ХЛЕБ ДОРОЖНЫЙ


Хлеб дорожный в упаковке выпекают в формах или на поду, штучным, 
завёрнутым в специальные упаковочные материалы. Масса хлеба 
формового 0, 7 кг, подового - 0, 4 кг. Подовый хлеб имеет 
продолговатую форму с надрезами на поверхности. Длина формового 
хлеба по верху 23 см, по низу 20 см, ширина соответственно 11 см 
и 8 см, длина подового хлеба 27-30 см, ширина 9-11 см.

Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по 
массе:
Мука пшеничная 1 сорт	100,0
Дрожжи прессованные	1,0
Соль				1,5
Сахар				3,0
Маргарин			2,0
или концентрированная
жиро-водная эмульсия 	2,39
растительного масла с фосфатидами
Масло растительное	0,2

Для получения более разрыхлённого мякиша вместо маргарина можно 
использовать концентрированную эмульсию растительного масла с 
фосфатидами приготовленную в эмульгаторе по следующей рецептуре ( 
в %):
Масло растительное 		67
Фосфатиды растительные 		4
Вода					29

Использование маргарина в виде эмульсии улучшает качество 
изделий, структуру мякиша и пористость, а также увеличивает 
продолжительность сохранения свежести хлеба.

Продолжительность расстойки для формового хлеба колеблется от 40 
до 60 мин., для подового хлеба - от 30 до 40 мин. в зависимости 
от условий расстойки.

Перед посадкой в печь на подовом хлебе делают 4-6 косых надрезов. 
Количество и глубина надрезов зависит от качества теста и степени 
расстойки.

Выпекают изделия в увлажненной пекарной камере при температуре 
215 - 220°С.

Продолжительность выпечки формового хлеба 38 - 40 мин., подового 
- 18 - 20 мин.

Остывший хлеб через 3 - 4 часа после выпечки можно упаковывать в 
полиэтиленовую пленку толщиной 40 мкм, лакированный целлофан или 
парафинированную бумагу на упаковочном автомате или в ручную.

Размеры листов упаковочного материала (в мм) для хлеба дорожного:
Полиэтиленовая пленка или	лакированный целлофан
Парафинированная бумага
Хлеб		длина	ширина	длина		ширина
Формовой	510-520	400-410	500-510	400-410
Подовый	400-410	380-390	400-410	380-390

При ручной упаковке, осуществляемой таким же путем, как и на 
автомате, изделие верхней коркой ставят на середину листа пленки 
или бумаги, расположенных узким концом к упаковщику. Затем концы 
листа накладывают на нижнюю корку изделия так, чтобы вдоль нее 
проходил шов внахлестку. С торцов хлеба материал загибают в виде 
конверта.

При упаковке в пленку или целлофан герметизация швов и конвертов 
осуществляется
термосваркой с помощью двух нагреваемых электрическим током 
металлических плоскостей.

При упаковке в парафинированную бумагу места стыков скрепляются 
лейкой лентой.
КАТЕГОРИЯ РЕЦЕПТА:
  • ЗАКУСКИХЛЕБ
  •       
    Главная

    © 2000- NIV