ГОРЯЧИЕ СОУСЫ


ГОРЯЧИЕ СОУСЫ

Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (мармите) в 
посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не 
образовалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или на 
поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.
Температура хранения различных соусов неодинакова. В зависимости 
от вида соуса она колеблется от 40 до 80 С .
Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить 
горячими на водяной бане (мармите) не более 4 часов при 
температуре не выше 85 С . Если соусы необходимо хранить дольше 
указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности 
разогревать. Вкус охлажденных, а затем разогретых соусов лучше, 
чем у длительно хранившихся горячих соусов. основные соусы как 
полуфабрикаты можно хранить 2-3 дня при температуре 0-5 С .
Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не 
более 1-1/2 часов при температуре не выше 65 С . Хранение при 
более высокой температуре влечет за собой отмасливание соуса.
Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в 
течение суток; соус средней густоты после изготовления 
необходимо сейчас же использовать; жидкий соус следует хранить 
не более 1-1/2 часов при температуре не выше 65-70С. При 
температуре выше указанной и более длительном хранении, соус 
приобретает красный цвет вследствие карамелизации сахара.
Для соусов варят мясной бульон (обычный - белый и коричневый), 
рыбный и грибной. Обычный бульон используют для приготовления 
соусов, которые вследствие их цвета называются белыми, а 
коричневый бульон употребляют для так называемых красных соусов, 
которые имеют различные оттенки - от красного до коричневого.
КАТЕГОРИЯ РЕЦЕПТА:
  • СОУСЫ
  •       
    Главная

    © 2000- NIV