КВАШЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ КАПУСТЫ


Первым признаком начавшегося брожения считается появление на 
поверхности рассола пузырьков газа и пены, которую надо удалять.
Некоторые хозяйки напрасно недооценивают простой прием, в 
результате которого улучшаются вкусовые качества капусты. При 
брожении капусты образуются газы с неприятным запахом, 
отрицательно влияющим на вкус готовой капусты. Чтобы избавиться 
от этого, необходимо через каждые один - два дня протыкать 
капусту в нескольких местах гладкими заостренными палками до 
дна. Протыкание повторяют, раз пять или шесть, пока из дырок не 
перестанет выделяться неприятно пахнущий газ.
После осадки капусты (на 20-30 сантиметров) необходимо снять 
груз и подгнетный круг, убрать верхний слой цельных листьев и 
слой побуревшей капусты.
Подгнетный груз надо вымыть горячим содовым раствором, а 
салфетку - сначала в воде, а потом в насыщенном солевом 
растворе. Салфетку отжимают и накрывают поверхность квашеной 
капусты. Края подтыкают внутрь бочки. Затем накладывают чистый 
круг и меньший груз. Величина груза должна быть такой, чтобы 
рассол выступил до края подгнетного круга. В таком виде капуста 
хранится.
Если через два - три дня рассол не появится сверху капусты, то 
груз надо увеличить или же долить бочку рассолом.
Лучшая температура для периода квашения - комнатная, для зимнего 
хранения - от 5С тепла до нуля. Квашеная капуста считается 
готовой к употреблению, когда закончится молочнокислое брожение.
К концу брожения она приобретает светлый, янтарно - желтый цвет, 
обладает приятным запахом и кисловатым вкусом. Горький вкус 
свидетельствует о ненормальном ходе брожения или некачественной 
подготовке капусты к квашению (плохая зачистка, оставлены 
зеленые листья).
Неприятный запах готовой капусты говорит о том, что уход за ней 
во время брожения был плохой (не удалялся газ). В готовой 
квашеной капусте должно быть достаточно рассола, который имеет 
мутновато-желтый цвет и приятный кисло - соленый вкус.
В зависимости от температуры готовность капусты наступает через 
15-20 дней.
Приводим наиболее распространенные рецепты засола, пользуясь 
которыми можно получить вкусную квашеную капусту.
КАТЕГОРИЯ РЕЦЕПТА:
  • ДОМАШНЕЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕКВАШЕНИЕКВАШЕНИЕ КАПУСТЫ
  •       
    Главная

    © 2000- NIV