СУП ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ГОЛОВЫ ("ЛОЖНОЧЕРЕПАХОВЫЙ")


Суп из телячьей головы ("ложночерепаховый")
Голова телячья - 90 г, мясо для оттяжки - 30 г, яйца 
(белки) для оттяжки - 1/5 шт., морковь - 50 г, репа - 
40 г, петрушка - 15 г, сельдерей - 10 г, лук саженец - 25 г, 
шампиньоны - 25 г, вино - 15 г, крахмал картофельный - 
5 г, тимьян 0,1 г, майоран 0,1 г, мускатный орех 0,1, перец 
горошком 0,05 г.
С телячьей головы снять кожу вместе с мясом, хорошо 
промыть, залить холодной водой (чтобы мясо было только 
покрыто) и варить в закрытой посуде при слабом кипении до 
готовности. Вареное мясо накрыть влажной марлей, охладить 
и хранить в холодильнике.
Одновременно из предварительно измельченных и затем 
обжаренных в жарочном шкафу телячьих костей сварить 
коричневый бульон. Варить бульон при слабом кипении в 
течение 2,5-3 часов, удаляя с поверхности пену и жир. К 
этому бульону добавить бульон, полученный при варке 
телячьей головы, процедить его и осветлить. За 10-15 минут 
до окончания варки в бульон добавить специи. Готовый 
бульон еще раз процедить, влить в него картофельный 
крахмал, разведенный охлажденным бульоном, вино (мадеру) 
и вновь нагреть до кипения. Хранить бульон на водяной бане.
Для приготовления гарнира коренья нарезать дольками или 
вырезать из них специальной выемкой шарики; целые головки 
мелкого лука очистить и все вместе слегка спассеровать. 
Коренья и лук залить прозрачным бульоном так, чтобы они 
были только покрыты, и варить в закрытой посуде в течение 
20-30 минут при слабом кипении. Отдельно отварить шам-
пиньоны.
При подаче в тарелку положить кусочки прогретого в бульоне 
мяса, овощи вместе с бульоном, в котором они варились, 
шампиньоны и налить прозрачный коричневый бульон.
КАТЕГОРИЯ РЕЦЕПТА:
  • ПЕРВЫЕ БЛЮДАСУПЫ-РЕЦЕПТЫСУПЫ КРУПЯНЫЕ И БОБОВЫЕ
  •       
    Главная

    © 2000- NIV