МАРИНАДНАЯ ЗАЛИВКА


Маринадная заливка
Маринадную заливку готовят в хорошей луженой посуде, в посуде из 
нержавеющей стали или эмалированной. В подготовленную посуду 
положить по раскладке просеянный сахар, соль и добавить 
соответствующее количество воды, после этого довести до кипения 
и кипятить в течение 10 - 15 минут.
В конце кипячения необходимо добавить пряности и уксус, после 
чего заливку необходимо прогревать в течение 15 - 20 минут при 
температуре 90 - 95С.
Кипячение заливки после добавления уксуса и пряностей не 
допускается, так как при температуре 100С уксусная кислота и 
ароматические вещества пряностей быстро улетучиваются. После 
приготовления маринадной заливки на большое количество овощей ее 
рекомендуется отставить на день.
На второй день заливку вместе с пряностями надо вновь нагреть до 
90 - 95С и после охлаждения профильтровать через марлю или 
другую ткань. Оставшиеся на фильтре пряности добавляют 
равномерными порциями к плодам и овощам при укладке их в тару.
Заливка должна полностью покрывать продукт. Для этого берут 
примерно 100 л заливки на 120 кг маринуемого продукта.
Лучшие по качеству маринады получают в том случае, когда для их 
приготовления берут виноградный, фруктовый или спиртовой уксус. 
В торговлю большей частью поступает уксус спиртовой (столовый) 
крепостью 6% и уксусная эссенция крепостью 80%.
Для маринования чаще всего применяется уксусная заливка 
крепостью от 3 до 9 процентов. Для приготовления 3 - процентной 
заливки на каждые 100 л требуется 3,75 л 80 - процентной 
уксусной эссенции и 96 - 97 л воды или 50 л 6 - процентного 
уксуса и 50 л воды.
При добавлении к заливке соли требуется соответственно уменьшать 
количество воды. Так, например, для наиболее часто применяемой 
заливки на каждые 100 кг (или литров) требуется 50 л 6 - 
процентного уксуса, 40 л воды, 8 кг сахара, 3,5 кг соли и 
пряности: 0,2 кг хрена, 0,2 кг листьев черной смородины, 0,4 кг 
зелени сельдерея, и петрушки, 0,3 кг эстрагона, 0,3 кг укропа, 
0,01 кг красного стручкового перца, 0,07 кг чеснока.
Если ваше производство имеет более скромные объемы, вы можете в 
соответствующее количество раз уменьшить требуемые пропорции. 
Для небольшого количества овощей заливку готовят так, как 
указано для фруктовых маринадов по следующим рецептам:
Для кисло-сладких маринадов (на 10 килограммов заливки)
Воды .................... 6,5 л
Соли .................... 0,5 кг
Сахара .................. 0,5 кг
Уксуса 8 - процентного ...................... 2,5 л
Для кислых маринадов (на 10 килограммов заливки)
Воды .................... 5,7 л
Соли .................... 0,5 кг
Сахара .................. 0,5 кг
Уксуса 8 - процентного ...................... 3,3 л
Для острых маринадов (на 10 килограммов заливки)
Воды .................... 5,0 л
Соли .................... 0,5 кг
Сахара ..................0,5 кг
Уксуса 8 - процентного .......................4,0 л
Для всех рецептов в маринады добавляют пряности:
Корицы ............................ 8,0 г
Гвоздики .......................... 6,0 г
Перца душистого ................... 5,0 г
Перца горького .................... 5,0 г
Листа лаврового ................... 10,0 г
Такой набор пряностей не является обязательным, его можно 
изменять в зависимости от наличия пряностей, как и по желанию 
увеличивать концентрацию уксусной кислоты, но указанное нами 
сочетание обеспечивает высокие вкусовые качества маринада.
Маринадную заливку можно приготовить и с другими пряностями, 
например, на 100 кг заливки можно положить 75 г корицы, 50 г 
гвоздики, 40 г бадьяна, 50 г душистого перца, 40 г перца 
горького и 100 г лаврового листа.
Сахар и соль растворяют в воде (см. рецепты), добавляют пряности 
и кипятят раствор в эмалированной или алюминиевой кастрюле 5 - 
10 минут. Затем, как и в рецепте для большого количества овощей, 
заливку процеживают через редкую ткань, добавляют в нее уксус и 
перемешивают.
После процеживания пряности раскладывают равномерно в банки с 
овощами (хрен, укроп, листья сельдерея и петрушки выбрасывают).
Огурцы. Лучшие маринады получаются из мелких, неперезрелых 
огурцов с плотной мякотью и неразвитыми семенами. Чтобы 
маринованные огурцы были плотные и хрустящие, их нужно после 
мойки перед укладкой в банки держать в холодной воде 6 - 8 
часов.
Томаты. Для маринования пригодны томаты некрупные, круглые или 
сливовидной формы с плотной мясистой мякотью. По степени 
зрелости они могут быть зеленые, бурые, розовые и красные 
(неперезрелые). Перед укладкой томаты моют в холодной воде.
Перец болгарский. Маринады готовят из крупного, толстостенного 
свежего перца, зеленого и красного. Красный перец содержит 
больше витамина С и каротина. После мойки у перца удаляют 
семенную коробку и режут его вдоль на 2 - 4 части.
Очень хорошие и вкусные маринады получаются из красного или 
зеленого перца, обжаренного в растительном масле. После обжарки 
с перца легко снимают кожицу, сплющивают и укладывают 
вертикально, прижимая к стенкам банки.
Лук. Для маринования пригоден мелкий лук (диаметром 1 - 2 
сантиметра, так называемый "севок". Более крупные луковицы можно 
разрезать на половинки. У лука отрезают корневую мочку и снимают 
покровные листья. Затем луковицы бланшируют в кипящей воде 2 - 3 
минуты, после чего охлаждают в холодной воде.
Цветная капуста. Для маринования пригодна цветная капуста с 
плотными нераспустившимися головками белого или кремового цвета, 
не имеющая темных пятен.
С капусты снимают покровные листья и разрезают головку на 
отдельные соцветия размером 3 - 5 сантиметров в поперечнике, но 
так, чтобы они не распадались. Затем их тщательно моют в 
холодной воде и на 2 - 3 минуты опускают в кипящую воду. Для 
улучшения цвета в воду добавляют соль (100 граммов на 10 литров 
воды) и лимонную кислоту (1 грамм на 1 литр воды).
Проваривать капусту можно только в эмалированной посуде, так как 
при соприкосновении с металлом листья темнеют. Проваренную 
капусту нужно охладить водой.
Свекла. Лучшим сортом для маринования является свекла Египетская 
темно-красная. У свеклы удаляют концы корня и ботву. После мойки 
ее варят в кипящей воде 45 - 50 минут. Затем очищают от кожицы и 
разрезают на кубики или пластинки различной формы. Мелкую свеклу 
можно мариновать в целом виде.
Баклажаны. Маринуют поздние сорта баклажанов - Болгарский, 
Фиолетовый. Они должны быть свежие и вполне зрелые.
У баклажанов срезают плодоножку, моют и варят их в соленом 3 - 4 
- процентном растворе (300 - 400 граммов соли на 10 литров воды) 
8 - 10 минут, не допуская сильного размягчения. Можно мариновать 
баклажаны квашеные, фаршированные (см. ниже).
Подготовленные овощи плотно укладывают в банки или баллоны и 
заливают маринадной заливкой (5 литров на 10 литровых банок). 
Стерилизуют пол-литровые банки - 10 минут, литровые - 15 минут, 
трехлитровые баллоны - 20 минут.
КАТЕГОРИЯ РЕЦЕПТА:
  • ДОМАШНЕЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕКОНСЕРВИРОВАНИЕ ОВОЩЕЙОВОЩНЫЕ МАРИНАДЫ
  •       
    Главная

    © 2000- NIV