ХЛЕБ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ПЕРВОГО И ВЫСШЕГО СОРТА


Хлеб из пшеничной муки 1 сорта вырабатывают формовым и подовым, 
весовым и штучным. Весовой хлеб массой до 3, 0 кг, формовой 
штучный - 1, 1; 1, 25; 1, 0; 0, 96; 0, 8; 0, 7 и 0, 55 кг, 
подовый - 2, 0; 1, 5; 1, 03 и 1, 0 кг.
Штучный хлеб из пшеничной муки высшего сорта вырабатывают 
формовым массой 1, 0; 0, 8; 0, 7 и 0, 5 кг и подовым - 1, 0; 0, 
98 и 0, 5 кг.
Длина батонов из муки 1 и высшего сортов массой 1, 5 - 2, 0 кг 31 
- 41 см, ширина - 18 - 22 см, из муки 1 и высшего сортов массой 
1, 0 кг соответственно 33 - 36 см и 15 - 17 см. Диаметр булок 
круглых массой 1, 0 кг 23 - 26 см.

Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по 
массе :
			Высший сорт		1 сорт
Мука				100, 0		100, 0
Дрожжи прессованные	1, 0		0, 7*
Масло растительное на смазку :
для формового хлеба	0, 15		0, 15
для подового хлеба	0, 05		0, 05
* На подовый хлеб из пшеничной муки 1 сорта расход прессованных 
дрожжей составляет 1, 0 %.

Для улучшения корок изделий, вырабатываемых без сахара, можно 
применять не ферментированный солод в количестве не более 0, 5% в 
зависимости от качества муки.
Расстойка сформованных заготовок теста в зависимости от условий
Продолжается от 30 до 60 минут.
Выпечка происходит в увлажненной пекарной камере при температуре 
220 - 240°С.
Подовые изделия массой 1, 0 кг выпекаются 33 - 35 мин., формовые 
массой 1, 0 кг - 49 - 50 минут.
Перед посадкой в печь на подовых изделиях делают 4 - 6 косых 
надрезов, число и глубина надрезов зависят от качества теста и 
степени расстойки. При переработке муки с крепкой клейковиной, 
вызывающей замедление расстойки, надрезы делают глубокими и 
косыми; если тесто в процессе расстойки расплывается, надрезы 
делают неглубокие.
КАТЕГОРИЯ РЕЦЕПТА:
  • ЗАКУСКИХЛЕБ
  •       
    Главная

    © 2000- NIV