СУП ИЗ РАКОВ И КРОКЕТЫ ПОД СОУСОМ БЕШАМЕЛЬ


Суп из раков и крокеты под соусом бешамель
Мясо - 500 г, раки - 20 шт., судак - 600 г, мука - 100 г, 
масло сливочное - 200 г, яйца (желток) - 3 шт., сливки - 
150 г.; для крокетов: масло - 100 г, мука - 100 г, кипящее 
молоко - 400 г, яйца (желток) - 1 шт., отварная рыба - 
200 г, зелень петрушки и укропа - по 5 г, соль и перец по 
вкусу.
Приготовить бульон из мяса без репчатого лука и кореньев. 
Отдельно сварить раков в соленой воде, остудить и выбрать 
мясо из клешней и шеек.
Рыбу пропустить 3 раза через мясорубку с частой решеткой и, 
размешивая фарш, постепенно влить сливки, посолить. Этой 
массой нафаршировать половину рачьих каркасов, а из 
остальных вынуть глаза и, тщательно удалив все 
внутренности, приготовить раковое масло: каркасы мелко 
истолочь в ступке со 100 г масла, прожарить немного, влить 
2-3 стакана воды, прокипятить, процедить сквозь 
полотняный мешочек, остудить в холодильнике, чтобы 
поднявшееся на поверхность масло было легко снять. 
Нафаршированные каркасы отварить отдельно в воде.
Приготовить белый соус из 100 г муки и 100 г масла, раз-
бавить его всем количеством бульона, проварить. Добавить 
очищенных раков и вареные фаршированные каркасы. За 5 
минут до подачи желтки растереть с раковым маслом, влить 
1/2 стакана сливок, немного горячего бульона, заправить этой 
смесью суп и не кипятить.
Приготовление крокетов. Растереть муку с маслом, посолить 
и разбавить кипящим молоком. Проварить до густоты, 
остудить, размешать с сырым желтком, соединить с вареной 
рыбой, порезанной мелкими кубиками, с зеленью и перцем. 
Посолить. Разложить на плоской тарелке, хорошо остудить, 
сформовать шарики величиной с грецкий орех, обвалять их в 
муке, затем в яйце и сухарях. Пожарить в кипящем фритюре.
КАТЕГОРИЯ РЕЦЕПТА:
  • ПЕРВЫЕ БЛЮДАСУПЫ-РЕЦЕПТЫ
  •       
    Главная

    © 2000- NIV