МОРОЖЕНОЕ МЕТОДЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ


Для начала о продуктах. Все продукты должны перед приготовлением 
полежать в холодильнике. Если используется взбитый яичный белок, 
то яйца необходимо наоборот - выложить из холодильника. По поводу 
молока и сливок - необходимо хорошо охладить, сливки должны иметь 
наибольший процент жирности - этим достигается более стойкое 
состояние взбитых сливок и наиболее сильный вкус. Если будет 
написано, что "сливки взбить", то их нужно все-же взбивать чуть-чуть 
не до конца - тогда достигается лучшее перемешивание с остальными 
составляющими. Сахар использовать лучше всего мелкий, или пудру - 
он легче растворяется. Хотя это дело вкуса - можно использовать и 
коричневый сахар и просто мед Фрукты типа бананов, яблок и слив 
при их пюрировании быстро окисляются - теряют цвет, поэтому лучше 
всего добавить несколько капель лимонного сока. Смеси, которые 
содержат алкоголь обрабатываются(замораживаются) немного 
дольше. Если нужен сироп - то взять 200 гр. воды, и 200 гр. 
сахара.Растворить в воде сахар и нагревать, собирая все время п
ену. Прокипятить около 1 минуты. Дольно получится около 300 гр. 
сиропа. 

From : Andrey Elkin 2:50/610 
Процесс приготовления мороденного разделяется на две стадии: 
приготовление смеси и замораживание ее.
Смесь для сливочного мороженного приготавливают следующим 
образом. Яйца, тщательно растертые с сахаром, соединяют с горячим 
кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, нагревают смесь до 
тех пор, пока она слегка не загустеет (примерно до температуры 70-80 
град.)
Чрезмерно нагревать смесь не следует, так как она получается менее 
вязкой и плохо взбивается во время замораживания. В готовую смесь 
в зависимости от того, какое мороженое необходимо приготовить, 
добавляют те или иные вкусовые и ароматизирующие продукты и 
смесь, периодически помешивая, охлаждают. При изготовлении 
мороженого из лимонов, апельсинов и мандаринов в горячие сиропы 
кладут снятую с них цедру. После охлаждения в сироп добавляют 
ягодный сок илбо фруктово-ягодное пюре, а если потребуется - то 
добавляют лимонную кислоту. 
Составные части мороженного, помимо вкусовых качеств и ароомата, 
в значительной степени определяют его структуру. Так, например, 
избыток или недостаток сахара ухужшает качество мороженного: при 
избытке смесь плохо замораживается, при недостатке - смесь 
получается грубая и снежная. Чем выше содеожание жира в смеси, 
тем мельче получаются ледяные кристаллы при ее замораживании и, 
следовательно, тем лучше структура мороженого. Замораживание 
смеси осуществляется в ручных или механических мороженицах. При 
замораживании механическим способом мороженое получается 
лучшего качества, так как смесь все время взбивается, в следствии 
чего увеличивается в объеме и преобретает нежную структуру и 
маслянистый вкус. (Короче. главное при заморозке - все время 
помешивать смесь. При ручном способе периодически вынимать сосуд 
м мороженым, отделять намерзшие на стенки частицы и 
перемешивать всю массу. Делать до тех пор, пока мороженое не 
приобретет консистенцию густой сметаны. Далее уже оставить в покое 
до полного приготовления).
Молочное мороженое.
Приготовить молочно-яичную смесь. Для этого яичные желтки иои 
яйца растереть с сахаром и соединить с молоком и сливками, 
нагретыми до 80 град. Эту смесь, непрерывно помешивая деревянной 
лопаточкой, нагреть до 70-80 град. Желатин замочить в холодной 
кипяченой воде и, когда он набухнет, залить непольшим количеством 
горячего молока. Растворенный желатин ввести в яично-молочную 
смесь при температуре 55-65 град. Приготовленную смесь процедить 
через марлю или частое сито, охладить, поставив посуду со смесью на 
лед или холодную воду. Охлажденную смесь оставить для созревания 
на 2-4 часа при температуре от 0 до 4 град. Созревание, т.е. 
выдерживание при низкой температуре, хорошо влияет на ее вязкость, 
взбиваемость, в следствие чего качество мороженого повышается. 
Перед замораживанием в смесь нужно добавить ванилин, 
предварительно растертый с сахарной пудрой. Ваниль в палочках 
вводят в смесь во время проваривания.
Ингр.: Молоко 70, сливки 4, яйца 9, сахар 20, желатин 0.5, ванилин 
0.015 или ваниль 1/20 палочки.
Мороженое сливочное.
Это мороженое приготавливается так же, как описано выше.
Ингр.: Молоко 30, сливки 40, яйца 9, сахар 20, желатин 0.5, ванилин 
0.015 
Пломбир сливочный
В готовое молочное мороженое ввести взбитые сливки и хорошо 
размешать. 
Молоко 9, сливки 63, яйца 9, молоко сгущеное с сахаром 25, сахар 5, 
желатин 0.5, ванилин 0.015

1. У трех яиц отделить белки от желтков. Желтки растереть с сахаром 
на водяной бане (я просто использую миску с кипятком) до белого 
цвета. Белки хорошо взбить и добавить сахар. Hа каждый белок или 
желток брать 1 ст. ложку сахара. Два пакетика по 250мл сливок (1/2л 
молока) хорошо взбить. В желтки положить белки, а потом сливки и 
хорошо перемешать. Можно замораживать. Вкус - как в 
кафе-мороженом лет 15 назад. 
Hаполнители. Лучше всего - размятые ягоды, целые становятся 
льдышками, а с сиропом мороженое становится просто "фруктовым".  

КАТЕГОРИЯ РЕЦЕПТА:
  • ЗАКУСКИМОРОЖЕНОЕ МЕТОДЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
  •       
    Главная

    © 2000- NIV