РОЖКИ СДОБНЫЕ


Рожки сдобные представляют собой штучные изделия продолговатой 
формы, постепенно суженные к концам, с рельефами от закаточных 
машин, без посыпки или посыпанные солью, прямые или со слегка 
загнутыми концами. Масса рожков сдобных 0,06 кг.
Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по 
массе:
Мука пшеничная 1 сорта			100,0
Дрожжи прессованные			4, 0
Соль в тесто				1,0
Соль на обсыпку				1, 
Сахар						3,0
Маргарин					18,0
Масло растительное			0,15

На обсыпку расходуется соль 1 сорта помола №1.

Тесто для рожков сдобных готовят опарным, безопарным и ускоренным 
способами.

Количество воды, идущее на приготовление теста, рассчитывается с 
учетом получения изделий стандартной влажности и может изменяться 
по отношению к массе муки в зависимости от ее влажности и 
хлебопекарных достоинств. Дополнительное сырье дозируется в 
жидком или растворенном виде, дрожжи - в виде суспензии в воде. 
При выработке рожков сдобных опарным способом доза дрожжей может 
быть сокращена в зависимости от качества сырья и условий 
производства.

При безопарном способе тестоведения продолжительность брожения 
теста для рожков сдобных 2-2,5 часа. При опарном способе 
продолжительность брожения опары 3, 5 ч, теста 15-20 мин.

При приготовлении теста ускоренным способом все сырье 
замешивается аналогично безопарному способу с применением 
усиленной механической обработки. На тихоходных месильных машинах 
продолжительность замеса 20-25 мин., температура теста должна 
быть 33-35°С.

После усиленной механической обработки тесто становится липким, 
мажущимся, поэтому дается отлежка 30-40 мин. К концу отлежки 
тесто становится эластичным и готовым к разделке. После деления 
куски теста поступают на предварительную расстойку на 10-12 мин., 
затем на формовочную машину и на окончательную расстойку. Соленые 
рожки посыпают солью после формовки, при выработке на поду - 
перед посадкой в печь. Продолжительность расстойки 35-40 мин. при 
влажности воздуха 75-80% и температуре 35-40°С.

Выпечка рожков может осуществляться на листах и на поду. 
Продолжительность выпечки на листах 17-18 мин., на поду 10-12 
мин. в увлажненной пекарной камере.
КАТЕГОРИЯ РЕЦЕПТА:
  • ЗАКУСКИХЛЕБ, БУЛКИ, ПИРОЖКИ
  •       
    Главная

    © 2000- NIV