Книга о вкусной и здоровой пище
Статьи на букву "Ч"


По первой букве
А Б В Г Д Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Я

Статьи на букву "Ч"

ЧАЙ - ВИДЫ - БЕЛЫЙ

Большинство сортов белого чая (который производится исключительно в Китае) не подвергается процессу ферментации (очень грубо говоря - окисления). Как правило, для белого чая используется самое лучшее сырье с большим содержанием типсов. Как правило, он не скручивается, а сушится сразу после сбора. Листья у такого чая должны быть белые внизу, и зеленовато-серые сверху.

ЧАЙ - ВИДЫ - ЖЕЛТЫЙ

Желтый чай - это незначительно, на 10-20 процентов ферментированный чай. Я не согласен с мнением, что эти чаи напоминают зеленые. Во-первых, на желтые сорта идет самое отборное сырье, во-вторых, при их производстве применяются засекреченные китайские технологии, которые пока нигде не смогли воспроизвести. Не случайно желтый чай долгое время был под угрозой смертной казни запрещен к экспорту из Китая. А некоторые сорта нельзя вывезти до сих пор. Пожалуй, этот чай - самый удивительный на вкус. Иногда я угощаю им хороших людей, и еще никто его не поругал. Однако купить настоящий желтый чай чрезвычайно трудно, и стоит он весьма дорого.

ЧАЙ - ВИДЫ - ЗЕЛЕНЫЙ

Зеленый чай подвергается очень незначительной ферментации. В Японии процесс ферментации останавливают сразу после сбора с помощью обработки паром. В Китае зеленый чай ферментирован, как правило, чуть больше. Особое искусство состоит в скручивании зеленого чая. Чай приобретает очень необычный внешний вид, нередко меняет вкус. По-разному скрученный чай требует и различной процедуры заваривания. В Китае высококачественные зеленые чаи - исключительно крупнолистовые. Странная традиция растирать отличный чай в порошок, в отличие от Японии, там отсутствует. Полезность зеленого чая, на мой взгляд, несколько преувеличена. Да, там больше, чем в черном, витамина С. Ну и что? Этот витамин, и в гораздо больших количествах, я получу, принимая поливитамины или поедая фрукты. Зато в зеленом чае отсутствуют уникальные аминокислоты, которые присутствуют в черном чае. Но что у зеленого не отнять - способность утолять летом жажду. Кроме того, разновидностей зеленого чая гораздо больше, чем черного, и даже, наверное, чем оолонгов.

ЧАЙ - ВИДЫ - КРАСНЫЙ

Степень ферментированности этих чаев - примерно 25-50 процентов, в зависимости от сорта. Вкус и цвет у них насыщенный, иногда пряный. Важно помнить, что один красный чай может отличаться от другого очень сильно, даже кардинально. Дело в том, что высококачественные красные чаи всегда уникальны. Постепенно он начал продаваться и в России, но качественным бывает далеко не всегда.

ЧАЙ - ВИДЫ - ООЛОНГ УЛУН

В Китае под ними понимают полуферментированные чаи, в наибольшей степени красные. По европейской традиции, которой я здесь придерживаюсь, я поделю их на желтые, красные и синие. Как и белый чай, все оолонги производятся только в Китае. В основном именно они используются в Китае для чайных церемоний.

ЧАЙ - ВИДЫ - ПУШОНГ

В европейской классификации аналога этому названию нет. Можно сказать, что это самый малоферментированный (не более 10 процентов) чай. По вкусу эти ароматные чаи находятся между зелеными чаями и оолонгами.

ЧАЙ - ВИДЫ - ПУ-ЭР

Этот чай в Китае называют черным. Производится он в провинции Юнь-нань, а сырьем для него служит юньнаньский чай, подвергнутый дополнительной ферментации. Это сверхчерный, наиболее ферментированный чай. Иногда, почему-то, его относят к оолонгам, но я считаю это мнение ошибочным. Этому чаю приписывают волшебные целебные свойства. Многие китайцы применяют его как лекарство от заболеваний желудка и при нарушении мозговой и нервной деятельности. И если любой другой чай не хранится долго, теряя со временем свои качества, то с пу-эром все наоборот: чем он старше, тем лучше. Иногда в нем заводится плесень, чему многие ценители этого сорта только радуются. Несколько раз мне доводилось пить неплохие образцы пу-эра, да и в коллекции у меня хранится определенное его количество. Однако, вкус у него: специфический, прямо скажем. На очень большого любителя. Иногда его пьют с добавлением цветков орхидеи.

ЧАЙ - ВИДЫ - СИНИЙ, СИНЕ-ЗЕЛЕНЫЙ, ФИОЛЕТОВЫЙ

Эти оолонги ферментированы на 50-70 процентов, и по своим вкусовым качествам приближаются к черному чаю. Лучшие синие чаи производят на Тайване. Купить их нелегко. Можно заказать, да вот чего-то никто не едет на Тайвань.

ЧАЙ - ВИДЫ - ЧЕРНЫЙ

В Китае этот чай называют красным. Однажды в клубе чайной культуры я разговорился с повернутыми на китайских чаях людьми, которые совершенно не разбирались в европейской классификации. Возникала постоянная путаница. Черный чай - наиболее ферментирован. И, на мой взгляд, наиболее подходит к нашему климату.

ЧАЙ - ВОДА ДЛЯ ЧАЯ

Статья большая, находится на отдельной странице.

ЧАЙ - ЗАВАРИВАНИЕ

Чай надо заваривать непосредственно перед употреблением. Можно использовать чайники, а можно индивидуальные китайские кружки с крышками (желательно, чтобы в крышке была маленькая дырочка). Для зеленого и малоферментированного чая лучше всего приобрести китайскую посуду из исинской глины. Кстати, в Китае новый чайник из исинской глины всегда ценился меньше бывшего в употреблении. Однако в такой посуде нельзя заваривать черные и сильно ферментированные чаи. В последнее время мне очень нравятся прозрачные чайные наборы: распускающийся на ваших глазах чай - это очень красиво. Элитные сорта и оолонги заваривают хитро. В подогретый чайник насыпается чай и заливается горячей водой, которая через несколько секунд сливается в другой сосуд, из которого чай разливают по чашечкам. Эта процедура, со все увеличивающимся временем настоя, повторяется до десяти раз. Китайцы говорят, что она напоминает человеческую жизнь: чай, как живое существо, рождается, созревает, дряхлеет и умирает. Главное - чтобы эта чайная жизнь не была слишком короткой - полностью сливать воду с заварки. Если знать места, можно недорого купить отличный глиняный набор посуды для такой церемонии.

ЧАЙ - ЗЕЛЕНЫЙ БАЙХОВЫЙ, ЗЕЛЕНЫЙ КИРПИЧНЫЙ, ЧЕРНЫЙ ПЛИТОЧНЫЙ И ЗЕЛЕНЫЙ ПЛИТОЧНЫЙ ЧАЙ

Помимо наиболее распространенного у нас черного байхового чая чайные фабрики вырабатывают еще и зеленый байховый чай, зеленый кирпичный, черный плиточный и зеленый плиточный чай. Зеленый байховый чай пьют только в республиках Средней Азии, его там называют "кок-чай"; он отличается от обычного вкусом, ароматом, цветом настоя; у него оливково-зеленая окраска, светложелтый, золотистый настой, сильный, ярко выраженный аромат. При выработке зеленого чая чайный лист не подвергают завяливанию и ферментации, как черный байховый чай, а только пропаривают его, подсушивают, скручивают, снова сушат и сортируют. Зеленый кирпичный чай приготовлен из более грубого и крупного чайного листа, собранного ранней весной и поздней осенью. Этот чай любят и охотно пьют в Бурят-Монголии, Тувинской области, в Ойротии, в Монгольской народной республике. Черный плиточный и зеленый плиточный чай представляет собой прессованные высевки и крошки, получаемые при выработке черного и зеленого байховых чаев. Настой плиточного чая отличается большой крепостью. Черный плиточный и кирпичный чай пьют в Сибири, на Урале, в Поволжье, Казахстане и на Дальнем Севере.

ЧАЙ И КОФЕ ХОЛОДНЫЙ ЧАЙ С ФРУКТОВЫМ ИЛИ ЯГОДHЫМ СОКОМ

Приготовить холодный чай, как указано выше. Затем добавить на каждый стакан 2 ст. ложки виноградного, вишневого или смородинового сока и разлить в бокалы или чашки, в которые положены кусочки льда, добавив по ломтику лимона.

ЧАЙ - КЛАССИФИКАЦИЯ

По европейской классификации чай бывает: черный, красный, желтый, зеленый и белый. В Китае привычный для нас черный чай считают красным, черным называют только уникальный сорт Пу-эр, а красные (синие) и белые чаи называют оолонгами (улунами). Если говорить упрощенно, то эти сорта отличает степень ферментации при изготовлении чая. Наименее ферментированный - белый чай, наиболее - черный, остальные сорта занимают между ними промежуточное положение. Европейская классификация кажется мне практичнее китайской. Дело в том, что в Китае практически каждый чай имеет свое название (Пи Ло Чан, Лиин Юн, Кимун Маофен и т.д.). Знатокам достаточно произнести одно это имя, и перед знающими людьми открываются все качественные и вкусовые характеристики чая. Да вот только названий таких в Китае, как минимум, несколько сотен, и для простого европейца большинство из них - темный лес. Европейская классификация проще, поэтому именно ее я буду в дальнейшем придерживаться. Чаи различаются по цвету, а также подразделяются на цветочные, листовые, ломаные, гранулированные, ароматизированные и быстрорастворимые.

ЧАЙ - КОФЕЙНЫЕ И ЧАЙНЫЕ НАПИТКИ

Пищевая промышленность выпускает в продажу не только натуральный чай и натуральный кофе, но и другие кофейные и чайные напитки. В разнообразном ассортименте кофейных напитков имеются такие популярные марки, как кофе "Здоровье", "Наша марка", ячменный, желудёвый кофе и др. Кофе "Наша марка" содержит молотого натурального кофе 35%, желудей молотых - 25%, каштанов - 10%, цикория - 30%. В рецептуре напитка "Здоровье" желудей 30%, цикория 10%, ячменя 30%, плодовых косточек 5%, кедрового ореха 5%, сои 15%, шиповника 5%. Ячменный кофе состоит на 80% из ячменя и на 20% из цикория. Есть ячменный кофе и без цикория. Желудевый кофе содержит только молотые первосортные, отборные желуди. Этот кофе очень вкусен, полезен всем, особенно же людям с болезнями желудочно-кишечного тракта. Так называемые чайные напитки вырабатывают из сушеных фруктов и ягод, патоки, цикория с добавлением ароматических веществ. Яблочный чайный напиток, например, содержит 80% яблок и 20% цикория, малиновый напиток состоит из цикория, желудей, рябины, патоки, малиновой эссенции; напиток, называемый фруктовым чаем, имеет в своем составе 60% дичков груш и яблок, 10% кураги и 30% цикория. Чайные напитки дают хороший настой, они душисты, многие потребители предпочитают их натуральному чаю. Способ употребления кофейных и чайных напитков указан на этикетках; например, на этикетке "Кофе ячменный любительский" указано: "В кофейник с кипящей водой засыпать кофе (одну чайную ложку на стакан воды), кипятить, при помешивании, 2-3 минуты, дать отстояться и наливать в стакан, добавляя по вкусу сахар и молоко". Тем, кому по состоянию здоровья противопоказан кофеин (а он содержится в натуральном кофе и в натуральном чае), врачи обычно рекомендуют желудевый кофе и плодо-ягодные чайные напитки.

ЧАЙ - МАРКИРОВКА

На чае, который вы покупаете, могут быть и другие маркировки. Объясню некоторые: 'Orthodox' - классический чай со скрученными листьями, антоним ему - 'СТС'. 'Pure' - чай одного вида, не смешанный с другими сортами. 'Blended' - смесь разных сортов, так называемый купаж. 'Whole leaf' - цельнолистовой, 'Big leaf' - крупнолистовой чай

ЧАЙ - НА ЧАЙНОЙ ФАБРИКЕ

На чайной фабрике посетителя встречает нежный и тонкий аромат свежесорванных верхушек молодых лиственных побегов чайных кустов, называемых флеши. Прежде чем стать тем душистым, ароматным чаем, к которому мы все привыкли, молоденькие чайные листочки подвергаются многим изменениям и превращениям. Прежде всего их завяливают. В результате этой операции они теряют влагу, становятся очень мягкими и легко поддаются скручиванию. После завяливания их скручивают на специальных машинах (роллерах), что придает им форму чаинок, а главное - разрывает клетки чайного листа. Вслед за скручиванием масса чайных листьев подвергается ферментации, образующей те вещества, которые и определяют свойства и качество чая, его вкус, аромат и настой. После ферментации чай сушат в специальных печах, а затем сортируют. Для расфасовки чай отгружается на чаеразвесочные фабрики. Здесь разные чаи смешивают по утвержденным рецептурам и развешивают на автоматических весах по 25, 50, 100 и 200 г; остальное довершают чаеупаковочные автоматы, и всем нам хорошо знакомые аккуратные пачки чая - готовы к продаже. Наш чай, каким бы сортом он ни поступал в продажу, ни на какой стадии производства ничем не подкрашивается и решительно никаких посторонних примесей не содержит. Цвет, настой, аромат, вкус советского чая - всегда и вполне натуральны. На чаеразвесочных фабриках чай расфасовывают не только в обычную бумажную, но и в художественно оформленную упаковку (изящные коробки, баночки, чайницы и т. п.). Лучшими нашими отечественными чаями являются: "Букет Грузии", "Букет Азербайджана", "Краснодарский букет" (это чаи июльского и августовского сбора) и высший сорт азербайджанского, грузинского, краснодарского чая. У них тонкий, нежный аромат, очень приятный, несколько терпкий вкус, яркий, прозрачный настой. Эти высшие сорта чая вырабатываются из наиболее нежного молодого листа и лиственных почек чайного куста.

ЧАЙ - ПОЧЕМУ ЧАЙ НАЗЫВАЮТ БАЙХОВЫМ

Мы пьем чай, который называют байховым. Название это происходит от китайского слова бай-хоа (белая ресничка); так по-китайски называют серебристые ворсинки, которые покрывают одну сторону чайных листьев. Как это часто бывает, в обиходной и особенно в торговой терминологии слово байховый давно потеряло свой первоначальный смысл, и теперь им обозначают только сыпучие чаи в отличие от прессованных, хотя и те и другие вырабатываются из байхового чайного листа.

ЧАЙ - РЕГИОНЫ ВЫРАЩИВАНИЯ

В каждом регионе чай имеет свои вкусовые и видовые особенности и, соответственно, у каждого есть свои почитатели. Скажем, не всем по душе некоторая терпкость Дарджилинга. А у китайского чая в России противников вообще едва ли не больше, чем поклонников - и, по-моему, очень зря, просто чтобы понять его особую, неземную прелесть нужен особый, несколько философический настрой. В мире есть всего четыре страны, чай из которых считается качественным. Это Китай, Индия, Япония и Цейлон.

ЧАЙ - РЕГИОНЫ ВЫРАЩИВАНИЯ - ИНДИЯ

Статья большая, находится на отдельной странице.

ЧАЙ - РЕГИОНЫ ВЫРАЩИВАНИЯ - КИТАЙ

Это родина чая и, определенно, страна, которая на сегодняшний день предлагает самый широкий ассортимент лучших в мире чаев. Это единственная в мире страна, где производятся абсолютно все сорта чая. Сами китайцы не очень жалуют черный чай, и поэтому большую его часть (около 90 процентов), поставляют на экспорт. Лучшие, на мой взгляд, китайские чайные провинции - Юнь-Нань (Yunnan) и Фуцзян (Fujian). В других провинциях, скажем, в Хунане, также производится превосходный чай, однако мне ближе чай из первых двух. Достаточно распространен чай Кимун (Кимин, Keemun) из провинции Аньхой, однако мне он кажется грубее Юнь-Наня. Впрочем, у каждой китайской провинции есть свой чай 'номер один', поэтому тут надо пробовать. В том же Юнь-Нане наибольшее внимание уделяют не знаменитому на весь мир черному чаю, а специфическому Пу-эру. С китайскими чаями связана одна неприятная особенность. К примеру, один и тот же сорт, например, 'Те гуань-инь', у разных производителей и продавцов может кардинально различаться. Поэтому при выборе китайского чая я в первую очередь смотрю не на сорт, а на того, кто этот сорт реализует.

ЧАЙ - РЕГИОНЫ ВЫРАЩИВАНИЯ - ЦЕЙЛОН

Чаи с острова Шри-Ланка в России представлены наиболее широко. Преимущественно, они средние по вкусу. На качество цейлонского чая больше всего влияет высота произрастания. Чем выше - тем чай прекраснее. Жаль, но на пачках практически никогда не пишут, на какой высоте чай был собран. Наилучший цейлонский чай - с плантации Ува (Uva), собранный между июнем и сентябрем. Высокогорные южноцейлонские чаи очень неплохи, но стали редкостью. Разгадку я прочитал в одном специализированном издании. Дело в том, что в последнее время ланкийцы освоили выращивания чая на равнинной местности - сегодня там производится около 50 процентов чайного листа, так как там его проще собирать. Это позволило увеличить экспорт, однако негативно сказалось на качестве чая. Тем не менее, многие производители бесстыдно пишут на пачках Highgrowns (высокогорный), хотя к высокогорному их чай отношения не имеет. Однако, ломаные цейлонские чаи, как правило, лучше ломаных чаев из других регионов. Зеленый цейлонский чай покупать не стоит.

ЧАЙ - РЕГИОНЫ ВЫРАЩИВАНИЯ - ЯПОНИЯ

Статья большая, находится на отдельной странице.

ЧАЙ - СОРТА - АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ

В Китае в старые времена эти чаи стоили дорого, что объяснялось сложностью процесса их изготовления. Например, на элитных плантациях высаживали фруктовые деревья, которые цвели в период сбора чая, насыщая его тонким ароматом. Сорта чуть грубее ароматизировали дополнительно: добавляли при сушке жасмин или другие составляющие, потом вручную выбирали его и заменяли новым, повторяя такой процесс до пяти раз. В Европе сегодня злоупотребляют химическими ароматизаторами, и на качестве чая это сильно отражается. Лучшие среди ароматизированных сегодня, по-моему, это чаи финской компании 'Форсман' (естественно, есть марки и лучше, но их довольно сложно приобрести). Иногда в чаях 'Форсман' еще чувствуется натуральная составляющая, да и чайная основа у них, как правило, приличная. Особенно это касается дорогих форсмановских сортов, которые редко поступают в обычные магазины.

ЧАЙ - СОРТА - БЫСТРОРАСТВОРИМЫЕ

Быстрорастворимые чаи и чайные экстракты. Пока еще это экзотика для России, и слава Богу. Когда-то в Китае из типсов давили сок, высушивали его, а потом заваривали. Говорят, это был божественный напиток. Именно его и запретили китайские императоры. Нынешний быстрорастворимый чай не имеет к нему никакого отношения. Он вообще может лишь условно называться чаем.

ЧАЙ - СОРТА - ГРАНУЛИРОВАННЫЕ

(C.T.C.). Название происходит от английских слов 'дробить-разрывать-закручивать' (cuts, tears, curls). Этот чай, на мой взгляд, можно пить разве что с лимоном.

ЧАЙ - СОРТА - ЛИСТОВЫЕ

Листовые чаи. Они хорошо всем знакомы. К ним относятся большинство лучших марок, которые можно встретить в обычных магазинах. Содержание типсов здесь меньшее, чем в цветочных сортах. Качество такого чая определяется не только количеством типсов, но также и тем, какие листья на него пошли. Верхушка чайного побега, включающая почку и несколько верхних листьев, называется флешь. Чем выше с флеши взяты листья для чая, тем он лучше. 1. Флауэри Пеко (FP). Этот чай содержит достаточно большой процент первых листков с чайного куста, стоящих по ценности на следующем после типсов месте. 2. Оранж Пеко (OP). В основе этого чая вторые листки с куста. В советской классификации этот чай соответствовал высшей отечественной классификации 'букет'. 3. Пеко (P). Чай, содержащий толстые, жесткие, не слишком скрученные листья. 'Высший сорт первой категории 'Экстра' по советской классификации. 4. Пеко Сушонг (PS). Чай, содержащий преимущественно нижние листья. 'Высший сорт второй категории' по советской классификации. Слово 'сушонг' (souchong) в переводе с китайского означает 'грубый'.

ЧАЙ - СОРТА - ЛОМАНЫЕ

Ломаные (средние, брокен) чаи. Многие чайные компании в последнее время предпочитают чай измельчать. Настой получается крепким, но, как мне кажется, несколько резким, грубоватым. 1. Брокен Оранж Пеко (BOP). Со значительной примесью типсов. В советские времена - первый сорт. 2. Брокен Пеко (BP). Содержит много листовых прожилок. Дает слабый настой. 3. Брокен Пеко Сушонг (BPS). Чай, содержащий наиболее крупные части листьев, свитые шариками. 4. Пеко Даст (PD). Измельченный сорт чая. 5. Даст (D). Крошка, наиболее измельченный чай. Из этого и предыдущего сорта изготавливают пакетированные чаи. Многие чаи этого и предыдущего сорта изготовлены машинным способом, и находятся на 'пограничной' территории с гранулированными чаями.

ЧАЙ - СОРТА - ПАКЕТИРОВАННЫЙ

Чайные пакетики. Я специально отнес эту разновидность отдельным пунктом, так как он набирает, к сожалению, популярность. Подавляющее большинство чая в пакетиках достаточно низкого качества. Что бы ни заявляли производители, мол, в него идет отборный чай, пакетики никогда не сравнятся с листовым чаем. Во-первых, это ерунда про высококачественные составляющие, во-вторых, при мелком помоле любой чай теряет свои достоинства. Исключение - японские чаи для церемоний. Впрочем, мне они никогда не нравились, да и технология там совершенно другая. Чай в пакетиках часто оправдывают его практичностью. Это не умно. Ополоснуть заварочный чайник с ситечком - минутное дело, да и за бумагу не надо платить немалые деньги.

ЧАЙ - СОРТА - ЦВЕТОЧНЫЕ

Цветочные сорта (не путайте с ароматизированными) содержат большой процент типсов - почек чайного куста, считающихся наиболее ценной вещью. В старину китайские императоры позволяли себе напиток полностью состоящий из высококачественных типсов. Одна его чашка по цене была сопоставима с сотнями чашек высочайшего по качеству чая. Позже императоры пришли к мнению, что употребление такого чая не просто нерационально, но граничит с варварством, и под страхом смерти его запретили. Не сделали исключение даже для себя. Цветочные сорта чая - наиболее качественные. Стоят такие чаи недешево, продаются они в специализированных местах и некоторых дорогих супермаркетах. В зависимости от качества цветочные чаи подразделяются на: 1 Типпи Голден Флауэри Оранж Пеко (TGFOP). 2. Голден Флауэри Оранж Пеко (GFOP). 3. Флауэри Оранж Пеко (FOP). 4. Флауэри Брокен Оранж Пеко (FBOP). Слово 'Оранж' (Orange) в переводе с голландского означает 'королевский', а Пеко (Pekoe), вариант - Пекое, произошло, по одной версии, от китайского слова 'Пак-Хо', означающего 'лист чая'. По другой версии - от слова 'бай-хоа' - 'белые реснички', то есть типсы (отсюда пошло слово 'байховый'). Флаувери (Flowery) происходит от английского слова 'flower', что означает 'цветочный'. К сожалению, очень часто за настоящий GFOP выдаются ординарные чаи. Ниже я расскажу о фирмах, которые любят этим заниматься.

ЧАЙ - С ЧЕМ ПИТЬ

Естественно, я не могу серьезно относиться к 'чаеманам', которые кладут к себе в чашку сахар. Говорить о качестве после этого не приходится. Но вообще этот вопрос каждый должен решать сам. Хочет человек с сахаром - пусть пьет, только не говорит потом, что все чаи одинаковые. В Англии и Индии любят чай с молоком, и многие специалисты относятся к этой привычке 'гуманно'. На мой взгляд, молоко совершенно противопоказано хорошему чаю, и допустимо в средних по качеству чаях. Я не могу сказать, что оно портит у него вкус. Скажем так - делает его другим. Лимоном я и сам грешу (но только не с китайским), однако не считаю получившийся напиток полноценным чаем. Скорее - чайным напитком с тонизирующими и освежающими свойствами. Смешивать ли чай самому? Почему бы и нет! Главное, чтобы Вам самому нравился результат. Но для составления серьезного бленда требуется большой опыт. Лично я занимаюсь этим редко из-за нехватки квалификации, и чаще делаю бленды из лично собранных и ферментированных трав. Есть опасность испортить плохими блендами свой чайный вкус. Но некоторые мешают зеленый чай с каркадэ и с удовольствием это пьют, на что я смотрю с содроганием.

ЧАЙ - ХОЛОДНЫЙ ЧАЙ

Заварить крепкий чай, через сетку или ситечко перелить в фарфоровую посуду, положить по вкусу сахар и охладить. Перед подачей к столу охлажденный чай разлить в бокалы или чашки, в которые положить кусочки льда, по ломтику лимона, апельсина.

ЧАЙ - ХРАНЕНИЕ

Я храню свой чай в стеклянных банках с плотной, но не полностью герметичной крышкой. Хотя специалисты не считают стекло хорошей тарой и отдают предпочтение керамике. Я с этим согласен не полностью. Возможно, что и совсем не согласен. Кемамика, конечно, хорошо, но и стекло, на мой взгляд, не так уж и плохо. Дерево мне не нравится - оно нередко дает чаю посторонний привкус. А вот пищевая жесть, например, баночки из-под чая, подходит неплохо. Хранить чай надо в темном и умеренно сухом месте без посторонних запахов. На кухне коллекцию держать не стоит. Вообще считается, что чем меньше чай контактирует с воздухом, тем лучше. Но так как банку приходится открывать, а также и по причинам 'естественного чайного старения', срок хранения чая ограничивается годом, максимум двумя. Жаль, именно из-за этого никак не успеваю собрать большую коллекцию. Большая проблема не только в том, как вы его храните. Важно, в каком виде чай к вам попал. Некоторые производители поставляют чай либо на 'развес' - и тогда его надо брать как можно раньше, пока он не выдохся. Либо не указывают дату сбора и расфасовки (или откровенно с ней обманывают) и чай может быть изначально старым. Тут уж как не храните... По этой причине я не люблю покупать чай в 'Пути к себе'. По моим наблюдениям, чем больше чай ферментирован, тем лучше он хранится. Пу-эр вообще с возрастом становится лучше.

ЧАЙ - ЧАЙ И ЧАЕПИТИЕ

В последние годы в СССР стали выращивать чай не только в Грузии, но и в Азербайджане и на Черноморском побережье Краснодарского края. Советский чай превосходен по вкусу, настою и аромату. Чай следует хранить в сухом месте, в плотно закрытой чайнице, вдали от всего, что имеет сильный запах. Перед заваркой надо сполоснуть чайник кипятком, чтобы он был теплым, а затем, засыпав чай (1 чайную ложку на 6-8 стаканов чая), налить свежий, крутой кипяток, сначала не более чем на 2/3 объема чайника. После заварки необходимо продержать чайник накрытым (салфеткой или полотенцем) минут пять, чтобы чай настоялся, потом долить его кипятком и разлить в стаканы, соблюдая дозировку по вкусу. Нельзя ставить для заварки чайник на огонь - этим вы безусловно испортите вкус чая. Если заваривать чай подогретой кипяченой водой, а не свежевскипяченной, чай также будет не вкусен.

ЧАЙ - ЧАЙНЫЙ РЫНОК

Статья большая, находится на отдельной странице.

ЧАЙ - ЧТО СОДЕРЖИТСЯ В ЧАЕ

В чае содержится от 2 до 3% кофеина - вещества тонизирующего и несколько возбуждающего деятельность сердца и нервную систему. Кроме кофеина в чае имеются еще таннин, эфирные масла и другие химические вещества, в совокупности создающие любимый нами вкус и аромат чая. Обычно создается прочная и устойчивая привычка к чаю, к определенному его сорту, к его дозировке (крепкий, слабый, средний). За исключением случаев особых противопоказаний, в этой привычке нет ничего вредного для здоровья. Если же натуральный чай почему-либо противопоказан, можно его заменить многочисленными разновидностями плодо-ягодных чайных напитков.

ЧАНАХИ

Баранину обмыть и нарезать небольшими кусками (2-3 куска на порцию), положить в металлическую или лучше в глиняную обливную посуду (горшок) емкостью 2-3 л. Туда же добавить мелко нарезанный лук, очищенный и нарезанный дольками картофель, нарезанные половинками помидоры, очищенные от прожилок и мелко нарезанные стручки фасоли, нарезанные кубиками баклажаны, зелень петрушки или киндзы; все это посолить, посыпать перцем и залить 2 стаканами воды. Посуду накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 1 1/2 - 2 часа для тушения. Подают чанахи в той же посуде, в которой готовили (не перекладывая на блюдо). На 500 г баранины - 750 г картофеля, 200 г помидоров, 300 г баклажан, 200 г стручков зеленой фасоли и 1 головку лука.

ЧАХОХБИЛИ ИЗ КУР

Подготовленную тушку курицы промыть, разрубить на небольшие куски и обжарить в неглубокой кастрюле с разогретым маслом. После этого в кастрюлю положить мелко нарезанный лук, томат-пюре, добавить уксус, вино, 1/2 стакана мясного бульона, соль, перец; кастрюлю закрыть крышкой и тушить 1 1/2 часа на слабом огне. Перед окончанием тушения положить нарезанные дольками помидоры. При подаче на стол на каждый кусок курицы положить ломтик лимона и посыпать зеленью. Таким же способом можно приготовить чахохбили из баранины, которую надо нарубить по 3-4 кусочка на порцию. На одну курицу (или 500 г баранины) - 2 головки лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложку уксуса, 2 ст. ложки вина (портвейн, мадера) и 2-3 ст. ложки масла.

ЧЕБУРЕКИ

Мякоть баранины и баранье (желательно курдючное) сало вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом. В измельченное мясо прибавить соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки и, перемешивая эту массу лопаточкой, влить в нее 2-З ст. ложки холодной воды. Потом перемешать этот фарш с отварным холодным рисом. Из пшеничной муки, воды и яиц с прибавлением 1/2 чайной ложки соли замесить, как для лапши, пресное крутое тесто. Раскатав тесто до толщины 1 мм, вырезать из него кружки величиной с небольшое чайное блюдце. На половину каждого кружка положить фарш из баранины, накрыть его другой половиной кружка и соединить края, предварительно смазав их взбитым сырым яйцом. Перед подачей на стол жарить чебуреки на глубокой сковороде или противне с салом. На 3 стакана муки - 400 г баранины, 100 г сала, 1 яйцо, 3/4 стакана воды для теста, 50 г риса, перец (по вкусу), 200 г топленого жира для жарения.

ЧЕРНОМОРСКИЕ УСТРИЦЫ

Устрицы - очень вкусный деликатес; они жирны и богаты витаминами B и C. Устрицы живучи: при температуре 10 гр. они остаются живыми 10-15 дней, что облегчает возможность соблюдения основного кулинарного к ним требования: их надо подавать к столу живыми. Устрицы хороши с лимонным соком, их принято запивать белым столовым виноградным вином или полусухим шампанским.

ЧЕРНОСЛИВ, ФАРШИРОВАННЫЙ ТВОРОГОМ И ОРЕХАМИ

Чернослив размочить в холодной кипяченой воде и удалить косточки. Творог протереть сквозь сито, смешать с крупой, желтком, сахаром и мелко рублеными поджаренными орехами; этой массой нафаршировать чернослив, положить на сковороду, смазанную маслом, подлить немного воды и запечь в духовом шкафу. Сметану на половину выпарить, полить ею чернослив и подать к столу. Чернослива - 60 г, творога - 60 г, 1 яичный желток, манной крупы - 5 г, сахара - 10 г, орехов грецких очищенных - 25 г, сметаны - 50 г, масла сливочного - 3 г.

ЧЕЧЕВИЦА С КУРАГОЙ

Перебранную чечевицу промыть, залить 2 1/2 стаканами холодной воды и варить 1 - 1 1/2 часа. Затем мелко нарезанный репчатый лук вместе с курагой (предварительно замоченной в течение 15 минут в теплой воде) поджарить с растопленным маслом, добавить соль, перец и переложить все это в кастрюлю с отваренной чечевицей. Туда же положить очищенные и пропущенные через мясорубку грецкие орехи. Всю эту массу варить в течение 10-15 минут, после чего снять с огня. При подаче к столу посыпать сверху мелко нарезанной зеленью киндзы. На 1 стакан чечевицы - 50 г кураги, 1-2 головки репчатого лука, 25 г очищенных грецких орехов, 2-3 ст. ложки растительного масла.

ЧЕЧЕВИЦА С МАСЛОМ, ТОМАТОМ И ЛУКОМ

Чечевицу перебрать, хорошо промыть, залить 2 стаканами холодной воды и оставить для замачивания на 3-4 часа. После этого воду слить, залить чечевицу свежей водой и поставить варить. Перед окончанием варки положить соль. Как только чечевица будет готова и ее зерна сделаются мягкими, оставшуюся воду слить, чечевицу заправить маслом и подавать. Чечевицу можно также заправить поджаренным луком. Для этого одну луковицу среднего размера нужно мелко нарезать и поджарить с небольшим количеством масла. Остальное масло положить непосредственно в чечевицу. Чечевицу в томате с луком готовят так же, только в поджаренный лук нужно добавить 3-4 ст. ложки томата-пюре и дать прокипеть. Чечевица в сметане с луком приготовляется так же, как с одним луком: в поджаренный лук добавить 1/2 стакана сметаны и дать закипеть. На 1 стакан чечевицы - 2 ст. ложки масла.

ЧЕЧЕВИЦА ТУШЕНАЯ, С КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОЙ

Промытую чечевицу замочить в холодной воде в течение 3-4 часов, затем воду слить. Грудинку обварить кипятком и нарезать тонкими ломтиками. Нашинковать лук и слегка поджарить его вместе с грудинкой. После этого чечевицу и грудинку положить в кастрюлю, залить стаканом воды или бульона, добавить томат-пюре, соль, перец, лавровый лист и, накрыв кастрюлю, тушить чечевицу в течение 30 минут. Перед подачей на стол готовую чечевицу выложить на тарелку горкой и посыпать рубленой зеленью петрушки или укропом. На 1 стакан чечевицы - 150 г грудинки, 2 головки лука и 1 ст. ложку томата-пюре.

ЧИХИРТМА ИЗ БАРАНИНЫ

Баранину обмыть холодной водой, нарезать небольшими кусками (из расчета 3-4 куска на порцию), положить в кастрюлю и поставить варить, снимая появляющуюся на поверхности пену. Сваренную баранину вынуть из кастрюли, а бульон процедить сквозь марлю или частое сито. Мелко нарезанный лук поджарить на масле, посыпать мукой, перемешать и еще раз прожарить. После этого в процеженный бульон положить сваренную баранину, поджаренный с мукой лук, добавить шафран, соль, перец и дать закипеть. Отдельно вскипятить светлый виноградный уксус и влить в суп, снова дать вскипеть, после чего кастрюлю снять с огня. Перед подачей к столу яичные желтки взбить в отдельной посуде, смешать с небольшим количеством бульона, влить в суп, размешать и подогреть, не доводя до кипения (чтобы желтки не свернулись), а затем посыпать суп зеленью киндзы. На 500 г баранины - 2 головки лука, по 1 ст. ложке муки и масла, 2 яйца, 1/2 чайной ложки шафрана, 2 ст. ложки уксуса.

      
Главная

© 2000- NIV