Книга о вкусной и здоровой пище
Статьи на букву "С" (часть 2, "СОУ"-"СУП")


По первой букве
А Б В Г Д Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Я

Статьи на букву "С" (часть 2, "СОУ"-"СУП")

СОУС ВИНЕГРЕТ

Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито, растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, перцем и маслом в густую массу, затем развести уксусом и прибавить мелко нарубленные яичные белки, лук, каперсы, а также зелень петрушки, эстрагон и огурцы, нарезанные очень мелкими кубиками. Все это перемешать. Подавать соус к холодной рыбе, свинине, горячим отварным свиным и телячьим ножкам. На 1 яйцо - 2 ст. ложки растительного масла, 2-3 ст. ложки уксуса, 1/2 ст. ложки каперсов, 1/2 огурца (свежего), 1/2 головки лука, 1/2 ст. ложки зелени петрушки и эстрагона (листики), 1/2 чайной ложки сахара.

СОУС ГРИБНОЙ

(для картофельных котлет и запеканок) Промытые в теплой воде сухие грибы замочить в З стаканах холодной воды в течение 2-3 часов, а затем в этой же воде сварить без добавления соли. 1 ст. ложку муки с таким же количеством масла прожарить до светлокоричневого цвета и развести 2 стаканами горячего процеженного грибного бульона. Полученный соус варить при слабом кипении 15-20 минут. Мелко нарезанный лук поджарить с маслом, добавить нашинкованные сваренные грибы и еще раз все вместе слегка прожарить, а затем переложить в соус, прибавить по вкусу соль и дать прокипеть. На 50 г сухих грибов - 1 ст. ложку муки, 1 головку лука и 2 ст. ложки масла.

СОУС ЗЕЛЕНЫЙ

Обмытые листья салата, шпината, эстрагона или петрушки варить в кипящей воде 2-3 минуты, вынуть, дать стечь воде, мелко нарубить, протереть сквозь волосяное сито и смешать с соусом майонез, прибавив по вкусу уксус и соль. Подавать к холодной рыбе, а также к рыбе, жаренной в сухарях. На 1/2 стакана соуса майонез - 1 ст. ложку сваренных и протертых салата, шпината, эстрагона или зелени петрушки, 1 ст. ложку уксуса.

СОУС ИЗ БРЮКВЫ

300 г брюквы очистить, сварить до полной готовности и протереть. Затем положить в нее 1 ст. ложку сахара, 2 ложки масла и варить до густоты. После этого брюкву охладить, вбить в нее белок, растереть до пышности, влить лимонный сок, положить лимонную цедру и снова растереть. Подавать соус к жареному и тушеному мясу, к дикой и домашней птице.

СОУС ИЗ ГОРЧИЦЫ С КАПЕРСАМИ

Желтки вареных яиц протереть сквозь сито и добела растереть с горчицей, сахаром, солью, постепенно прибавляя растительное масло. Затем развести уксусом. В готовый соус положить каперсы и мелко нарубленные яичные белки. Подавать соус к холодной рыбе - осетрине, щуке, лососине и др., а также к рыбе, консервированной в собственном соку. На 2 яйца - 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 ст. ложки горчицы, 3-4 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложку мелких каперсов, 1/2 чайной ложки сахара.

СОУС ИЗ КРАСНОГО ВИНА

В кастрюлю влить вино и 1/2 стакана воды, положить лимонную цедру, вскипятить, добавить картофельную муку, разведенную в 1/4 стакана холодной воды, затем всыпать сахар и, не снимая с огня, помешивать соус, пока сахар не растворится. Соус подавать в горячем или холодном виде. На 1/2 стакана натурального красного вина - 3/4 стакана сахара, 1 чайную ложку картофельной муки.

СОУС ИЗ КУРАГИ

Курагу промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить стаканом воды и варить до мягкости. Сваренную курагу протереть сквозь частое волосяное сито, положить обратно в кастрюлю, добавить сахар и 1/4 стакана горячей воды, все это размешать, поставить на огонь и прокипятить в течение 5 минут. После этого соус снять с огня, добавить в него вино и размешать. Так же можно приготовить абрикосовый соус, заменив курагу абрикосовым пюре (200 г). На 100 г кураги - 1/4 стакана сахара, 1/4 стакана вина (мускат или мускатель).

СОУС ИЗ ЯГОД С ВИHОМ

Перебранные и промытые ягоды (клубнику, малину, землянику, смородину) протереть сквозь волосяное сито. В кастрюлю всыпать сахар, влить 1/4 стакана воды, вскипятить и снять накипь. В горячий сироп прибавить вино, подготовленное пюре из ягод и, помешивая, довести до кипения. Готовый соус подать в горячем или холодном виде. На 1 стакан ягод - 1 стакан сахара, 1/4 стакана красного или белого вина.

СОУС КРАСНЫЙ

Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла до темнокоричневого цвета, после чего смешать с томатом-пюре и развести 2 стаканами мясного бульона. Добавить слегка поджаренные нарезанные коренья и лук и проварить на слабом огне в течение 20-30 минут. По окончании варки прибавить в соус соль, 1-2 ст. ложки вина (мадеры или портвейна) и процедить сквозь сито. На 1 ст. ложку муки - по 1 шт. моркови, петрушки, лука (некрупных), 1 ст. ложку томата-пюре и 1 1/2 ст. ложки масла.

СОУС ЛИМОННЫЙ С ГРИБАМИ И КАПЕРСАМИ

Яйцо хорошо выбить веничком, соединить со сливками, добавить лимонную цедру и на водяной бане взбивать до загустения, затем заправить лимонным соком и солью по вкусу. Одновременно грибы или шампиньоны нашинковать и отварить вместе с каперсами; затем откинуть на сито и соединить с соусом. Сливок - 50 г, 2/3 яйца, лимона - 15 г, грибов маринованных - 20 г, каперсов - 5 г.

СОУС ЛУКОВЫЙ ОСТРЫЙ

Одну столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла и развести 2 стаканами бульона. Лук репчатый (2 головки) очистить, мелко изрубить и поджарить на масле. После этого добавить 2 ст. ложки томата-пюре, соль, перец и еще раз прожарить; затем влить 2-3 ст. ложки уксуса, уварить до густоты сметаны и, добавив рубленых корнишонов, соединить с соусом и кипятить в течение 5 минут.

СОУС МАЙОНЕЗ

1. В фарфоровую или фаянсовую чашку отбить яичные сырые желтки, посолить и перемешать веничком или лопаткой. Затем вливать небольшими порциями (по чайной ложке) растительное масло, каждый раз тщательно смешивая его с желтками. Когда масло и желтки образуют густую однородную массу, прибавить уксус. Если соус слишком густ, добавить в него около столовой ложки теплой воды. Для более острого вкуса в соус можно прибавить 1/4 чайной ложки готовой горчицы, которую нужно смешать с желтками до заправки соуса маслом. Майонез подают к вареным и жареным мясным и рыбным холодным блюдам. Он служит также основой для приготовления майонезов из дичи, домашней птицы и рыбы. На 1/2 стакана масла растительного (подсолнечного или оливкового) - 1 яйцо (желток), 1 ст. ложку уксуса.

2. Сырой желток, горчицу и соль смешать и постепенно, тонкой струйкой, вливать в эту смесь растительное масло, быстро помешивая веничком и растирая соус. Когда масло начнет густеть, понемногу добавлять уксус. Масло для соуса должно быть комнатной температуры, иначе оно плохо эмульгируется (смешивается). Подавать соус к мясным, рыбными овощным блюдам. Соус майонез можно готовить и без горчицы. Соус нужно хранить в холодном месте. Масла растительного - 25 г, 1/4 яичного желтка, горчицы заправленной - 2 г, уксус - по вкусу.

СОУС МАЙОНЕЗ С КОРНИШОНАМИ

Мелко нарубленные корнишоны или пикули смешать с соусами майонез и "Южный". Подавать к холодному ростбифу, телятине, баранине, вареному мясу и к горячей рыбе, жаренной в сухарях. На 1/2 стакана соуса майонез - 5-6 корнишонов (или 50 г пикулей), 1-2 чайных ложки соуса "Южный".

СОУС МАЙОНЕЗ СО СМЕТАНОЙ

Соус майонез смешать со сметаной, лимонным соком, мелко нарезанной зеленью петрушки, добавив, при желании, соус "Южный" или "Любительский". Подавать к тем же блюдам, что и обыкновенный майонез. Соусом майонез со сметаной можно заправлять салаты; в этом случае зелени петрушки класть не надо. На 1/4 стакана соуса майонез - 1/4 стакана густой сметаны, 1 ст. ложку уксуса или чайную ложку лимонного сока и чайную ложку соуса "Южный" или "Любительский".

СОУС МОЛОЧHЫЙ

(для котлет капустных или морковных и других блюд) 1 ст. ложку муки слегка прожарить с таким же количеством масла и развести горячим молоком, вливая его постепенно. Полученный соус варить, непрерывно помешивая, 10 минут и по вкусу посолить. На 1 ст. ложку муки - 1 1/2 стакана молока, 1 ст. ложку масла.

СОУС РИСОВЫЙ С МАСЛОМ

Рис разварить в воде и дважды протереть сквозь сито, затем прокипятить, добавить масло куском, вымешать и использовать как соус к отдельным блюдам (по назначению врача). Риса - 15 г, воды - 100 г, масла сливочного - 10 г.

СОУС СМЕТАННЫЙ

Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести одним стаканом горячего мясного бульона или овощного отвара, положить сметану и варить на слабом огне 5-10 минут. По окончании варки в соус прибавить соль, кусочек масла и перемешать. На 1/2 стакана сметаны - по 1 ст. ложке муки и масла.

СОУС СМЕТАННЫЙ ДЛЯ КОТЛЕТ КАРТОФЕЛЬНЫХ, КАПУСТНЫХ, МОРКОВНЫХ И ЗАПЕКАНОК

1 ст. ложку муки слегка прожарить с таким же количеством масла и развести половиной стакана овощного отвара и 1 стаканом сметаны. Прокипятив в течение 5 минут, добавить по вкусу соль и процедить. На 1 стакан сметаны - по 1 ст. ложке муки и масла.

СОУС СМЕТАННЫЙ С ЛУКОМ

Столовую ложку муки с таким же количеством масла поджарить до светложелтого оттенка, развести стаканом горячего мясного бульона, прибавить сметану и варить на слабом огне 5-10 минут. Одновременно на сковороде поджарить в масле мелко нарезанный лук, который перед окончанием варки положить в соус. После этого соус снять с огня, прибавить соль и готовый соус "Южный" или "Любительский". На 1/2 стакана сметаны - 1 ст. ложку муки, 1 головку лука, 1/2 ст. ложки соуса "Южный" и 1 1/2 ст. ложки масла.

СОУС СМЕТАННЫЙ С ПОМИДОРНЫМ СОКОМ

Спелые помидоры разрезать пополам и, слегка выжав из них сок, протереть сквозь сито; к протертым помидорам прибавить сметану, выпарить получившуюся массу на 1/3, соединить с сырым желтком и, быстро размешивая, довести до загустения. Подавать соус к голубцам, фаршированным кабачкам и помидорам, к мясу, приготовленному куском. Сметаны - 50 г, 1 яичный желток, помидоров - 40 г.

СОУС СМЕТАННЫЙ С ХРЕНОМ

Очищенный, промытый корешок хрена натереть на терке и смешать со сметаной, солью, сахаром (по вкусу). Подавать сметанный соус с хреном к холодному и заливному поросенку, студню, а также к холодной рыбе. На 1 стакан сметаны - 1 корешок хрена.

СОУС С ОМЛЕТОМ

Яйца смешать с 25 г молока, вылить на смазанную маслом сковороду и на пару довести до готовности, после чего охладить и изрубить. Из муки и 50 г молока приготовить соус в виде киселя, добавить масло и рубленый омлет. Молока - 75 г, масла сливочного - 20 г, 1/2 яйца, муки пшеничной - 3 г.

СОУС СУХАРНЫЙ

(для цветной капусты и спаржи) В разогретое масло всыпать мелко истолченные сухари и, поставив кастрюлю на огонь, дать сухарям зарумяниться; можно также сначала сухари поджарить на сковороде без масла, а затем соединить их с растопленным маслом. На 2 ст. ложки сухарей - 3-4 ст. ложки масла.

СОУС С ХРЕНОМ

Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести стаканом горячего бульона, полученного при варке мясных продуктов, добавить сметану и варить на слабом огне в течение 5-10 минут. Одновременно подготовить хрен: в маленькую кастрюлю или на сковороду положить по 2 ст. ложки сливочного масла и тертого хрена и слегка прожарить. Затем влить 1-2 ст. ложки (в зависимости от крепости) уксуса и такое же количество воды или бульона, прибавить 1 лавровый листик, 5-8 горошин черного перца (или 1/10 шт. стручкового) и поставить на огонь для того, чтобы выпарить жидкость. Проваренный хрен положить в приготовленный соус, прокипятить и, сняв с огня, посолить, прибавить кусочек масла и размешать. На 1 ст. ложку муки - 2 ст. ложки натертого хрена, 1/2 стакана сметаны, по 2 ст. ложки уксуса и масла.

СОУС С ЯЙЦОМ

(для рулета картофельного и капустных котлет) Муку слегка прожарить на масле, развести бульоном и дать соусу прокипеть 10-15 минут, после этого яичный желток развести в 1/4 стакана бульона или молока, влить в соус и размешать. Вместо желтка в соус можно добавить рубленое вареное яйцо. На 1 ст. ложку муки - 1 яйцо и 1 ст. ложку масла

СОУС ТКЕМАЛИ

Промытые кислые сушеные сливы отварить в воде. Отвар процедить и сливы (без косточек) протереть сквозь сито, развести отваром до густоты жидкой сметаны, добавить толченый чеснок, соль, молотый перец, мелко нарезанную зелень киндзы или укроп, дать закипеть, после чего охладить. Соус "ткемали" подают к цыпленку на вертеле, а также к шашлыку, филе и др.

СОУС ТОМАТНЫЙ

Очищенные коренья и лук нарезать и поджарить с одной столовой ложкой масла и неполной столовой ложкой муки, затем добавить томат-пюре, размешать, развести стаканом мясного бульона и проварить на слабом огне в течение 8-10 минут. По окончании варки в соус добавить соль, столовую ложку острого томатного соуса, кусочек масла и тщательно перемешать до полного соединения с соусом, после чего процедить сквозь сито. На 1/2 стакана томата-пюре - 1 неполную ст. ложку муки, по 1 шт. некрупных моркови, петрушки и лука и по 1 ст. ложке острого томатного соуса и масла.

СОУС ТОМАТНЫЙ ДЛЯ КАРТОФЕЛЬНЫХ ПИРОЖКОВ, ФАРШИРОВАННЫХ ОВОЩНЫХ И ДРУГИХ БЛЮД

Коренья и лук очистить, мелко нарезать и поджарить в масле, добавив во время жарения муку. После этого положить томат-пюре, размешать, развести стаканом воды (или мясным бульоном) и проварить на слабом огне 5-10 минут. После окончания варки соус протереть, посолить по вкусу, положить в него кусочек сливочного масла и размешать. На 1/2 стакана томата-пюре - 1/2 ст. ложки муки, по 1/2 шт. моркови, петрушки и лука, 1 ст. ложку масла.

СОУС ТОМАТНЫЙ К ОТВАРНОЙ И ПАРОВОЙ РЫБЕ

Морковь, петрушку и лук (по 1/2 шт.) очистить, промыть, мелко нарезать и поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством муки. Затем прибавить 3 ст. ложки томата-пюре, размешать, развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 8-10 минут на слабом огне. После этого соус снять с огня, положить 1 ст. ложку сливочного масла, перемешать до полного соединения его с соусом и процедить сквозь сито.

СОУС ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЙ

Растереть черносмородиновое варенье или джем с горчицей, прибавить портвейн, сок лимона и апельсина, протереть сквозь сито. Цедру лимона и апельсина нарезать тонкой соломкой, ошпарить, опустив на 1 минуту в кипяток. Так же ошпарить мелко нарубленный лук. Цедру и лук охладить и смешать с соусом. Можно добавить перец. Подавать соус к жареной дичи, утке, гусю. На 2 ст. ложки варенья или джема - 1/2 чайной ложки горчицы, 1 ст. ложку портвейна, 1/2 ст. ложки цедры лимона и апельсина, 1/2 головки мелкого лука.

СОУС ШОКОЛАДНЫЙ

Яичные желтки хорошо растереть с сахаром, добавить какао и муку, размешать, развести горячим молоком и поставить на огонь. Непрерывно помешивая, варить соус до кипения. Как только соус загустеет, снять его с огня и процедить сквозь ситечко. На 1 1/2 стакана молока - 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 1 ст. ложку какао, 1 чайную ложку муки.

СОУСЫ

Соусы необходимы для мясных блюд, особенно для отварных и тушеных. Благодаря соусу блюдо становится более сочным, приобретает приятный вкус. Хороший соус может получиться лишь в том случае, если он приготовлен на вкусном бульоне. Для приготовления большинства соусов применяется пшеничная мука, поджаренная в масле, и бульон. Муку для белого соуса следует поджаривать слегка, до светложелтого оттенка, а для красного - до темнокоричневого. Прожаренную муку надо развести горячим бульоном и проварить на слабом огне, наблюдая, чтобы соус не пригорел. По окончании варки соус процедить сквозь частое сито, посолить, добавить кусочек сливочного масла и тщательно вымешать, чтобы масло соединилось с соусом. Для улучшения вкуса соуса рекомендуется добавлять 1-2 ст. ложки виноградного вина на стакан соуса (для белого соуса надо брать белое вино, а для красного - мадеру или портвейн). Для жареного мяса в большинстве случаев идет не соус, а мясной сок, получающийся при жарении мяса (говядины, телятины, свинины, баранины) или птицы. К мясным блюдам, помимо указанных ниже, рекомендуется применять готовые соусы-приправы: "Южный", "Любительский" и "Восточный".

СОУСЫ К РЫБЕ

Соусы являются основной составной частью рыбных блюд; они разнообразят вкус и повышают их питательность. Для приготовления соусов используют бульон, в котором варилась рыба, или же его специально готовят из голов и костей, получаемых при очистке и разделке рыбы. Для этой цели головы без жабер, кости и плавники хорошо промыть, сложить в кастрюлю, залить 2 1/2 - 3 стаканами холодной воды, прибавить по 1 шт. лука и петрушки, мелко нарезанных, и поставить варить; сваренный бульон процедить.

СОУСЫ СОЕВЫЕ

Соевые деликатесные соусы служат отличной приправой. Для примера сообщаем рецептуру соуса "Южный". Он содержит соевый соус высшего качества, яблочное пюре, чернослив, томат-пюре, печенку (растертую), растительное масло, сахар, соль, чеснок, лук, уксус, перец, горчицу, кардамон, лавровый лист и вино типа мадеры. Хорошей приправой служат также соусы "Любительский" и "Столовый". Они состоят из соевого соуса, томата-пасты, растительного масла, сахара, чеснока, лука, горчицы, кориандра, уксуса и лаврового листа.

СОУС ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ

(для цветной капусты, спаржи, артишоков) В кастрюлю влить 2 ст. ложки холодной воды, отбить 2 яичных желтка, тщательно отделив их от белков, добавить соль и взбить веничком; поставить кастрюлю на огонь или водяную баню и, постепенно подкладывая по маленькому куску сливочного масла, непрерывно помешивать, не допуская не только кипения, но и сильного нагревания. На каждый желток надо положить 75 г сливочного масла. Как только соус загустеет, прибавить по вкусу лимонный сок.

СОУС ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ К ОТВАРНОЙ РЫБЕ

Сварить вкрутую 2 яйца, очистить от скорлупы и мелко нарезать. Затем разогреть 100 г сливочного масла, положить в него нарезанные яйца, прибавить нарезанную зелень петрушки, отжать лимонный сок, посолить, перемешать и полить соусом рыбу или подать его отдельно в соуснике.

СОУС ЯИЧНЫЙ С ВИHОМ

(для цветной капусты, спаржи, артишоков) Желтки яиц растереть с сахарной пудрой, прибавить цедру, срезанную с лимона, и, подливая вино, взбивать смесь веничком. Кастрюлю со смесью поставить на слабый огонь или водяную баню и продолжать взбивать до загустения; при этом нельзя допускать кипения. По окончании варки цедру лимона вынуть, а в готовый соус прибавить по вкусу лимонный сок На 3 яичных желтка - 3 ст. ложки сахарной пудры, 3/4 стакана белого столового вина, 1/4 лимона.

СПАРЖА ОТВАРНАЯ

Спаржу отобрать по возможности ровную, острым ножом осторожно снять с нее кожицу, стараясь не сломать головку, которая составляет самую вкусную часть спаржи. Очищенную спаржу промыть, связать в пучок (8-10 шт.), ровно обрезать и варить в подсоленной воде на сильном огне 20-25 минут. Спаржа хороша только тогда, когда она не переварена, иначе она теряет аромат и становится водянистой. Как только головки станут мягкими, спаржа готова. Готовую спаржу нужно переложить на сито и дать стечь воде, после чего спаржу можно класть на блюдо, покрытое салфеткой. Пучок спаржи следует развязать, накрыть его краями салфетки и в таком виде подать к столу. Отдельно дать яичный соус с вином, или яично-масляный, или сухарный.

СТРУЧКИ ФАСОЛИ И ГОРОХА В МАСЛЕ

Стручки гороха очистить от жилок и сварить в кипящей подсоленной воде. Для сохранения зеленой окраски варить нужно в открытой просторной посуде, поддерживая сильное кипение. Сваренные стручки откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, после чего переложить в кастрюлю и заправить маслом, а по желанию и сахаром. Стручки фасоли, очистив от жилок, разрезать вдоль или нарезать в виде ромбиков, сварить так же, как стручки гороха, и заправить маслом, солью и перцем.

СТРУЧКИ ФАСОЛИ С ОРЕХОВЫМ СОУСОМ

Стручки фасоли очистить от жилок, промыть в холодной воде, нарезать дольками и сварить в кипящей подсоленной воде (варка зеленой фасоли продолжается, примерно, 15-20 минут). Сваренную фасоль откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, после чего переложить фасоль в салатник или глубокую фарфоровую посуду и залить подготовленным ореховым соусом, способ приготовления которого описан ниже. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

СТУДЕНЬ ГОВЯЖИЙ

Голье (говяжьи ноги и губы) опалить, разрезать на части, кости разрубить, вымочить в холодной воде в течение 3-4 часов, вымыть щеткой, обмыть чистой холодной водой, сложить в кастрюлю и залить холодной водой, чтобы уровень воды был выше уровня мяса, примерно, на 8-10 см. Прибавить на 1 кг голья по 1-2 шт. моркови, лука, петрушки, лаврового листа, немного перца. Кастрюлю накрыть крышкой и варить на слабом огне 6-7 часов, пока мясо не будет легко отделяться от костей. После варки снять с поверхности жир, перец и лавровый лист, отделить мякоть от костей, порубить ее или пропустить через мясорубку и смешать с процеженным бульоном. После этого размешать, прибавить по вкусу соль и разлить в формы или глубокие блюда. При заливке в формы в студень можно прибавить вареные яйца, нарезанные кружочками. В этом случае форму залить лишь на одну треть, дать студню остыть, уложить в ряд кружки яиц, снова залить студнем, вновь уложить кружки яиц и т. д. Перед подачей к столу форму окунуть в горячую воду, выложить студень на блюдо, украсить его ветками зелени петрушки. К студню подать хрен с уксусом, горчицу, сметанный соус с хреном, а также огурцы и салат из красной и белокочанной капусты.

СТУДЕНЬ ИЗ СТЕРЛЯДИ

Очищенную и вымытую стерлядь вытереть насухо салфеткой, нарезать на куски и сварить так же, как судака для заливного. После варки куски стерляди выложить в глубокое блюдо или салатник и накрыть салфеткой. В бульон положить размоченную желатину и размешивать ее до растворения. Осветлив желе паюсной или зернистой икрой так же, как уху (см. стр. 107), процедить его, охладить и залить им стерлядь. Перед заливкой украсить куски стерляди листиками зелени петрушки, раковыми шейками или кусочками крабов. На 1 кг стерляди - 15-20 г желатины (на 4 стакана желе), 25 г икры (для осветления желе), по 1 шт. кореньев и головку лука.

СТУДЕНЬ ТЕЛЯЧИЙ

Ошпаренные телячьи ножки вытереть насухо полотенцем и натереть мукой, опалить на спиртовке те места, где осталась шерсть. Ножки разрезать вдоль, отделить мякоть от кости, промыть, сложить в кастрюлю, разрубив кости на несколько частей, залить холодной водой выше уровня ножек на 4-5 см, прибавить на 4 ножки 2 моркови, 1 петрушку, 2 луковицы, 2-3 лавровых листика, немного перца и варить на слабом огне 3-4 часа. По окончании варки снять с поверхности жир, удалить коренья, лук, лавровый лист, мякоть отделить от костей, порубить ее или пропустить через мясорубку. Кости положить обратно в бульон и варить, пока останется 5-6 стаканов бульона. Затем бульон процедить, смешать с мясом, посолить по вкусу, разлить в формы, перекладывая студень кружочками вареных яиц (в два-три ряда), и охладить. К студню подать сметанный соус с хреном, горчицу, хрен с уксусом, хрен тертый сухой, а также зеленый салат, заправленный сметаной с уксусом, и огурцы. Таким же способом можно приготовить студень из свиных ножек или свиной головки. В последнем случае в бульон следует прибавить 5-7 г желатины. На 4 телячьих ножки - 5-6 яиц, 2 моркови, 2 головки лука, 1 петрушку.

СУДАК В БЕЛОМ ВИНЕ

Филе судака, нарезанное на куски, и ломтики грибов (белых или шампиньонов) уложить в неглубокую кастрюлю, посолить, посыпать перцем, влить белого вина и 3/4 стакана бульона (или воды). Варить рыбу 15-25 минут. Срезав с булки корку, разрезать мякиш булки наискось крупными и мелкими ломтиками. Крупных ломтиков нужно нарезать по одному на каждый кусок рыбы, а мелких - по два и поджарить их на масле. Когда рыба сварится, слить бульон в другую кастрюлю и приготовить соус, как для паровой осетрины. Сняв с огня, соус посолить, прибавить к нему желток яйца, стертого в стакане со столовой ложкой масла, и хорошо перемешать ложкой. При подаче на стол положить на подогретое блюдо поджаренные ломтики белого хлеба и на каждый из них - кусок рыбы, на который уложить грибы. Залить рыбу процеженным сквозь сито соусом. Вокруг рыбы разложить поджаренные маленькие ломтики хлеба. Отдельно можно подать спаржу, стручки горошка или фасоли и зеленый горошек. На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) - 1/2 стакана столового вина, 200 г свежих грибов, 1 ст. ложку пшеничной муки, 1 сырое яйцо, 200 г белого хлеба и 4 ст. ложки масла.

СУДАК В ТЕСТЕ, ЖАРЕННЫЙ В МАСЛЕ

Муку смешать с сахаром, сметаной и желтками, хорошо вымешать и соединить со взбитыми белками. Рыбу (без костей и кожи) разрезать на 4-5 тонких кусков и, взяв вилкой каждый кусок рыбы, обмакнуть в тесто и опустить в кипящее масло. Рекомендуется подавать рыбу с жареным картофелем. Судака - 100 г, масла топленого - 20 г, муки пшеничной - 30 г, 1/2 яйца, сахара - 3 г, сметаны - 25 г.

СУДАК, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ

Очищенную и промытую рыбу разрезать вдоль по хребту, потом нарезать поперек, посыпать перцем и уложить куски на смазанную маслом сковороду. Сверху рыбу засыпать сырым картофелем, нарезанным в виде лапши и промытым в холодной воде. По краям сковороды уложить тонкие ломтики картофеля. Все это посолить, посыпать сначала мукой, а затем, полив рыбным бульоном или водой,толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и поставить в духовой шкаф. Рыба запекается 20-35 минут (в зависимости от толщины слоя картофеля). Если при запекании бульон на сковороде быстро выкипит, необходимо подлить еще немного бульона или кипяченой воды. Иногда прибавляют слегка поджаренный лук, который кладут на рыбу и засыпают картофелем. При подаче на стол посыпать рыбу нарезанной зеленью петрушки. К рыбе можно подать зеленый салат из овощей и фруктов, свежие, соленые или пастеризованные огурцы и квашеную капусту. На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) - 800 г картофеля, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки сухарей и 2-3 ст. ложки масла.

СУДАК КУСОЧКАМИ, ЗАПЕЧЕННЫЙ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

Мякоть судака разрезать на 3-4 куска и отварить. На дно однопорционной сковороды, смазанной маслом, положить немного молочного соуса (см. стр. 220) и готовую рыбу, сверху уложить раковые шейки; все это залить остальным соусом и засыпать тертым сыром. Из картофеля, яйца и 25 г молока приготовить пюре, разложить его вокруг судака, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь. Судака - 125 г, масла сливочного - 20 г, молока - 75 г, муки пшеничной - 5 г, крабов или раковых шеек - 10 г, картофеля - 100 г, 1/4 яйца, сыра - 5 г.

СУДАК ОТВАРНОЙ С ОВОЩНЫМ ГАРНИРОМ

Очистить судака и нарезать на куски. Очищенные и промытые морковь, свеклу, лук нарезать тонкими кружками, а картофель крупными дольками (на половинки и четвертинки). Уложить на дно кастрюли свеклу, морковь, лук, а потом картофель, прибавить 1 1/2 стакана воды и соль. Куски рыбы посолить и уложить поверх овощей. Прибавить перец и лавровый лист. Варить под крышкой на слабом огне в течение часа, не перемешивая, а встряхивая кастрюлю каждые 10 минут, чтобы овощи не пригорели. Когда рыба и овощи будут почти готовы, влить в кастрюлю молоко, положить масло и варить еще 15-20 минут. Сняв с огня, поставить кастрюлю наклонно, ложкой осторожно зачерпнуть снизу сок, полить им рыбу и оставить под крышкой до подачи. На 1 кг рыбы - по 1 шт. моркови, свеклы и лука, 800 г картофеля, 1 ст. ложку масла и 1/2 стакана молока.

СУП ГОРОХОВЫЙ

Сварить мясной бульон. Замоченный заранее горох положить в бульон и варить около 1 1/2 часа. Промытые и очищенные коренья и лук нарезать мелкими кубиками, слегка поджарить на масле и за 15-20 минут до подачи на стол положить в суп, добавив соль. Гороховый суп можно варить с ветчиной или копченой свиной грудинкой. Гороховый суп подают с гренками, приготовленными из белого хлеба, нарезанного кубиками. На 500 г мяса - 250 г гороха, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.

СУП ИЗ АБРИКОСОВ И ЯБЛОК

Зрелые абрикосы промыть, освободить от косточек и сварить с 2 стаканами воды до мягкости, затем протереть сквозь сито или решето. В полученное пюре добавить 3 стакана горячей воды, сахар и яблоки, очищенные и нарезанные дольками или соломкой, и поставить в кастрюле на огонь; как только суп закипит, влить разведенную картофельную муку и при непрерывном помешивании довести снова до кипения. Для вкуса можно добавить немного лимонной кислоты. Суп подать охлажденным. К супу можно подать сметану. Свежие абрикосы можно заменить курагой. На 500 г свежих абрикосов и 500 г яблок - 3 ст. ложки сахара, 2 чайных ложки картофельной муки.

СУП ИЗ ВИШЕН С ВАРЕНИКАМИ

Вишни, предназначенные для супа, разделить пополам. Одну половину очистить от косточек, вторую размять, добавить косточки от очистки первой части вишен, залить 4-5 стаканами горячей воды, положить сахар, довести до кипения и процедить. Приготовить тесто, как для пельменей, тонко раскатать и вырезать кружочки; на каждый кружочек положить 1-2 очищенные вишни и защипать края теста. Перед самой подачей на стол вареники положить в горячий вишневый отвар и варить в течение 510 минут. На 600 г вишен - 1 стакан муки пшеничной, 1/2 стакана сахара, 2 яйца.

СУП ИЗ ВИШЕН С РИСОМ

Вишни промыть, вынуть из них косточки. Косточки залить 4-5 стаканами горячей воды, положить сахар, вскипятить и процедить. В полученный отвар засыпать рис и варить в течение 30 минут. За 5 минут до окончания варки прибавить очищенные вишни. На 300 г вишен - 4-5 ст. ложек риса, 1/2 стакана сахара.

СУП ИЗ КЛЮКВЫ И ЯБЛОК

Клюкву перебрать, промыть, размять в кастрюле, залить 5 стаканами кипятка, перемешать и накрыть крышкой, а через 10-15 минут процедить сквозь марлю; затем кастрюлю с соком поставить на огонь, добавить сахар, яблоки, очищенные от кожицы и сердцевины и нарезанные ломтиками или соломкой. Когда закипит, всыпать картофельную муку (как это делается для приготовления киселя). Суп подают охлажденным. Можно положить в суп сметану. На 300 г клюквы и 500 г яблок - 1 стакан сахара и 1 ст. ложку картофельной муки.

СУП ИЗ КРАСНОЙ ФАСОЛИ

Фасоль перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить 2 л холодной воды, добавить 1 чайную ложку соли, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять пену и варить фасоль на медленном огне 1 - 1 1/2 часа. Отдельно поджарить мелко нарезанный лук, добавив к концу жарения красный перец и муку, все перемешать и жарить еще в течение 1-2 минут. После этого лук переложить в сваренную фасоль, добавив натертые или мелко нарубленные грецкие орехи, соль по вкусу, и варить суп в течение 15-20 минут. При подаче на стол положить в суп мелко нарезанную зелень петрушки. На 1 1/2 стакана красной фасоли - 1-2 головки лука, 50 г очищенного грецкого ореха, 1/2 ст. ложки муки, красный перец по вкусу и 2 ст. ложки масла.

СУП ИЗ КУРАГИ С РИСОМ

Курагу перебрать, промыть, нашинковать; затем добавить сахар, залить кипятком, накрыть крышкой и настаивать 2-3 часа, после чего добавить вареный рис и сливки. Подать к столу холодным. Кураги - 80 г, риса - 20 г, сахара - 15 г, сливок - 50 г, воды - 450 г.

СУП ИЗ ЛИСИЧЕК

Лисички (500 г) вымыть; нарезать 100 г шпига, истолочь и тушить в нем мелко нарезанный лук в течение 10 минут, чтобы он стал полумягким. Затем соединить грибы с луком и тушить еще 45 минут. После этого грибы залить 3 л кипятка, посолить и кипятить 30 минут. Чайную ложку муки развести со сметаной и заправить грибы. При желании, посыпать перцем по вкусу.

СУП ИЗ ОВОЩЕЙ

Сварить мясной бульон. Капусту промыть и нарезать небольшими квадратиками. Коренья и лук нарезать ломтиками, сложить в суповую кастрюлю и слегка поджарить на масле или на жире, снятом с бульона. Затем кастрюлю снять с огня, положить в нее подготовленную капусту, залить процеженным бульоном, вновь поставить на огонь, дать закипеть, добавить нарезанный кубиками картофель и варить 30 минут. За 5-10 минут до окончания варки положить нарезанные листики шпината или салата, помидоры, перец, лавровый лист и соль. На стол суп подают со сметаной. Такой суп можно приготовить на грибном бульоне или на овощном отваре. На 500 г мяса - 500 г картофеля, 200 г свежей капусты, по 200 г помидоров и кореньев с луком, 2 ст. ложки масла, 100 г салата или шпината.

СУП ИЗ ОВСЯНКИ С ЧЕРНОСЛИВОМ

1/2 стакана овсянки промыть в холодной воде, залить 2 л кипятка, положить масло (1 ст. ложку) и варить до готовности. Затем крупу протереть сквозь сито и положить в нее еще ложку масла. Очищенный от косточек чернослив (200 г) залить водой, положить в него 1/4 стакана сахара и варить. Когда чернослив разварится, смешать его с овсянкой. Суп прокипятить и подавать.

СУП ИЗ СМОРОДИНЫ ИЛИ КЛЮКВЫ С МАННОЙ КАШЕЙ

Ягоды перебрать, очистить от веточек, размять деревянной ложкой, развести 4-5 стаканами воды, положить сахар, вскипятить, процедить и охладить. Манную кашу, приготовленную на молоке, выложить на смоченную водой тарелку и охладить, после чего нарезать ее кусочками правильной формы (квадратики, ромбики), разложить по тарелкам и залить приготовленным ягодным отваром. На 300 г смородины или 200 г клюквы - 2 ст. ложки манной крупы, 1 стакан молока, 1/2 стакана сахара.

СУП ИЗ СМОРОДИНЫ И ПЕРСИКОВ

Приготовляют этот суп так же, как и суп из клюквы с яблоками. Из персиков, прежде чем их нарезать на дольки, удалить косточки. На 300 г смородины (черной или красной) и 500 г персиков - 1 стакан сахара, 1 ст. ложку картофельной муки.

СУП ИЗ СУХИХ ФРУКТОВ С МАКАРОНАМИ

Смесь из сухих фруктов (200 г) промыть, положить в кастрюлю и залить 3 л холодной воды на 2-3 часа; затем положить в кастрюлю 1/2 стакана сахара, корицу, гвоздику, накрыть крышкой и варить фрукты на сильном огне 10 минут; после этого поставить их на горячее место плиты. Когда фрукты станут мягкими, снять и охладить. Одновременно 100 г макарон сварить в подсоленной воде до мягкости; промыв макароны кипяченой водой, положить их в супник, добавить 1/2 стакана сметаны, размешать и залить фруктовым отваром.

СУП ИЗ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ

Сушеные фрукты перебрать, промыть, выделить яблоки и груши, залить их холодной водой и сварить до готовности; затем добавить сахар, остальные фрукты, корицу и варить при слабом кипении в течение 10-15 минут. После этого влить разведенную водой картофельную муку и довести до кипения. В суп можно положить отваренные рис, саго или макаронные изделия. На 200 г сухих фруктов - 50 г картофельной муки. Для гарнира - 100 г риса, саго или макаронных изделий, 1/2 стакана сахара.

СУП ИЗ ФАСОЛИ

Замоченную фасоль поставить варить. Коренья и лук нарезать и поджарить на масле с томатом-пюре. Через 20-30 минут с начала варки фасоли добавить поджаренные коренья, перец, лавровый лист и соль, после чего продолжать варку до готовности фасоли. При подаче к столу суп посыпать зеленью петрушки или укропом и положить в тарелки сметану. На 1 1/2 стакана фасоли - по 1 шт. кореньев и лука, 1 ст. ложку томата-пюре, 2 ст. ложки масла.

СУП ИЗ ФАСОЛИ С КАРТОФЕЛЕМ

Замоченную фасоль варить до мягкости. Затем положить поджаренные морковь и лук, картофель, соль, перец, лавровый лист и продолжать варку супа до готовности. На 1 стакан фасоли - 5-6 шт. картофеля, по 1 шт. моркови и лука, 2 ст. ложки масла.

СУП ИЗ ФАСОЛИ С ЛАПШОЙ

Перебранную и промытую фасоль на 3-4 часа залить холодной водой. Затем воду слить, фасоль залить 2 1/2 л бульона или холодной воды и сварить до мягкости. Добавить поджаренный с маслом лук, соль, перец (по вкусу), засыпать лапшу и варить еще 20 минут. При подаче к столу суп посыпать зеленью петрушки. На 1 1/2 стакана фасоли - 1 головку лука, 100 г лапши, 2 ст. ложки масла.

СУП ИЗ ЧЕРНИКИ НА РИСОВОМ ОТВАРЕ

Чернику вымыть, залить 350 г воды, кипятить 10-15 минут и затем на краю плиты настаивать 30 минут; после этого процедить, добавить сахар и лимонный сок и охладить. Рис разварить в оставшейся воде, вместе с жидкостью дважды протереть сквозь сито и соединить с настоем черники; подавать к 1 столу с сухариками из белого хлеба, нарезанного тонкими ломтиками и подсушенного в духовом шкафу. Суп должен быть комнатной температуры. Черники сухой - 40 г, риса - 30 г, сахара - 15 г, 1/10 лимона, хлеба белого - 50 г, воды - 750 г.

      
Главная

© 2000- NIV