РЫБНЫЙ БУЛЬОН


Рыбный бульон
Рыбные пищевые отходы (обработанные) - 150 г, лук 
репчатый - 7 г, петрушка - 7 г.
Наилучший по вкусу бульон - из судака, окуней, ершей и рыб 
осетровых пород. Головы леща, сазана, воблы, плотвы 
использовать не рекомендуется, так как бульон из них может 
горчить.
Обработанные пищевые отходы рыбы - головы, кости, 
плавники и кожу - тщательно промыть. Крупные кости и 
головы перед варкой разрубить на части, причем у голов 
предварительно следует удалить жабры. Положить в котел, 
налить холодную воду из расчета 4-5 л на 1 кг, добавить 
петрушку и репчатый лук, закрыть котел крышкой и нагревать 
до кипения. После этого крышку снять и продолжать варку 
при слабом кипении в течение 50-60 минут. Во время варки 
периодически удалять пену и жир. Готовый бульон снять с 
огня и через 20-30 минут процедить. При варке бульона из 
рыб осетровых пород голову вынуть через час с момента 
начала варки бульона, отделить мякоть, а хрящи отдельно 
варить до размягчения (3-4 часа). Хрящи используют для 
рыбных заправочных супов.

500г рыбы, 2-3л воды. Выпотрошенную рыбу тщательно промыть. 
Крупную нарезать на куски, а мелкую положить целиком, добавить 
рыбные отходы - головы, хвосты, плавники, кости, кожу и залить 
холодной водой. Закрыть кастрюлю крышкой, довести до кипения и 
снять пену. Продолжать варку на слабом огне, сняв крышку. 
Наиболее вкусным получается суп из окуней, ершей, судака, рыб 
осетровых пород. Важно усвоить несколько правил и помнить, что 
мелочей здесь нет. Решающее значение имеют порядок и 
последовательность закладки продуктов. Заливать рыбу и рыбные 
отходы (голову, хвосты и т. д.) нужно только холодной водой. 
Коренья - морковь, лук - класть в бульон обжаренными.
При использовании, каких бы то ни было пряностей соблюдать 
главный принцип: "Во всем мера!" Кроме того, лавровый лист и 
другие пряные добавки, а также пассированные коренья класть за 
10-15 минут до конца варки.
Добавляя пряности, помните о том, что они должны лишь 
подчеркнуть, усилить естественные характерные вкус и аромат той 
или иной рыбы. Исключением может быть только щука, при 
кулинарной обработке которой рекомендуется использовать больше 
пряностей, чтобы отбить неприятный привкус болотной тины. 
Правда, этот привкус, из-за которого некоторые недолюбливают 
щуку, свойствен только старым рыбам. Так что лучше покупать 
щурят.
КАТЕГОРИИ РЕЦЕПТА:
  • ПЕРВЫЕ БЛЮДАСУПЫ-РЕЦЕПТЫ
  • ПЕРВЫЕ БЛЮДАРЫБНЫЕ СУПЫ
  •       
    Главная

    © 2000- NIV