КУРНИК (РУССКИЙ СЛОЕНЫЙ ПИРОГ)


Слоеное тесто можно купить в кулинарии. Из теста раскатывают две 
лепешки толщиной 0,5 см. На основную лепешку диаметром примерно 
25 см кладут в один слой выпеченные блинчики, а на них - слой 
фарша. Первый фарш - из риса, второй - из мяса курицы, третий - 
из грибов. Каждый слой фарша прокладывают блинчиками. Укладывать 
фарш надо горкой, в виде конуса. Вторая лепешка ("крышка") имеет 
диаметр 35-40 см, ею накрывают горку из фарша. Края лепешек 
защипывают "елочкой". Курник смазать яйцом, наложить на него 
украшения из теста, проколоть в нескольких местах и выпекать при 
200°. Первый фарш: сварить рассыпчатый рис, добавить рубленые 
вареные яйца, зелень петрушки, масло, все перемешать. Второй 
фарш: отварить курицу, снять кожуру, мякоть порубить. Чтобы этот 
фарш не был сухим, прогрейте на сковороде чайную ложку муки с 
маслом (20 г), разведите бульоном, вскипятите и этим соусом 
залейте курицу. Третий фарш: отварите сушеные грибы, нашинкуйте, 
обжарьте и, если фарш суховат, заправьте грибным соусом.

Для приготовления курника замешивают пресное тесто и выпекают из 
него блинчики; готовят 4 вида фарша: 
а) из курицы - мякоть вареной курицы нарезают мелкими кусочками 
и заправляют маслом; 
б) из риса - отварной рассыпчатый рис заправляют маслом, 
добавляют 1/4 нормы рубленых яиц;
в) из грибов - к отваренным и слегка поджаренным грибам 
добавляют нарезанные ломтиками отварные петушиные гребешки; 
г) из яиц - вареные яйца мелко рубят и заправляют маслом с 
добавлением зелени. 
Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,6 см, вырезают 
из него две круглые лепешки - одну меньшего диаметра (основную), 
другую - большего (крышку). На меньшую кладут в один слой 
блинчики, затем последовательно фарш из кур, риса, грибов, яиц, 
каждый слой фарша перекладывая блинчиками; уложив фарш конусом, 
покрывают блинчиками, затем большой лепешкой и защипывают края. 
Места соединения смазывают меланжем. Украсив поверхность пирога 
вырезанными из теста узорами (звездочками, ромбиками и др.) и 
смазав меланжем, выпекают в духовом шкафу. Курник готовят весом 
не менее 500 г и подают порциями по 100-150 г. 

Для слоеного теста: мука 220, масло сливочное 150, меланж 20, 
кислота лимонная 1, вода 110, соль 2; для блинчиков: мука 40, 
сахар 2, яйцо 1/4 шт., молоко 100, масло топленое 2, соль 0,5, 
для фарша: куры полупотрошенные 500, гребешки петушиные 20, рис 
50, грибы белые свежие 140, масло сливочное 50, зелень петрушки 
и укропа 10, перец молотый черный, соль 5, меланж для смазки 10.
КАТЕГОРИИ РЕЦЕПТА:
  • РАЗНОЕРАЗНОЕ
  • КУХНИ НАРОДОВ МИРАРУССКАЯ КУХНЯ
  •       
    Главная

    © 2000- NIV