МАРИНОВАНИЕ


Маринование
При этом способе фрукты и овощи подвергаются воздействию 
горячего раствора уксусной кислоты, который вместе с обильными 
пряностями и воздействием высоких температур прекрасно 
сопротивляется микроорганизмам.

Маринады - прекрасная закуска. Благодаря остроте и пряности они 
способствуют возбуждению аппетита и усилению пищеварения.
Сущность маринования заключается в подавлении деятельности 
вредных микроорганизмов путем повышения кислотности продукта. 
Продукт долго сохраняется, так как в него добавляют уксусную 
кислоту.
В свою очередь, уксусная кислота при консервировании овощей и 
плодов может легко разрушаться различными плесневыми грибками. 
Все они развиваются только в присутствии воздуха. Это положение 
определяет условия сохранения маринадов - обязательно в 
герметической укупорке. Банки с маринадами лучше всего закрывать 
жестяными крышками и закатывать машинкой. Так они дольше 
сохраняются.
Учитывая, что уксусная кислота влияет на вкус продукта, ее 
применяют в концентрации не более 2%. Такая концентрация 
недостаточна, чтобы полностью гарантировать продукт от порчи. 
Поэтому маринады, содержащие 1,2-2% уксусной кислоты, необходимо 
хранить при температуре не выше 12С тепла. С понижением 
концентрации уксусной кислоты должна понижаться и температура 
хранения готовой продукции. Так, при концентрации уксусной 
кислоты в маринаде от 0,8 до 1,2% хранить его надо при 0С. 
Маринады, содержащие менее 0,8% уксусной кислоты, необходимо 
пастеризовать, так как при такой концентрации консервирующее 
действие уксусной кислоты является недостаточным.
Пастеризованные маринады следует хранить в погребе при 
температуре 0-12С тепла.
Кроме того, в маринадах консервирующее действие оказывает 
поваренная соль, сахар и эфирные масла применяемых пряностей.
КАТЕГОРИИ РЕЦЕПТА:
  • ДОМАШНЕЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕМАРИНОВАНИЕ
  • ДОМАШНЕЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕСПОСОБЫ ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ
  •       
    Главная

    © 2000- NIV