МАРИНОВАНИЕ РАКОВЫХ ШЕЕК


Маринование раковых шеек
Очистить шейки из крупных раков и сложить их в банку. Сварить 
уксус с небольшим количеством специй. Залить его в банки. Шейки 
подаются к белым и красным соусам, к салату, супу.
Обыкновенно солят рыбу зимой; когда назначенная для соления 
замерзшая белужина или осетрина оттает, то, разняв рыбу (кроме 
головы) по хрящам, вынув вязигу и отняв голову, перья и хвост, 
резать рыбу звеньями, класть их в кадку, где и мыть водою, чтобы 
крови на хрящах не было; после этого выложить рыбу на стол и, 
дав стечь воде, натирать звенья солью, большие побольше, а малые 
поменьше и класть их в кадку, пересыпая слегка солью. Когда 
кадка будет полна, то, накрыв ее сверху отнятыми от рыбы перьями 
и хвостами, наложить кружок с гнетом и оставить в таком 
положении дня на два, пока рассол выйдет наверх; потом верхнее 
дно кадки закупорить плотнее и поставить на лед, на доску, чтобы 
кадка не подтекала. Если рассола в кадке будет мало, то 
вскипятить воды с солью, провернуть у кадки верхнее дно буравом 
и влить туда остуженный рассол, чтобы кадка наполнилась. Когда 
понадобится рыба, то достать ее крючком или вилкой, кружки чаще 
смывать и наблюдать, чтобы в кадку не попало сырой воды. Если 
впоследствии будет примечено, что рыба станет замыливаться или 
припахивать, то выбрать ее из рассола, перемять в чистой воде, а 
кадку выпарить и выжечь соломой, чтобы никакого запаха в ней не 
было; после того класть в нее рыбу, посыпая немного солью и 
сухим хмелем и, залив вскипяченным и остуженным рассолом, 
поставить по-прежнему на лед.
КАТЕГОРИЯ РЕЦЕПТА:
  • ДОМАШНЕЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕРЫБА (КОНСЕРВИРОВАНИЕ И ЗАГОТОВКА)
  •       
    Главная

    © 2000- NIV