ПОПЬЕТ ИЗ РЫБЫ


Интригующее название, не правда ли? Расшифровывается оно так: 
филе рыбы, фаршированное кнельной массой. Филе рыбы нарезать 
полосками шириной 3-4 см, длиною 7-6 ем, толщиной -I-^M. Каждую 
полоску смазать сырой кнельной массой. Полоску свернуть 
рулетиком и завернуть в промасленную бумагу (пергамент).

Положить в неглубокую кастрюльку, подлить немного бульона и 
припустить в горячем духовом шкафу (минут 10-15). Готовую рыбу 
освободить от бумаги, положить на тарелку. На рулетики положить 
прогретые в масле грибы и полить белым соусом с вином. Рядом 
положить отварной картофель, очищенный в виде бочоночков. Полить 
сливочным маслом и посыпать рубленой зеленью.

БЕЛЫЙ СОУС С ВИНОМ. Распустить в кастрюле 1 ст. ложку сливочного 
масла (с верхом), положить 1 ст. ложку муки (с верхом), 
проварить муку без изменения цвета. Развести рыбным бульоном 
(300 г) до консистенции соуса, добавить пассерованный репчатый 
лук и корень петрушки. Варить при слабом кипении 30 минут, 
добавить 2 ст. ложки белого вина типа "Рислинг", охладить до 
70°, добавить два яичных желтка, предварительно проваренных с 
кусочком сливочного масла. Добавить соль по вкусу, лимонную 
кислоту, перец и процедить.

КНЕЛЬНАЯ МАССА. Филе рыбы нарезать мелкими кусочками, пропустить 
2-3 раза через мясорубку, протереть через сито, положить в 
эмалированную кастрюльку, массу взбить лопаткой, добавить яичные 
белки, затем добавить сливки или молоко. Все хорошо взбить. В 
конце добавить соль и перец. На 1 кг кнельной массы - 4-5 
белков, 400-500 г. сливок.
КАТЕГОРИЯ РЕЦЕПТА:
  • РАЗНОЕРАЗНОЕ
  •       
    Главная

    © 2000- NIV