РАССОЛЬНИКИ


Рассольники
Если говорить о блюдах, наиболее распространенных и 
любимых нашим народом, то на первое место можно 
поставить борщи, на второе - щи, а третье место в этом 
символическом рейтинге популярности непременно займут 
рассольники.
Это блюдо также пришло к нам из старины, тогда оно 
именовалось "калья" и готовили его с икрой, курицей, мясом. 
Зачастую огуречный рассол в старину заменялся раствором 
лимонного сока, но такую роскошь позволить себе могли 
только состоятельные люди.
Огуречный рассол как основу для приготовления супов 
применяли уже с ХV века. Однако количество рассола, его 
концентрация, соотношение с остальной жидкостью, а также 
сочетание с другими основными продуктами (рыбой, мясом, 
овощами и крупами) были столь различны, что родились 
разные блюда: кальи, солянки и, наконец, рассольники, под 
которыми стали понимать умеренно кисловато-солоноватые 
супы только на огуречной основе - вегетарианские или чаще 
с субпродуктами. Кальями стали называться только рыбные 
слабокислые супы, а в подраздел "солянки" выделились более 
кислые и более концентрированные.
Обязательная составная часть всех рассольников - это 
соленые огурцы, огуречный рассол и коренья. В состав 
современных рассольников, кроме соленых огурцов, входят 
картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса (морковь, 
репа, брюква), крупы (гречневая, ячневая, рисовая, перловая), 
большое количество пряных овощей и зелени (лук, сельдерей, 
петрушка, пастернак, чабер, эстрагон, укроп) и немного 
классических пряностей (лавровый лист, душистый и черный 
перец). 
Рассольники с мясными продуктами (почками, потрохами 
домашней птицы, цыплятами, курами, телятиной, бараниной, 
говядиной, свининой) приготовляют на костном или мясном 
бульоне; рассольник с рыбой - на бульоне, сваренном из 
рыбных костей и рыбных пищевых отходов; рассольники 
вегетарианские готовят на грибном бульоне или воде.
В рассольниках используют преимущественно субпродукты - 
говяжьи или телячьи почки либо набор потрохов (желудочки, 
сердце, печень, легкие, ножки), а также потроха от домашней 
птицы (куриные, индюшачьи, гусиные, утиные). При 
отсутствии субпродуктов их можно заменить говяжьим мясом. 
Крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных 
продуктов: перловая - пойдет в рассольник с почками и 
говядиной, рисовая - употребляется с потрохами курицы и 
индейки, ячневая - подходит к утиным и гусиным потрохам, 
гречневая и рисовая - пойдут в вегетарианский рассольник. 
К различным рассольникам подбирают и разные виды 
пряностей.
Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и 
слабосолоноватым вкусом, необходимо соблюдать баланс 


КАТЕГОРИЯ РЕЦЕПТА:
  • ПЕРВЫЕ БЛЮДАРАССОЛЬНИКИ
  •       
    Главная

    © 2000- NIV