КАЛАЧИ УРАЛЬСКИЕ


Этот вид хлебных изделий выпекают из пшеничной муки 2 сорта в 
виде колец массой 1,0 кг или 0, 5 кг на листах.

Калачи Уральские массой 0, 5 кг имеют диаметр кольца 19-22 см и 
ширину жгута 7-8 см, калачи массой 1,0 кг - соответственно 27-28 
и 9-10 см.

Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по 
массе:
Мука пшеничная 2 сорта 		100,0
Дрожжи прессованные		1,0
Соль					1,5
Патока				3,0
Масло растительное		2,15
в том числе на смазку 		0,15

Формование изделий осуществляется вручную.

После предварительной расстойки заготовки раскатывают в жгут и 
скрепляют в виде баранки. Ширина жгута для изделий массой 1,0 кг 
примерно 5, 5-6, 0 см, 0, 5 кг - 4-4, 5 см. Скрепление производят 
следующим образом. Один конец жгута ладонью правой руки 
расплющивают в лепешку, накладывают сверху на другой конец жгута 
и скрепляют с противоположной стороны, затем слегка закатывают.

Сформованные калачи укладывают на листы, предварительно смазанные 
растительным маслом.
Расстояние между изделиями на листах должно быть не менее 5-6 см, 
чтобы в процессе расстойки и выпечки не образовались притиски.

Расстойку сформованных заготовок производят в камерах при 
температуре 30-35°С и относительной влажности воздуха 75-85%. При 
отсутствии специальных камер изделия следует покрывать платками 
для предохранения от заветривания. Продолжительность расстойки 
заготовок массой 1,0 кг 40-50 мин., 0, 5 кг - 50-60 мин.

Изделия выпекают в увлажненной пекарной камере. Продолжительность 
выпечки зависит от температуры в печи, массы заготовки теста и 
его качества. Калачи массой 1,0 кг выпекают примерно 20-25 мин. 
при температуре 220-250°С, массой 0, 5 кг 13-15 мин. при 
температуре 245-260°С.
КАТЕГОРИЯ РЕЦЕПТА:
  • ЗАКУСКИХЛЕБ, БУЛКИ, ПИРОЖКИ
  •       
    Главная

    © 2000- NIV