МАЙОНЕЗ"ПРОВАНСАЛЬ"


Майонез"Провансаль"
Среди большого разнообразия соусов и заправок, применяемых при 
изготовлении различных блюд, особенно важное место занимает 
майонез "Провансаль".
Этот соус обладает всеми достоинствами самых лучших и 
деликатесных соусов. Мягкость и нежность консистенции, тонкий 
вкус и аромат, приятная острота и маслянистость делают майонез 
универсальной и незаменимой приправой.
Но далеко не все соусы требуют такого умения, точности и 
тщательности приготовления, как "Провансаль". Даже самое 
незначительное уклонение от технологии, рецептуры, дозировки 
неизбежно приводит к ухудшению вкуса, внешнего вида и даже к 
распаду соуса, что бывает трудно исправить. Кроме того, процесс 
приготовления майонеза один из самых трудоемких. Все изложенные 
обстоятельства приводят к тому, что повара предпочитают 
пользоваться готовым майонезом.
В состав наиболее широко распространенного основного соуса 
"Провансаль" входят рафинированное высококачественное 
подсолнечное масло (68%), свежие яичные желтки (10%), готовая 
горчица (6,7%), сахар (2,3%), уксус (11%) и специи (2%).
Кроме основного соуса, который является универсальным и служит 
основой для приготовления целого ряда разнообразных соусов, 
выпускаются майонез с хреном, майонез с корнишонами, майонез с 
пряностями.
Если приготовление основного майонеза требует большой затраты 
времени и труда, то приготовление на основе готового майонеза 
различных соусов с разнообразными добавлениями весьма просто.
Майонез следует хранить в прохладном месте при температуре от 14 
до 20 С . Майонез "Провансаль" в не раскупоренной таре 
сохраняется в течение 25-40 дней. При температуре 5-7 С майонез 
может значительно дольше сохранять свежесть и 
доброкачественность. Вместе с тем нельзя допускать замораживания 
майонеза, так как при оттаивании эмульсия обычно разрушается.
При хранении майонеза в открытой посуде на поверхности соуса 
быстро образуется пленка.
КАТЕГОРИЯ РЕЦЕПТА:
  • СОУСЫГОТОВЫЕ СОУСЫ
  •       
    Главная

    © 2000- NIV