СУП-ПЮРЕ ИЗ РАКОВ


Суп-пюре из раков
Раки мелкие - 2 шт., морковь - 15 г, петрушка - 15 г, лук 
репчатый - 10 г, томат-пюре - 10 г, вино - 15 г,
 коньяк - 5 г, 
мука - 20 г, масло сливочное - 25 г, молоко - 75 г, яйца 
(желтки) - 1/3 шт.;
 для кнельной массы: судак (филе) - 30 г, молоко - 30 г, 
хлеб пшеничный (мякиш) - 7 г, яйца (белки) - 9 г.
Морковь, петрушку, репчатый лук тонко нашинковать и 
спассеровать на масле в сотейнике. В пассерованные овощи 
положить промытые раки и, помешивая, пассеровать в 
течение 3-5 минут. Затем влить коньяк, а вслед за ним сухое 
белое вино и бульон (100 г на порцию), добавить томат-пюре, 
закрыть посуду крышкой и припускать 8-10 минут.
У вареных раков отделить шейки, клешни и очистить их от 
кожуры. У панцирей отломать ножки, после чего удалить 
внутренности. Часть панцирей (1-2 шт. на порцию) оставить 
для гарнира. Из остальных панцирей и кожуры, снятой с 
клешней и шеек, приготовить раковое масло.
Для гарнира приготовить кнельную массу, которой 
нафаршировать панцири раков. Из нее же сделать кнели в 
форме раковых шеек, выпуская массу из бумажной трубочки 
на противень, смазанный маслом. Панцири и кнели сварить в 
бульоне или в подсоленной воде.
Из бульона и сухой мучной пассеровки приготовить белый 
соус, соединить его с бульоном и протертыми кореньями, 
оставшимися от припускания раков, и варить 15-20 минут.
По окончании варки суп процедить, вновь довести до кипения, 
заправить смесью из яичных желтков и молока, добавить 
раковое масло и размешать до образования однородной 
массы.
При подаче в тарелку положить прогретый в бульоне гарнир 
(фаршированные панцири раков, кнели из кнельной массы, 
очищенные шейки и клешни) и налить суп. Отдельно можно 
подать расстегаи с вязигой и рыбой.
КАТЕГОРИЯ РЕЦЕПТА:
  • ПЕРВЫЕ БЛЮДАСУП-ПЮРЕ
  •       
    Главная

    © 2000- NIV