ХРАНЕНИЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ


ХРАНЕНИЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
Общеизвестно, что не все сорта плодов и ягод по качеству 
равноценны, но их объединяет то, что ни плоды, ни овощи нельзя 
долго хранить. Необходим правильный выбор сорта с учетом зоны 
выращивания. Например, яблоки сорта Антоновка - лучшие по 
качеству и сохранности. Растут они в Курской, Орловской, 
Липецкой, Тульской, Рязанской и Смоленской областях. По мере 
продвижения на юг плоды созревают значительно раньше, и сроки 
сохранности их уменьшаются. В северных районах они не успевают 
созревать полностью, поэтому имеют низкие вкусовые качества и 
менее ароматны. Лучшие яблоки сорта Анис представляет Среднее 
Поволжье, Пепин шафранный - Тамбовская и смежные с ней области. 
Наилучшие свои качества плоды и ягоды формируют в тех зонах, где 
они были выведены. Здесь немалую роль играет питание растений - 
не все виды используемых удобрений одинаково хорошо влияют на 
качество и лежкость плодов и ягод. Например, при увеличении дозы 
азотных удобрений уменьшается плотность плодов и ягод, 
ухудшается их окраска, транспортабельность, устойчивость к 
механическим повреждениям. Калийные же удобрения положительно 
влияют на окраску и плотность плодов и ягод.
Под воздействием минеральной подкормки может меняться и вкус 
фруктов. При переизбытке фосфорных удобрений они становятся 
деревянистыми и грубыми. В то же время при использовании одного 
лишь навоза или компоста снижается лежкость плодов, так же, как 
и при повышенных дозах азота. Различные физиологические 
поражения плодов (загар, потемнение мякоти, горькая ямчатость и 
др.) можно уменьшить применением удобрений, содержащих кальций.
Длительность хранения плодов и ягод зависит от их лежкости, то 
есть способности сохраняться в течение определенного времени без 
порчи.
Одним из основных факторов, влияющих на лежкоспособность плодов, 
является время их сбора. Принято отличать зрелость съемную 
(техническую) от зрелости потребительской (съедобной). Плоды, 
снятые с деревьев в съемной зрелости, бывают готовы к 
употреблению лишь через некоторое время, дозревая во время 
хранения и в дороге. Например, яблоки сорта Антоновка снимают в 
конце сентября или в начале октября (съемная зрелость), а 
полноту вкуса и аромата они приобретают только через месяц-
полтора хранения, как и другие осенние сорта. 
У некоторых летних сортов съемная зрелость яблок совпадает с 
потребительской.
Своевременное снятие плодов - насущная необходимость для 
работающих садоводов. Перезревание плодов на деревьях вызывает 
потерю определенной части урожая - опадание и снижение лежкости. 
Преждевременный съем также ухудшает хранение плодов.
Поздние сорта яблок в условиях средней полосы снимают возможно 
позже, не допуская осыпания плодов с деревьев, и до наступления 
осенних заморозков.
Если плоды летних сортов в условиях средней полосы предназначены 
для дальних перевозок, их снимают на 7 - 10 дней раньше съемной 
зрелости; к месту назначения они прибывают уже зрелыми.
Для южных районов установлено, что яблоки сорта Кальвиль снежный 
при раннем сборе лучше хранятся, меньше подвергаются загару - 
типичному для этого сорта физиологическому заболеванию. Таким же 
свойством отличаются яблоки сорта Джонатан: лучше лежат плоды 
раннего сбора, и чем он позднее, тем больше к концу срока 
хранения в результате загнивания плодов, пораженных 
пятнистостью. У сорта Вагнер призовое, напротив, лучше хранятся 
плоды позднего сбора.
Лучше и дольше всех перечисленных сортов сохраняется Ранет 
шампанский - никаких физиологических заболеваний не наблюдается; 
яблоки, собранные в период потребительской зрелости, несколько 
лучше лежат, чем снятые в более ранние или поздние сроки.
В собранных плодах и ягодах продолжаются сложные биохимические 
процессы, наиболее важными из которых являются - выделение влаги 
(транспирация), дыхание (респирация), т.е. поглощение кислорода 
и выделение углекислого газа и другие процессы, связанные с 
дозреванием, перезреванием и старением.
Плоды и ягоды содержат в своем составе воду - до 70 - 95 
процентов массы, что обуславливает хорошую консистенцию их 
мякоти, гладкую поверхность и здоровое состояние. При хранении 
происходит высушивание и увядание кожицы. Плоды с хорошим 
восковым и плотным покровом (например, яблоки, лимоны) влаги 
испаряют значительно меньше, чем ягоды. Повышенные потери ее 
могут быть при слишком теплом и сухом воздухе в хранилище, 
сильной вентиляции и плохом состоянии продукции (побитая, 
подмороженная и т.д.). Одновременно с этим теряется и масса. 
Поэтому хранение должно проходить в условиях повышенной 
влажности.
При хранении плоды и ягоды поглощают кислород и выделяют 
углекислый газ. Дыхание сопровождается потерей различных 
питательных веществ. Особенно большим изменениям подвергаются 
сахара, содержание которых может уменьшиться на 80 - 90 
процентов.
Затормозить процесс дыхания может определенная температура. Так, 
1 кг яблок при температуре 0С выделяет углекислого газа 3 - 4 
мг/ч, а при температуре 16С - 20 мг/ч, то есть в 5 раз больше. 
Но поскольку дыхание плодов и ягод - нормальный жизненный 
процесс, резкое торможение его может привести к загниванию их, 
что иногда наблюдается при очень плотной упаковке или слишком 
низких температурах.
При хранении в плодах происходят и другие биохимические реакции, 
связанные с дозреванием и перезреванием, изменением качества и 
порчей продукции. Например, в яблоках зимних сортов крахмал 
переходит в сахар, пропектин гидролизуется в пектин, что вначале 
улучшает, а затем ухудшает качество плодов. В ягодах же процессы 
разрушения питательных веществ начинаются сразу после уборки.
Как от повышенной, так и от пониженной температуры меняются 
окраска и структура плодов. Так, при температуре ниже 10С груши 
сорта Вильямс желтеют, становятся грубыми и твердыми, при минус 
3 градусах слива приобретает мажущуюся консистенцию, при 
температуре, близкой к 0С яблоки изменяют окраску. Лимоны и 
бананы хранят только при температуре 7 - 12 С.
Параллельно с биохимическими процессами при хранении плодов и 
ягод протекают и микробиологические процессы, которые могут 
вызвать загнивание продукции. Интенсивность их в первую очередь 
зависит от температуры и влажности воздуха, и чем они выше, тем 
быстрее портится продукция.
Порчи плодов и ягод вызывают два вида болезней: паразитарный и 
физиологический; первый - в результате деятельности различных 
грибов, второй - в результате нарушения жизненных функций 
плодов.
Паразитарные заболевания. Великое множество спор бактерий, 
плесеней, грибов, дрожжей и проч. содержится на поверхности 
плодов.
Подобных микроорганизмов насчитывается около 150 видов. Их 
развитию способствуют всевозможные механические повреждения 
кожицы плодов: раны, вмятины, проколы и др. При этом пониженная 
температура хранения, близкая к 0С, не уничтожает, а лишь 
задерживает жизнедеятельность микроорганизмов.
Известно много видов паразитарных заболеваний. Наиболее часто 
встречаются следующие.
Монилия (Плодовая гниль) широко распространена во всем мире и 
начинает развиваться на плодах еще до сбора. Она сначала 
появляется в виде сухой гнили, а в дальнейшем при хранении 
становится темно-коричневой или черной. При высокой влажности 
загнившее место покрывается серовато-белым налетом.
Пенициллиновый грибок образует мокрую и мягкую гнили - вначале с 
белой пленкой, затем они приобретают голубой или зеленоватый 
оттенок.
Ботритис вызывает два вида заболевания - общее загнивание с 
сильным размягчением мякоти плода с обильным серым налетом в 
центре и сухой некроз, развивающийся очень медленно из 
небольшого пятнышка, находящегося на плоде к моменту уборки 
урожая.
Трихосепториоз - наиболее сильно поражает плоды. Сначала вокруг 
чечевички образуется круглое пятнышко каштанового цвета, которое 
медленно увеличивается. При относительно высокой влажности на 
пятне появляются маленькие белые шарики, покрытые волосками.
Горькая плодовая гниль по своим признакам очень похожа на 
предыдущую болезнь. Отличается она растрескиванием и 
сморщиванием кожицы. От центра поражения расположены разные по 
окраске округи.
Физиологическая порча. Кроме заболеваний, вызываемых различными 
грибками, плоды и ягоды подвержены физиологической порче, 
которая является следствием неправильного выращивания. 
Опробкование кожицы начинается при остром недостатке в почве 
бора; стекловидность (наливные пятна) встречаются только у яблок 
в результате неравномерного выпадения осадков в период 
созревания плодов. Такие плоды нельзя закладывать на хранение. 
Горькая ямчатость появляется лишь во время хранения, но причины 
обусловлены неправильным соотношением элементов минерального 
питания в почве: магния, калия, кальция. Загар - наиболее 
распространенное заболевание яблок и груш. Появляется обычно 
после длительного пребывания плодов на холоде в виде побурения 
верхних слоев плода. Сильно поражаются яблоки сортов Антоновка 
обыкновенная, Ренет Симиренко, груши сорта Вильямс. Профилактика 
этого заболевания - поздний срок съема и завертывание плодов в 
промасленную бумагу.
КАТЕГОРИЯ РЕЦЕПТА:
  • ДОМАШНЕЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕХРАНЕНИЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
  •       
    Главная

    © 2000- NIV