СЛОЙКА ДЕТСКАЯ


Слойка детская представляет собой штучное изделие из сдобного 
слоеного теста массой 0,07 кг. Форма слойки продолговатая, с 
видимыми слоями, поверхность смазана яйцом и обсыпана сахарной 
пудрой.

Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по 
массе:
Мука пшеничная высшего сорта		100,0
Дрожжи прессованные			4, 0
Соль						1,0
Сахар						15,0
Масло животное				25,0
Молоко цельное, л				20,0
Яйцо в тесто, шт. /кг			100/4,0
Яйцо на смазку, шт. /кг			100/4,0
Сахарная пудра				1,0
Масло растительное			0,15

Тесто готовят опарным способом. Дрожжи вносят в одинаковом 
количестве в опару и тесто, молоко - в опару.

Слоение теста производят следующим образом. Выброженное тесто 
делят на куски массой 4-5 кг, подкатывают их в рулон и оставляют 
для отлежки на 5-10 мин. в холодном месте, тесто охлаждают до 
температуры 20-22°С.

Полагающееся на слоение масло делят на равные части по количеству 
кусков теста. Отлежавшиеся (охлажденные) куски теста раскатывают 
в продолговатую прямоугольную лепешку толщиной 20-25 мм. На 2/3 
площади лепешки в длину раскладывают мелкими кусочками 
предварительно размягченное масло. Уложенное масло закрывают 
свободным от масла краем. Затем поднимают оставшуюся непокрытую 
часть теста с кусочками масла и закрывают ею две ранее сложенные 
части, в результате чего получается три слоя теста, между 
которыми находятся два слоя масла.

Края свернутого теста соединяют и тщательно защипывают во 
избежание вытекания масла и раскатывают. После раскатки кусок 
теста с противоположных концов загибают так, чтобы оба края 
соединились посредине, складывают вдвое, кладут на подсыпанные 
мукой листы и выносят в холодное помещение для остывания при 
температуре 6-10°С в течение 60-90 мин. Охлажденный кусок теста 
раскатывают в ровный слой толщиной 0, 8-1,0 см и разрезают на 
полоски длинной 27-28 см и шириной 2,5-3, 0 см.

Полоску теста складывают вдвое, один конец сложенной полоски 
придерживают, а другой свободной рукой дважды перекручивают 
вокруг собственной оси, образуя на поверхности заготовки два 
спиральных витка. Сформованные заготовки укладывают на листы и 
направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 60-90 мин. 
За 10-15 мин. до окончания расстойки поверхность заготовок 
смазывают яйцом. Продолжительность выпечки 13-14 мин. при 
температуре пекарной камеры 250-270°С.
КАТЕГОРИЯ РЕЦЕПТА:
  • ЗАКУСКИХЛЕБ, БУЛКИ, ПИРОЖКИ
  •       
    Главная

    © 2000- NIV