ХЛЕБ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 1 СОРТА


Хлеб из пшеничной муки 1 сорта вырабатывают формовым и подовым, 
весовым и штучным. Весовой хлеб массой до 3, 0 кг, формовой 
штучный - 1, 1; 1, 25; 1,0; 0, 96; 0, 8; 0, 7 и 0, 55 кг, подовый 
- 2,0; 1,5; 1,03 и 1,0 кг.
Штучный хлеб из пшеничной муки высшего сорта вырабатывают 
формовым массой 1,0; 0, 8; 0, 7 и 0, 5 кг и подовым - 1,0; 0, 98 
и 0, 5 кг.
Длина батонов из муки 1 и высшего сортов массой 1,5 - 2,0 кг 31 - 
41 см, ширина - 18 - 22 см, из муки 1 и высшего сортов массой 1,0 
кг соответственно 33 - 36 см и 15 - 17 см. Диаметр булок круглых 
массой 1,0 кг 23 - 26 см.

Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по 
массе:			Высший сорт			1 сорт
Мука				100,0				100,0
Дрожжи прессованные	1,0				0,7*
Масло растительное на смазку:
для формового хлеба	0,15				0,15
для подового хлеба	0,05 			0,05
* На подовый хлеб из пшеничной муки 1 сорта расход прессованных 
дрожжей составляет 1,0 %.

Для улучшения корок изделий, вырабатываемых без сахара, можно 
применять не ферментированный солод в количестве не более 0, 5% в 
зависимости от качества муки.
Расстойка сформованных заготовок теста в зависимости от условий 
продолжается от 30 до 60 минут.
Выпечка происходит в увлажненной пекарной камере при температуре 
220 - 240°С.
Подовые изделия массой 1,0 кг выпекаются 33 - 35 мин., формовые 
массой 1,0 кг 49 - 50 минут.
Перед посадкой в печь на подовых изделиях делают 4 - 6 косых 
надрезов, число и глубина надрезов зависят от качества теста и 
степени расстойки. При переработке муки с крепкой клейковиной, 
вызывающей замедление расстойки, надрезы делают глубокими и 
косыми; если тесто в процессе расстойки расплывается, надрезы 
делают неглубокие.
КАТЕГОРИЯ РЕЦЕПТА:
  • ЗАКУСКИХЛЕБ
  •       
    Главная

    © 2000- NIV