СОЛЕНИЕ ГРИБОВ


Холодный способ. Для пластинчатых грибов (рыжики, сыроежки, 
грузди, валую и т.д.). Для удаления горечи вымачивают грибы в 
подсоленной воде (10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды)
горькуши и валуи		- 3 суток
грузди и подгрузди	- 2 суток
белянки и волнушки	- 1 сутки
рыжики и сыроежки	 не вымачивать
Воду в процессе вымачивания менять не реже двух раз сутки.

Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде, 
содержащей 10 г соли на 1 л воды, грузди - 5-6 минут, подгрузди, 
лисички, горькуши, валуи - 15-20 минут. Белянки и волнушки можно 
залить кипятком и выдержать в нем в течение 1 часа. После 
бланшировки охладить грибы в холодной воде, дать стечь и, 
предварительно насыпав на дно соли, укладывать грибы слоями 
шляпками вниз, пересыпая каждый слой солью, из расчета 40-50 г на 
1 кг подготовленных грибов. Накрыть чистой тканью, ставят кружок 
и легкий гнет в виде бутылки с водой.

Через 2-3 дня, когда грибы уплотнятся и дадут сок, добавляют 
свежие грибы или перекладывают их из другой посуды до тех пор, 
пока не прекратится усадка. Затем выносят на холод в подвал на 
хранение. Грибы будут готовы через 1.5 месяца.

Грибы должны быть покрыты образовавшимся рассолом, если его мало, 
то можно добавить солевой раствор (20 г соли на 1 л воды).

Горячий способ. Для трубчатых грибов (белые, подосиновики, 
подберезовики, маслята, лисички, опята). Для очистки маслят и 
отбелки подосиновиков их бланшируют в течение 2-3 минут в 
кипя­щей воде, содержащей 20 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л 
воды, и немедленно охлаждают в холодной. После бланшировки кожица 
с маслят легко удаляется.

Варят - на 5 кг грибов - 3 стакана воды, 100 г соли, 6 лавровых 
листиков, кипятят, засыпают грибы и варят, помешивая, при 
слабом кипении 20-25 минут. Охлажденные грибы расфасовывают 
(можно в 3л банки) на 1 см ниже горлышка, накрывают крышкой и 
выносят на 2-3 дня в теплое место для молочнокислого брожения, а 
затем в холод. Через 30 дней грибы готовы. Или расфасовать в 
банки 0.5 л - положить по 3 шт. горького и душистого перца, 1 
лавровый лист, добавляют 2 ст. ложки 5%-ного уксуса и заливают 
прокипяченной и профильтрованной жидкостью, если жидкости мало, 
доливают горячей водой. Стерилизуют банки 0.5 л - 40 минут, 1 л 
- 50 минут.
КАТЕГОРИИ РЕЦЕПТА:
  • ДОМАШНЕЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕКОНСЕРВИРОВАНИЕ ОВОЩЕЙРАЗНОЕ
  • ДОМАШНЕЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕКОНСЕРВИРОВАНИЕ ГРИБОВСОЛЕНИЕ ГРИБОВ
  •       
    Главная

    © 2000- NIV