Наши партнеры
 Epil-salon.ru - эпиляция цены москва здесь
 Retail-msk.com - купить носки мужские тут

 
      

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ


ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
Заправочные супы готовят на мясном, курином, рыбном, 
грибном бульонах, на воде (вегетарианские) и на молоке - 
цельном или разбавленном водой.
Заправочные супы варят с овощами, крупами, мучными и 
макаронными изделиями.
В супах с овощами содержатся ценные питательные и 
вкусовые вещества, а в супах с макаронными изделиями и 
рисом много крахмала и минеральных веществ.
В зависимости от используемых продуктов заправочные супы 
подразделяются на борщи, щи, рассольники, супы с овощами, 
картофелем, макаронными изделиями, крупами, солянки.
На мясном бульоне варят супы с различными видами 
продуктов, а на рыбном бульоне лучше всего готовить щи из 
квашеной капусты, суп картофельный, суп картофельный с 
крупой, рассольник. Не рекомендуется готовить на рыбном 
бульоне супы с мучными и макаронными изделиями - такие 
блюда не обладают хорошим вкусом.
Чтобы суп был вкусен и потеря витаминов в продуктах была 
минимальной, а также чтобы продукты не превращались в 
кашеобразную массу, необходимо тщательно соблюдать сроки 
варки продуктов.
Если суп варят из нескольких видов продуктов, то их кладут в 
котел с бульоном в соответствии со сроком варки и 
особенностями каждого вида продукта. Например, при варке 
супов, в состав которых входит картофель, квашеная капуста, 
соленые огурцы, уксус и щавель, сначала варят картофель, так 
как с продуктами, содержащими кислоту, он плохо 
разваривается.
При варке заправочного супа подготовленные продукты 
кладут в котел с кипящим бульоном и, нагревая как можно 
быстрее, доводят содержимое до кипения. После этого нагрев 
уменьшают, так как при бурном кипении с парами быстро 
улетучиваются ароматические вещества, а, кроме того, 
продукты теряют свою форму. За 5-10 минут до окончания 
варки в заправочный суп вводят пассерованную муку, 
разведенную бульоном - белый соус. Супы, в состав которых 
входит картофель, мукой можно не заправлять.
Специи (лавровый лист, перец, гвоздику) и соль кладут в суп 
незадолго до окончания варки. Нормы специй в раскладках не 
указаны; при употреблении специй можно пользоваться 
следующим расчетом: на 10 порций супа - 0,2 г лаврового 
листа и 0,2 г перца горошком. Рекомендуется добавлять, 
особенно в борщ и рассольник, во время варки зелень 
петрушки и сельдерея, связанную в пучок ("букет"), в который 
иногда добавляют специи. "Букет" удаляют по окончании 
варки супа.
Для повышения качества заправочных супов рекомендуется 
варить их в котлах небольшой емкости (до 10 л) и как можно 
быстрее подавать.
В тех предприятиях общественного питания, в которых супы 



Супы готовят на мясном, рыбном, грибном бульоне, а также на 
молоке, хлебном квасе, фруктовом, ягодном или овощном отварах и 
на воде. Супы, приготовленные на бульонах, могут быть 
заправочными, прозрачными, пюреобразными. Чтобы приготовить 
прозрачный суп, продукты варят отдельно, заливают прозрачным 
бульоном перед подачей к столу. Продукты, из которых состоит 
заправочный суп, варят в том же бульоне, на котором готовят суп.

Пюреобразные супы готовят из предварительно сваренных и протертых 
продуктов.
КАТЕГОРИИ РЕЦЕПТА:
  • ПЕРВЫЕ БЛЮДАСУПЫ-КЛАССИФИКАЦИЯ
  • ПЕРВЫЕ БЛЮДАСУПЫ-РЕЦЕПТЫЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
  •       
    Главная

    © 2000- NIV