ПАССЕРОВАНИЕ МУКИ


Пассерование муки

Пшеничная мука, предназначенная для пассерования, должна быть не 
ниже 1-го сорта.

Муку пассеруют без жира или с жиром; в последнем случае на 1 кг 
муки берут 800 г жира.
При пассеровании мука приобретает приятный вкус и запах жареного 
ореха. Пассеровать муку для красной пассеровки рекомендуется в 
нелуженой посуде.
Красная пассеровка используется при изготовлении соусов красного 
цвета на мясном бульоне. Эту пассеровку приготовляют двумя 
способами: с жиром и без него. При изготовлении пассеровки без 
жира муку насыпают на сухой, чистый противень или сковороду 
слоем не более 5 мм и, помешивая веселкой, обжаривают на плите 
или в жарочном шкафу при температуре 150-180 С до образования 
желтоватого или коричневого цвета.
Если пассеровку готовят на жире (маргарин сливочный), то его 
нагревают до полного испарения влаги, после чего насыпают муку и 
ведут процесс, как описано выше.
Белая пассеровка используется при изготовлении соусов белого 
цвета на мясном, рыбном и грибном бульонах, а также молочных и 
сметанных. Эту пассеровку приготовляют так же, как и красную 
пассеровку, без жира и с жиром (масло сливочное или топленое), 
но нагревают муку при температуре 110-120 С , не допуская 
изменения ее окраски.
КАТЕГОРИЯ РЕЦЕПТА:
  • СОУСЫПАССЕРОВАНИЕ
  •       
    Главная

    © 2000- NIV