МЕРЕНГИ


1. 2 яйца, 160-170 г сахарного песка. В _сухую_ обливную или 
стеклянную кружку отделяешь два белка (чтобы желток ни в коем 
случае не попал в белок - не взобьется в крепкую пену) и веничком 
(в виде спирали) взбиваешь до образования крепкой пены.

Крепкая пена - это еще не та пышная белая однородная масса, а 
надо взбивать еще до преобразования однородной массы в хлопья. 
Добавляешь сахарный песок. И далее взбиваешь. Готовая масса 
повторяет любой крендель, выделываемый чайной ложкой в кружке. 
Духовку включаешь, когда начинаешь взбивать белки с сахаром, т. 
е. это пирожное не любит жаркую духовку. И выпекать тоже на очень 
малом огне. Я делаю такой, что пламя чуть не отрывается от 
горелки, это где-то 180-200 град. На противень кладешь писчую 
бумагу, пергамент, кальку (что есть) и чайной ложной выкладываешь 
пирожное в виде круглых пончиков, а поскольку масса хорошо 
повторяет любое движение, то я после шлепка основной массы на 
противень делаю спиральные движения ложкой, не отрывая ложку от 
массы на противне. Получаются такие маленькие ракушки. Выход 
данных ингредиентов дает целый противень. Ставишь в духовку. 
Периодически смотришь, не вынимания противня и не держа очень 
долго открытой духовку. Пирожное обязательно должно покрыться 
корочкой, а при очень хорошем взбитии массы они должны лопнуть, 
появиться пузырьки, которые тоже засохнут. Получатся пузырчатые 
ракушки. И обязательно духовка должна греть равномерно: если 
подгорает в ней снизу - клади защитный лист или противень с водой 
сверху - то же самое. Пирожное снизу не должно подгорать, а 
подсыхать. Если его взять пальцами, ощущается твердая корочка, а 
при поднятии - оно должно легко отделиться от противня. Пирожное 
готово. И оно не осядет, его можно сразу вынимать из духовки.

2. Меренги - единственное выпечное изделие, изготавливаемое без 
муки. Они состоят всего из двух компонентов: яичного белка и 
сахара. Это легкие, хрупкие изделия белого или золотисто-розового 
цвета. Из меренг можно приготовить вкусные и красивые пирожные и 
торты, их можно подать как птифуры.

Основная рецептура меренг: 4 яичных белка, 1 стакан сахара.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЕРЕНГ
Технология приготовления меренг включает следующие стадии: 
взбивание белковой массы, ее формование и выпечку изделий.

ВЗБИВАНИЕ БЕЛКОВ. Для изготовления меренг требуются свежие яйца. 
Белки от желтков следует отделять аккуратно, наличие даже следов 
желтка препятствует пенообразованию. Посуда, в которой взбивают 
белки, должна быть безупречно чистой, без следов жира. Перед 
взбиванием необходимо охладить белки до температуры 2 градуса по 
Цельсию (сахар также желательно охладить). При взбивании белки 
увеличиваются в объеме в 7 раз, что необходимо учитывать при 
выборе посуды. Сначала белки взбивают _без_сахара_ до получения 
крепкой стойкой пены. Затем, не прекращая взбивания, постепенно 
тонкой струйкой в них вводят сахар. Взбивание белков с сахаром не 
следует производить слишком долго. При долгом взбивании масса 
станет глянцевитой, плотной и может осесть. Продолжительность 
взбивания массы различна и зависит от количества белков и сахара. 
Обычно взбивание 4 белков с помощью миксера занимает 9-10 минут.

ФОРМОВАНИЕ БЕЛКОВОЙ МАССЫ. Взбитую белковую массу с помощью 
кондитерского шприца с гладкой или резной трубочкой отсаживают в 
виде круглых лепешек или ракушек на смазанный маслом лист и сразу 
же выпекают, иначе масса может осесть. Для тортов меренги 
выпекают в виде коржей. Чтобы получить корж, взбитую массу 
выкладывают на лист, застланный бумагой, разравнивают по всему 
листу и выпекают. В процессе выпечки коржи необходимо наколоть 
вилкой или кончиком ножа по всей их площади с тем, чтобы 
предохранить их от разламывания. Бумага легко отойдет от изделий, 
если под нее на 2-3 минуты положить чуть влажную салфетку.

ВЫПЕЧКА МЕРЕНГ. При изготовлении меренг необходимо строго 
соблюдать температурный режим. Лист с отформованными меренгами 
следует ставить в только что зажженную духовку и медленно (в 
течение 1,5-2 ч) при температуре 100 градусов выпекать - сушить 
изделия. Выпечка при более высокой температуре приводит быстрому 
затвердеванию поверхности изделий, при этом середина получается 
влажной, тягучей.

После выпечки такие меренги мгновенно "садятся", уменьшаются в 
объеме и становятся плоскими, расплывчатыми. Духовку во время 
выпечки меренг можно открывать, меренги можно снимать с листа 
постепенно, по мере их готовности. Готовые изделия легко отходят 
от листа. После охлаждения меренги отделывают кремом, фруктами, 
ягодами, глазурью.
КАТЕГОРИЯ РЕЦЕПТА:
  • КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯПИРОЖНЫЕ
  •       
    Главная

    © 2000- NIV