ОВОЩНЫЕ МАРИНАДЫ


ОВОЩНЫЕ МАРИНАДЫ
Овощи, залитые маринадной заливкой, называются овощными 
маринадами. Маринадная заливка готовится из раствора сахара, 
соли, уксуса и пряностей.
Уксусная кислота при соединении с различными пряностями и 
сахаром придает маринадам приятный кисло-сладкий привкус.
В зависимости от количества уксуса в заливке маринады овощные, 
как и фруктовые, бывают трех видов: кисло-сладкие, кислые и 
острые.
Подобно фруктовым маринадам кисло-сладкие и кислые обязательно 
стерилизуют, острые не стерилизуют, так как большое количество 
уксусной кислоты предохраняет их от порчи.
Маринады готовят как из одного вида овощей - огурцов, томатов, 
перца болгарского, свеклы, баклажанов, лука, так и из смеси 
овощей. Например:
1. Перца болгарского "Гогошары" - 60 процентов, томатов - 40 
процентов.
2. Томатов - 50 процентов, огурцов - 20 процентов, перца 
болгарского - 30 процентов.
В зимнее время маринованные овощи и плоды могут служить хорошей 
самостоятельной закуской. Их используют для винегретов и 
салатов, а также в качестве гарниров для мясных блюд и блюд из 
домашней птицы и дичи. Маринование плодов и овощей следует 
производить в деревянных, лучше дубовых или буковых бочках или 
же стеклянной таре. Бочки надо предварительно тщательно 
пропарить и вымыть, стеклянную посуду тщательно промыть.
Подготовленные для маринования овощи или плоды, как правило, 
укладывают в тару и заливают маринадной заливкой, о способах 
приготовления которой рассказано ниже.
При мариновании плодов и овощей получается естественная убыль в 
размере около 10 процентов к общему их первоначальному весу. 
Уксусная кислота, которая применяется при мариновании, в 
дальнейшем в значительной степени предохраняет продукты от 
порчи. Но поскольку в маринадах содержится сахар и другие 
питательные вещества, они являются средой, в которой развиваются 
микроорганизмы, особенно плесени. Поэтому несмотря на любые 
ухищрения кулинаров, несмотря на любой состав и крепость 
маринадов, все маринованные овощи и плоды после заливки 
маринадом необходимо хранить в холодном помещении при 
температуре 0 - 2 С. Процесс маринования плодов и овощей обычно 
заканчивается через полтора-два месяца. При более высокой 
температуре созревание заканчивается быстрее, но при этом 
маринад может заплесневеть.
Прежде чем мариновать, овощи надо подготовить.
КАТЕГОРИЯ РЕЦЕПТА:
  • ДОМАШНЕЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕКОНСЕРВИРОВАНИЕ ОВОЩЕЙОВОЩНЫЕ МАРИНАДЫ
  •       
    Главная

    © 2000- NIV