выхода пара и поставить в горячий духовой шкаф на 40-50 минут. Если кулебяка сверху зарумянилась, а с боков еще не допеклась, то зарумянившуюся часть, чтобы не подгорела, надо накрыть полоской бумаги, с внешней стороны смоченной водой. Если же у кулебяки окажется непропеченный низ, то лист надо поставить на не очень жаркое место плиты. Так же можно приготовить кулебяку с рисом и рыбой, с мясом, ливером, капустой и др. К кулебяке подают икру и масло или уху.

КУЛИЧ

Статья большая, находится на отдельной странице.

КУЛИЧ МИНДАЛЬНЫЙ

Приготовить тесто для кулича так же, как указано выше; хорошо вымесить тесто, положить в него миндаль (250 г), предварительно ошпаренный, очищенный от кожицы, тонко нарезанный или нарубленный и просушенный. В остальном поступать по предыдущему рецепту. Перед тем как ставить в духовой шкаф для выпечки, посыпать кулич миндалем. На 1 кг муки - 1 1/2 стакана молока, 6 яиц, 300 г масла или маргарина, 1 1/2 - 2 стакана сахара, 3/4 чайной ложки соли, 300 г сладкого миндаля, 40-50 г дрожжей, 1/2 порошка ванилина.

КУНЖУТ И ТАХИННАЯ ХАЛВА

Кунжут - масличное растение, культивируемое в Средней Азии, в Закавказье и на юге Украины. Из кунжутных семян вырабатывают масло и, кроме того, кунжутные сливки - основу тахинной халвы. Кунжутные сливки получаются следующим образом: семена кунжута освобождают от оболочек, поджаривают и тщательно растирают, чтобы получился продукт, по консистенции похожий на сливки; это и есть кунжутные сливки. Карамельная масса, взбитая вместе с тахинным маслом, дает тахинную халву.

КУРИНЫЕ КОЛБАСЫ

Куриные колбасы изготовляют со свиным шпигом и без него, они очень вкусны, питательны, аппетитны, их хорошо подавать к столу поджаренными. Наилучшие из имеющихся в продаже сортов куриных колбас: "Куриная любительская" - из куриного мяса со шпигом, "Куриная детская" - из куриного филе со свежими яйцами и сливочным маслом. Есть и полукопченая колбаса из мяса домашней птицы - "Туристская"; ее готовят из мяса кур и гусей.

КУРИНЫЕ КОНСЕРВЫ

Куриные консервы - деликатесный, диэтический, очень питательный продукт. Консервируют лучшее поджаренное куриное мясо, залитое концентрированным куриным бульоном. В ассортименте куриных консервов: курица с рисом, куриный паштет, куриные фрикадельки в томатном соусе, курица с рисом и грибами, куриное рагу, курица с зеленым горошком, курица с черносливом, фаршированные гусиные и куриные шейки, шкварки и др. Дно банки консервов "Филе куриное" покрыто пергаментной бумагой. На бумаге уложено 4 куска белого или З-4 куска темного куриного филе; залитого бульоном филе в этих консервах (в 350-граммовой банке) 240-250 г, а бульона 100-110 г. Бульон готовят из костей, лапок, крылышек. Их варят около 4 часов, добавляя затем 1,5% пищевой желатины и 3% соли. В консервах "Куриное филе с рисом" куриного мяса 30%, проваренного риса 35%, куриного бульона 35%. Консервы "Рагу куриное" содержат разрубленные куриные спинки, желудок, сердце, печень, шейку, крылышки. На долю куриного мяса приходится в этих консервах (в 350-граммовой банке) 240-250 г, а на долю куриного бульона 100-110 г. Мясо в этих консервах плотное, не жесткое, в меру проваренное. В банке консервов "Курица отварная" мяса куриного на костях 465 г; бульон в разогретом виде - прозрачный, золотисто-желтого цвета.

КУРИНЫЙ БУЛЬОН

Курицу насухо вытереть полотенцем и опалить (лучше всего на огне спиртовки или на газе), отрубить шейку и лапки, выпотрошить и тщательно промыть. Желудок разрезать, очистить и снять с него пленку; сердце надрезать; лапки ошпарить, снять с них кожицу и обрубить когти; голову ощипать; с печени осторожно срезать желчный пузырь. Все потроха промыть. На тушке курицы, ниже грудки, сделать два надреза и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спинке - это придает тушке более красивую и удобную для варки форму. Подготовленные таким образом курицу и потроха вместе с очищенными и разрезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить. Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой. Время варки курицы колеблется от 1 до 2 часов, в зависимости от ее величины и возраста. Готовность курицы определяют при помощи вилки. Если вилка свободно прокалывает мясо ножки, то курица готова. Курицу и потроха вынуть из бульона, положить в другую кастрюлю и накрыть. Бульон процедить. На одну курицу (средний вес 1 кг) - по 1 шт. моркови, петрушки и лука, 2 1/2 - 3 л воды.

КУРИЦА ОТВАРНАЯ С КИЗИЛОВОЙ ПОДЛИВКОЙ

Подготовленную и промытую курицу отварить до готовности, бульон слить (процедить), а курицу нарезать на порции. После этого промытый изюм и кизил (без косточек) положить в кастрюлю и залить горячим процеженным бульоном настолько, чтобы только покрыть бульоном ягоды, добавить сахар и, накрыв кастрюлю крышкой, варить 5-10 минут. При подаче на стол сваренную курицу уложить на середину блюда и полить кизиловой подливкой. На 1/2 курицы весом 500-600 г - 100 г свежего кизила, 50 г изюма и 1 ст. ложку сахара.

КУРИЦА ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ

Сваренную курицу разрубить на части, уложить на блюдо и залить белым соусом. На гарнир дать отварной рис, заправленный маслом. Это блюдо приготовляется в тех случаях, когда варится куриный бульон, используемый для приготовления первого блюда; для соуса берется только часть бульона, причем в этот соус лимонная кислота не добавляется; кроме того, он должен быть густым. На 1 курицу - 2 ст. ложки муки и 2 ст. ложки масла.

КУРЫ ЖАРЕНЫЕ, В СУХАРЯХ

Курицу сварить и разрубить на части. Затем каждый кусочек посолить, обвалять сначала в муке, а затем, смочив разведенным яйцом,в сухарях и обжарить на масле в течение 8-10 минут. Когда на поверхности кусков курицы образуется равномерная румяная корочка, уложить их на блюдо, полить маслом и украсить ветками зелени петрушки. Отдельно подать зеленый салат, огурцы или салат из овощей и ломтики лимона. Таким же способом можно жарить и цыплят. На 1 курицу - 1/2 стакана сухарей, 2 ст. ложки муки, 1 яйцо, 4-5 ст. ложек масла.

КУРЫ ИЛИ ЦЫПЛЯТА ПАРОВЫЕ

Подготовленную сырую курицу или цыпленка положить в кастрюлю, добавить очищенные, промытые и разрезанные коренья и лук, залить мясным бульоном или водой на 3/4 высоты тушки, посолить и, закрыв кастрюлю крышкой, поставить варить. Варка курицы продолжается 1 - 1 1/2 часа, цыпленка 30-40 минут. По окончании варки курицы или цыпленка приготовить соус. Для этого 1 1/2 ст. ложки муки слегка прожарить с таким же количеством масла, развести 1 1/2 - 2 стаканами бульона, полученного при варке птицы, размешать и проварить в течение 5-10 минут. Если цыпленок небольшой, то количество муки и масла уменьшают. Полученный соус процедить, прибавить чайную ложку лимонного сока (или лимонной кислоты), по вкусу - соль, кусочек сливочного масла и тщательно размешать до полного соединения масла с соусом. Еще вкуснее получается соус, если в него при варке добавить 1/2 стакана белого виноградного вина. При подаче на стол курицу или цыпленка разрубить на части, уложить на подогретое блюдо и залить приготовленным соусом. На гарнир можно подать стручки фасоли, заправленные маслом, отварной рис или отварной картофель. В соус можно добавить белые грибы или шампиньоны в отваренном виде, нарезанные ломтиками. На 1 курицу или цыпленка - 1 1/2 ст. ложки муки, по 1 шт. моркови и петрушки, 1 головку лука и 2 ст. ложки масла.

КУХНЯ

Статья большая, находится на отдельной странице.

      
Главная

© 2000- NIV