КОСТНЫЙ БУЛЬОН


Костный бульон

Для приготовления костного бульона используют кости, 
получаемые при кулинарной разделке скота, а также пищевые 
отходы домашней птицы.
Кости следует промыть в холодной воде, меняя ее два-три 
раза. Чтобы лучше извлекался жир и другие питательные 
вещества, кости нужно измельчить; позвоночные кости на-
рубить поперек; суставные головки трубчатых костей 
разрубить на несколько частей, а трубку оставить целой; 
плоские кости нарубить на части размером 5-6 см. Телячьи и 
свиные кости следует слегка поджарить в жарочном шкафу.
Подготовленные кости заложить в котел, налить в него 
холодную воду (1,25 л воды на 1 кг костей, учитывая 
испарение), накрыть котел крышкой и, нагревая, как можно 
быстрее довести содержимое до кипения. Как только бульон 
закипит, открыть крышку котла, снять пену, затем постепенно 
убавлять огонь, не допуская в дальнейшем быстрого кипения. 
Всплывший на поверхность бульона жир частично снять; 
наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в 
бульоне ароматических веществ.
Говяжьи и бараньи кости следует варить 4,5 -5 часов, а 
телячьи и свиные 2-3 часа. При более длительной варке вкус 
бульона ухудшается.
За 1-1,5 часа до окончания варки в бульон положить 
морковь, петрушку, сельдерей, лук, соль.
Костный бульон может быть прозрачным или мутноватым 
вследствие наличия белковых веществ и жира; на поверхности 
бульона должны быть блестки жира; аромат бульона должен 
соответствовать аромату овощей, добавленных при варке.
КАТЕГОРИЯ РЕЦЕПТА:
  • ПЕРВЫЕ БЛЮДАБУЛЬОНЫ
  •       
    Главная

    © 2000- NIV