Книга о вкусной и здоровой пище
Статьи на букву "Х"


По первой букве
А Б В Г Д Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Я

Статьи на букву "Х"

ХАЛВА

Халва - одно из самых популярных лакомств. Она готовится из взбитой карамельной массы (сильно уваренный сахаро-паточный сироп), смешанной с растертыми обжаренными ядрами орехов, арахиса, подсолнечных или кунжутных семян. В зависимости от исходного сырья, использованного на изготовление халвы, ее называют подсолнечной, арахисовой, ореховой, тахинной. Халва вырабатывается в разнообразном ассортименте, так как каждый из перечисленных видов халвы можно приготовить с различными добавлениями - с ванилином, с какао-порошком (шоколадная халва), с миндалем, цукатами, изюмом и т. п. Помимо того, что халва очень вкусна, она весьма питательна, так как в ней до 30% растительного масла, 50% углеводов, 10% белков и незначительное количество воды (4%).

ХАРЧО

Харчо готовят преимущественно из говяжьей грудинки, но можно ее заменить и бараньей грудинкой. Мясо обмыть, нарезать небольшими кусками из расчета 3-4 куска на порцию, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Появляющуюся на поверхности пену снимать шумовкой. Через 1 1/2 - 2 часа положить мелко нарезанный лук, толченый чеснок, рис, кислые сливы, соль, перец и варку продолжать еще в течение 30 минут. Томат слегка поджарить на масле или жире, снятом с бульона, и за 5-10 минут до окончания варки добавить в суп. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью киндзы, петрушки или укропом. На 500 г мяса - 2 головки лука, 2-3 дольки чеснока, 2 ст. ложки томата-пюре или 100 г свежих помидоров, 1/2 стакана риса, 1/2 стакана кислых слив.

ХВОРОСТ

Молоко, сметану, яичные желтки, сахарную пудру и соль с добавлением коньяка хорошо перемешать и, постепенно всыпая муку, замесить крутое тесто. Тесто раскатать тонким слоем, как на лапшу, нарезать узкими полосками длиной 10-12 см, переплести их, сложить по 2-3 полоски вместе, соединить концы, слегка смазывая белком. Можно тесто разделать в виде розочек; для этого вырезать из него кружки разных размеров, положить один на другой, придавить серединку, а по краям кружков сделать прорезы. Разделанное тесто опускать в горячий жир, подготовленный из топленого масла с добавлением смальца или другого жира. Готовый хворост вынуть вилкой из жира на решето или на бумагу и посыпать сахаром, истолченным и смешанным с ванилином, цедрой или корицей. На 2 1/2 стакана муки - 3 желтка, 1 ст. ложку сахара, 2 ст. ложки коньяка, 1 ст. ложку сметаны, 1/4 чайной ложки соли, 1/2 стакана молока и стакан топленого масла или смальца для жарения.

ХЛЕБ ИЗ МОЛОТЫХ ОТРУБЕЙ С МУКОЙ

Дрожжи развести в 100 г теплой воды, добавить 50 г муки и тщательно вымесить, после чего поставить в теплое место на 1/2 часа. Когда опара поднимется, всыпать остальную муку и отруби, вымесить, снова продержать в теплом месте 30-40 минут, затем выложить тесто в форму, смазанную маслом, дать тесту подняться и выпечь. Такой хлеб по сравнению с обыкновенным содержит вдвое меньше углеводов, поэтому его можно давать в двойном (против обычной нормы) количестве. Отрубей пшеничных безуглеводных - 100 г, муки ржаной - 100 г, масла сливочного - 5 г, дрожжей - 5 г, воды - 200 г.

ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

В продаже имеется хлеб ржаной (простой, заварной и улучшенный), пшеничный простой и улучшенный, хлеб весовой и штучный, формовой и подовый (формовой - выпеченный в формах, а подовый - без форм, на поду печи). Весьма разнообразен ассортимент штучных булочных изделий, сдобы, сушек, бубликов (простые, сахарные, сдобные, с маком, с тмином и др.), сухарей (простые, сдобные, ванильные и др.), лечебных сортов хлеба (их продают обычно в магазинах диэтических продуктов). Кроме простого и заварного ржаного хлебозаводы выпекают еще ржаной хлеб из обдирной муки, пеклеванный хлеб из сеяной ржаной муки, сладкий ржаной с солодом, заварной любительский, а из смеси ржаной и пшеничной муки - бородинский, минский, рижский. В бородинский хлеб кладут немного кориандра, а в минский и рижский - тмин. Простой пшеничный хлеб называют ситным (ситный хлеб - старинное название хлеба из просеянной сквозь сито пшеничной муки). Ситный хлеб бывает простой и улучшенный (ситный с изюмом, ситный с маком и др.).

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ НА ХЛЕБНОМ КВАСЕ И СВЕКОЛЬНОМ ОТВАРЕ

На хлебном квасе и свекольном отваре приготовляют окрошку, ботвинью, борщ, холодец. Продукты, входящие в их состав, должны быть охлаждены и иметь температуру не выше 10-12 гр. Кроме того, рекомендуется в некоторые супы - окрошку, ботвинью - при подаче на стол класть кусочки чистого пищевого льда, выработанного из питьевой воды. Холодные супы - окрошка, ботвинья, борщ так же как и фруктово-ягодные супы,особенно рекомендуют в весенне-летнее время. Они вкусны, питательны, действуют освежающе и возбуждают аппетит.

ХОЛОДНЫЙ СУП ИЗ ТОМАТНОГО СОКА

300-400 г зрелых помидоров промыть, разрезать, слегка посолить и дать немного постоять; затем через марлю отжать сок. Такое же количество свеклы натереть и также отжать сок. Кожицу помидоров и свекольные отжимки залить 2 литрами воды и варить 10-15 минут; затем процедить, охладить и слить в одну посуду вместе с заготовленным соком помидоров и свеклы. Нарезать тонкими кружками вареный картофель (200 г), свежие очищенные огурцы (400 г), отваренную брюкву (200 г), крутые яйца, нашинковать эстрагон и зеленый лук. 4 стручка сладкого перца очистить от зерен, испечь, охладить, нашинковать; все это перемешать со сметаной (1/2 стакана) и разбавить приготовленным овощным отваром.

ХОРОВУ ЧАБАНСКИЙ

Молодого барана режут, снимают шкуру, отделяют голову, ножки и внутренности. Очищенную тушу и курдюк нарезают на мелкие кусочки (не удаляя костей), заправляют перцем, солью и рубленым луком. Всю эту массу вкладывают в тщательно очищенный от пленки и хорошо промытый желудок барана и зашивают или завязывают с обоих концов. На рыхлой земле делают углубление в 10-15 см по размеру приготовленного бараньего желудка. В углублении разводят огонь для предварительной сушки земли. На образовавшийся пепел кладут наполненный желудок, равномерно засыпают землей (слоем в 2-3 см) и на ней разводят огонь. По готовности (через 6-8 часов) наполненный готовый хорову вынимают, очищают от пепла, кладут на лаваш, разделяют на куски и подают.

ХРЕН

Хрен - многолетнее растение, из однолетних и двухлетних корневищ которого и приготовляют тертый хрен с уксусом - общеизвестную, весьма острую приправу, главным образом к отварному мясу и рыбным блюдам. Хрен используют также в солениях и маринадах.

ХРЕН С УКСУСОМ

Корешок хрена, очищенный и вымытый, натереть на терке, положить в чашку, залить уксусом так, чтобы был покрыт хрен, прибавить по вкусу соль и сахар. Подавать к холодной и заливной рыбе, студню, ветчине, солонине.

      
Главная

© 2000- NIV