БУЛКИ ГОРОДСКИЕ


Булки Городские представляют собой штучные изделия продолговатой 
формы с продольным надрезом в виде гребешка, проходящим вдоль 
верхней корки булки.
Булки Городские выпекают из муки пшеничной 1 сорта массой 0, 2 кг 
и высшего сорта массой 0, 2 кг и 0, 1 кг. Булки массой 0, 1 кг 
имеют длину 14-16 см, ширину 7-8 см, а булки массой 0, 2 кг - 
длину 18-21 см и ширину 9-11 см.

Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по 
массе:
						1 сорт	Высший сорт
	Мука					100, 0		100, 0
	Дрожжи прессованные		1, 0		1, 0
	Соль					1, 5		1, 5
	Сахар					5, 0		6, 0
	Маргарин				2, 5		2, 5
	Масло растительное		0, 15		0, 15

Для получения городских булок хорошего качества рекомендуется 
специально подбирать муку по следующим показателям : объемному 
выходу хлеба из 100 грамм муки и формоустойчивость подового 
хлебца, определяемых по пробной лабораторной выпечке; количеству 
и качеству клейковины.
Мукой с удовлетворительными хлебопекарными свойствами для 
городских булок является такая, которая дает объемный выход хлеба 
из 100 грамм муки не менее 420 мл, формоустойчивость (величина 
H/D круглого подового хлеба) в пределах 0, 32 - 0, 40, 
автолитическая активность не выше 30 %. Содержание сырой 
клейковины 32 % и выше, цвет - светлый, растяжимость над линейкой 
составляет 15-19 см, влажность - 65 % и выше.
Тесто рекомендуется готовить на густой опаре с использованием 60 
% муки от общего количества, идущего на приготовление теста.
Продолжительность брожения опары при температуре 26-28°С - 5 
часов, конечная кислотность 3-3, 5°Н.
Продолжительность замеса теста в месильной машине "Стандарт" - 25 
мин.
Продолжительность брожения теста до разделки 40-50 мин.
Предварительная расстойка заготовок теста осуществляется на 
транспортерах в течение 2-3 мин. Продолжительность расстойки 
сформованных заготовок в зависимости от условий равна 30-50 мин.
Расстоявшиеся тестовые заготовки укладывают на посадочные лопатки 
швом вниз. Перед посадкой в печь по длине всей заготовки 
несколько ближе к одному ее боку делают надрез, в результате 
которого в процессе выпечки образуется свойственный городской 
булке гребешок.
Для получения тонкого приподнятого гребешка при ручной надрезке 
нож следует держать под углом 20-25° к поверхности заготовки. 
Посадка заготовок теста должна быть неплотной, чтобы не было 
бледных боковых корок.
Выпекают городские булки в увлажненной пекарной камере при 
температуре от 200 до 230°С.
Примерная продолжительность выпечки для булок массой 0, 1 кг 11-
14 мин., для булок массой 0, 2 кг - 18-20 мин.
КАТЕГОРИЯ РЕЦЕПТА:
  • ЗАКУСКИХЛЕБ, БУЛКИ, ПИРОЖКИ
  •       
    Главная

    © 2000- NIV