Наши партнеры
 Waithaispa.ru - Успеть на тайский массаж в салон Вай Тай Новогиреево.

 
      

ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ СОУСЫ


ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ СОУСЫ

Яично-масляные соусы, также называемые еще голландскими, 
приготовляют из сливочного масла, сырых или сухих яичных желтков 
с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли. Сухие 
желтки перед использованием просеивают через частое сито и 
смешивают с пятикратным количеством холодной воды (на 100 г 
порошка - 0,5 л воды), тщательно растирая до получения 
однородной массы.
При изготовлении яично-масляных соусов возможен распад эмульсии 
из масла и желтков (отмасливание), вследствие чего вкус и 
внешний вид соуса ухудшается, соус становится непригодным для 
подачи к кулинарному изделию.
Для предупреждения свертывания желтков, ведущего к отмасливанию 
соуса, необходимо в смесь до ее проваривания добавлять холодную 
воду (соответственно раскладке).
При проваривании температура соуса должна быть не выше 70 С . 
Проваривают соус на плите или водяной бане, причем температура 
воды должна быть в пределах 85-90 С . Во время варки необходимо 
непрерывно помешивать соус венчиком.
Яично-масляный соус иногда приготовляют с молочным или белым 
соусом. Для этого в готовый соус добавляют 25-30% молочного или 
белого соуса. Такой соус имеет более приятный вкус, цвет его 
слегка желтоватый.
КАТЕГОРИЯ РЕЦЕПТА:
  • СОУСЫЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ СОУСЫ
  •       
    Главная

    © 2000- NIV