КРАСНЫЙ СОУС ОСНОВНОЙ


Красный соус основной

Бульон коричневый - 1000 г, маргарин сливочный - 30 г, морковь - 
80 г, петрушка (корень) - 20 г, лук репчатый - 40 г, мука 
пшеничная - 50 г, томат-пюре - 200 г, сахар - 25 г

Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и 
процедить. Часть этого бульона (1/5) слить в отдельную посуду, 
охладить (примерно до 50С), всыпать просеянную, спассерованную 
без жира пшеничную муку (красная пассеровка) и размешать 
проволочным венчиком так, чтобы получилась однородная масса без 
комков. В остальной бульон положить пассерованный томат-пюре, 
пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить 
бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически 
помешивая, варить при слабом кипении в течение одного часа.
По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жженым 
сахаром и процедить; оставшиеся на сите овощи протереть и 
соединить с соусом.
Для приготовления жженки сахарный песок положить на сковороду, 
смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до 
образования темно-коричневой (почти черной) окраски, затем влить 
холодную воду (2 части воды на 1 часть сахара). Когда сахар 
растворится, снять с огня и процедить.
На 1 л соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка.
Соус используется как основа для приготовления различных 
производных красных соусов - с луком, грибами, вином, уксусом, 
горчицей и другими продуктами, приправами и специями.
КАТЕГОРИЯ РЕЦЕПТА:
  • СОУСЫКРАСНЫЕ СОУСЫ
  •       
    Главная

    © 2000- NIV