СТЕРИЛИЗАЦИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ


СТЕРИЛИЗАЦИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Стерилизацией в консервной промышленности называется тепловая 
обработка герметически закупоренного в тару продукта, при 
которой погибают все микроорганизмы, вызывающие его порчу. Но 
как правило, в домашних условиях процессу закупорки должен 
предшествовать процесс стерилизации, так как у герметически 
закрытых банок при стерилизации в результате высокого давления 
паров воздуха крышки будут сорваны. Сорванные с банок крышки не 
могут быть повторно использованы для закрутки.
В домашних условиях плоды и овощи обычно стерилизуют в кипящей 
воде, так как встречающиеся на них бактерии погибают при 80 - 
100 С . Такие же фрукты, как абрикос, вишня, слива, содержат 
значительное количество (от 1,5 до 2%) кислот, и их можно 
стерилизовать при 80 - 90С.
Стерилизуют консервы в любой посуде, которую можно залить водой 
и нагревать на плите, а также способной одновременно вместить в 
себя несколько банок.
   Рисунок 2
Продолжительность стерилизации зависит от нескольких условий:
а) от температуры, при которой проводят стерилизацию (чем она 
выше, тем быстрее погибают микроорганизмы);
б) от размера тары: для стерилизации продуктов в крупной таре 
требуется больше времени, чем в малой;
в) от густоты продукта: для жидких продуктов требуется меньше 
времени, чем для густых, пюреобразных:
г) от кислотности самих плодов и овощей: для сильнокислых 
продуктов, например, маринадов, требуется меньше внимания, чем 
для слабокислых.
д) от температуры продукта при укладке его в банки: чем выше 
температура, тем быстрее прогреваются консервы;
е) и, наконец, от качества обработки и мойки овощей, банок, 
крышек, пробок: чем меньше бактерий останется на поверхности их, 
тем больше гарантии получить доброкачественные консервы.
Однако стерилизация не должна быть чрезмерно продолжительной, 
поскольку овощи и фрукты могут на ваших глазах развариться и 
потерять и привлекательный внешний вид, и, в скором времени, 
приятный вкус.
Стеклянные банки не выдерживают резких колебаний температуры, 
поэтому нагревать и охлаждать их следует постепенно.
На дно кастрюли или другой посуды-стерилизатора обязательно 
кладут деревянную решетку или покрытие, чтобы банки не лопнули.
Горячий продукт разливают в подогретые банки, не доходя до 
верхнего края 1,5 - 2 см во избежание переливания через край во 
время стерилизации,
При стерилизации банки накрывают прокипяченными крышками, но не 
прикручивают, так, чтобы из банок мог выходить воздух и пары. 
После стерилизации и укупорки консервы охлаждают на воздухе, 
избегая сквозняков. При воздушном охлаждении горячие банки и 
баллоны нельзя ставить на металлическую поверхность или 
цементный пол.
Разобьем процесс стерилизации на ряд последовательных операций:
а) в посуду нальем холодную воду и нагреем ее до 45 - 50 С , 
после чего опустим в воду наполненные банки, накрытые уже 
прокипяченными крышками. Заметим, что уровень воды в 
стерилизаторе должен быть на 25 - 30 мм ниже края банок;
б) воду, в которую опущены банки, надо нагреть до кипения в 
течение 20 - 25 минут;
в) для фруктовых консервов (абрикос, вишня, слива) началом 
стерилизации считаем тот момент, когда температура воды 
поднимется до 85С, для овощных - начало кипения;
г) после окончания времени стерилизации, которое указано для 
каждого вида консервов и размера банок, стерилизатор снимают с 
плиты;
д) банки по очереди вынимают из стерилизатора и закупоривают;
е) банки, закупоренные закаточной машинкой, ставят горлышком 
вниз, на крышку;
ж) после закупорки всех простерилизованных консервов часть воды 
из стерилизатора выливают и добавляют такое количество холодной 
воды, чтобы снизить температуру до 45-50 C . Затем приступают к 
стерилизации очередной партии консервов. Такие консервы, как 
компоты и маринады из вишни и сливы, огурцы и томаты можно 
стерилизовать менее сложным способом - без кипячения. Однако при 
этом требуется особенно тщательная подготовка при мытье и 
ошпаривании банок и крышек. Хорошо вымытые плоды и овощи 
укладывают в банки, заливают кипятком, накрывают крышкой и 
оставляют их на 10 минут. Спустя это время воду сливают и, не 
давая остыть плодам, вновь заливают их кипятком и оставляют уже 
на 5 минут. Когда же истечет и этот срок, воду сливают и в банки 
заливают горячий, кипящий сахарный сироп или маринад и 
немедленно закупоривают.
Закупоривание жестяными крышками. Подавляющее большинство хозяек 
пользуется жестяными крышками и закаточными машинками. Это 
наилучший способ герметичной закатки банок и баллонов.
                              
Рисунок 3
Укупорка закаточной машинкой предусматривает выполнение 
последовательного ряда операций:
 - банка ставится на стол, ее накрывают крышкой, которая должна 
лежать ровно, без перекосов, резиновое кольцо должно плотно 
прилегать к стеклянной поверхности;
 - на крышку банки накладывается патрон закаточной машинки, и, 
взявшись левой рукой, хозяйка плотно прижимает его к крышке и 
соответственно к горлышку банки;
 - поворачивая другой рукой вправо рукоятку винта подачи, 
подводят ролик вплотную к бортику крышки, стараясь не делать 
вмятин в бортике;
 - затем рукоятку винта подачи с роликом обводят по всей 
окружности крышки, проворачивая при этом левой рукой банку;
 - сделав полный оборот, снова подводят ролик вплотную к бортику 
крышки так, как указано выше, и опять обводят крышку винта 
подачи с роликом по всей окружности крышки;
При вращении ролик подгибает нижнюю кромку крышки, плотно 
прижимая резиновое кольцо, вложенное в крышку, к стеклянному 
выступу на горлышке банки, создавая тем самым герметичное 
покрытие.
Рисунок 4
 - такое вращение производят несколько раз, создавая таким 
образом полностью герметичное покрытие.
Крышку надо обкатывать по всей окружности равномерно и гладко. 
Хорошо обкатанная крышка не должна вращаться на банке даже при 
сильном прокручивании ее рукой.
При охлаждении после стерилизации внутри банок создается вакуум, 
в результате чего резина крышек плотно прижимается к стеклу, что 
обеспечивает герметичность закупоривания.
Закупоривание стеклянными крышками. Этот метод предусматривает 
применение кроме собственно стеклянных крышек еще и 
уплотнительного резинового кольца-прокладки, с одной стороны 
которого имеется язычок, и стального хомутика - зажима, который 
надевается на банку, закрытую крышкой.
Закупоривание производится следующим образом: резиновое кольцо 
кладут на венчик горлышка банки, накрывают его стеклянной 
крышкой так, чтобы утолщение крышки попадало в желобок и 
зажимало кольцо. При этом создается плотное герметичное 
соединение крышки с корпусом банки. Чтобы крышка прилегала 
плотнее, ее нужно прижать специальным стальным зажимом - 
хомутиком.
При нагревании до 100 С из фруктов, ягод и овощей, находящихся 
в банке, вытесняется воздух, испаряется вода. Расширяясь, пар и 
воздух давят на крышку, несколько приподнимают ее и частично 
выходят из банки. Одетые же на банку стальные зажимы удерживают 
крышку от срыва.
После окончательного охлаждения банок зажимы с крышек можно 
снять, так как давление оставшегося в банках воздуха становится 
меньше атмосферного и теперь уже наружный воздух давит с большей 
силой и прижимает крышки.
Чтобы открыть банку, закупоренную стеклянной крышкой, нужно 
потянуть рукой за язычок резинового кольца, которое при этом 
вытягивается из-под крышки, наружный воздух поступает в банку, и 
крышка свободно снимается.
Если стерилизация проведена плохо и не все микроорганизмы 
погибли, крышка с банки может быть сорвана давлением газов, 
выделяемых бактериями.
Применение для домашнего консервирования стеклянных крышек со 
стальными зажимами довольно удобно и не требует специального 
оборудования. При этом зажимы, банки, крышки и кольца могут 
служить в течение нескольких лет.
КАТЕГОРИЯ РЕЦЕПТА:
  • ДОМАШНЕЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ
  •       
    Главная

    © 2000- NIV