СОЛЕНИЕ, КВАШЕНИЕ И МОЧЕНИЕ


СОЛЕНИЕ, КВАШЕНИЕ И МОЧЕНИЕ
Соление и квашение - наиболее простой и распространенный способ 
сохранения плодов и овощей.
Консервирующими веществами здесь являются соль и молочная 
кислота, которые задерживают развитие вредных микроорганизмов и 
предохраняют плоды и овощи от порчи.
Молочная кислота образуется в рассоле из сахара, входящего в 
состав овощей, в результате жизнедеятельности молочнокислых 
бактерий, находящихся на поверхности овощей и попадающих из 
воздуха. Процесс превращения сахара в молочную кислоту 
называется молочнокислым брожением. Оно продолжается до тех пор, 
пока содержание молочной кислоты не достигнет определенного 
предела, например, в соленых огурцах - 1,4 процента, в квашеной 
капусте - 2,4 процента. При таком количестве кислоты 
молочнокислые бактерии не могут дальше развиваться, и брожение 
прекращается.
От содержания соли и молочной кислоты зависят вкус солений и 
квашений, а также пригодность их к длительному хранению при 
пониженных температурах.
Разница между солениями и квашениями заключается в том, что в 
солениях соли в несколько раз больше, чем в квашениях, в то 
время как в квашениях больше молочной кислоты. Так, в соленых 
огурцах хорошего качества кислотность должна быть от 0,6 до 1,2 
процента, содержание соли от 3 до 5 процентов. В квашеной же 
капусте кислотность от 0,6 до 2 процентов, содержание соли - от 
1,5 до 2,5 процента.
КАТЕГОРИЯ РЕЦЕПТА:
  • ДОМАШНЕЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕКОНСЕРВИРОВАНИЕ ОВОЩЕЙСОЛЕНИЕ, КВАШЕНИЕ И МОЧЕНИЕ
  •       
    Главная

    © 2000- NIV