РЫБНЫЕ СУПЫ-ПРИНЦИПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ


Рыбные супы
Основой всех рыбных супов является рыбный бульон, и от 
того, как он приготовлен, во многом зависят вкусовые 
достоинства супа. В старину, например, ухой называли только 
чистый рыбный навар (бульон). Теперь же в литературе по 
кулинарии можно встретить рецепты ухи с разными 
наполнителями.
Чтобы приготовить настоящую рыбацкую уху по всем 
правилам старинной технологии, воспользуйтесь некоторыми 
рекомендациями, приведенными ниже.
Уха готовится обязательно из нескольких видов рыб, и прежде 
всего пресноводных - ершей, окуней, пескарей, судака, 
налима, сига, стерляди и др. Каждая рыба, принадлежащая 
тому или иному виду, обладает определенными, только ей 
присущими качествами. Так, ерш, окунь и сазан придают ухе 
клейкость (наваристость) и вкус, а пескарь, налим, сиг и 
стерлядь - нежность и особую сладость.
Самой вкусной получается уха, приготовленная из живой или 
только что заколотой рыбы. Стоит рыбе полежать хотя бы 
несколько часов, как уха из нее не получится такой вкусной.
В уху из живой рыбы для вкуса можно добавить только одну 
луковицу.
Если же уха варится из сонной рыбы, то в нее обязательно 
кладут белые коренья, специи (перец, лавровый лист), лук, 
зелень и несколько ломтиков лимона.
Чтобы уха получилась наваристой, рыбную мелочь 
закладывают в самом начале варки и варят ее 1,5-2 часа до 
полного разваривания, т.е. до тех пор, пока она не превратится 
в кашу, а затем процеживают и охлаждают. В охлажденный 
бульон закладывают куски крупной рыбы, варят ее на слабом огне 
до готовности, а затем подают с бульоном, раскладывая в каждую 
суповую миску по куску рыбы.
Что касается количества рыбы, которое необходимо для 
приготовления наваристой и вкусной ухи, то рыбы лучше 
взять из расчета 1 кг на 1,0-1,5 л воды.
Чтобы уха получилась светлой и прозрачной, можно 
использовать рыбную икру, полученную при потрошении 
рыбы, или взбитые яичные белки. Для осветления 1 л бульона 
необходимо взять 1/3 стакана икры, растолочь ее как можно 
мельче, влить полстакана холодной воды, размешать, влить 
стакан процеженной горячей ухи, размешать и теплой влить в 
общую процеженную уху, тщательно перемешав. Уху с 
оттяжкой накрывают крышкой, проваривают на слабом огне 
10-15 минут до тех пор, пока она не станет прозрачной, а 
затем процеживают через плотную салфетку и вновь доводят 
до кипения.
КАТЕГОРИЯ РЕЦЕПТА:
  • ПЕРВЫЕ БЛЮДАРЫБНЫЕ СУПЫ
  •       
    Главная

    © 2000- NIV