СОУСЫ - НЕСКОЛЬКО ПОЛЕЗНЫХ СОВЕТОВ


Соусы

Соусы дают возможность приготовить из одних и тех же продуктов 
блюда, различные по виду и вкусу. Соусы, в состав которых входят 
жиры и яйца, значительно повышают калорийность кулинарных 
изделий.
Правильный выбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как 
от них во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи.
Применяя различные соусы и специи, повар придает основному 
продукту блюда тот или иной вкус и аромат, сохраняет или 
ослабляет природные вкусовые свойства продуктов, сочетая их то с 
острыми по вкусу соусами, то с пресными или жирными соусами. 
Например, соус сухарный и яично-масляный подают к спарже, 
цветной капусте и т. п.; соус паровой, мясной, белый с 
голландским соусом - к курице. Многие овощи готовят с молочными 
соусами, которые повышают вкус и питательность пищи.
Соусы на мясном и рыбном бульонах, как правило, предназначаются 
соответственно для мясных и рыбных кулинарных изделий. Однако 
мясные соусы подают также к некоторым рыбным и овощным блюдам.
Вместо соуса натуральные мясные кулинарные изделия можно 
поливать мясным соком или сливочным маслом.
Соусы подразделяются на горячие и холодные. К соусам относятся 
также масляные смеси, которые применяют при изготовлении 
некоторых кулинарных изделий.
В качестве основы для соусов используют обыкновенные или сильно 
концентрированные бульоны (фюме), молоко, сметану, сливочное 
масло, а также растительное масло (оливковое, подсолнечное, 
хлопковое).
В состав большинства горячих соусов входит пассерованная мука, 
которая придает соусу соответствующую консистенцию. Без муки 
приготовляют сравнительно мало соусов; основой этих соусов 
является сливочное или растительное масло.
Для придания соусам различного вкуса в них добавляют томат-пюре, 
лук, грибы, каперсы, уксус, виноградное вино и т. п.
Из ароматических продуктов в соусы добавляют черный и душистый 
перец, свежий и сушеный сладкий стручковый перец, лавровый лист, 
чеснок, петрушку и т. п.
Уксус для соусов лучше использовать винный или фруктовый. Кроме 
уксуса в качестве приправ могут быть использованы лимон, 
лимонная кислота, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых 
яблок и другие продукты, обладающие кислым вкусом, - щавель, 
кислица, ревень, барбарис; их можно добавлять в соус в виде 
пюре, сока или отвара.
* * *
Нормы вложения продуктов даны из расчета на 1 л бульона или на 1 
кг готового соуса. Соль в раскладках не указана; при расходе 
следует исходить из расчета 10-15 г соли на 1 кг соуса.
КАТЕГОРИЯ РЕЦЕПТА:
  • СОУСЫ
  •       
    Главная

    © 2000- NIV