ХЛЕБ ДОРОЖНЫЙ В УПАКОВКЕ


Хлеб дорожный в упаковке выпекают в формах или на поду, штучным, 
завёрнутым в специальные упаковочные материалы. Масса хлеба 
формового 0, 7 кг, подового - 0, 4 кг. Подовый хлеб имеет 
продолговатую форму с надрезами на поверхности. Длина формового 
хлеба по верху 23 см, по низу 20 см, ширина соответственно 11 см 
и 8 см, длина подового хлеба 27-30 см, ширина 9-11 см.
Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по 
массе :
Мука пшеничная 1 сорт		100, 0
Дрожжи прессованные		1, 0
Соль					1, 5
Сахар					3, 0
Маргарин				2, 0
	или концентрированная
	жиро-водная эмульсия	2, 39
	растительного масла с
	фосфатидами
	Масло растительное	0, 2

Для получения более разрыхлённого мякиша вместо маргарина можно
использовать концентрированную эмульсию растительного масла с 
фосфатидами приготовленную в эмульсаторе по следующей рецептуре ( 
в % ):
	Масло растительное			67
	Фосфатиды растительные			4
	Вода						29

Использование маргарина в виде эмульсии улучшает качество 
изделий, структуру мякиша и пористость, а также увеличивает 
продолжительность сохранения свежести хлеба.
Продолжительность расстойки для формового хлеба колеблется от 40 
до 60 мин., для подового хлеба - от 30 до 40 мин. в зависимости 
от условий расстойки.
Перед посадкой в печь на подовом хлебе делают 4-6 косых надрезов. 
Количество и глубина надрезов зависит от качества теста и степени 
расстойки.
Выпекают изделия в увлажненной пекарной камере при температуре 
215 - 220°С.
Продолжительность выпечки формового хлеба 38 - 40 мин., подового 
- 18 - 20 мин.
Остывший хлеб через 3 - 4 часа после выпечки можно упаковывать в 
полиэтиленовую пленку толщиной 40 мкм, лакированный целлофан или 
парафинированную бумагу на упаковочном автомате или в ручную.
Размеры листов упаковочного материала ( в мм ) для хлеба 
дорожного :
	Полиэтиленовая пленка или	Парафинированная бумага
		целлофан
Хлеб	лакированный	Длина	ширина		Длина	ширина
Формовой		510-520	400-410	500-510	400-410
Подовый		400-410	380-390	400-410	380-390

При ручной упаковке, осуществляемой таким же путем, как и на 
автомате, изделие верхней коркой ставят на середину листа пленки 
или бумаги, расположенных узким концом к упаковщику. Затем концы 
листа накладывают на нижнюю корку изделия так, чтобы вдоль нее 
проходил шов внахлестку. С торцов хлеба материал загибают в виде 
конверта.
При упаковке в пленку или целлофан герметизация швов и конвертов 
осуществляется термосваркой с помощью двух нагреваемых 
электрическим током металлических плоскостей. При упаковке в 
парафинированную бумагу места стыков скрепляются лейкой лентой.
КАТЕГОРИЯ РЕЦЕПТА:
  • ЗАКУСКИХЛЕБ
  •       
    Главная

    © 2000- NIV